炸薯片
有大家熟悉的条状、薄片状等很多种类，此外还有多种切法。
土豆棒
切成长5厘米、宽1厘米、高1厘米的棒状。
1.土豆去皮，将已经切掉两端的四方柱土豆再切成1厘米厚的薄片。
2.然后再切成宽1厘米的条状。
可以如图摆放为“井字形”。
土豆条
切成长5厘米、宽和高3～5毫米的块状。
1.去掉土豆的皮、切掉上下两端的部分，切成四方柱后再切薄片。
2.再切成像火柴棒的细长条。
烤土豆
土豆去皮后用水煮，然后锅内放油烧热，用大火炒土豆到表面出现浅褐色。在做烤土豆时一般需要先把棱角削去。
纺锤形土豆
土豆去皮，切掉上下两端的部分，然后削去棱角，做成纺锤形。
橄榄形土豆
土豆去皮，切掉上下两端的部分，再切成4块后削去棱角。要与其他需要同煮的原料切同样大小的块。
球形土豆
使用专用的器具或者圆形的勺子挖成。
其他的烹饪方法
炒土豆
生炒、先煮再炒，或者像里昂风味那样煮完后再用黄油炒，以及再加入用黄油炒好的洋葱等，有很多种做法。
土豆泥
土豆泥可以做成各种各样的食品。将土豆煮熟后做成薯泥。在薯泥中放入鲜奶油将其做成饼状油炸，或与不含糖并含有鸡蛋的面粉混合炸成薯球等。
煮土豆
去皮、削圆后进行烹饪。例如只是简单水煮后，撒上盐炒，或再撒上巴西里末等，此外还有很多种做法。
基本面团
基本油酥面团
这种面团可以用于制作洛林蛋塔等不太甜的甜点。如果揉的时间过长，面筋就会被揉出，吃起来就没有松脆感，因此这一点需要注意。若面筋太多的时候，最好放一天再烤制会比较好。另外，需要加入水的量也要根据面团的具体情况做适当的调整，面团硬时多加水，面团软时少放水。最好使用大理石板的操作台。
原料：
面粉 200克
鸡蛋 1个
黄油 100克
盐 5克
水 1小匙～适量
1 将面粉筛在操作
2 将鸡蛋打到面粉台上。中间挖出的凹陷处
3 加入盐和掰成小块的黄油。
4 使用刮板，边刮边把鸡蛋和面粉混合在一起。
5 根据面团的情况加入1小匙水。
6 进行充分混合时，如果水不够，再加入少量的水。
7 刚开始比较粘手，不容易揉，慢慢地就能把鸡蛋和面粉揉和在一起了。
8 揉匀后把面团折叠起来就可以了。
9 整成方块状，用保鲜膜包起来，放入冰箱中20分钟以上。烤制时，用擀面棍擀成薄片，烤大约20分钟后，放入馅料，再烤一次
PATE BRISEE SUCREE 甜味油酥面团
制作方法和基本油酥面团相同。将鸡蛋打入挖成中间凹陷呈泉眼状的面粉中，再放入砂糖。预烤的时间也需要20分钟左右。若简单制作时，则不需要烤两次，将馅料直接放在擀好的面团中，烤一次就可以了。但是如果烤两次，口感会更细腻、更适口。在烤第二次时，如果边缘处容易煳的话，最好盖上铝箔纸再烤。这种面团适合用于制作水果塔等点心。
原料：
面粉 200克
鸡蛋 1个
砂糖 20克
香草粉 1小撮
黄油 100克
盐 1小撮
水 1小匙～适量
甜味酥面团
由于这种面团含糖量比较高，所以非常软不易操作。所以需要摊在烤盘纸上再用擀面棍擀开，再连纸一起移到烤模上。这种面团主要用于制作塔等点心。应擀成厚度为2～3厘米时再使用。预烤时先把面团铺在模子里，再铺上烤盘纸（或铝箔纸），然后放上重物（例如小石子、金属、大豆等）压住后再烤。烤到一定程度后，取掉重物，涂上蛋黄，再烤到面团上色。烤好后，立即从模子中取出。
原料：
面粉 300克
糖粉 150克
（如果使用细砂糖，水分容易出来，不易操作）
蛋黄 3个
黄油 150克
水 1小匙～适量
盐 1小撮
香草粉 1小撮（如果没有，可是使用香草荚或者香草精）
1 将面粉和糖粉混在一起放入筛子中，筛成山形。
2 在山形顶端做一凹陷的泉眼状，放入蛋黄、水、香草粉和盐。
3 从内侧向周围慢慢搅拌，最终和面团充分混合在一起
4 加入切碎并已变软的黄油。
5 用刮板边刮边快速地使其混合在一起。
6 把面团揉匀，折叠、整合成块。
7 整成方块状，用保鲜膜包着，放入冰箱中（最好放一整天）。烤的时候先擀开再放进模子里。预烤的时间大约为20分钟。
发酵面团
如果往发酵面团中放入盐，就会抑制酵母菌的活动，因此必须注意加料及搅拌顺序。另外，加了酵母菌的牛奶的温度也不能太高，最好不要超过35℃。发酵面团时为了不让面团干裂，一定要用保鲜膜包起来。面粉既可以用中筋粉，也可以用高筋面粉和低筋面粉各半混合在一起。这种面团可以用于制作塔、比萨等。剩下的面团还可以烤成面包，其味道也是非常可口的
原料：
中筋面粉 400克
牛奶 125毫升
鸡蛋 3个
活酵母菌 15克
（或者干酵母菌7～8克）
盐 1小撮
黄油 125克
橄榄油 2大匙
1 将牛奶加热到与人体温相当的温度时加入揉碎的鲜酵母菌。
2 用搅拌器轻轻搅拌均匀。如果使用的是干酵母菌，要事先放入，待其溶解
3 将中筋面粉和盐筛入容器中。
4 鸡蛋打进去，充分搅拌。
5 搅拌充分后，一点一点加入步骤2的材料。
6 刚开始容易粘手，在揉的过程中面团就会慢慢变光滑。当粘手时，撒上干粉就可以了。
7 揉成圆形的面团
8 将黄油切成碎片和橄榄油一同加入步骤7的面团中。
9 直接盖上湿布，放在暖和的地方饧1个小时左右，使其膨胀成为原来体积的2倍。
10 一个小时后，揉搓膨胀起来的面团，使黄油全部融进去。
11 当在表面看不到黄油时，就揉好了
12 在使用面团之前，先用保鲜膜包起来，并放入冰箱里25分钟以上。用擀面棍擀开时，要多放入一些面粉。根据面团的厚度烤制的时间也稍有不同，一般在需要30分钟左右。
海绵蛋糕
这是将鸡蛋打发做成的蛋糕。制作海绵蛋糕前拌和材料时，不能出现太多的泡沫。因为这样做出的蛋糕即使刚烤好会膨得很高，但很快会塌下去。使用手持式搅拌器时，会较容易搅拌，加面粉时也非常好用。在烤制的时候，用竹扦插进去，可以确认是否已经烤好了。制作时，可以加入化开的黄油（20～50克）或者可可粉（120克的面粉中可以用30克可可粉代替30克面粉）。
原料：
（1个直径为21厘米蛋糕模子的分量）
鸡蛋 4个
砂糖 120克
面粉 120克（1个直径为18厘米蛋糕模子的分量）
鸡蛋 3个
砂糖 90克
面粉 90克
1 首先将面粉筛过，确保没有结成块的面粉。
2 将鸡蛋打入盆中，放入砂糖。
3 用搅拌器充分搅拌，直至其变白。
4 隔水加热，当水温至40℃时，用搅拌器或者手持式搅拌器进行搅拌，直到变白、浓稠膨胀。
5 将筛好的面粉分2～3次加入步骤4的材料中，充分搅拌。
6 在烤盘上铺上烤盘纸，然后倒入步骤5的材料，并使用抹刀把表面修平。
7 将厚度修均匀，放入已经预热至180℃的烤箱中烤8分钟左右。或者倒入涂有黄油的模具中，压实底部，挤出其中的空气，放进烤箱中烤12～15分钟。
PIERRE DEUX 皮埃尔·杜·法兰西
这本书中使用的餐具是由美国Pierre Deux公司生产的。
法国的室内设计师兼古董商皮埃尔·穆林和具有法国国籍的美国人皮埃尔·穆林邂逅，在美国成立了皮埃尔公司。这两个皮埃尔就成了皮埃尔·杜·法兰西公司（Pierre Deux）这个商标名的由来。由此诞生的皮埃尔·杜·法兰西公司在法国这个艺术氛围浓厚的地方，不断创新，新产品不断问世。它生产的布料、桌布、家具以及装饰品给美国带来了高雅的法国风格。作为总经理兼任公司在巴黎开设的画室的美术监督，董事长君度·布托比卢女士一直在寻找流传于法国各地具有悠久历史的工艺品，并以此为借鉴生产出大量新颖精致的产品，而且有许多产品已成为珍藏品。皮埃尔·杜·法兰西公司（Pierre Deux ）在美国纽约麦迪逊大街870号开设了总店，并在波士顿、亚特兰大、达拉斯、芝加哥、卡梅尔等开设分店。1996年在比佛利山增设分店。（日本的咨询处：蓝带烹饪艺术学院东京分校）
在本书中所介绍的皮埃尔·杜·法兰西公司（Pierre Deux ）产品有：
第8页桌布“Le Veger”
第16页桌布“La Provence”
第21页布料“Fontenay”
第28页布料“？le-de-France”
第44页布料“La Fayette”
第45页桌布“Terre mêlée”
第48页桌布“Le Jardin”、“Long Fossé”
第52页布料“Blosses”
第57页桌布“Lille”
第60页布料“Houdan”
第61页桌布“Les Ballons de Gonesse”
第64页桌布“Long Fossé”
第65页布料“Villandry”和桌布“La Provence”第69页布料“La Déclaration”
第75页布料“Les Ballons de Gonese”
第79页布料“Favenay”
第81页布料“Beaumesnil”
第83页布料“Espalier”
第87页布料 “Le Délice des Quatre Saisons ”好、专业的方式提供了烹饪、糕点制作、烘焙方面的培训课程。蓝带采取一种老师示范、学生课堂演练的教育方式。根据学生的掌握情况和专业基础，蓝带推出了礼仪、旅游及酒店产业的教程。大学和研究生教程已经在许多国家的著名大学以联合培养的方式进行。
蓝带是许多专业协会的成员，包括法国文化中心、国际专业厨艺协会（IACP）、世界烹饪联合会（WACS）等。
在与姐妹公司皮埃尔杜法兰西公司的紧密合作下，蓝带提供了一套全面的美食产品，成为围绕生活艺术的完美礼物。
蓝带通过与出版社的合作推出的出版物进一步拓展了她的教育。自此，蓝带为专业人士、厨师以及家庭烹饪提供了大量食谱书和相关杂志。1895年，Marthe Distel 发行了半月刊杂志《蓝带厨艺》，即后来改名为《蓝带》，该杂志一直持续发行60年。
如今这些顶级厨师一如往昔地工作在不同的出版领域，为食谱图书的出版创作继续努力。
蓝带非常自豪地荣获来自不同组织的表彰，包括世界食品传媒奖、国际专业厨艺烹饪书籍奖、德国美食主义学院奖、国际美食奖，并且创办新学校、新饭店，出版了新书。
如今，我们很高兴在与中国轻工业出版社的协作下，把“蓝带寻梦萨布里娜”系列图书（2册）介绍给中国人民。这两册书逐步向大家展现相关信息，并指导消费者学习制作法式西点的基本技术。历经一个多世纪的厨艺教育，蓝带已明白，除了很好地理解食材、烹调程序和技巧的知识外，成功的厨房技巧比一个好菜谱更重要
食谱可以指导人们创新，而令人愉快的餐饮可以营养身体，给朋友之间带来欢乐和鼓舞。
通过练习，学生接触新的食材、新的工具，这使他们在市场和厨房中建立信心。
我们希望“蓝带寻梦萨布里娜”烹饪书可以带给你同样的感受。
朋友们的美食家：
国际蓝带组织主席及首席执行官：André Cointreau
www.cordonbleu.edu
Email：info@cordonbleu.edu
欢迎走进蓝带烹饪教育
蓝带厨艺学院由法国Marthe Distel女士创建于1895年，现今已在全球15个国家设立了30所蓝带分校。每年有超过27000名的来自70多个国家的学生就读于蓝带学校。1896年1月，蓝带首次在法国巴黎皇宫授课，这也标志着蓝带真正建立。
如今，蓝带已成为世界厨艺教育的领军者，提供餐饮、旅游以及酒店管理等教程。
蓝带的起源
蓝带是精湛厨艺的代名词，“蓝带”指的是环扣骑士勋章十字的蓝色丝带，该词由法国国王亨利三世于1578年提出。如今，这个词意味着与蓝带厨艺学院直接相关的厨艺杰出的人。
许多好厨师都已完成了蓝带学习，烹饪大师Henri-Paul Pellaprat 在蓝带执教32年，并在Auguste Escoffier的协助下，规范了法国厨艺。
1984年，Andre Cointreau，法国君度甜露酒和人头马干邑白兰地家族的直接后裔，成为蓝带的主席。
一个多世纪以来，法国蓝带以一种友
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