书城美食法国蓝带糕点制作基础Ⅱ
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第7章 基本制法(6)

4 将香草条与加热后的鲜奶油拌入步骤3的材料中混合均匀。

5 将鸡蛋与蛋黄混合后加入少许步骤4的材料搅拌均匀。

6 将步骤5的材料倒入余下的步骤4的材料搅拌均匀。

7 将烤好的步骤2的面皮中撒少许低筋面粉(分量外),用刷子刷平、填满叉子叉的小孔,倒入步骤6的馅料入170℃烤箱。

8 待步骤 7的材料烤至馅料表面凝固(用竹扦插入,中间呈液态状即可),放在网架上待凉。

9 制作镜面巧克力。锅内放入牛奶、水、细砂糖、葡萄糖、鲜奶油加热。

10 再倒入以隔水加热法化开的巧克力酱,中火加热并用木勺不停搅拌,最后过筛后放在室温中待冷却。

11 待步骤8材料的表面完全冷却后,倒入步骤10的材料后入冰箱,待稍凝固后脱模取出。

12 将巧克力卷成烟卷状后撒糖粉,放在步骤11的巧克力塔上,以金箔作装饰即可。

草莓塔 TARTE AUX FRAISES

这是一款富有春天味道的甜点,一定要在盛产草莓的季节里充分利用材料做出美味。

8人份

模具:

18厘米× 2厘米 菊形塔模(1个)

甜酥面团

低筋面粉 150克黄油 75克

糖粉 75克

蛋黄 1个

水 1大匙

盐 适量

香草精 少许

杏仁奶油馅

杏仁粉 50克

糖粉 50克

鸡蛋 1个

黄油 50克

低筋面粉 10克

糖浆

糖度30度糖浆30毫升

樱桃酒 30毫升

水 10毫升

装饰

小草莓 500克

草莓酱 适量

糖粉 适量

1 制作甜酥面团。操作台上撒少许面粉(分量外),用擀面杖擀成3毫米厚的面皮。

2 塔模放在步骤1的甜酥面皮上,切掉多余部分。

3 塔模内抹匀黄油(分量外)后将甜酥面皮铺上。

4 甜酥面皮需与底部、边缘贴紧并整形。

5 用擀面杖在塔模边轻轻滚动,切掉多余部分。

6 用拇指、食指将甜酥面皮全部推入塔模边。

7 用叉子将底部均匀戳小孔后入冰箱约15分钟。

8 制作杏仁奶油馅,放入直径1厘米裱花嘴的裱花袋挤到步骤7的材料上,表面整平后入180℃烤箱。

9 待杏仁奶油馅烤至与塔皮边缘、侧面底部颜色一样时脱模,放在网架上待凉。

10 将糖浆配料混合均匀,待塔凉后刷匀大量的糖浆。

11 待糖浆渗入塔里后,再刷上一层薄薄的草莓酱。

12 草莓洗净、擦干水分、去蒂,由外向内摆在步骤11的材料上;草莓上刷匀草莓酱后,再将糖粉撒在周围即可。

柠檬塔 TARTE AU CITRON

柠檬的酸甜搭配蛋白霜的香甜,真是和谐味美。

8人份

模具:

20厘米× 2厘米空心塔模(1个)

基本酥面团

低筋面粉 200克黄油 100克

鸡蛋 1个

细砂糖 20克

盐 少许

水 2大匙

馅料

鸡蛋 4个

细砂糖 150克

黄油 80克

柠檬汁 100毫升柠檬皮屑 1个

意大利蛋白霜蛋清 3个

细砂糖 160克水 50毫升

糖渍柠檬

柠檬 1个

水 150毫升细砂糖 50克

1 制作基本面团。操作台上撒少许面粉(分量外),将基本面团擀成3毫米厚的面皮放在塔模上。

2 用手指将面皮贴在塔模内。

3 将圆面皮的边保留1厘米宽,用擀面杖轻轻滚动切去多余的面皮。

4 用拇指将面皮边沿着塔模推高,若是面皮变软就放入冰箱约15分钟。

5 用塔皮剪沿着边缘做造型后铺上烤盘纸,再压上重物入180℃烤箱烤约20分钟。

6 烤好后取出烤盘纸及重物,在表面刷匀蛋黄液(分量外)再烤约5分钟,烤好后放在网架上待凉。

7 制作馅料。锅内放入柠檬汁、黄油、柠檬皮屑煮沸后,加入鸡蛋与细砂糖搅拌均匀的蛋液。

8 将步骤7的材料过筛再倒回锅内加热,不停搅拌至浓稠后再边倒边过筛盛入盘中,盖上保鲜膜待凉。

9 制作糖渍柠檬。柠檬用刮皮器划出沟状后切薄片,放入加水的锅中,盖上烤盘纸以小火煮至沸腾,放细砂糖煮至白色部分透明后捞起沥干。

10 将步骤8的材料装入直径1厘米裱花嘴的裱花袋挤到烤好的塔内3/4高处,用抹刀整平。

11 制作意大利蛋白霜,装入星形裱花嘴的裱花袋,在步骤10的材料上挤旋涡状。12 将步骤9的柠檬片放在步骤11的材料上并轻压,再用喷枪将蛋白霜烧出颜色即可。

派品 FEUILLETAGE

那不勒斯修颂 CHAUSSON NAPOLITAIN

派皮酥脆爽口、馅料醇香味浓,品尝的时候要注意防止被滚烫的馅料烫伤。

8人份

反千层派皮

低筋面粉 150克

高筋面粉 150克

盐 5克

水 180毫升

黄油 30克

糖粉 10克

黄油 300克

高筋面粉 100克

糕点奶油馅

牛奶 250毫升

香草条 1/4根

蛋黄 3个

细砂糖 70克

玉米粉 25克

朗姆酒渍葡萄干 70克

化黄油 30克

细砂糖 适量

蛋液 适量

说明:

这款甜点的派皮最后的四折不要直接卷起,因为卷起的动作代替了折叠四折。

1 制作糕点奶油馅。将1/2细砂糖、蛋黄、玉米粉搅匀成蛋黄糊。锅内放入牛奶、余下的1/2细砂糖、香草条煮至沸腾,分2次加入蛋黄糊。

2 边过筛边放入锅中,以中火加热并不停搅拌至浓稠。

3 倒入盘中盖保鲜膜并紧贴,待凉透后放入盆中,加入朗姆酒渍葡萄干搅拌均匀。

4 制作反千层派皮,稍醒后将派皮擀成长50厘米、宽30厘米的片,切去两端。

5 烤盘撒少许低筋面粉(分量外),放步骤4的派皮,表面刷匀黄油(窄的一边留出2厘米不刷)入冰箱。

6 当黄油冷冻至不粘手的硬度时,由前往后卷起并入冰箱稍冷冻。

7 切去两端,每间隔2 . 5厘米切下。

8 将切下的派皮末端拉至中心,用手指压紧放在烤盘内,入冰箱约15分钟。

9 操作台上撒少许低筋面粉(分量外),将步骤8的派皮每个均压扁为长约12厘米的椭圆状派坯,摆在撒有细砂糖的操作台上。

10 将派坯边刷匀蛋液,中间挤糕点奶油馅。

11 将派坯折起,周围粘好。

12 表面撒匀细砂糖,入200℃烤箱烤至表面、底部均为金黄色即可。

百叶窗派 JALOUSIES

“ jalousie”是法语“百叶窗”的意思,这款甜点的名字来自于法国每家都有的遮阳百叶窗,但实际上派点的外形却也有些像蛇腹。

8人份

反千层派皮

低筋面粉 75克

高筋面粉 75克

盐 3克

水 90毫升

黄油 15克

糖粉 10克

黄油 150克

高筋面粉 50克

苹果 5个

细砂糖 80克

黄油 80克

柠檬汁 1/2个

镜面果酱 适量

粗砂糖 适量

蛋液 1个

1 苹果去皮、切半后去核,再切成约2厘米见方的块状。

2 平底锅内放入黄油加热化开后,加入细砂糖煮至焦糖状,放入步骤1的苹果块,以大火炒匀。

3 上糖色后放入柠檬汁,若汁少易煮煳,可加入少许水煮至水分收干、软硬合适时放入盘中待凉。

4 制作反千层派皮,操作台上撒少许低筋面粉(分量外)将派皮擀为长50厘米、宽20厘米的条。

5 将派皮折四折,切成宽10厘米、9厘米的两块。

6 将宽9厘米的派皮打开放在烤盘上,四周涂匀蛋液,中间放步骤3的材料。

7 将宽10厘米的派皮撒少许低筋面粉(分量外),对折后每隔1厘米宽切下一刀,长约3厘米。

8 打开步骤7的派皮,铺在步骤6的派皮上。

9 四周要粘住,切去多余的部分。

10 用小刀背将派皮两侧压出花纹,同时也是将上下两片派皮粘牢。

11 全部刷匀蛋液入180℃烤箱烤至表面、底部均为金黄色。

12 表面涂匀果胶,撒上粗砂糖即可。

鲜果派 BANDE AUX FRUITS

派皮上盛满各种新鲜水果,在客人多时,这就是那款制作方便、味道甜美、很实用的甜点。

8人份

反千层派皮

低筋面粉 75克高筋面粉 75克盐 3克

水 90毫升

黄油 15克

糖粉 10克

(夹层奶油)

黄油 150克

高筋面粉 50克

蛋液 适量

杏仁奶油馅

杏仁粉 75克

糖粉 75克

黄油 75克

鸡蛋 1?个

香草精 少许

朗姆酒 少许

糕点奶油馅

牛奶 250毫升

香草条 1/4根

蛋黄 3个

玉米粉 25克

细砂糖 70克

装饰材料

时令水果(草莓、蓝莓、猕猴桃、覆盆子、杨桃、芒果、百香果等)

1 制作反千层派皮,操作台撒少许面粉(分量外),将派皮擀为长50厘米、宽20厘米的条。

2 派皮折四折后,切下宽1 1厘米、宽2厘米各2条。

3 将宽11厘米的派皮铺在烤盘上,两侧刷匀蛋液。

4 将宽2厘米的派条各放在两侧涂蛋液处。

5 用小刀背压出花纹,同时也是将两层派皮粘牢为派坯。

6 将多出烤盘的派皮切去。

7 用叉子在派皮上均匀戳小孔。

8 在步骤5派坯2厘米宽的派条上刷匀蛋液。

9 制作杏仁奶油馅。放入扁平裱花嘴的裱花袋中挤在步骤8的派坯上,入180℃烤箱。

1 0 烤至金黄色;制作糕点奶油馅,放入扁平裱花嘴的裱花袋中挤在烤好的派坯上,再放上洗净、切块的水果即可。

国王饼 GALETTE DES ROIS

在法国每年新年后的1月6日,教会典礼上都会出现这款甜点。在甜点中埋入陶制的小物品,谁吃到就要戴上皇冠接受别人的祝福。

8人份

千层派皮

低筋面粉 150克

高筋面粉 150克

水 150毫升

化黄油 30克

盐 6克

黄油 210克

杏仁奶油馅

黄油 60克

糖粉 60克

杏仁粉 60克

鸡蛋 1个

朗姆酒 10毫升香草精 少许

低筋面粉 10克

糕点奶油馅(使用其中50克)

牛奶 170毫升

蛋黄 2个

低筋面粉 10克

玉米粉 6克

细砂糖 40克

蛋液 1个

说明:

蚕豆

过去是放蚕豆,现在是把各种陶制小物品埋在里面。

1 制作千层派皮,按照四折、三折、四折的顺序折叠后稍醒,再将派皮对切为两半,擀为边长20厘米的正方形。

2 将四个角向中心折。

3 将步骤2材料的四个角再次向中心折。

4 将折口向下揉圆派皮、轻压后包上保鲜膜(另一半也是同样操作)入冰箱醒约1小时。

5 操作台上撒少许低筋面粉(分量外),将醒好的派皮面团擀成椭圆形,再转向90度擀开,多次擀开成直径30厘米的圆形(另外一个派皮面团也同样操作)。

6 将步骤5的材料铺在烤盘上,距离边缘3厘米处刷匀蛋液。

7 制作杏仁奶油馅。与制作好的糕点奶油馅搅拌均匀后,放入直径5毫米裱花嘴的裱花袋,由内向外挤在步骤6的材料中。

8 将陶制小物品埋入,再用抹刀抹平,入冰箱。

9 将另一片派皮盖在步骤8的材料上,用刮刀将围边修整,再用刀背压出花纹,同时也将两层派皮粘住。

10 粘牢后,全部刷匀蛋液入冰箱约15分钟。

11 将步骤10的材料再次刷匀蛋液,并用小刀在表面划出花纹。

12 用竹扦在表面扎几个小孔,入200℃烤箱烤约5分钟,待稍凉后入180℃烤箱烤约40分钟,至表面及底部呈金黄色即可。