书城美食法国蓝带糕点制作基础Ⅱ
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第2章 基本制法(1)

本书分为8个部分,包括传统的家常糕点制作技法及经典的糕点制作、装饰技巧,在内容非常丰富的法国甜点中,介绍最具代表性的法国宴会蛋糕(大型甜点),并重点介绍婚礼仪式中不可缺少的泡芙塔。还有,布列塔尼地方糕点、重奶油蛋糕等家常甜点;若您购买了制冰机也可以尝试制作冰激凌、冰沙等冰点。此外,巧克力、焦糖等再加工的甜点可以分为好几大类,特别是巧克力能够单独分类,现在还出现了许多巧克力专卖店。与其他食材相比,巧克力可谓一种非常精细的食材,人们很难收集齐全各种巧克力食材,本书介绍了在家制作巧克力的简单方法。

其实,烘焙糕点的技术并不是特别难以掌握,只要在制作时能够准确判断烘焙时间、温度以及面团的状态就可以了。制作大型蛋糕、塔、派时,可以根据不同的食材搭配出不同的组合,也可以按自己的喜好制作出不同口味的甜品,最重要的是要了解基本面团、黄油、慕斯等的特性。

本书中每道食谱都标明几人份,例如8人份,还有使用工具、原料说明等内容。特别要注意的是,撒在操作台上的面粉,以及模具、烤盘里涂抹的黄油、面粉、细砂糖等均为配方以外的材料;另外,操作台最好是大理石板的;本书中的烘焙时间也会因烤箱类型的不同而有所差异。

宴会用糕点 PIECE DE RECEPTION

修女泡芙 RELIGIEUSE

修女泡芙源自修女服造型制作的小泡芙塔,常成为西饼屋中的展示品种;但如此大型的泡芙塔却很少见。

12人份

模具:

18厘米× 4厘米慕斯模(1个)

5~6厘米圆形切模(1个)

牛轧糖(参考第96页)

细砂糖 500克

葡萄糖 200克

杏仁碎 250克

柠檬汁 二三滴

泡芙

水 250毫升

黄油 100克

盐 3克

细砂糖 6克

低筋面粉 150克

鸡蛋 4个

焦糖(参考第94页)

细砂糖 500克

水 200毫升

糕点奶油馅

牛奶 500毫升

细砂糖 125克

蛋黄 5个

低筋面粉 25克

玉米粉 25克

香草条 1/2根

巧克力 适量

咖啡精 适量

奶油馅

蛋黄 3个

细砂糖 80克

水 25毫升

黄油 180克

巧克力翻糖 适量

咖啡翻糖 适量

说明:

翻糖做好后分别加入巧克力、咖啡精混合即可。

1 将做好的泡芙料放入直径1厘米的裱花袋里,在烤盘里分别做出直径14厘米、12厘米、6厘米、4厘米的环形记号,再沿着记号挤上泡芙料成泡芙环。

2 分别挤出直径2厘米、4厘米各2个球,以及12根长约10厘米的条。

3 在步骤1、步骤2材料的表面均涂匀蛋黄液(分量外),用沾过水的叉子背轻轻划过表面,放入180℃烤箱中,烤20~25分钟。

4 待步骤3冷却后,用裱花袋花嘴在其底部打洞:泡芙条打2个洞,泡芙环打6个洞。

5 将做好的糕点奶油馅分成两份,分别加入巧克力及咖啡精混合成两种口味,并放入直径3毫米的裱花袋中,挤入步骤4材料的洞中将其填满。

6 分别用巧克力翻糖、咖啡翻糖将已填满的泡芙表面涂匀,再用食指将周边修饰干净。

7 做一个浅盘形牛轧糖,将涂匀焦糖的泡芙固定其上,再与侧面涂焦糖的泡芙固定。

8 将步骤7固定好的泡芙顶端抹匀焦糖后,放上直径14厘米的泡芙环。

9 将月牙形牛轧糖抹匀焦糖粘在步骤7的浅盘形牛轧糖上。

10 将做好的奶油馅中加入咖啡精,放入菊形花嘴的裱花袋里,在泡芙条上挤奶油馅。

11 在步骤8的材料上挤匀步骤10的奶油馅后,将直径12厘米泡芙环摆在上面,重复以上步骤摆上6厘米、4厘米泡芙环,最后再摆上泡芙球(共6层)。

12 将步骤10的奶油馅放入菊形花嘴的裱花袋里,在月牙形牛轧糖边挤花作装饰即可。

泡芙塔 CROQUEMBOUCHE

这种泡芙塔常见于结婚仪式或一些庆典场合,用“清脆(croque)”和“口中(embouche)”这两个词语结合而成为甜点名,也表示了这款甜点的特色。

25~26人份

模具:

18厘米× 4厘米慕斯模(1个)

泡芙

水 500毫升

黄油 200克

盐 6克

细砂糖 10克

低筋面粉 300克

鸡蛋 8个

糕点奶油馅

牛奶 500毫升

细砂糖 125克

蛋黄 5个

低筋面粉 25克

玉米粉 25克

香草条 1/2根

牛轧糖

细砂糖 1千克

葡萄糖 400克

杏仁碎 500克

柠檬汁 二三滴

玻璃糖霜

糖粉 200克

蛋清 30克

柠檬汁 1/4个

焦糖

细砂糖 1千克

水 400克

粗砂糖 适量

杏仁糖 适量

拉糖玫瑰花

说明:

玻璃糖霜制作方法将糖粉过筛入盆中,加入蛋清、柠檬汁用搅拌器拌匀即可。

1 将泡芙料做好后放入直径1厘米的裱花袋,在烤盘上挤出80个直径3厘米圆球,再涂上蛋黄液(分量外)后,放入180℃烤箱,烤20~25分钟。

2 待泡芙球冷却后,用裱花嘴在其底部打洞,挤入奶油馅。

3 做一个浅盘形牛轧糖,边缘挤玻璃糖霜花纹;待晾干后,按照第96页步骤15的方法做三角形牛轧糖,待干。

4 将步骤2的泡芙球表面裹焦糖,将焦糖面朝下放在纸上。

5 再取出1/4部分泡芙球,裹焦糖后放在粗砂糖上。

6 在步骤3的浅盘形牛轧糖上放高6厘米的牛轧糖,以焦糖粘好,用同样方法再加上直径18厘米的牛轧糖。

7 将泡芙球裹焦糖后粘在步骤6表面边缘,再依次将泡芙球底部及侧边抹焦糖后固定。

8 在第一层最后一个泡芙球两边及底部抹焦糖后放入固定。

9 做第二层泡芙球时,要粘在第一层泡芙球的间隔处,并加入沾粗砂糖的泡芙球,以同样的方法做第6层泡芙球。

10 将直径16厘米的牛轧糖抹焦糖后粘在步骤9的材料上,再将直径六七厘米的牛轧糖一片片抹焦糖后呈放射状粘上。

11 用焦糖将步骤3的三角形牛轧糖粘在底座四周上,将杏仁糖粘在泡芙球间,将玻璃糖霜放入裱花袋挤花作装饰。

12 用步骤7~9的相同方法在15厘米的牛轧糖上做好6层泡芙球,再加上直径七八厘米的牛轧糖;将杏仁糖装饰后放在步骤10的材料上,以拉糖玫瑰花点缀即可。

家常糕点 PATISSERIE FAMILIALE

布列塔尼酥饼 GALETTE BRETONNE

这是法国布列塔尼的传统甜点,是用足量的黄油做出的口感松酥的薄饼。

8人份

模具:

20厘米× 2厘米空心塔模(1个)

6厘米× 2厘米空心塔模(3个)

低筋面粉 300克

泡打粉 4克

黄油 300克

糖粉 180克

蛋黄 3个

盐 少许

香草精 少许

朗姆酒 40毫升

葡萄干 180克

朗姆酒 适量

蛋液 适量

1 将过筛后的糖粉分几次加入已软化的黄油搅拌均匀。

2 加入盐、香草精搅拌后,再加入蛋黄充分拌匀。

3 加入朗姆酒。

4 再加入已过筛的低筋面粉、泡打粉充分搅拌均匀。

5 加入用朗姆酒泡过的葡萄干,轻轻拌匀。

6 烤盘中铺入烤盘纸,将直径20厘米、直径6厘米的塔模涂匀黄油(分量外),将步骤5的材料均匀地放入塔模中。

7 将表面用抹刀抹平,中间稍低一些。

8 表面刷匀蛋液。

9 用叉子背划线条呈花纹,放入180℃烤箱烤至表面、侧面及底部均呈金黄色即可。

10 在直径6厘米的塔模中放入材料,同样划线条后烤至金黄即可。

经典巧克力蛋糕 GATEAU AU CHOCOLAT CLASSIQUE

这款样式简单的法国经典巧克力蛋糕,浓郁香醇的巧克力味令人垂涎。

8人份

模具:

18厘米× 4厘米 慕斯模(1个)

巧克力 125克

黄油 125克

蛋黄 3个

蛋清 3个

细砂糖 125克

低筋面粉 50克

装饰

糖粉 适量

1 将巧克力切碎、黄油放入盆中,用隔水加热法使巧克力融化,再加入稍搅打的蛋黄液。

2 将蛋清放入另一个盆中,轻轻搅打均匀再加速打至稍发,加入少许细砂糖再搅打,将剩余的细砂糖分3次加入打发。

3 将少许步骤2的材料放入步骤1的材料中搅拌均匀。

4 将步骤3的材料倒入剩余的打发蛋清中,用橡皮刮刀拌匀。

5 低筋面粉过筛后分次加入步骤4的材料中,边转动盆边轻轻拌匀。

6 慕斯模内抹匀黄油(分量外),再撒一层高筋面粉(分量外),将步骤5的材料倒入。

7 在操作台面轻敲两三次,将里面的空气敲出后再转动慕斯模,使中间稍凹陷,这样可以使烤制时膨胀均匀。

8 以180℃烤箱烤约30分钟,插入竹扦若不沾料说明已经烤好;趁热脱模,待蛋糕冷却后撒糖粉装饰即可。

西梅法何 FAR AUX PRUNEAUX

法何(Far)是法国家常甜点的代表之一,在没有使用黄油之前的年代就很盛行了。

8人份

模具:

20厘米方瓷盘(2个)

低筋面粉 180克

牛奶 750毫升

鸡蛋 3个

细砂糖 180克

盐 8克

色拉油 1.5匙

西梅干 225克

1 低筋面粉筛过后放入盆中,中间挖一个小坑。

2 在小坑中放入鸡蛋、细砂糖、盐拌匀,再将四周的面粉一点点拌匀。

3 倒入色拉油。

4 将鸡蛋、面粉等材料搅拌变稠时,再一点点将室温下的、一半量的牛奶倒入继续搅拌。

5 当步骤4的材料呈液态状时,将剩余牛奶加热后倒入拌匀。

6 撇去表面的浮沫。

7 用手将西梅轻揉变软,切开去子,再恢复原状。

8 在模具底部及侧面约一半的高度刷黄油(分量外),刷过黄油处能烤出焦黄色。

9 将步骤6的材料缓缓倒入步骤8的模具中约1/4高度。

10 将步骤7的西梅干摆好。

11 放入180℃烤箱烤至表面变硬即可。

核桃蛋糕 GATEAU AUX NOIX

这是一款将酥脆的塔饼中加入焦糖核桃的口感饱满的甜点。

8人份

模具:

18厘米× 4厘米慕斯模(1个)

面团

低筋面粉 300克

黄油 150克

糖粉 150克

蛋黄 4个

香草精 少许

馅料

细砂糖 400克

鲜奶油 200毫升

黄油 200克

核桃碎 400克

装饰

镜面巧克力酱(淋在成品外的巧克力) 200克

杏仁膏 适量

核桃 7个

糖粉 适量

说明:

如果制作不加水的焦糖,可以将细砂糖分次边煮化边加入,这样能防止结块,不易失败。

巧克力酱是一种不需加热、只要融化就可以使用的巧克力。

1 黄油软化后放入香草精、蛋黄,用手拌匀再加入糖粉拌至无颗粒。

2 放入过筛的低筋面粉轻轻搅拌均匀后取出,放到撒有一层高筋面粉(分量外)的操作台上。

3 用手揉面团,向前推搓揉匀2次,至面团无颗粒,用保鲜膜包住,冷藏约30分钟,稍醒。

4 取一深锅烧热,分次加入细砂糖煮至呈焦糖状。

5 当表面冒泡起烟时,缓缓加入已加热的鲜奶油,使焦糖溶解。

6 熄火后分次加入化黄油以及核桃仁碎拌匀,最后倒入浅盘中放入冰箱冷却。

7 将步骤3的材料分成1/3份和2/3份,先将2/3的面团擀成二三毫米厚的面皮,将直径18厘米的浅盘放在上面,并切掉四周多余的部分。

8 将黄油(分量外)薄薄地涂匀在模具内,放入步骤7切好的面皮,将侧边面皮紧紧压贴在模具内,用擀面杖在模具上滚动,去掉多余的面皮。

9 放入步骤6的材料,高度不要超出模具,用汤匙压平;边缘的面皮刷匀蛋液(分量外),备用。

10 将1/3的面团擀成4毫米厚的面皮,盖在步骤9的材料上,用擀面杖滚动,去掉多余面皮,放入180℃烤箱烤至金黄色。

11 烤好后不脱模,放置24小时。

12 第二天翻面脱模置网架上,表面淋镜面巧克力酱抹平;将杏仁膏擀成2毫米厚,切成与蛋糕高度同样的条,按照一定间隔,用直径3厘米的菊形切模切下圆片,粘在蛋糕表面,其余粘在蛋糕周围,将核桃置于圆片,撒上糖粉装饰即可。

法式柠檬磅蛋糕 QUATRE-QUARTS AU CITRON

这款蛋糕是加入4种比例相同的材料,配方很容易记住,再加入柠檬皮增添风味。

8人份

模具:

18厘米× 7厘米长形模(1个)

黄油 100克

糖粉 100克

低筋面粉 100克

鸡蛋 2个

牛奶 20毫升

泡打粉 5克

盐 少许

香草精 少许

柠檬皮 1 / 4个的量

杏仁镜面果酱 适量

玻璃糖霜

糖粉 200克

朗姆酒 20毫升

水 30毫升

说明:

杏仁镜面果酱是将杏仁果酱过筛后,刷在甜点的表面以增添光泽。

玻璃糖霜是将糖粉加朗姆酒、水混合均匀而成。

1 黄油软化后加入糖粉、盐、香草精、柠檬皮搅拌均匀至无颗粒。

2 分4次加入鸡蛋液,搅拌至无颗粒状。

3 低筋面粉过筛后与泡打粉分2次加入,用切拌法搅拌均匀。

4 最后加入牛奶后用同样的方法搅拌均匀。

5 模具内抹匀黄油(分量外)、撒一层高筋面粉(分量外),将步骤4的材料用刮刀缓缓刮入模具中。

6 轻敲盛有步骤5材料的模具,将内部空气敲出后放入180℃烤箱烘烤。

7 当材料中间将膨胀起时,用沾水的小刀从中间划一刀。

8 待表面烤至金黄色时用竹扦插入蛋糕,若没沾料表示已经烤好。

9 将烤好的蛋糕脱模,待凉后表面刷杏仁镜面果酱。

10 将步骤9的蛋糕涂匀玻璃糖霜。

11 再放入210℃~ 220℃烤箱烤1分钟后干燥即可。

冰激凌和冰沙 GLACE ET SORBET

冰激凌蛋糕VACHERIN

这是一款洁白的蛋白霜与打发鲜奶油搭配的冰激凌甜品,外形像“瓦什韩(VACHERIN)”乳酪。

8人份

模具:

18厘米× 6厘米 慕斯模(1个)

蛋白霜

蛋清 100克

细砂糖 100克

糖粉 100克

冰沙用糖浆

水 250毫升

细砂糖 300克

覆盆子冰沙