书城美食论吃货的道德修养:人人都是厨师
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第12章 还原300年前的茶叶蛋

老实说,我对鸡蛋还是蛮偏心的,去年中秋就曾经专门献文一篇《如何煮一个完美的鸡蛋》,这篇文章主要介绍了如何精确地控制时间与温度达到完美的柔嫩度。记得刚刚发布的时候,就有读者留言评论说,那么煮几个小时的茶叶蛋怎么办?如何评价茶叶蛋的美食地位?

没有辜负我的厚望,最近,茶叶蛋兄更是莫名其妙地火了!趁着这股热潮,笔者想给大家说说这茶叶蛋的来龙去脉。当然喽,为了鼓励大家动手,特别给大家准备了一个300年前清朝的茶叶蛋菜谱,手把手带着大家一起,还原这道被历史尘封的美味。

袁枚和他的随园食单

袁枚,是住在钱塘(今杭州)的清朝著名知识分子,他38岁的时候就退休在家了,当时在文学上的名声很大,闲来喜欢写写鬼的故事,有代表作《子不语》;此外,美食是他另一个非常重要的爱好,不过他绝不局限于单纯做一个吃货,他家里聘来的厨子的拿手好菜,他自己必定要学一下,而且把自己学习与掌握的烹饪技术与知识写了下来,晚年时他出了一本书《随园食单》,成为我们现在研究明清江南地区饮食的重要与宝贵资料。

袁枚在自己的《随园食单》里惜字如金地留下了这么几行文字,记载300多年前古人茶叶蛋的制作方法:

“鸡蛋百个,用盐一两,粗茶叶煮,两支线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减。可做点心。”

大家看完之后会觉得特别简单。其实不然,要还原好这道300年前的茶叶蛋还需要掌握些注意事项,听我一一道来。

1.坚决不用酱油

一滴酱油都不放,这是和现代市售“茶叶蛋”制作有巨大区别的地方。坦率地说,用酱油烹饪茶叶蛋是一种偷懒的办法,茶叶蛋的本质是茶叶的味道进入鸡蛋里面去,在长时间烹煮的过程中,蛋白与茶叶发生有机的融合,形成特殊的味道。所以,大家完全可以把现在的茶叶蛋叫作“酱油蛋”,因为里面压根就不放茶叶煮了。或许,放酱油煮而不是用茶叶煮的目的是为了让大家都吃得起。

2.茶叶的选择

大家都知道袁枚是杭州人,盛产乾隆皇帝喜爱有加的龙井茶,大家可能想当然地说,是不是用明前的龙井茶味道会最好,口感会最正宗呢?唉,其实不然,袁枚的原话是用“粗茶叶煮”,这里绝对不是在说龙井,甚至不是在说绿茶,特别不是在讲明前茶。原因很简单,明前的绿茶作为未发酵茶中最为柔嫩的种类,所携带的茶多酚不够充分,内涵太少,在长时间烹饪中,不利于有效释放。明前茶只是喝一个新鲜感,对于长时间熬煮的茶叶蛋,要用更老的秋茶为佳。半发酵茶,如铁观音、肉桂、水仙都会有不错的表现。茶叶不同做出的口感不同,鼓励大家一起来探索。笔者这边最为推荐的是,云南地区的大叶种茶,日照大茶多酚含量也高,价格便宜量又足。此外,买那些专门供应边疆地区的边茶、砖茶也是很好的选择。

3.烹饪的时间

袁枚的原话是“两支线香为度”,武侠小说里通常会写道“一炷香的时候”,袁枚这本书里很多时间也是通过这种方式来表达的。这个传统来源于庙里的和尚,通过点香来计算修行的时间,一般来说,一支线香是一个时辰,等于两个小时;这里写两支线香,对应的准确时间是4个小时。

4.烹饪的火候

之前读者提到:为什么鸡蛋煮很久也可以很嫩?袁枚在《火候须知》里也提到了“有愈煮愈嫩者:腰子、鸡蛋之类是也”。当然,这里的愈煮愈嫩者是有条件的,必须在文火的情况下,方能实现。根据现在食品科学的研究发现,当我们把温度控制在71摄氏度~74摄氏度这个范围内,鸡蛋确实会保持非常好的柔嫩度。

5.实战——古法茶叶蛋的制作方法

原料单:(可以根据鸡蛋数等比例调整)

鸡蛋20只(约1000g)

茶叶30g (推荐茯砖、青砖、普洱)

盐30g

黄酒15g

八角2颗

烹饪方法

1选购新鲜的鸡蛋洗去上面的污垢,备用。

2.取一口深锅,置冷水与洗净的鸡蛋,用中火煮10~12分钟。

3.完成后,立刻捞出鸡蛋放入冷水中降温。

4.等鸡蛋冷却后,把鸡蛋壳敲碎,用小力量成就大面积,容易入味。

5.取一口砂锅,放入茶叶、盐、鸡蛋、黄酒、八角与水,以没过鸡蛋为宜。

6.置旺火烧透后,加盖子,转文火煮4个小时,完工。

恭喜你这个时候,一只只有着大理石色泽,如玉一般光彩的茶叶蛋就出现在了你的面前,是你亲手复原了300年前的茶叶蛋!可以和市售的茶叶蛋比比看,高低立现!别忘了和家人朋友一起分享哦!各位周末愉快!