制造肉类罐头的一些重要问题是，在肉类加工过程中，蛋白质会放出硫，某些产品很容易变色或褪色。这就要求铁罐容器的内表面经过严格的表面处理。对于未经腌制的或部分腌制的半流体产品，例如焖牛排和肉类糊状产品，铁罐的内表面须涂敷一层专门的涂料，使之对硫的腐蚀性有相当的耐力。火腿、猪肉和午餐肉罐头，往往会由于涂料使用不当，罐身侧缝暴露出金属表面，受硫的腐蚀面生成硫化铁，直接污染罐内的食品。如果肉中包含有盐类，特别是硝酸盐和聚磷酸盐，将会加剧这种腐蚀作用。因此，铁罐的侧缝必须妥善涂敷防锈清漆，不可马虎大意，以免造成质量事故，不仅导致罐头产品报废，也可能引起误食中毒事故。含有明胶的罐头产品，切忌在罐内留有二氧化硫的残余物，因为二氧化硫会变成黑色的，虽然毒性不大，但是会使罐头产品的香味恶化，颜色很不美观，影响销售。在罐头充填工序中，应尽量减少罐中空气的残留量。
肉食罐头常见的质量问题是“胖听”，这是由于罐内食品因存在细菌而导致发酵并产生气体，使罐内的内压增大，罐身向外凸出，这也是罐头变质败坏的一种表现。因此，须经细菌检查，以防未然。
2.软罐头（蒸煮袋）
除了铁制罐头以外，后期开发的所谓软罐头，是由两层、三层和四层不同基材复合的材料制成的，称之为蒸煮袋。它也和铁罐头一样能够承受高温杀菌的温度。蒸煮袋是近年来出现的食品包装新结构，已经在相当程度上代替了一部分铁制罐。
蒸煮袋与其他包装结构相比较，具有如下一些优点：首先，以同等容量的容器，它的热加工时间比金属罐或玻璃容器的短。这一点，在许多情况下还会提高包装食品的质量（免于食品蒸煮过度）。其次，蒸煮袋包装食品的贮存期与冷藏食品的相仿，而且可能在贮存、流通和销售过程中无须冷藏；产品与容器之间的负作用和影响比金属罐的少；如果蒸煮袋中的食品不含盐水、糖浆或酱油等比重较大的成分，则蒸煮袋包装食品的重量和体积将比金属罐的节省40%，而且，对于某些难以制罐的产品，改用蒸煮袋包装则更为容易、方便。
蒸煮袋包装材料可以成卷的小袋子供食品加工厂使用。这比采用刚性的金属罐子或玻璃容器更减轻重量，节省运输和仓储空间。蒸煮袋包装食品只需使用剪刀或小刀子就很容易启开，也可以在袋子顶部设计一个撕裂缺口，打开非常方便。在需快速用餐时，食品在蒸煮袋中的加热时间更短更便捷。
3.塑料罐包装
这是瑞典开发的新型包装容器，有“Letpack”“Tetrapak”和“Purepak”等结构。
“Letpack”的罐身是由聚丙烯—铝箔复合制成的。铝箔的作用是提供水蒸气和气体的隔绝性能。罐身的拐角曲率较大，比较平顺，而且可在四个侧面上设计多色美观的印刷图案。罐盖和罐底是塑料注塑件，其内表面的一层衬垫与罐身的材料相同。罐底与罐身采取高频焊接。罐底、罐盖和罐身可制成不同的颜色。罐盖的密封性良好，开启简便，不需要任何开罐工具。这种塑料罐的尺寸必须符合相关标准的，以适应流通和消费的要求。典型的尺寸为62mm×75mm×114mm，容量400mL。塑料罐所采用的材料需是耐热的，可蒸煮杀菌，而且要能与食品接触，没有毒性成分。这种容器在包装工厂里进行罐底封合，其速度可达50～75件/min。灌装肉制品后，高温杀菌工艺与金属罐的相同，最高温度可达130℃。
“Letpack”聚丙烯—铝箔复合罐可以代替金属罐包装肉类、鱼类、果蔬、固体饮料、奶粉、咖啡和糖等食品。
（四）冷冻肉类和禽类的包装
冷冻是一种保持肉类的质量并延长其贮存期的手段。这种方法之所以有效，是因为几乎所有微生物在低温下都会停止繁殖，甚至，某些微生物在一定低的温度下会被冻死。当温度低于冰点，约在-8℃，肉类的腐败速度就会减慢。在这个温度下，细菌和霉菌会停止增殖。当温度下降，肉类的物理和化学变化将会更加缓慢，但并不会完全停止，甚至当贮存温度低达-30℃时，肉类的物理化学变化也不会完全停止。因此，肉类在低温条件下的保存期并不是无限的。肉中的脂肪随着贮存期的延长会慢慢地发生酸败，产生哈喇味；如果暴露在光线下，瘦肉中的鲜红颜色（肌红蛋白）将会褪色；肉的表面将会发生不可逆的脱水反应。因此，为了避免鲜肉的脱水，应该把鲜肉裹包在气密的、不透水蒸气的材料中。最常采用的裹包材料是热收缩薄膜。这类包装需要专门的设备，而且广泛采用的是偏二氯乙烯与其他单体的共聚物薄膜，因为它不仅有良好的防水蒸气透过性，而且其隔氧性能比其他包装材料都好。要使冷冻肉类能够长时间贮存并保持其质量的，主要措施是冷藏。但是冷藏温度一定不能高于-18℃。这也是目前通用冷冻箱的正常温度范围。更理想的冷藏温度是-25℃或者更低一些。
1.冷冻肉类的包装
冷冻肉如果没有包装，或者包装不善，会导致肉表面脱水，造成冻伤。随着贮存时间的延长，包装不善的冷冻肉，其冻伤情况将会更加恶化。这时，瘦肉的表面显出灰白色。冷冻肉虽然遭受脱水和冻伤，但是其中的可溶性蛋白和其他营养成分却仍然保存，食用是十分安全的，只不过是颜色不好看、发干、发脆和褪色，解冻后滋味差一些而已。
肉类冷冻后，其中的水分会变成冰。冷冻的温度范围由-1℃连续降至-40℃。但是，商业上的冷冻温度一般在-7℃左右，在这个温度下，肉中的水分大约有3/4转变成冰。瘦肉中的含水量仅为10%。肉类是不良的导热体，当快速冷冻时，其外表面会结成一层硬皮，而中心部位却仍然是未凝固的。因此，冷冻时间必须延长，使其中心部位也能冻结。经验表明，肉类可以在较宽的冷冻速度范围内进行冷冻，对其质量影响不大。冷冻速度的选定主要根据经济效果考虑，而不是特殊的技术要求。
商业上冷冻肉类的方法是，把宰好的胴体放在-40℃低温气流中鼓风冷冻。大型风扇均匀地将冷空气吹过肉的表面，风速为3～6m/s。冷冻的肉或胴体通常是悬挂着，或是平放在敞开的盘子里。平板式冷冻机的工作温度在-30℃或更低一些。如果采用多片式冷冻板夹在肉片的两面（肉面的厚度不宜过大），将可加快冷冻速度。这种板式冷冻机一般是用来冷冻正规形状的包装产品，由于冷冻板与包装表面的接触很好，可以提高冷冻效率。另一种冷冻方法叫做浸泡冷冻，即将肉类产品密封在包装中，然后连同包装一起浸入冷却液中。冷却液可采用一般的盐或丙二醇。小块肉（如排骨肉）可采用液体冷冻剂蒸发进行冷冻。但是这种方法并未广泛采用，因为冷冻的成本太高。此外，还有一种方法，将肉产品包装在聚乙烯塑料袋里，采取喷雾或浸渍于-196℃低温的液氮中进行冷冻。这种方法是短时的，用以控制馅饼、肉片等的质量。
2.冷冻禽类的包装
过去20年中，冷冻火鸡在英国和某些国家的销售量增长很快，因而对气密性薄膜（如聚偏二氯乙烯涂塑薄膜）的需求量很大。这种包装若再结合遮光措施，则在火鸡盛产季节，其销售量更会扩大。由于采用这种冷冻包装，可能把火鸡的季节性供应改变为全年供应的产品。具体的包装方法是，把加工好的火鸡装入塑料袋驻，送到旋转式真空机上抽真空并封合。包装的速度达32袋/min。当抽真空时，塑料袋子收缩，紧包在火鸡的外表面上。然后放入于盐水中冷冻或采取吹风冷冻，具体根据加工方法而定。这种冷冻包装完全适用于鸡、鸭、鹅等禽类产品。
强韧的塑料袋子保护禽类产品不受盐水的侵袭污染，而且在长期贮存过程中能防止产品冻伤。包装袋的材料可以采用不同的塑料薄膜和不同颜色的薄膜，但其耐寒性（低温脆性）应该满足冷冻低温的要求，而且透氧率应适宜，以免脂肪发生酸败。具体的包装材料可采用真空等级的聚偏二氯乙烯薄膜、复合材料、深冷级的聚乙烯、乙烯/醋酸乙烯共聚物等耐低温的塑料薄膜。
复习思考题
1.肉具有哪些主要的物理和化学形状？在加工过程中会如何变化？
2.简述肉制品包装的分类及特点？
3.简述肉制品的包装材料及包装方法有哪些？
4.简述生鲜肉的包装方法和技术？