本章学习重点及要求：
1.了解肉的物理和化学组成及在加工中的变化；
2.掌握肉制品常用的包装形式、包装材料和方法；
3.掌握肉制品包装的一般要求；
4.了解典型肉制品包装技术及方法。
肉制品是含有一定水分且营养丰富的食品，它易因腐败变质而丧失其营养价值和商品价值，因此，进行必要的包装才能贮存并使之成为有价值的商品。随着生活水平的提高和科学技术的发展，人们对肉制品包装的要求也越来越高。肉制品包装的迅猛发展，既丰富了人们的生活，也逐渐改变着人们的生活方式。
肉制品包装保存期的长短，主要取决于肉制品中的水分含量和加工方法，以及杀菌后的操作和包装技术。肉制品的保存，短的也许只能保存2～3d，长的则可保存数月。
肉制品包装是食品包装的重要组成部分。近年来，随着我国经济的飞速发展和消费结构的变化，自选市场逐年增加，购买带包装的肉制品已成为消费主流。为了满足广大消费者的需要，首先，要求使用各种多功能的包装设备来实现批量大规模生产；其次，新颖的包装设计也是必不可少的。经过包装的肉制品不仅卫生，而且还能延长保存期。同时包装还可作为吸引顾客的广告，新颖美观的肉制品包装很容易引起顾客的注意，所以肉制品的包装是企业不应忽视的重要问题之一。
第一节 肉制品的成分和性质
肉制品的营养价值，虽然主要取决于其中所含营养素的种类、含量、质量及可利用性，但加工工艺对肉制品的可消化性有很大关系。许多技术手段，如切割、绞碎、冷藏、腌制、后熟、乳化和加热等，都可以改善产品的风味及可消化性，从而提高其营养素的吸收率。某些不良的工艺，如油煎、干烤等处理，由于硬壳形成，营养素破坏等原因，使肉制品的营养价值有所降低。
原料肉的卫生质量好坏，密切关系到以后制成的各种肉制品的质量。不卫生的或低劣的原料肉即使加工工艺再精，也生产不出高质量的产品。因此，先进国家对加工熟肉制品所用的原料肉都非常重视，从屠宰加工、剔骨分割、冷却贮存都制定了严格的卫生管理措施，目的是防止污染和营养素损失，也只有这样才能生产出高质量产品。同时原料肉的质量又因构成原料肉的各个组成部分而有所差异。因此，需要了解各组成部分的基本情况和所产生的物理化学变化，才能指导生产。
一、肉的主要物理性状与加工中的变化
肉的主要物理性状包括颜色、密度、比热容、热导率、保水性、气味和嫩度等，这些性状与肉的形态结构、动物的种类、年龄、性别、肥度、宰前状态等因素有关。
1.颜色
肉之所以是红色，是因为肉中含有显红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，血液中含有的血红蛋白，对肉的颜色也有直接关系。但肉的固有红色是由肌红蛋白的色泽决定的，肉的色泽越暗，肌红蛋白越多。
肌红蛋白在肌肉中的数量随动物生前组织活动的状况、动物的种类、年龄等不同而异。如心肌是机体最活泼的组织器官，需氧量多，含有较多的肌红蛋白。总之，凡是生前活动频繁的部位，肌肉中含肌红蛋白的数量多，肉色红暗。
不同类动物的颜色不同，主要是由含肌红蛋白的数量不同所致，而且同一种动物年龄不同相差也很明显。以新鲜牛肉为例，小牛肉含肌红蛋白1～3mg/g，中龄牛肉含4～10mg/g，老龄牛肉含16～20mg/g；屠宰后的幼龄猪肉含肌红蛋白1～3mg/g，老龄猪肉含8～12mg/g；小羊肉含3～8mg/g，老龄母羊肉和公羊肉可高达12～18mg/g。牧放的动物比圈养的动物含有较高的肌红蛋白，故色泽发暗。高营养状态和含铁质少的饲料所饲养的动物，肌肉中肌红蛋白少，肌肉色泽较淡。
肉类的颜色由于放置在空气中经过一定时间，也会发生由暗红色—鲜红色—褐色的变化。冷却或冻结，并经过长时期保藏的肉类，同样会发生颜色的变化。这是由肌红蛋白受空气中氧的作用或作用程度不同所形成的颜色变化引起的。
鲜艳的红色是肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白，强烈的氧化形成褐色的氧化肌红蛋白，当氧化肌红蛋白的数量超过50%时，变为褐色。
除此之外，在个别情况下有变绿、变黄、发荧光等。这是由于细菌、霉菌的繁殖，蛋白质产生分解的原因造成的。
未经腌制的肉加热时，由于肌红蛋白受热变性，失掉防止血红素氧化的作用，因而血红素很快被氧化成灰褐色。加热的温度不同，引起肉的颜色变化也不同。牛肉在60～70℃时，为粉红色，80℃则成灰褐色；猪肉在60～70℃时，呈淡红色，72℃以上则成灰红色。
如将鲜肉加硝（硝酸钠或硝酸钾）腌制几天，肌红蛋白与硝经过复杂的反应，生成亚硝基（NO）肌红蛋白，具有鲜亮棕红色的色泽。再加热时，尽管肌蛋白发生变性，但NO与血红素结合牢固，难以解离，故仍维持棕红色。
国内多用硝酸钠或硝酸钾与盐进行腌制，利用细菌对硝酸盐的还原作用，将硝酸盐还原成亚硝酸盐，然后再与肌红蛋白起反应，发色慢，腌制期长，但发色后着色力较持久，不易褪色。国外多直接用亚硝酸盐加助色剂（如维生素C及烟酰胺）发色。其发色快，也便于掌握亚硝酸盐的用量。现在国内很多厂家已开始应用亚硝酸钠盐作为发色剂。
用亚硝酸钠盐发色，由于用量很少，通常是将亚硝酸钠先溶于少量水中，然后将此溶液泼在食盐上，混合均匀后，再作为腌制用盐使用。
国外配方所列举的盐或亚硝酸盐实际上是指这种含亚硝酸钠的混合盐（不是指食盐或纯亚硝酸钠，这点千万要注意）。混合盐常用的配方是食盐99.5%，亚硝酸钠0.5%；西欧各国有用食盐99.4%，亚硝酸钠0.6%的，我们不能照搬。因为国外肉制品用盐量通常为2%或2%以下，所以配制混合盐时，亚硝酸盐可占0.5%～0.6%。国内用盐量较多，亚硝酸钠不能超过0.5%这个极限，否则成品的亚硝酸盐的残留量，会超过国家规定标准。
用亚硝酸钠作发色剂发色快，但褪色也较快，国外多采用添加抗坏血酸等还原助色剂来弥补，同时抗坏血酸盐有阻断亚硝胺形成的作用，这在卫生上有重要意义。现在有的厂家已在探索解决发色与褪色的矛盾，趋向于用硝酸钠和亚硝酸钠共同腌制法，即将一定量的硝酸钠、亚硝酸钠与盐混合进行腌制，既可按时发色，又能使着色力持久。例如：食盐99%，硝酸钠0.83%，亚硝酸钠0.17%。
在加工酱卤类肉制品时，一般都是在汤沸腾时下锅，一方面使肉表面蛋白质迅速凝固，防止内部可溶性蛋白质溶于汤内；另一方面可以减少肌红蛋白色素溶于汤中，保持肉汤清澈透明。
2.保水性
肉的保水性是指肉在加工过程中，对肉的本身水分及添加到肉中水分的保持能力。保水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构，单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。捕获水量越多，保水性越大。因此，蛋白质的结构不同，必然影响肉的保水性变化。
肉的保水性，按猪肉、牛肉、羊肉、禽肉次序减低。刚屠宰1～2h的肉保水能力最高，在尸僵阶段的肉，保水能力最低，至成熟阶段保水性又有所提高。经过肥育的畜肉，由于肌肉间蓄积一定量脂肪，使肌肉组织的微细结构松散，提高保水能力。经过冰冻的肉，由于肌肉组织受到机械损伤，蛋白质的胶体结构也受到一定程度破坏，保水性降低。因此，用热鲜肉加工的灌肠制品，出品率高，质量好。
提高肉的保水性能，在肉制品生产中有重要意义，通常采取以下四种方法。（1）加盐先行腌渍。未经腌制肌肉中的蛋白质处于非溶解状态，吸水力弱。
经腌制后，由于受盐离子的作用，从非溶解状态转变成溶解状态，从而大大提高保水能力。
（2）提高肉的pH值至接近中性。目前，国内普遍采用添加低聚度的碱性复合磷酸盐（焦磷酸纳、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠的混合物）来提高肉的pH值，这种复合磷酸盐具有多种功能。
①能提高pH值，增加蛋白质的带电量，提高其亲水性；
②与肌肉中的钙、镁离子发生螯合，使蛋白质结构松弛，增加吸水性；
③有利于肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，后者的亲水性比结合状态的高得多；
④六偏磷酸钠在煮制加热时能加速蛋白质的凝固，表面蛋白一经凝固，制品内部的水分就不易渗出，从而保持较多水分。
添加磷酸盐增加肉的保水性，以兔肉最高，鸡肉次之，再其次是猪肉，牛肉较低。
（3）用机械方法提取可溶性蛋白质。肉块经适当腌制后，再经过机械的作用，如绞碎、多刀斩剁、搅拌或滚揉等机械方法，把肉中盐溶性蛋白提取出来。它是一种很好的乳化剂，不仅能提高保水性，而且还改善制品嫩度，增加黏结度及弹性。
（4）添加大豆蛋白。在肉制品中添加一定量的大豆蛋白（脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白），能取得较好效果。由于大豆蛋白结构松弛遇水膨润，本身能吸收3～5倍的水，它与其他添加料和提取的蛋白质组成乳浊液时，遇热凝固而起到吸油、保水的作用。
制馅过程中要添加凉水或冰屑。一般添加量为瘦肉量的20%，可不致影响肉制品的黏结性及弹性。如需添加更多的水，则需借助于大豆蛋白（能吸收3～5倍水）、淀粉（吸收5～10倍水）、混合粉（吸收10倍水）、明胶（吸收10倍水）及琼脂（吸收50倍水）等吸水原料。因此，某一项产品制馅时需添水量，除要根据配方和工艺规定确定外，还要根据原料肉的质量和生产经验，进行必要的增减，以保证产品的全面质量。
3.嫩度
通常人们理解的嫩度系指吃肉时牙齿是否费劲。它与动物的种类、品种、性别、年龄、肉的组织结构、后熟作用、冷凉方法等有关。如猪肉较嫩，水牛肉较韧，乳牛肉比黄牛肉嫩一些，阉畜肉比未去势畜肉嫩，幼畜由于肌纤维细，含水分多，结缔组织少，所以生长期在6～8月龄内的猪肉及24个月龄内的小牛肉，肉质鲜嫩些；而役畜的肌纤维粗，结缔组织多，肉质就坚韧些；经过肥育的畜禽，肌纤维间含脂肪量高，肉质柔软细嫩；未经肥育的差一些。
即使同一头家畜，由于部位不同，肌肉的嫩度也不一样，肌肉中含结缔组织多的（如咬肌、颈部肌肉），肉质坚韧；含结缔组织少的（如里脊、背最长肌）肉就嫩些。
刚屠宰的家畜未进入尸僵之前，肌肉呈松弛状态，柔软而有弹性。处在尸僵阶段的肉，由于肌纤维收缩，柔嫩性变差，经过一定程序的后熟作用，肌间结缔组织被软化，胶原膨胀，蛋白质有不同程度的分解，可溶性蛋白质增加，肉柔软多汁，口感性好。这对牛羊肉非常重要，对猪肉质量改善不明显。
冷缩可致肉变韧，如牛羊肉尸pH值仍在6.2以上，而肉温下降到10℃以下时，就会发生强烈收缩，肌肉变得老硬，收缩率视pH值而定。pH=6馏时的收缩率比pH=6.2时更明显，这样的肉即使加热处理也是硬的。如果把牛羊肉尸悬挂在10℃的室温中，经24h后，再将肉快速冷却，并最后冰冻，可以避免冷缩现象。
肉制品生产中为满足消费者的需要，通常采用以下方法，使牛羊肉嫩化。
①把宰后的鲜肉悬挂在一定的低温室中，使之冷却成熟，为最常用的致嫩方法。
②用机械方法处理，改变肉的纤维结构。如绞碎、斩拌、滚揉、切丁等，均可增进肉的嫩度。
③用电刺激。在活畜屠宰后30～45min内，用电流刺激1～2min。加速宰后生物化学反应过程，促进三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，pH值很快降到6.0，同时肌原纤维断裂，结构松弛，肉的嫩度增加。以后冷冻时也不会发生冷缩，但也带来保水性降低的缺点。
需要说明，我国饮食习惯有红烧、炖、焖等烹调方法，将肉煮很长时间，肉的组织结构大部分被破坏，极易入口消化。这种处理不是使肉嫩化，而是将肉煮烂，两者是不相同的。
在国外，有的使用人工嫩化剂。这些物质实际上是一些酶（如木瓜蛋白酶、酶性蛋白酶、霉菌蛋白酶），它的作用是破坏胶原蛋白分子间的结合，使肉的嫩度提高。在国内尚少见使用。
4.肉的结构
肉的结构是指用肉眼所观察到的肉的组织结构。其好坏主要是通过肉的纹理的粗细，肉断面的光滑程度，脂肪存在量和分散程度来判断。一般认为，纹理细腻，断面光滑，分散一致，即呈大理石纹状的肉较好。
这些因素受家畜的种类、品种、年龄、性别、营养状态的影响。可是，断面的光滑度受成熟状态影响。
总之，肉的结构好坏主要是按硬度、黏着性、黏度、弹力、附着性、脆度、咀嚼性、黏胶性这8个特性进行综合评价的。
5.肉的冰点
肉中水分开始结冻时的温度称为肉的冰点。它决定于肉汁中盐溶液的浓度。由于家畜种类和宰后条件的不同，肉的冰点也不一样，通常在-0.8～1.7℃之间。加工用的冷却肉贮藏温度过去常用0～2℃，但保存时间太短。最近国外冷却肉长途运输采用-3℃。这时，只有细胞外液结冰，其他部分仍然呈生鲜状态，细胞不会因结冻而被破坏，因而效果更佳。