⑤还原效率计算
还原效率按式（10-2）进行计算。
X=A10×100%（10-2）
式中：X——还原效率；
A——测得亚硝酸钠的含量，μg；
10——测定用溶液相当亚硝酸钠的含量，μg。
10.2.4分析步骤
10.2.4.1试样的预处理
同10.1.4.1。
10.2.4.2提取
称取5 g（精确至0.01 g）制成匀浆的试样（如制备过程中加水，应按加水量折算），置于50 mL 烧杯中，加12.5 mL 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70 ℃左右的水约300 mL 将试样洗入 500 mL 容量瓶中，于沸水浴中加热 15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
10.2.4.3提取液净化
在振荡上述提取液时加入5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入 5 mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置30 min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30 mL，滤液备用。
10.2.4.4亚硝酸盐的测定
吸取40.0 mL 上述滤液于50 mL带塞比色管中，另吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0 μg、1.0 μg、2.0 μg、3.0 μg、4.0 μg、5.0 μg、7.5 μg、10.0 μg、12.5 μg亚硝酸钠），分别置于50 mL 带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min 后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min，用2 cm比色杯，以零管调节零点，于波长 538 nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。
10.2.4.5硝酸盐的测定
10.2.4.5.1镉柱还原
（1）先以25 mL稀氨缓冲液冲洗镉柱，流速控制在3～5 mL/min（以滴定管代替的可控制在2～3 mL/min）。
（2）吸取20 mL滤液于50 mL烧杯中，加5 mL氨缓冲溶液，混合后注入储液漏斗，使流经镉柱还原，以原烧杯收集流出液，当储液漏斗中的样液流尽后，再加5 mL水置换柱内留存的样液。
（3）将全部收集液如前再经镉柱还原一次，第二次流出液收集于100 mL容量瓶中，继以水流经镉柱洗涤三次，每次20 mL，洗液一并收集于同一容量瓶中，加水至刻度，混匀。
10.2.4.5.2亚硝酸钠总量的测定
吸取10～20 mL还原后的样液于50 mL比色管中。以下按10.2.4.4自“吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL……”起依法操作。
10.2.5分析结果的表述
10.2.5.1亚硝酸盐含量计算
亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按式（10-3）进行计算。
X1=A1×1000m×V1V0×1000（10-3）
式中：X1——试样中亚硝酸钠的含量，mg/kg；
A1——测定用样液中亚硝酸钠的质量，μg；
m——试样质量，g；
V1——测定用样液体积，mL；
V0——试样处理液总体积，mL。
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。
10.2.5.2硝酸盐含量的计算
硝酸盐（以硝酸钠计）的含量按式（10-4）进行计算。
X2=A2×1000m×V2V0×V4V3×1000-X1×1.232（10-4）
式中：X2——试样中硝酸钠的含量，mg/kg；
A2——经镉粉还原后测得总亚硝酸钠的质量，μg；
m——试样的质量，g；
1.232——亚硝酸钠换算成硝酸钠的系数；
V2——测总亚硝酸钠的测定用样液体积，mL；
V0——试样处理液总体积，mL；
V3——经镉柱还原后样液总体积，mL；
V4——经镉柱还原后样液的测定用体积，mL；
X1——由式（10-3）计算出的试样中亚硝酸钠的含量，mg/kg。
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。
10.2.6精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
10.3乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
10.3.1原理
试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，用镀铜镉粒使部分滤液中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。在滤液和已还原的滤液中，加入磺胺和N-1-萘基-乙二胺二盐酸盐，使其显粉红色，然后用分光光度计在538 nm 波长下测其吸光度。将测得的吸光度与亚硝酸钠标准系列溶液的吸光度进行比较，就可计算出样品中的亚硝酸盐含量和硝酸盐还原后的亚硝酸总量；从两者之间的差值可以计算出硝酸盐的含量。
10.3.2试剂和材料
测定用水应是不含硝酸盐和亚硝酸盐的蒸馏水或去离子水。
注：为避免镀铜镉柱中混入小气泡，柱制备、柱还原能力的检查和柱再生时所用的蒸馏水或去离子水最好是刚沸过并冷却至室温的。
（1）亚硝酸钠（NaNO2）。
（2）硝酸钾（KNO3）。
（3）镀铜镉柱
镉粒直径0.3～0.8 mm。也可按下述方法制备。
将适量的锌棒放入烧杯中，用40g/L的硫酸镉（CdSO4·8H2O）溶液浸没锌棒。在24 h之内，不断将锌棒上的海绵状镉刮下来。取出锌棒，滗出烧杯中多余的溶液，剩下的溶液能浸没镉即可。用蒸馏水冲洗海绵状镉2～3次，然后把镉移入小型搅拌器中，同时加入400 mL 0.1 mol/L 的盐酸。搅拌几秒钟，以得到所需粒度的颗粒。将搅拌器中的镉粒连同溶液一起倒回烧杯中，静置几小时，这期间要搅拌几次以除掉气泡。倾出大部分溶液，立即按16.1.1至16.1.8中叙述的方法镀铜。
（4）硫酸铜溶液：溶解20 g 硫酸铜（CuSO4·5H2O）于水中，稀释至1000 mL。
（5）盐酸-氨水缓冲溶液：pH值为9.60～9.70。用600 mL水稀释75 mL浓盐酸（质量分数为36%～38%）。混匀后，再加入135 mL浓氨水（质量分数等于25 %的新鲜氨水）。用水稀释至1000 mL，混匀。用精密pH计调pH值为9.60～9.70。
（6）盐酸(2 mol/L)：160 mL的浓盐酸（质量分数为36%～38%）用水稀释至1000 mL。
（7）盐酸（0.1 mol/L）：50 mL 2 mol/L的盐酸用水稀释至1000 mL。
（8）沉淀蛋白和脂肪的溶液：
①硫酸锌溶液：将53.5 g的硫酸锌（ZnSO4·7H2O）溶于水中，并稀释至100 mL。
②亚铁氰化钾溶液：将17.2 g的三水亚铁氰化钾［K4Fe(CN)6·3H2O］溶于水中，稀释至100 mL。
（9）EDTA 溶液：用水将33.5 g的乙二胺四乙酸二钠（Na2C10H14N2O3·2H2O）溶解，稀释至1000 mL。
（10）显色液1：体积比为450 ∶550 的盐酸。将450 mL浓盐酸（质量分数为36%～38%）加入到550mL 水中，冷却后装入试剂瓶中。
（11）显色液2∶5 g/L 的磺胺溶液。在75 mL 水中加入5 mL浓盐酸（质量分数为36%～38%），然后在水浴上加热，用其溶解0.5 g 磺胺（NH2C6H4SO2NH2）。冷却至室温后用水稀释至100 mL。必要时进行过滤。
（12）显色液3∶1 g/L的萘胺盐酸盐溶液。将0.1 g的N-1-萘基-乙二胺二盐酸盐（C10H7NHCH2CH2NH2·2HCl）溶于水，稀释至100 mL。必要时过滤。
注：此溶液应少量配制，装于密封的棕色瓶中，冰箱中2～5℃保存。
（13）亚硝酸钠标准溶液：相当于亚硝酸根的浓度为0.001 g/L。
将亚硝酸钠在110～120℃的范围内干燥至恒重。冷却后称取0.150 g，溶于1000 mL 容量瓶中，用水定容。在使用的当天配制该溶液。
取10 mL上述溶液和20 mL缓冲溶液于1000 mL容量瓶中，用水定容。
每1 mL该标准溶液中含1.00 μg的NO-2。
（14）硝酸钾标准溶液，相当于硝酸根的浓度为0.0045 g/L。
将硝酸钾在110～120 ℃的温度范围内干燥至恒重，冷却后称取1.4580 g，溶于1000 mL容量瓶中，用水定容。在使用当天，于1000 mL的容量瓶中，取5 mL上述溶液和20 mL缓冲溶液，用水定容。每1 mL的该标准溶液含有4.50 μg的NO-3。
10.3.3仪器和设备
所有玻璃仪器都要用蒸馏水冲洗，以保证不带有硝酸盐和亚硝酸盐。
（1）天平：感量为0.1 mg 和1 mg。
（2）烧杯：100 mL。
（3）锥形瓶：250 mL，500 mL。
（4）容量瓶：100 mL、500 mL和1000 mL。
（5）移液管：2 mL、5 mL、10 mL和20 mL。
（6）吸量管：2 mL、5 mL、10 mL和25 mL。
（7）量筒：根据需要选取。
（8）玻璃漏斗：直径约9 cm，短颈。
（9）定性滤纸：直径约18 cm。
（10）还原反应柱：简称镉柱，如图10-3所示。
（11）分光光度计：测定波长538 nm，使用1～2 cm光程的比色皿。