张之洞(1837-1909年)，字孝达，号香涛，直隶南皮（今河北南皮县）人，清末洋务运动的重要人物，晚清“四大名臣”之一。他注重教育，提携人才，创办学校，对清末教育文化有着极大的影响。他还创办了教授近代科学文化的两广书院。他曾任山西巡抚、两广总督、两江总督、军机大臣等职，在创办我国近代工商业方面有突出贡献。他在兴办民用工业方面颇多建树。他先后创办了湖北织造局、汉阳铁厂，汉阳铁厂是当时中国规模最大的钢铁厂。
张之洞戏考官
张之洞从小就聪明好学，显示了出众的才华。
有一天，老师带着他和几个学生春游，一路上，大家说说笑笑非常开心，有的还在草地上翻开了跟头。老师一看，心想你们别太高兴了，我得出个题目难为你们一下。正好，这时来到一个土坡前，上面长着一棵桃树。要说这棵桃树可是与众不同：树干不高，中间拐了一个弯儿，就跟个驼背老人一样。这棵树可能岁数不小了，上面没什么枝叶，拐弯儿朝下的地方长出个新杈来，开了七八朵花，花蕊都对着地面，有几只蜜蜂正在采蜜，都仰着脸儿。老师一看顿时有了主意，对学生们说：“别闹了，为师出个上联，看看你们谁能对上来。”说完，脸上的笑容一下子没了，学生们也都傻眼了，对不上来准没好果子吃。
老师咳嗽一声，手一指桃树，慢悠悠地吟道：“驼背桃树倒开花，黄蜂仰采。”这个景色一般看不见，老师的上联又出得巧，就特别难对。学生们你看我我看你，都不敢出声，还直往后退，有的把手都伸出去了，就等着挨板子了。老师把头点了点，正要教训他们，只见张之洞不慌不忙地往前迈了一步。老师问道：“你能对下联？”张之洞说：“老师，学生想试试。”老师一听说道：“好，为师听听你说什么。”张之洞先给老师行了一个礼，然后不紧不慢地吟道：“瘦脚莲蓬歪结子，白鹭斜视。”老师听罢一愣：“你见过这样的景致吗？”张之洞说：“学生见过，老师不是在学堂里挂了这么一幅画，说是八大山人的真迹吗？”老师一听，不由暗暗生气：想不到我的画倒给他预备了！不过，张之洞这下联对得好，挑不出毛病来，他只好说：“哦，还行，还行……”
后来，张之洞参加童子试，他年龄小个头也小，坐在椅子上够不着，只好站着写。这样一来，时间一长腿就麻了，不由悄悄活动了几下。主考官一看，就想拿他寻个开心，随口说道：“小孩子两腿木耳。”这个“耳”字是个助词，和“木”字连起来又成了木耳，按说也是很巧妙的。张之洞天生好强，怎甘心让人奚落，立刻回了一句：“老大人一脸花椒。”花椒对木耳正合适，更何况主考官又是个麻子，就更贴切了。考生们都忍不住“哈哈”大笑起来，主考官脸红脖子粗，非常尴尬。
他一怒之下，本想把张之洞赶出考场，又怕人家笑话他胸狭量窄；忍了吧，又实在丢面子，真是左右为难。这时，院里有一只小猪钻进了竹丛，拱得竹子乱动。他忽然有了主意，对张之洞说道：“考场是有规矩的，不容你搅和。本官念你是个小孩子，就不过分计较了。现在本官出个上联，你要是对出来就什么事也没有了，对不上来就别怪本官不客气！”张之洞把笔一放，大大方方地说道：“那就请大人出上联吧。”
主考官捋了捋胡子说：“小猪拱小竹，小猪动，小竹动。”这个上联听起来没什么，可“猪”、“竹”同音，又一起动，可就不好对了！张之洞从来没为对对子犯过难，这回可是有点儿慌了。主考官得意地心说：你就收拾东西，准备走人吧！他拿起一把茶壶，对着胡子拉碴的嘴，美滋滋地喝开了香茶。张之洞一见，顿时眼前一亮，马上说道：“胡嘴咬壶嘴，胡嘴动，壶嘴动。”话音刚落，考场立刻鸦雀无声，谁也没料到一个小孩子竟这么厉害。主考官更目瞪口呆，他来到张之洞面前，客客气气地说：“我的小老爷子，你快答卷吧，咱们什么也不说了，行吧？”
张之洞清高失礼逸事
张之洞生于官宦世家，从小饱读诗书，颇有学识。据传，同治二年(1863年)，他参加殿试对策。当时，他摒弃一切格式和忌讳畅论时事，很得阅卷官赏识，欲点他为状元，后因慈禧干预，得了个第三名。
张之洞常年官居高位，又满腹经纶，故自命清高。他喜欢与文人名士交往，对僚属多不放在眼里，属下多有不满，但又都无可奈何。有一位布政使颇有点名气，但也是张之洞的下级，也不为张之洞尊重，张多次对他失礼。这位布政使对张十分不满。有一次，他又去总督府拜见张之洞，谈完公事之后，向张之洞告辞。按清朝官场礼仪，张之洞应将布政使送至仪门，但张之洞送到门厅就止步停下了。这时布政使回过头来，故作神秘地对张之洞说：“请大人多走几步，下官还有几句话要告诉你。”张之洞认为布政使另有重要内容要说，就又陪着他走了一段路，还不见布政使开口，这时两人已走到仪门，张之洞不耐烦地问道：“你不是有话对我说吗？”布政使有点得意地说：“其实我只想告诉大人，按照礼仪制度，总督应该将布政使送到仪门，现在大人既以按规定把我送到仪门，就请你留步吧。”说完长揖施礼而去。张之洞听罢，气得说不出话来，但又不好发作，因为这位布政使所为是符合清代官场礼仪的。
礼贤下士，优容人才
张之洞在任山西巡抚时，即以保荐人才众多而出名，后来在督鄂与暂署两江时，保荐人才之多，更称一时之极。如1894年11月，张之洞特地保举蔡锡勇，称蔡器端识远，心细才长，熟悉洋情，曾充美日各国翻译、参赞等官。蔡于张之洞督粤时，即任办理交涉事务，后随张移楚。后之洞在鄂创办新事业，蔡协助甚力，其人操守廉洁，公正无私，可惜英年早逝，使之洞顿失臂助。
对于留学生，张之洞一直优礼有加。张之洞热心向日本学习，经他派往日本留学的学生达数百人。当时风气虽开，而出洋仍遭到很大阻力。张之洞极力倡导，将自己的数位子孙都送往日本留学。学生出洋，之洞必送行，回国必设宴接风。总督衙门有一挑水人，人说今天总督接风的是留学生某某，挑水人说：“这学生就是我的儿子啊！”
张之洞识斩假皇帝
1898年“戊戌政变”后不久，武昌城里出现了一主一仆两人，旅居于金水闸一家公馆里。这两人口操京腔，生活十分奢侈豪阔。那“主人”年约20余岁，衣服上绣有金龙，印有“御用之宝”的字样。“仆人”40开外，无胡须，声音尖细如女人，侍候主人异常恭谨，言必称“圣上”，并自称为“奴才”。“主人”饮食必下跪侍候。此事很快传遍武汉三镇。当时汉口的报纸甚至公开宣称，那“主人”就是光绪皇帝，戊戌维新失败后，化妆从皇宫逃出，前来投奔新派人物湖广总督张之洞；那仆人乃是皇帝的随行太监。江夏县令陈树屏闻讯派人前往询问，“仆人”缄口不语，“主人”则声称必须见到张之洞后方可说明身份。陈县令遂将此情况汇报给张之洞。张感到事有蹊跷，疑其有诈，遂一面派人设法稳住那主仆二人，一面急电京城探询。清廷回电说，光绪帝住在瀛台（“戊戌政变”后，光绪被慈禧太后秘密囚禁于瀛台），并未外出。张之洞于是紧急派人将那主仆二人拿至总督衙门，亲自审讯。原来那“主人”本是个满族戏子，名崇福，幼时即入宫演戏，因其长相酷似光绪皇帝，故被众人戏称为“假皇帝”。那“仆人”倒确实是个太监，原在宫廷守库，与崇福相识已久。因二人长期以来合盗宫中之物甚多，唯恐败露，性命难保，便相约逃出宫来。当他们知道光绪帝被秘密囚禁于瀛台的消息后，便假扮皇帝，四处行骗，不料被张之洞识破。最后崇福和这个太监被张之洞下令斩首于武昌草湖门，落了个身首异处的下场。
宜仙楼“瓦煲”迎贵客，张之洞快意“珍珠鸡”
光绪十年（1884年）五月，法、越签订了第二次《顺化条约》，最后确定了了法国对越南的殖民统治。接着法国军舰就不断地在北部湾中国海岸线挑衅生事，海防顿然紧张起来。同年农历七月三日，法国军舰突袭福建水师，击沉清舰7艘，死伤官兵700余人，接着又炮轰炸毁了马尾船厂。是日，张之洞受命走马上任，任两广总督整治海防。
张之洞上任后，在加强两广海防建设的同时，重点加强北部湾沿海的布防。张之洞在与法国谈判、越分界、设关之地时，采取强硬的态度，法国军舰借机炮击北海港示威恐吓，张之洞因此遭到了卖国贼和慈禧太后的不满和反感。光绪十三年（1887年）正月，慈禧太后专门下诏申斥张之洞，要张之洞在与法国谈判中“均不必争强”，“免致别生枝节”。张之洞因此抑郁不得志，于是转移了工作重点，把主要精力放在加强北海镇总兵府辖的水师营建设上。为此，张之洞于光绪十四年（1888年）九月，从广州乘坐军舰来到北海，着手整治北海战备。
张之洞到北海的第一件事，就是着手落实将阳江镇标左右水师营（清代营的建制相当于今日的团）拨归北海镇标右营的建制，接着又决定将张龙门水师两营改归北海镇总后辖，并制订了严密的巡洋办法。至此，北海成了重要的海防军事基地，管辖的巡海防线东起东莞虎门，西至越南附近的白龙尾海面，各式军舰超过了三十艘。作为军港基地的乾体港周边的人口中有一半是军队士兵。张之洞布置落实了水师营的布防之后，趁着夜色带着三四个贴身随从上岸，来到了北海港码头附近最热闹繁华的大兴街（即后人所称的大西街），信步走进当时街上有名的宜仙楼酒馆，找了个临窗雅座，意欲临风听涛，把酒消倦，驱除心中的积闷。
宜仙楼老板见店中来了几位衣着光鲜，气度不俗的客人，凭着多年察颜观色的本事，便认准了这是非富则贵的豪客，于是亲自出面接待，又是献烟、又是递茶，迫不及待地介绍店中的招牌名菜。却不知张之洞身为两广总督，一品大员，走北闯南，什么样的山珍美味没有见过？因此，对店老板的推介都不感兴趣，随从听得烦了，大声吩咐：“只管将北海特色的菜式报来！老爷吃得高兴，重重有赏。马虎应付，讨打！”
店老板听罢，凭经验知道是遇上了“皇帝舌”（即非常挑剔的食客），同时也意识到是来了个“财神客”，只要奉侍周到，赚它一桌胜过半年生意。于是，急忙回到厨房张罗去了。
不一会，老板就捧着一只大托盘笑呵呵地出来了。只见大托盘上有两只瓦煲，瓦煲都被煲盖密封着。店老板先将一只瓦煲盖打开，从中倒出一碗热汤，接着，店老板又打开另一只瓦煲，里面是一个炖全鸡，原色原样的毫无特色之处。随从们见了，斥之：“你这只是什么宝贝鸡，敢拿来应付吗！”
店老板陪笑着回答：“珍珠鸡呀！”说着用筷子三下五除二把鸡肉与鸡骨分开，露出了塞在鸡内腔里的“秘密”——原来里面都是珍珠螺肉。店老板用汤匙小心地把珍珠螺肉装进汤碗，首先递给张之洞说：“请官爷品尝指教。”张之洞接过汤碗，用筷子夹出一只珍珠螺肉轻轻一咬，只觉脆爽多汁，软滑浓郁之间透出一股芬芳，既有螺肉的鲜嫩味，又有鸡肉的爽滑香甜，回味无穷。众随从尝后，也连声称好。更令张之洞等人意想不到的是，不时还可以从螺肉中“吃”出珍珠来，逗得大家惊喜连连。
张之洞等人兴高采烈地品完了珍珠鸡之后，果然打赏给店老板白银五十两。张之洞意犹未尽，饶有兴趣地向店老板打听珍珠鸡的制作方式。店老板告诉张之洞，珍珠是北海的特产，也是最大的特色，先将珍珠螺剖开了，用珍珠螺水与猪排骨一起炖汤，为了压腥味，还放进了一定分量的百合和白果。另外，将珍珠螺肉放在汤中煮半熟，捞起调配味料后，塞进鸡肚内，隔水炖烂，这样，鸡肉与珍珠螺肉的营养成分和美味互相渗透，融为一体，也就美味独特了。汤和珍珠鸡分开炖，是为了突出汤和肉的味道层次特色。还特意地在珍珠螺剖开后，不把珍珠取出来，是为了让官爷们在席间多有惊喜。张之洞听了，拍案称绝：“好一个珍珠鸡！就算满汉全席，也抵不上北海一鸡啊！”
“北海珍珠鸡”的招牌因张之洞如此评价而一炮打响，宜仙楼店老板凭此招牌名声大振，生意兴旺。此后，凡到北海的过往官员都要到宜仙楼品一品抵得上满汉全席的“北海珍珠鸡”。后来，店老板因此发财后，捐了个候缺八品官衔，回家耀祖光宗，闲居去了。“北海珍珠鸡”的招牌也就失传了，只成了老一辈人口中的传奇故事。