书城家居现代生活小窍门与禁忌5000例
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第6章 食品贮藏及保鲜的窍门(2)

将少量黄沙(要保持湿润)放在坛里,把鲜姜埋在里面,随时取用,久藏不坏,也不会干掉。

大蒜放的时间长了,容易干瘪。防止大蒜干瘪的方法是:把干瘪的蒜头剔除,将选好的蒜头装入塑料袋里,把口封严,放在室内,每隔7~8天检查一次,发现干瘪霉变的蒜头及时挑出,防止传染好蒜。这样大蒜可贮存较长时间不干瘪。

韭菜、韭黄保鲜的窍门

韭菜、韭黄容易变干或腐烂,可用下法存放。

用细绳将韭菜捆好,根朝下放入冷水盆中,可保存3~5天。

此外,韭黄、青韭、青蒜等买来后,一时吃不完,可用带帮的大白菜叶子包住捆好,放在阴凉处,能保存一段时间。

贮存青椒的窍门

将选好的青椒、柄向上放进缸内,撒处一层细沙,掩住青椒为好,然后再摆青椒,再撒沙,直到装满。上面再撒些沙子,盖上草帘或牛皮纸,然后放在阴凉地方。在零度气温下可存放2~3个月。

如数量不多可用碱液浸制。方法是将5%的纯碱水加热至90℃左右,将青椒剖开去籽浸泡4分钟取出晾干存放。

食用时温水洗稍浸即可。

将新鲜辣椒均匀地埋在草木灰里,可长久不坏,严冬亦能吃鲜椒。

胡萝卜贮藏的窍门

胡萝卜的贮藏法较多,民间一般多采用沟藏法和窖内贮藏法,也可采用塑料袋贮存法。用于贮藏的胡萝卜,以选择成熟度适中、含水量大、色泽新鲜的直根为好,并应早些去掉叶簇和茎盘。家庭少量贮藏时,可采用塑料袋贮藏,即将选好的胡萝卜,装入食品塑料袋里,置于阴凉处存放(可以不扎袋口),这样可贮存到来年春节前后。

胡萝卜保鲜:去皮胡萝卜,最好放在干燥的器皿中,上盖湿布。但保存时间不超过3小时。

黄花菜、香菜长期贮存的窍门

黄花菜最适宜放在能够密闭的瓷坛、饼干罐或玻璃瓶内,压紧盖严,放在避光、干燥、通风的地方保存。贮存期天气干燥,过一段时间可以敞开盖子散去潮气;梅雨季节,一定要严密盖紧,防止吸潮而发霉。

将新鲜香菜洗净、理齐,把根部浸入加有少许食盐的沸水锅中约6厘米左右,半分钟后再全棵浸入,约10秒,待叶迅速变为翠绿时,马上取出,挂起来阴干。然后剪成1厘米长小段,装入带盖的玻璃瓶或瓷罐。可长期贮存,直接取出食用。

贮存西瓜的窍门

(1)浸盐除汁法。将表皮无损伤的六七成熟的西瓜,放入30%的盐水溶液中浸泡48~60小时。这样,溶液中的盐分便浸入西瓜表皮,形成防腐加强膜。经过以上处理后的西瓜表面,便形成防腐加强膜。此时的西瓜,可保存一个月左右不变质。如装入塑料食品袋,并放入菜窖或冷凉、干燥、通风处,贮藏和保鲜时间更长。

(2绳扎擦皮法。取无疤无伤带蒂的七八成熟的西瓜,放在阴凉干燥的地方。用绳子把瓜蒂弯起来捆扎牢固,每逢单日,用蘸有白酒或盐水的湿布将西瓜表皮擦拭一遍,目的是除去西瓜表皮的细菌;每逢双日,用干净的软毛巾将西瓜表皮擦拭一遍,目的是堵住西瓜的气孔。

番茄贮存的窍门

番茄大量上市时,挑选青熟或半红的放进食品袋,30~40厘米大的食品袋,约放3500克左右,扎紧袋口,放在阴凉通风处,每隔1天打开袋口1次,并揩去袋内的水和泥,5分钟后再重新扎紧袋口。以后可陆续把红熟的取出食用。待全部转红后,就不要再扎紧袋口。此法可贮存1个月左右。秋番茄用此法贮藏效果更好,可使整个冬天有鲜番茄吃,但要隔3~7天换气1次。

存放牛奶的小窍门

煮沸的牛奶不宜贮存在保温瓶中。因为牛奶是高蛋白质液体,在40℃以上的环境中,容易变质。烧煮牛奶的容器及保温瓶都不是无菌的,牛奶沾染了细菌,长时间存放在保温瓶中,就成了细菌培养剂,会发酵变质,食用后容易患病。

牛奶袋在塑料瓶里要避免日光灯照射。据有关部门对市售的牛奶进行分析,发现用半透明塑料瓶装的牛奶,经日光透明塑料瓶装的牛奶,经日光灯的照射,有75%的牛奶发生了一种难闻的味道。其他实验还证明,塑料瓶袋中牛奶经日光灯照射,在24小时内,牛奶中的维生素C全部失掉,维生素B2也有所减少。

夏天气温常在20~35℃之间。这种温度易于细菌繁殖,而牛羊奶又是绝好的培养基,奶中所含的乳糖,最适定乳糠菌的繁殖,再加上其他杂菌的作用,所以牛奶在夏天很容易发酵变坏。然而,如按照下述方法去做,就可以防止牛羊奶在夏天变坏。

(1)把盛在加盖的金属容器里的奶放在滚水中蒸煮约20分钟取出,立即转入冷水中冷却。然后再把容器盖揭开(防止液面形成奶膜),用纱布罩住保存起来。

(2)把鲜奶煮沸后,放入洁净的瓶里,把瓶放在冷水中,经常换水,并在上面盖一个瓦盆,这样也可保持12个小时左右不坏。

(3)取奶后,先煮沸5分钟,将锅盖好。如果暂时不喝,就不要掀开锅盖,这样可以杀死奶中的细菌,并防止杂菌侵入。

(4)盛过奶的一切器具,用毕必须彻底刷洗干净,以防止陈奶发酵而引起鲜奶酸坏。

贮存油脂不会出现“哈喇”味的窍门

油脂,特别是动物性油脂,存放时间过长或贮存方法不当,都会因空气、光线、水、温度、微生物的作用,使油脂分解、氧化,产生一股难食的味道,俗称“哈喇”味,食品学上称为油脂酸败。

油脂“哈喇”后,食用价值降低,如一次吃得比较多,或较长时间进食,人就会发生头昏、头痛、呕吐、腹泻等中毒现象。那么,家庭中怎样防止油脂“哈喇”呢?

(1)炼油时应该尽量减少油中的水,把油炼得老一点。

(2)油中不要残留油渣,以避免贮存时微生物对油脂的分解。

(3)油脂应该盛装在坛子或绿色玻璃瓶里,坛、瓶口要盖严,尽量避免光线的照射和与空气的接触,并存放在阴暗、潮湿的地方。因为阳光、空气、金属、高温都能加速油脂的氧化过程。

(4)在油脂中添加一些天然抗氧化物,如花椒、丁香、大料、茴香、桂皮、生姜等,或是待油脂炼好不烫手时加入一些豆油。还可以在油脂未凝结时,加一点白糖或食盐,搅拌后放入瓶、坛中加以密封。

(5)维生素E是一种抗氧化剂。如果在每500克食油中放入一粒维生素E(该药系胶丸,用时刺破胶丸,滴入食油中),充分搅拌均匀,就可以使食油长期存放而不发生“哈喇”味。

防止启封奶粉变质的窍门

塑料袋装的奶粉未开封时,一般不易变质,但是一经开口,一时又吃不完,就很容易变质。下面介绍一种防止启封奶粉变质的简单方法:取一团脱脂棉,洒上一些白酒,塞在奶粉袋开口处,然后用绳子将袋口连同棉花一道扎紧。用这种方法防止奶粉变质效果非常好。

糖罐防蚁的窍门

为了防止蚂蚁爬入食糖罐内,可在食糖罐上套几根橡皮筋,由于蚂蚁非常讨厌橡皮的气味,就不会再接触糖罐了。

用芹菜存面包的窍门

面包袋中放一根芹菜,可以保面包保持新鲜滋味。

饼干、点心防止受潮的窍门

在潮湿的气候中,饼干如密封后放在冰箱中贮存,可保持酥脆。

如果你要寄干点心给亲友,把它放在爆米花中,连同爆米花一起打包,可以防止点心碎裂,而且免于受潮。

食糖、食盐防止受潮的窍门

梅雨天或夏天,食糖易受潮溶化,可放入瓷罐内,用力压紧盖严,防止空气透入。

纯净的精盐一般不返潮,炎热的夏天将食盐放在坛里压紧盖严即可。可是粗盐放置一段时间就会湿漉漉的。这是因为粗盐中含有氯化镁、溴化钾,这两种物质极易吸潮。如果将盐炒热,让氯化镁分解成氧化镁,盐就不会返潮了。

贮藏食用油的窍门

食油放在通风,干燥处。素油应放在干净的玻璃瓶中,将塞子盖紧,再加蜡封,放在阴凉处,可保持较长时间不变质。猪油熬好后,趁其未凝结时,加进一点白糖或食盐,搅拌后放入瓶中加以密封,可久存而不变质。

勿用铁罐或铜罐盛放油类。长期贮存食用油应用色深、口小的玻璃瓶或陶瓷罐,不能长期使用钢、铁、铝制的金属容器或塑料桶盛油。

饭菜防馊的窍门

在无冰箱的情况下剩饭可加水煮成泡饭,煮好后不要摇动,放在阴凉通风处;或将饭锅或菜碗放在阴凉通风处。用生苋菜或新荷叶覆盖在饭上也可防馊。

此外在盆内放入冷水,将食物装在盛器中置于水上,再在盆上盖一个陶器即可。陶器质地稀松,容易吸水蒸发,这就使陶器内的温度降低了,食物不易发馊。

保存鲜鱼的窍门

(1)除内脏盐水浸泡法。鱼体的腐败变质往往从鱼肋和内脏开始,即使在低温下微生物的分解也可使其变得不够新鲜。因此,买回鲜鱼后如不想立即食用,又不想放入冰箱冷冻,那么可以在不水洗、不刮鳞的情况下,将鱼的内脏掏空,放在10%的食盐水中浸泡,可保存数日不变质。

(2)芥末保鲜法。芥菜是一年或二年生草本植物,其种子呈黄色,有辣味,如磨成细末,便是平日常用的调味品——芥末。取芥末适量涂于鱼体表面和内脏部位(已开膛),或均匀地撒在盛鱼的容器周围,然后将鱼和芥末置于封闭容器内,可保存3天不变质。

(3)热水处理法。把鲜鱼去除内脏后,放入将开未开的热水(80~90℃)中,稍停便捞出,此时,鲜鱼的外表已经变白。使用这种方法消除鱼体表面细菌和杂质的鲜鱼放在冰上贮藏,可比未经热水处理过的鲜鱼保存时间延长一倍,且味道鲜美如初。

(4)蒸汽处理法。把鲜鱼清洗干净,切成适宜烹饪的形状后,装入具有透气性的塑料袋内,将整袋鱼块放在热蒸汽中杀菌消毒后,可保鲜2~3天。

(5)酒类处理法。把鲜鱼嘴撬开,将白酒滴入嘴中,放于阴凉通风处可防止腐败变质。在收拾好的鲜鱼鱼身上切几条刀花,然后,将适量啤酒倒入鱼肉中和鱼体内腔,既可在烹饪时提高鲜味,又可在烹饪前保持新鲜。