不可否认，动物性蛋白、脂肪能显着增加癌症、心脏病、糖尿病、高血压、肾结石等疾病的发病率；有些疾病也可以通过调整膳食来进行控制和治疗。研究数据证明：以动物性食物为主的膳食会导致某些慢性病的发生；而以植物性食物为主的膳食有利于健康长寿。
中国人吃素源于佛教五戒。素食者说：“素食并不就是蔬菜。杂粮、蔬菜、水果、干果、菌类、豆制品都是素食品。”换而释之：“素食，就是在饮食中排除源于动物的成分。简单说来就是不吃肉，不吃鱼，不吃动物性食物。素食，不仅仅就是蔬菜。”
从科学的角度看，素食并不是最科学最健康的平衡膳食。其一，从食谱看，食物结构不全面、不合理，不能给人体提供全面的营养素，特别是人体的必需氨基酸。其二，会出现营养不良，导致机体免疫力下降，营养缺乏性疾病发生。曾经报道：安徽医科大学对九华山一些寺庙中的90多名僧尼检查发现，多数人存在着不同程度的营养不良。
确切地说，素食者比大酒大肉者健康长寿。但是，科学的饮食必须达到平衡膳食的要求。膳食平衡是指选择多种食物，而这种膳食提供的营养物质必须能满足人体的生长、发育、体力活动以及各种生理活动的需求，并能使人体营养素和能量处于平衡状态。平衡膳食，是抗衰老延长寿命的基础，也是人类实现活到最大寿命的物质保证。抗衰老延年益寿的膳食必须平衡，凡与平衡膳食科学理念相左的我们都将不予主张和提倡。
4.关于膳食纤维
膳食纤维一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现，当时只有“粗纤维”之说，用以描述不能被消化的、吸收的食物残渣，且仅包括部分纤维素和木质素。通常认为粗纤维对人体不具有营养作用，甚至吃多了还会影响人体对食物中营养素，尤其是对微量元素的吸收，对身体不利，一直未被重视。此后，通过一系列的调查研究，特别是近来人们发现，并认识到那些不能被人体消化吸收的“非营养”物质，却与人体健康密切有关，而且在预防人体某些疾病，如冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘等方面起着重要作用，与此同时，也认识到“粗纤维”一词概念已不适用，因而将其废弃改为膳食纤维。
膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但膳食纤维在体内具有重要的生理作用，是维持人体健康必不可少的一类营养素。由于膳食纤维在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方面功能突出，因而有“肠道清洁夫”的美誉。
（1）膳食纤维的生理功能
①食纤维的吸水溶涨性能有利于增加食糜的体积，刺激胃肠道的蠕动，并软化粪便，防止便秘，促进排便和增加便次，起到一种导泄的作用，减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触，保持肠道清洁，从而减少和预防胃肠道疾病。
②膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收，预防高脂血症和高血压。
③膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收，减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。
④研究发现，在控制餐后血糖急剧上升和改善糖耐量方面，可溶性膳食纤维效果最佳。膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收，推迟可消化性糖类如淀粉等的消化，避免进餐后血糖急剧上升，膳食纤维对胰岛素敏感性增强，还可直接影响胰岛A细胞功能，改善血液中胰岛素的调节作用，提高人体耐糖的程度，有利于糖尿病的治疗和康复。研究表明，膳食纤维含量充足的饮食，无论是在预防还是在治疗糖尿病方面都具有特殊的功效。
（2）膳食纤维的食物来源
膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。部分常见食物膳食纤维的含量状况为：青菜1.1％、紫菜21.6％、黄豆15.5％、绿豆6.4％、红葡萄2.2％、麦麸31.3％、粳米0.7％、草莓1.1％、苹果1.2％、鲜枣2.1％、发菜21.9％、玉米6.4％、黑木耳29.9％、海带0.9％。另外，甲壳类动物，如虾、蟹等，膳食纤维含量也很高。随着人们对膳食纤维与人体健康关系认识地不断深入，一些高纤维食品越来越受到青睐，在膳食结构中的比例会逐渐增加。
（3）每日摄入量标准
国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40g，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30g。
我国营养学会在2000年提出，成年人适宜摄入量为每日30g。此外，针对“富贵病”患者在此基础上每日应增加10～15g。目前，我国国民从日常食物中摄取的膳食纤维每日只能达到8～12g。
知识链接：《糖生物学》，糖生物学是研究聚糖及其衍生物的结构、化学、生物合成及生物功能的科学。“糖生物工程”是继基因工程、蛋白质工程之后最引人注目的一个崭新的生物技术领域，被科学界称为第三代生物技术。是21世纪生物化学中最后一个巨大学术的前沿领域。
近年的研究表明，无论是在基本的生命过程中，如受精、生长、发育、分化、神经系统、免疫系统稳态的维持方面，还是在疾病的发生和发展中，如炎症及自身免疫疾病、老化、癌细胞异常增殖及转移、病原体感染、植物与病原菌相互作用等过程中，都有糖链的参与。糖链，在这些生命和疾病过程中起特异性的识别和介导的作用。
如果细胞膜上糖链信号的产生，信号的转导，信号的识别，以及糖链介导的细胞通讯机制的奥秘被揭开。届时，一些被现代医学视为的不治之症，如：糖尿病、高血压、高血脂、肿瘤等疾病，都将有望得到根治。
寡糖是指2～10个氨基葡萄糖以β-1，4-糖苷键连接而成的低聚糖。
寡糖是糖链的物质基础。壳寡糖是从虾或蟹壳，经脱钙、脱蛋白、脱色、脱乙酰反应后，运用酶生物技术制备而成的氨基寡聚糖。壳寡糖是来源于自然界甲壳类动物的带正电荷、呈碱性、水溶性的低聚糖（寡糖），是可被人体吸收的动物膳食纤维。寡糖类物质是人体必需的第六生命要素。
“壳寡糖”被人们赞誉为：“人体环保剂”“人体清道夫”“人体免疫卫士”。在免疫调节，自由基清除，重金属离子排除，血糖血脂调节，防癌抗感染，抗衰老等方面有着非常显着的生物学作用。
5.关于“中餐好”与“西餐好”
中国具有5000年文明历史，地大物博，幅员辽阔，民族众多，几千年来，形成了自己独特的饮食文化。一些民族和部分地区的饮食风格对人类延年益寿极为有益。如湖南桃江的擂茶，内蒙的涮羊肉，广东的粥，巴马的火麻汤、福建安溪的茶等。在我国悠久饮食文化与养生实践中，形成的一套完整的饮食养生思想和经验。《黄帝内经》的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的观点。
以及“五谷宜为养，失豆则不良；五畜适为益，过则害非浅；五菜常为充，新鲜绿黄红；五果当为助，力求少而数，气味和则服，尤当忌偏独；饮食贵有节，恒之能延寿”的饮食原则和方法。这是“西餐”无可比拟的。1988年1月，当今世界一流学者，诺贝尔获奖人，在法国巴黎发表了一项着名宣言：“如果人类要在21世纪继续生存下去，必须回到2500年前，去吸取中国孔子的智慧。”由此看来“中餐好”在全世界已形成共识。正如我国伟大的民主主义革命先驱者孙中山先生所言：“我中华近代文明进化，事事皆落人之后；唯有饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”
第五节科学运动与抗衰老
“生命在于运动”是法国哲学家伏尔泰的名言。适量运动是世界卫生组织1992年维多利亚宣言“健康四大基石”的第二基石。2500年前，医学之父、古希腊名医希波克拉底指出：“阳光、空气、水和运动，这是生命和健康的源泉。”这句名言的精辟之处在于，它把运动和阳光、空气、水放到同等重要的位置。科学运动与抗衰老，是人类在追求健康和长寿过程中，对“生命在于运动”这一朴素真理的更深理解和全释。抗衰老必须科学运动，“生命在于运动！”因为运动是生命的源泉与旋律！“长寿在于相对静止”。则是源于现代自由基致衰老机制与理论，过量运动会产生过多自由基伤害机体，导致机体过早衰老。研究表明，人类的“运动与静止”遵循黄金分割法则：0.618。即按百分比计，运动为38.2％；则相对静止为61.8％。有鉴于此，科学运动就显得尤为重要，运动这个“度”在抗衰老过程中需要准确科学地把握。
一、运动与抗衰老机制
1.狼“医生”的故事给人类的启发
在美国佛罗里达州一片森林中住着狼和鹿。人们为了保护可爱而弱小的鹿，使其繁衍生息，不惜重金请来猎人彻底消灭了狼群。本想从此鹿群可以无忧无虑，安享天年。哪知适得其反，鹿群因没有了天敌，不再奔跑，一代代下来，小鹿都变胖，成年的鹿都纷纷提前死于脂肪肝，高血压，心血管疾病。眼看着鹿群日渐稀少，前景岌岌可危，怎么办？如何挽救鹿群？回顾过去，人们发现还是把狼群请回来吧！于是买了狼，放回森林。从此，饿狼扑食，狼追着鹿跑，物竞天择，适者生存。在奔跑和运动过程中，狼和鹿群都锻炼了自己，完善了进化，恢复了和谐自然的生物链循环。狼以其独特的方式治好了鹿的肥胖病、高血压和心脑血管疾病。自然法则就这样奇妙，就是在这种互相竞争中各自得到提高。所以，离开运动反而糟了，疾病更多了，死得更早，寿命更短。有了狼，狼反而变成鹿的“医生”了。故事说明，运动是生命和健康的源泉。“健康长寿在于科学的运动与锻炼”。
“大道至简，勿须多言”。
2.运动在抗衰老中的作用
（1）增强免疫功能：机体衰老最重要的就是免疫功能衰退。由于免疫功能下降导致人对外界的抵抗力降低，这是导致老年人易患多种疾病的主要原因之一。经常运动可明显提高机体免疫力，增强人体的抵抗力，提高机体对各种疾病的抗病力，防止感染性疾病和癌症的发生。同时，增强机体对寒冷、高温等不良环境因素的适应性，从而起到防病抗衰老作用。
（2）提高神经系统功能：大脑的衰老在机体整体衰老中起重要作用。
从30岁以后，脑细胞平均每年因死亡而减少约10万个，记忆力逐渐下降。这些变化虽然是人体衰老的必然规律，但通过运动完全可推迟衰老进程。经常运动锻炼，使神经细胞处于活跃的状态，促进了神经细胞的代谢，而且运动时会明显增加脑细胞对氧的利用率，神经细胞就不会过早衰老。美国医学家发现，经常运动的人比不运动的人脑细胞功能明显推迟衰老。适量和适当的运动，还可促使大脑释放一种令人兴奋和心情愉快的物质——内啡肽，有利于缓解紧张，消除忧郁烦恼、增强记忆力，提高机体反应的灵活性，使老年人保持充沛的精神，提高生活自理能力和工作效率。
（3）增强体力，提高运动器官功能：中年以后，肌肉功能减退并逐渐萎缩，“人老先从腿上老”。适当运动能保持人体的肌肉张力，特别是大腿的肌张力，保持机体的良好体力。美国医学家研究发现，经常运动的人，肌肉萎缩可推迟20年乃至更长。有人对200名60～70岁的老年人进行观察，步行或慢跑等每周4次以上，经过5年观察，发现这些老年人精力充沛，身体健康，相当于30多岁青壮年人。可以增强肌肉、韧带和骨骼，防止肌肉萎缩、关节僵硬和骨质疏松，从而保持健壮的体魄，保持肌肉、皮肤的弹性以及全身运动的灵活性。总之，适当的运动锻炼和体力劳动能够促进人体新陈代谢，改善人体生理功能，提高精力，增强体力，抗衰老延年益寿。
（4）增强心肺和胃肠功能：经常锻炼身体可以增强心肺功能，使心脏收缩力增强，心脏的排血量增加，心脏跳动次数减少。老年人肺功能减退，肺活量减少。运动可改善肺部血液循环，延缓肺组织老化，提高氧的吸收和氧的利用率。增大肺活量，增加肺和组织中的气体交换，促进二氧化碳的排出。可以改善人体的消化功能，增加胃肠道的供血、促进胃肠蠕动，升高各种消化液的分泌，加速各种营养素的消化、吸收和利用。
运动还可促进新陈代谢，这对中老年人因活动减少，胃肠功能减退，引起的消化不良和便秘有良好预防作用。
（5）运动能使血管“年轻”：“血管的年轻就是生命的年轻”。血管硬化是机体衰老的重要原因，同时也是当前位于总死亡原因第一位的心脑血管疾病的主要原因。经常运动，有利于降低血脂，同时，提高体内高密度脂蛋白含量，把沉积在血管壁上的脂质斑块清除，减少动脉硬化的发生。因此，运动具有预防心脑血管疾病的功效。美国旧金山加州大学一项研究表明，每周保持有3小时以上步行锻炼，可减轻动脉硬化。另有学者对50例高血压患者经过3～4个月的步行运动锻炼之后，85％患者血压恢复正常。所以，中老年人经常坚持步行锻炼不仅能延缓血管硬化速度，还有助于降低血压，而且还可使原有心血管病变程度不同的逆转，甚至消除疾病，起到防病治病、延年益寿作用。