六、食谱举例
(一)凉拌五柳
【组成】白菜心150G,熟鸡肉50G,胡萝卜50G,甜青椒50G,鸡蛋1个,精盐、白糖、味精、醋、香油各适量。
【制法】①将白菜心切成螺圈细丝;鸡肉撕成细丝;胡萝卜、甜青椒均切成细丝;②将胡萝卜、甜青椒丝分别分别放入沸水中焯一下,务必断生,保持颜色和脆性,捞出,控净水分;③将鸡蛋放入油勺内摊成皮,取出晾凉,切成细丝;④将白菜丝、胡萝卜丝、甜青椒丝、鸡蛋丝一齐装入盆内,加入精盐、味精、白糖、醋搅拌均匀,撒上鸡肉丝,淋入香油即可食用。
(二)白菜拌腐竹
【组成】水发腐竹200G,(山东)白菜帮200G,瘦猪肉25G,黄瓜40G,胡萝卜25G,香菜25G,香油15G,豆油25G,芥末、酱油、醋、精盐、味精、辣椒油、蒜泥、芝麻酱各适量。
【制法】①将水发腐竹切成3Cm长的丝,投入沸水中焯透,捞出投凉,沥净水,将白菜、黄瓜、胡萝卜均切成3Cm长、火柴杆般粗的丝。肉切成3Cm长的丝,投入热油勺内,加入酱油略炒,倒出。香菜切成末;②将腐竹丝、白菜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、肉丝装入盘里,撒上香菜末,上桌时加入芥末、酱油、醋、精盐、味精、辣椒油、香油、蒜泥、芝麻酱,拌匀即成。
(三)香菇白菜丝
【组成】嫩白菜500G,香菇6个,香菜50G,熟酱油、精盐、白糖、味精、香油各适量。
【制法】①将白菜洗净,沥净水,切成段,再将每段纵向切成丝;②将水发香菇放沸水中烫熟,捞出切成细丝,放在白菜丝上,撒上精盐拌匀,腌30mIn,香菜切成末;③将腌白菜中渗出的水滗去,加入白糖、味精、酱油、香油拌匀,撒上香菜末即可食用。
(四)菜心拌干豆腐
【组成】大白菜心300G,干豆腐200G,胡萝卜50G,碱少许,大葱、香菜、大酱、甜面酱、味精各适量。
【制法】①把大白菜心洗净,沥净水分,切成细螺圈丝,放入盘中;②把干豆腐切成3Cm长的细丝,放入开水锅中,加少许碱略煮(使干豆腐变得柔软),捞出,用凉水投凉,洗去豆腥味,控净水分,码在白菜丝上;③把胡萝卜洗净,切成2.5Cm长的细丝,码在干豆腐丝上;④把香菜切成1.5Cm长的段;大葱切成细丝,撒在胡萝卜丝上;⑤把大酱、甜面酱、辣椒油、味精拌匀,浇在白菜干豆腐丝上即可食用。
(五)油菜炒猪肝
【组成】猪肝150G,油菜150G,猪油、酱油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、白糖、湿淀粉、香油、葱、姜、蒜末、米醋各适量。
【制法】①将猪肝剔去筋洗净后,切成3Cm长、1.5Cm宽、3mm厚的片;油菜去叶,片成片;②猪肝片用10G湿淀粉均匀上浆。把葱丝、蒜片、姜末、酱油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、白糖及剩余的水和淀粉,对成芡汁;③炒锅放入油,上旺火上烧至七八成热,放入浆好的肝片过油,同时将片好的油菜也过一下油,一起倒入漏勺,炒锅回火,下入猪肝、油菜,随即把芡汁倒入颠翻两下,淋入香油即成。
(六)胡萝卜炒肉丝
【组成】胡萝卜250G,猪肉100G,植物油、香油、酱油、精盐、米醋、味精、葱、姜丝、香菜段各适量。
【制法】①将胡萝卜洗净,切成细丝;猪肉切成细丝;②锅内加底油,葱、姜丝炝锅,加入肉丝煸炒至断生,再加入胡萝卜丝、米醋、酱油、精盐,炒熟后加味精、香油、香菜,翻炒均匀,出锅装盘即成。
(七)蘑菇鸡片
【组成】鲜蘑菇500G,鸡脯肉100G,蛋清半个,湿淀粉、清汤、料酒、精盐、味精、青蒜末、葱、姜末、花生油、香油各适量。
【制法】将蘑菇择洗干净,切片,入开水稍烫捞出。鸡肉切片,放碗内,加精盐、蛋清、湿淀粉抓均匀。炒勺置中火上,加花生油油烧煮六成热,下肉片炒熟,加葱姜,烹料酒、清汤、精盐、蘑菇炒匀,加味精,湿淀粉勾芡,淋香油,装盘即成。
(八)蘑菇炖鸡
【组成】鸡1只,鲜蘑菇500G,葱、姜片、大料、花椒、丁香、草果、精盐、料酒、味精、骨头汤、花生油各适量。
【制法】将鸡剁成3Cm见方的块,放入开水锅中煮2mIn,捞出用清水冲洗。蘑菇撕成大块。炒勺置旺火上,加油烧煮六成热放葱姜,加入汤、鸡块、料酒、大料等调料,加盖,文火炖至酥烂,加蘑菇炖5mIn放味精,装入大汤碗内即成。
(九)番茄蘑菇
【组成】鲜蘑菇500G,番茄酱250G,香油、精盐、味精、料酒、白糖各适量。
【制法】将鲜蘑菇去蒂洗净后,用开水烫一下,捞出冲凉,沥干水分。炒锅放香油和番茄酱,用中火煸炒至发稠,再放入蘑菇,加精盐、味精、料酒、白糖(如汤汁较浓,可加入少许清水),用旺火烧开,然后改中火慢烧番茄汁包住蘑菇即成。
(十)蘑菇豆腐
【组成】鲜蘑菇150G,豆腐500G,熟笋片100G,鸡汤、植物油、精盐、料酒、味精、生粉、葱段各适量。
【制法】将豆腐放入盆中,加入料酒、上笼用旺火蒸20mIn取出,切成1.5Cm见方的小块,鲜蘑菇洗净后用沸水烫一下,切成片待用。炒锅油烧热,下葱段煸后放入豆腐、蘑菇、笋片,加入鸡汤,放精盐用文火炖10mIn,再加入酱油、味精、淋上香油,起锅装盘即成。
(十一)蒜苗炒豆腐
【组成】豆腐2块,蒜苗100G,植物油、精盐、花椒水、姜末各少许。
【制法】将蒜苗切成1.5Cm长的段,锅内放油,油热先放姜末炝锅,后放整块豆腐炒碎,放适量精盐,少许花椒水、蒜苗,炒八九成熟即可。
(十二)番茄豆腐
【组成】豆腐2块,番茄、香菇、油菜各少许,植物油、白糖、精盐、淀粉、味精、花椒水、料酒、鸡汤各少许。
【制法】将豆腐切成骨牌块,用开水烫一下,把番茄、香菇、油菜切成方条。锅内放点油,油热后把香菇、油菜放入锅里炒一下,随后加上番茄、白糖、精盐、花椒水、料酒、鸡汤,汤开后把豆腐放入焖一会儿,见汤不多时放味精,用淀粉勾汁出锅即成。
七、辨证施治
(一)痰气交阻证
【辨证要点】胸膈或胃脘满闷作胀或痛,胃纳减退,厌食肉食,或有吞咽梗噎不顺,呕吐痰涎,苔白腻,脉弦滑。
【治法】理气化痰,消食散结。
【方药举例】海藻玉壶汤:海藻、昆布、半夏、陈皮、青皮、连翘、川贝母、当归、川芎、独活、甘草。加减:若胸膈或胃脘胀痛者,加柴胡、佛手、郁金;吞咽梗噎不顺或呕吐痰涎、食物者,加旋覆花、代赭石等;气郁日久化热,见胸膈、胃脘灼痛,口苦、口干等症者,加白花蛇舌草、蒲公英、半支莲、龙葵等以清热解毒。
(二)肝胃不和证
【辨证要点】胃脘痞满,时时作痛,串及两胁,嗳气频繁或进食发噎,舌质红,苔薄白或薄黄,脉弦。
【治法】疏肝和胃,降逆止痛。
【方药举例】柴胡疏肝散:陈皮、柴胡、枳壳、芍药、炙甘草、香附、川芎。加减:若口苦、口干,胃脘痞胀伴灼热感者,去当归、柴胡、生姜,酌加吴茱萸、黄连、黄芩;若便秘燥结,腑气不通者,酌加瓜蒌仁、郁李仁、火麻仁。
(三)脾胃虚寒证
【辨证要点】胃脘隐痛,绵绵不断,喜按喜暖,食生冷痛剧,进热食则舒,时呕清水,大便溏薄。或朝食暮吐,暮食朝吐,面色无华,神疲肢凉,舌淡而胖,有齿痕,苔白滑润,脉沉细或沉缓。
【治法】温中散寒,健脾益气。
【方药举例】理中汤(人参、白术、干姜、甘草)合四君子汤(党参、白术、茯苓、甘草)加减。若便溏泄泻,属脾肾阳虚,加山药、补骨脂、制肉豆蔻;若脘胀嗳气,呕恶,苔白厚腻,减人参量,酌加藿香、苍术、草果。
(四)胃热伤阴证
【辨证要点】胃脘嘈杂灼热,痞满吞酸,食后痛胀,口干喜冷饮,五心烦热,便结尿赤,舌质红绛,舌苔黄糙或薄苔、无苔,脉细数。
【治法】清热和胃,养阴润燥。
【方药举例】玉女煎加减:石膏、熟地黄、麦冬、知母、牛膝,可加白花蛇舌草、金银花、蚤休等清热解毒。若恶心呕吐,唾吐痰涎,兼痰气上逆者,去知母,加法半夏、黄连;脘痛腹胀,气血不和者,加木香、大腹皮、延胡索;大便秘结者,加生大黄。
(五)瘀毒内阻证
【辨证要点】脘痛剧烈或向后背放射,痛处固定,拒按,上腹肿块,肌肤甲错,眼眶呈黯黑,舌质紫暗或瘀斑,舌下脉络紫胀,脉弦涩。
【治法】理气活血、软坚消积。
【方药举例】膈下逐瘀汤:五灵脂、当归、川芎、桃仁、牡丹皮、赤芍、延胡索、甘草、香附、红花、枳壳。加减:胃中灼热,加蒲公英、栀子;呕血、黑便者,加白及、地榆。
(六)痰湿阻胃证
【辨证要点】脘膈痞闷,呕吐痰涎,进食发噎不利,口淡纳呆,大便时结时溏,舌体胖大有齿痕,苔白厚腻,脉滑。
【治法】燥湿健脾,消痰和胃。
【方药举例】开郁二陈汤:半夏、陈皮、茯苓、甘草、苍术、青皮、香附、木香、槟榔、川芎、莪术。加减:若气短、乏力,加黄芪、党参;若呕恶频繁,加生姜、藿香。
(七)气血两虚证
【辨证要点】神疲乏力,面色无华,少气懒言,动则气促、自汗,消瘦,舌苔薄白,舌质淡白,舌边有齿痕,脉沉细无力或虚大无力。
【治法】益气养血,健脾和营。
【方药举例】八珍汤:人参、白术、茯苓、甘草、当归、芍药、川芎、熟地黄、生姜、大枣。加减:口干、五心烦热者,加沙参、麦冬;心悸少寐,加珍珠母、炒枣仁。
八、食疗药膳方举例
(一)山楂肉丁
【组成】山楂100G,瘦猪肉100G,植物油、香菇、葱、姜、胡椒、料酒、味精、白糖适量。
【制法】肉切片油爆后,山楂等调料卤透烧干即可食用。
【用法】佐餐,宜常食。
【功效】开胃消导,滋阴润燥。山楂含有丰富的维生素C,具有抑制癌细胞生长的作用;且能够帮助消化,以减轻胃的负担,缓解胃部不适。
(二)鲫鱼莼菜汤
【组成】鲫鱼500G,莼菜500G,香油、精盐、料酒各适量。
【制法】鲫鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏留肝、鳔及鱼子,洗净滤干,备用。莼菜洗净切碎。先将鲫鱼入锅煎黄,加水适量煮沸,入莼菜同煮至熟后,放入精盐、料酒、香油少许即可食用。
【用法】佐餐,酌量食用,宜常食。
【功效】健脾利湿。《中药大辞典》载:鲫鱼“治脾胃虚弱,纳少无力,痢疾,便血,水肿,淋病,痈肿,溃疡。”莼菜含有丰富的维生素和矿物质。二者合用,可以改善胃癌患者的体质,增强体力,提高抗病能力。
(三)猴头菇瘦肉蛋汤
【组成】猴头菇100G,瘦猪肉50G,鸡蛋1个,香油、精盐、味精、葱花各少许。
【制法】猴头菇浸水泡发洗净切片,瘦猪肉洗净切片,一起放入锅中,加水适量,慢火煮成汤。汤沸后打入鸡蛋,放入香油、精盐、味精少许,再放入葱花即可食用。
【用法】连汤食用,宜常食。
【功效】补脾益气,助消化,抗肿瘤。猴头菇中含有多肽类物质,它有促进食欲、增强胃黏膜屏障功能,可提高淋巴细胞转化率,提升白细胞等作用,也就是说,可使人体提高对疾病(如胃溃疡和胃癌)的抵抗能力,常吃猴头菇可防病治病。近年来,猴头菇对胃癌、食道癌等消化系统恶性肿瘤的治疗效果令人瞩目。目前,我国已利用猴头菇制成“猴菇菌片”,作为医用治癌药。所以,此方治疗胃癌的效果是肯定的。
(四)向日葵梗心汤
【组成】向日葵梗心5~6G。
【制法】加水煎汤。
【用法】饮服,每日1剂,分2次服。
【功效】祛邪抗癌。临床报道,向日葵梗芯汤治疗胃癌,效果显着。
(五)平菇炖肉
【组成】猪瘦肉250G,鲜平菇250G,料酒、精盐、葱段、姜片、香油各适量。
【制法】瘦猪肉洗净,沸水汆片刻,捞出冲净,切块;平菇择杂质洗净。把肉块放入锅中,加料酒、葱段、姜,注入清水适量,用武火烧沸后改用文火炖至肉熟烂,倒入平菇炖至平菇熟透,精盐、香油调味即成。
【用法】佐餐食用。
【功效】益胃,理气,化痰。平菇含有丰富的营养物质,对人体具有特殊的保健功能。近年研究表明,平菇具有较强的抗癌功能。所以,癌症患者常吃平菇炖肉,不但可改善体质,还可抑制癌细胞的生长,延缓患者的寿命,提高生存质量。
(六)大枣冬菇汤
【组成】大枣15枚,干冬菇15个,生姜、花生油、料酒、精盐、味精适量。
【制法】干冬菇水发好洗净泥沙,大枣洗净去核,将冬菇、大枣入碗内加清水及各种调料,上笼蒸60~90mIn,出笼即成。
【用法】食肉喝汤。
【功效】健脾益胃,营养机体,祛邪抗癌。现代医学研究表明,大枣和冬菇均具有确切的抗癌作用,常食此方对胃癌患者益处颇大。