②糖原：糖原又称动物淀粉，是动物体内储存糖类的一种形式。它主要存在于肝脏和肌肉中，存在于肝脏中的叫肝糖原，存在于肌肉中的叫肌糖原。当摄入的糖类或脂肪过多时，多余的就转变为糖原，储存于肝脏和肌肉中，当机体缺少糖时，糖原就分解为葡萄糖，供机体需要。大家可能有这样的体会，紧张训练后，会感到肌肉发酸，这是由于从事剧烈运动时，肌肉收缩，肌糖原分解为乳酸，以放出能量满足活动的需要，肌肉发酸就是由于乳酸的作用。有些长跑运动员进行比赛前几日，大量进食糖类食物，也是为了储存糖原。
2.糖类的生理功能
（1）供给能量：这是糖类在体内最重要的生理功能。在三大营养素中，糖类产热最快，供能及时，价格最便宜。每克糖类（碳水化合物）可提供16.7Kj（4.0KCal）的能量，而脑及神经组织只能靠血液中的葡萄糖供给能量，如果血糖过低，可出现昏迷、休克或死亡。
（2）构成机体的重要物质：所有的神经组织和细胞粒中都含有糖类，作为控制和代替遗传物质的基础脱氧核糖核酸和核糖核酸都含有核糖。
（3）节约蛋白质：当机体供能不足时，可动用蛋白质和脂肪代谢产生能量来弥补。
如果膳食中提供了足够数量的糖类，这样就节省了蛋白质。而且摄入蛋白质的同时摄入糖类，有利于氨基酸的活化及三磷腺苷（ATP）的形成，从而利于蛋白质的合成，增加体内氮储留。营养学上称此为糖类对蛋白质的节约作用。
（4）抗生酮作用：脂肪在体内氧化要靠糖类供给能量，当糖类供给不足或因疾病（糖尿病）不能利用糖类时，机体所需要的热能大部分由脂肪供给，而脂肪在缺少糖类时，氧化不完全，即产生酮体。酮体是一种酸性物质，在体内积存过多，可引起身体疲劳及促使衰老，甚至可引起酸中毒，所以酮体对人体的危害是非常大的。如果糖类供应充足时，脂肪可完全进行氧化，不会产生酮体。
（5）保肝解毒：当肝糖原及葡萄糖充足时，肝脏对某些化学物质，如********、砷及乙醇等多种有毒有害物质有较强的解毒能力，对各种细菌感染引起的毒血症也有较强的解毒作用。
3.糖摄入过量对健康的影响 糖是人类的朋友，但如果摄取过量，也会影响健康。
（1）糖与龋齿：龋齿又称虫牙，主要因为在牙齿形成阶段过量进食蔗糖所致。蔗糖含量高的食物，如糖果，很容易粘牙，粘着在牙齿上的糖就成了细菌繁殖的温床。
这些细菌把蔗糖分解后，牢固地粘在牙齿上，形成牙斑。牙斑在口腔微生物的作用下形成酸，酸对牙齿有腐蚀作用，时间长了便形成龋齿。
（2）糖与骨折：有些专家指出，过多食用白糖是导致骨折的重要原因之一。调查资料显示，长期大量吃糖或甜食其骨折发生率比不嗜甜食的人高5倍。其原因是过多地吃糖，使体内产生大量的酮酸、乳酸等酸性物质，必然影响体内酸碱平衡，长期下去要消化大量的钙、镁、钠等碱性物质，造成骨质疏松，容易发生骨折。
（3）糖与情绪：有的人脾气暴躁，有些人脾气就好一些。最近有人指出，脾气暴躁与其膳食中进食的糖过多有关。
另外，糖与癌症、冠心病、糖尿病都有一定关系。
4.糖类的供给量 膳食中糖类的供给量，一般可占总能量的55％～65％，其主要来源是谷类。
各种粮食和薯类，其中含有大量的淀粉和少量单糖或双糖，其次还可来自各种食糖，例如蔗糖和麦芽糖。蔬菜及水果中含有少量单糖。上述各种可供给糖类的食物中，应尽量以粮食和薯类为主要来源。因为粮食和薯类，除富含淀粉可供给热量外，还含有其他一些营养素，例如蛋白质、矿物质和维生素，特别是各种粗粮，不仅B族维生素和矿物质较多，还含有较多的纤维素。至于蔗糖、麦芽糖等各种食糖，除供给热量外基本上不含其他营养成分，营养价值远不如粮食和薯类，所以不应多吃。
（二）脂类
脂类，分为真脂和类脂两大类。真脂就是我们常说的脂肪，是脂类的主要部分，身体需要量以及每日从食物中的摄取量都远远大于类脂，所以大家平时都常说脂肪而不常提及脂类，脂肪又包括常温下呈固态的动物脂肪（如猪油、羊油、牛油等）和常温下呈液态的植物油（如豆油、花生油、芝麻油等）。类脂结构类似脂肪，食物中的类脂主要包括磷脂和类固醇。磷脂主要存在于蛋黄和黄豆中，动物类固醇（主要是胆固醇）存在于动物脂肪中。脂类是机体内能量的重要来源，具有广泛的生理功能。但脂肪的供给量也不宜过高。
1.脂肪的分类及营养价值
（1）脂肪的分类：脂肪从来源上可分为动物性脂肪和植物性脂肪两大类。动物性脂肪为牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼等的体脂，以及乳、蛋、肝中的油脂；植物性脂肪有豆油、花生油、菜子油、茶子油、棉子油、玉米油、芝麻油等，以及坚果中如核桃、花生、杏仁、葵花子所含的油脂。动物性脂肪含饱和脂肪酸较多，常温下为固体；植物油中含不饱和脂肪酸较多，常温下为液体。
（2）脂肪的营养价值：脂肪的营养价值取决于其消化率、脂肪酸的种类和维生素的含量。
脂肪的消化率与其熔点有密切关系，植物油熔点较低，所以较易消化吸收；动物油熔点较高，则消化率差。常见食用油脂的消化率依次为：羊油81％、牛油89％、猪油94％、花生油98％、菜子油98％、豆油98％、芝麻油98％。
脂肪酸的种类是衡量脂肪营养价值的另一个重要指标。以往认为动物脂肪含饱和脂肪酸较多，是动脉粥样硬化的危险因素，膳食中应尽量避免；植物油含多不饱和脂肪酸较多，是动脉粥样硬化的保护性因素，膳食中含量越多越好。现在认为这种观点是片面的，过食动物脂肪和植物油均会对身体造成不利影响。
脂溶性维生素的含量也是评定脂肪营养价值的指标之一。一般来说，植物油中富含维生素E，动物脂肪中维生素A、维生素D、维生素K含量较多。
（3）常见油脂的营养价值：根据上面提到的3条标准，我们简单谈一谈几种常见油脂的营养价值。
①猪油：猪油又叫荤油或大油，用来炒菜比等量素油香，做出的糕点也酥松可口，炼好之后室温下呈固态。猪油含胆固醇，但不含维生素A和维生素D。消化率比植物油略低。
②牛油、羊油：牛油和羊油是牛羊的体脂，其熔点比猪油还高，其消化率也就差一些，用牛油做炒面发热量高，做法简便，风味独特，一直被认为是冬令补品。作为生活调剂，可适当食用。
③豆油、花生油、菜子油：豆油、花生油、菜子油等是最常见的食用油，其特点是含多不饱和脂肪酸比较高，特别是含亚油酸比较多，亚油酸是人体必需的脂肪酸，可降低血中胆固醇水平，减少动脉粥样硬化的发生。同时，亚油酸又是合成前列腺素和神经磷脂的原料，所以缺乏必需脂肪酸，必然对身体不利。但是，以上植物油在膳食中的比例也不是越高越好，近期研究表明，过食含多不饱和脂肪酸过高的植物油，可降低机体免疫力，促进肿瘤发生。所以，进食植物油也应适可而止。
④芝麻油：芝麻油又称香油，其味香，在烹调中意义比较特殊，但其本质和豆油、花生油并无太大区别，也就是说，从营养价值讲，香油和普通植物油是一样的。
⑤茶油、橄榄油：茶油的营养价值近年来逐步被人们所接受，其特点是富含单不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸集多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的优点于一身，而去除了二者的缺点。欧洲沿地中海地区居民以橄榄油作为日常用油，而且用量比较大，在膳食****能40％以上，属于高脂膳食，但是这些居民血中的胆固醇水平并不高，冠心病病人也不多。茶油特点与橄榄油相似，在我国资源丰富，应加快开发应用。
⑥色拉油：为了阻止油脂的酸败，延长保存期，减少在加热过程中产生的不良气味及味道，20世纪60年代起国外兴起了油脂氢化加工的生产工艺。通过对植物油氢化提炼，制成色拉油。近年来，色拉油在我国食用量日趋增加，但近期研究表明，植物油中多不饱和脂肪酸经过氧化，成为反式脂肪酸，其结构发生了改变，性质与饱和脂肪酸更加相似。专家指出，含反式脂肪酸过多的油脂不宜过多食用。
由此可见，不同的油脂各有其优缺点，既不能笼统否定，也不可一味求全。最好根据具体情况，知“油”善用，趋利避害，充分发挥各自的作用。
2.脂肪的生理功能
（1）供给能量：脂肪是发热量最高的一种热源质，被认为是膳食中“浓缩的能源”。
1G脂肪在体内氧化可供能37.6Kj（9.0KCal），相当于蛋白质或葡萄糖的2.25倍，脂肪在供能方面比蛋白质和糖类都优越。所以，在能量消耗加大的情况下，如重体力劳动时，可适量提高脂肪在膳食中的比例，以增强耐力，提高体质。因为脂肪的热能密度大（比相同重量的糖类和蛋白质产热高很多），在日常膳食中应适当限制脂肪的摄入，以免能量摄入过多，而引起肥胖。
（2）构成机体组织：一些类脂如磷脂、胆固醇是构成细胞膜的重要成分，是细胞结构的基本原料。脂类为神经和大脑的重要组成成分，胆固醇还是合成激素的原料。
（3）供给必需脂肪酸：必需脂肪酸是人体所需要的，在体内不能合成，必须从食物中摄取，它是具有重要生理功能的一类脂肪酸。必需脂肪酸能够促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康；能够减轻放射线所引起的皮肤损伤；减轻磁场对机体造成的危害。
（4）御寒：脂肪是热的不良导体，因而阻碍了体表温度的散失。这样，冬天就起到了保温作用，有助于御寒。
（5）保护脏器：脂肪作为隔离层和填充衬垫，可以保护和固定内脏器官，避免机械摩擦和移位，使手掌、足底、臀等部位更好地承受压力。
（6）促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K不溶于水，只能溶于脂肪或脂肪溶剂，所以称为脂溶性维生素。膳食中的脂肪，可以作为脂溶性维生素的溶剂，促进它们的吸收。
（7）增加食欲和饱腹感：脂肪在胃内停留时间较长，可延迟胃的排空，因而食脂肪含量高的食物，不易饥饿。油脂能增加食物的香味，油多的饭菜特别香，油炸的食物又香又脆，能明显增加食欲。
3.磷脂和胆固醇 磷脂和胆固醇为类脂，它们是构成生物膜的重要成分，在体内比较稳定，受膳食的影响较小。
（1）磷脂：磷脂不仅是构成生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸都起着重要的作用。人们从食物，如蛋黄、瘦肉、脑、肝及肾中可以获得磷脂，但机体也能自行合成所需要的磷脂。食物中含有的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂。
必需脂肪酸是合成磷脂的必要组分，缺乏时会引起肝细胞脂肪浸润。在胆固醇大量进食的情况下，由于胆固醇竞争性地与必需脂肪酸结合成胆固醇酯，从而影响了磷脂的合成，是诱发脂肪肝的原因之一。食物中缺乏卵磷脂可引起脂肪肝。
卵磷脂除了能防止脂肪肝的形成外，还有利于胆固醇的溶解和排泄，也是磷的重要来源。所以，磷脂有降血脂、防止动脉硬化的作用。大豆卵磷脂降血脂的作用更优于蛋黄中的卵磷脂，因其更易于运输胆固醇，使胆固醇不沉积于动脉壁。
（2）胆固醇：胆固醇是体内合成类固醇激素的原料，尤其是性激素的原料，如果没有胆固醇，性激素无法合成，没有性激素，人类的后果是不可设想的；胆固醇是体内合成维生素D的原料，如果没有胆固醇，体内合成维生素D受阻，单靠从食物中摄取的维生素，则往往不能满足机体需要，体内缺乏维生素D，人类的骨骼就不能正常发育，小孩就会得佝偻病，成人则会患骨质软化症，有些农村孩子，天天晒太阳，仍得佝偻病，一方面是由于膳食缺乏维生素D和钙，另一方面与胆固醇摄入过少也有关；胆固醇是体内合成胆汁的原料，如果没有胆固醇，就不能合成胆汁酸，胆汁酸的功能是使脂肪乳化，帮助吸收，缺乏时脂肪的吸收则发生障碍。
同样，胆固醇也会多则为患，过多就会沉积在血管壁上，引起动脉粥样硬化，特别是一些未成年的儿童，其动脉壁上也有胆固醇沉积，已引起了人们的注意。应指出的是，胆固醇主要来自机体本身的合成，食物中的胆固醇仅占次要位置。如一个70KG体重的人，体内大约有胆固醇140G，每日大约更新1G，其中4／5在体内代谢产生，只有1／5需从食物补充，每人每日从食物中摄取胆固醇200mG，即可满足身体需要，胆固醇的吸收率只有30％，随着食物胆固醇含量的增加，吸收率还要下降，所以对于年轻人来说，胆固醇量不必过分控制，当然高脂血症病人例外。
4.脂肪供给量 膳食中脂肪供给量因年龄、季节、劳动强度和经济条件可有一定差异，为供给脂溶性维生素、必需脂肪酸等，所需脂肪每日有50G即可，所以膳食中脂肪供给量如按总热量计算，一般应占15％～25％，不宜超过30％。每日摄入的脂肪，动物性脂肪应占40％，植物性脂肪应占60％。