书城养生临床营养师指南
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第14章 患者常用饮食

一、普通饮食

普通饮食简称普食,其中总能量、蛋白质、矿物质、维生素、水分、膳食纤维等均应充分均匀地供给,达到平衡饮食的要求,不使病员住院期间因饮食配制不当而影响健康。

(一)适用范围

普食基本与健康人饮食相似,主要适用于饮食不限制、体温正常或接近正常、消化功能无障碍及恢复期的患者,但油煎炸、辛辣、刺激性大的食物应少用。也适用于眼科、妇科、手术前后及内外科患者恢复期等。应用范围广,几乎占所有饮食的50%~60%。

(二)饮食原则

1.供给平衡饮食,饮食中能量要平衡,各种营养素种类要齐全,数量要充足,相互间比例要恰当;以保持饮食的平衡及满足机体对营养素的需要。

2.每餐饮食尚需保持适当的体积,以满足饱腹感。

3.主副食应注意多样化及烹调方法,保持色、香、味、形,美观可口,以增进食欲。

4.将全天饮食适当地分配于各餐。通常早餐30%,中餐40%,晚餐30%。

5.各种刺激性食物,如尖辣椒及强烈调味品,如芥末、胡椒、咖喱等应尽量少吃;难以消化的如油炸食物,较坚硬的食物,以及产气过多的食物也应少吃。

(三)能量与营养素供给

1.能量 按基础代谢、食物特殊动力作用和从事活动及疾病消耗计算总能量。

通常普食宜供给9.21~10.88Mj(2200~2600KCal)。

2.营养素

(1)蛋白质:应占总能量的12%~14%,为70~90G,其中动物蛋白质最好达总蛋白的30%,包括动物蛋白和豆类蛋白在内的优质蛋白质共占40%以上为好。

(2)脂肪:每日脂肪总量占总能量的20%,饮食脂肪总量宜每日为50G,包括主、副食及20G左右烹调用油。

(3)糖类:宜占总能量的55%~65%,每日450G左右。

(4)维生素:视黄醇当量最好保持在800μGRE,相当于维生素A266U;其中1/3最好来源于动物食品,不宜全部由植物性食品供给,因植物性食物中胡萝卜素利用率为50%。宜供给维生素B11.2~1.5mG/D,维生素B21.2~1.5mG/D,维生素PP12~15mG/D,维生素C60mG/D,维生素D5μG/D。

(5)矿物质:全天饮食钙800mG,磷为钙的1.0~1.5倍,即800~1200mG,铁12~18mG,碘150μG,镁300~350mG,锌15mG,铜2~3mG,钼成年人为60μG,锰成年人为3.5μG,硒50μG,铬为50μG,氟为1.4~1.7mG,镍70~260μG。吃普食时钾、钠、镁、锰等均不致发生缺乏。食物草酸和植酸与钙形成不溶性钙盐,影响其吸收。草酸和植酸均存在于植物性食物中,故植物性钙吸收通常不理想。过高的脂肪摄入,可由于大量脂肪酸与钙结合成为不溶性的皂化物,而从粪便中排出。食物中奶及奶制品含钙丰富,而且吸收率高,其次为蛤蜊、螃蟹、虾皮、鸡蛋、骨粉等,蔬菜和豆类食物中钙的吸收受草酸、植酸的影响,饮食配制时需注意调配得当。

(6)水:需要量随体重、年龄、气候及工作而有差异,每日需水2100~4000ml。

水是饮食最重要的成分之一,住院患者视病情确定水摄入量,通常水出入应保持平衡。摄入量为食物水1000ml、饮料水1200ml、代谢水300ml,共2500ml;水的排出量为呼吸蒸发水350m1、皮肤蒸发水550ml、粪便排出水100ml及肾脏排出水1500ml,合计2500ml。应保持每日水出入量平衡。

(7)膳食纤维:供给量虽无明确规定,却是必须供给的物质,每日宜进食蔬菜300~500G。膳食纤维可促进肠蠕动并可增加粪便体积和重量,还有降低血脂、预防癌症等功用。饮食中缺乏食物纤维可引起某些疾病,如肠癌、肥胖症等疾病。

二、软食

软食是比普食易消化的饮食,是半流食过渡到普食,或是从普食到半流食的中间饮食。因此,食物必须注意改进烹调方法,使之少纤维,便于咀嚼,易于消化。

(一)适用范围

适用于轻度发热、消化不良、咀嚼不便的拔牙患者,老人及3~4岁小儿,痢疾、急性肠炎等恢复期的患者,肛门、结肠及直肠术后患者。

(二)饮食原则

1.食物要求 应供给细软、易咀嚼及易消化食物。含有植物纤维及动物肌纤维食物,须切碎煮烂。

2.为平衡饮食 每日供给总能量宜9.21~10.04Mj(2200~2400KCal)。蛋白质及脂肪按正常需要供给,主食不限量,每日4餐,除主食3餐外,另增加1餐牛奶。

3.预防维生素C及矿物质供给不足 因软食中蔬菜及肉类均须切碎煮烂,故丧失许多重要的维生素和矿物质。应补充菜汁、果汁、番茄水等饮料或食品。

4.主食选择 馒头、包子、饺子、馄饨等均可食,但做馅蔬菜应选用含食物纤维少的。米饭及面条等应比普食软而烂。

5.副食选择 肉类须选择瘦嫩的肉类,如瘦嫩的猪肉、羊肉等,多选用鱼类、虾类、肝脏等则更为适合。肉类如很嫩,可切成较小的肉块焖烂食,如做肉丝须选里脊肉、鸡脯肉等;其他如虾仁、肝片等均可食。如果牙齿不好,咀嚼有困难者,可将肉剁成肉末,或做成肉丸子、肉饼蒸蛋等更为适宜。整块带刺多的鱼虽易消化,但幼儿及眼科患者最好不用。蛋类除不用油炸外,其他烹调方法均可,如炒鸡蛋、卧蛋、蒸蛋羹等均可吃。水果和蔬菜选择含食物纤维少的为宜,水果应去皮,对于幼儿及牙齿脱落的老年人应做成水果羹或蒸烂食,若无咀嚼困难及消化不良者,去皮后可以生吃,如香蕉、橘子、苹果、梨、桃、柿、杏等均可吃。蔬菜类应选用嫩菜叶,切成小段炒软后食用,如为幼儿及无牙齿老人,必须切碎煮烂。其他如煮烂的土豆泥、土豆丝、嫩碎萝卜片也可煮烂后食用;豆类加工成豆腐、粉皮、粉丝、凉粉、豆腐乳等方可食。

6.禁用食物 煎炸的食物,如炸猪排等;生冷蔬菜及含纤维多的蔬菜,如豆芽菜、芹菜、韭菜、甘蓝菜、荸荠、榨菜、洋葱、青豆等;硬果类如花生米、核桃、杏仁、榛子等均不可食,如制成花生酱、杏仁酪、核桃酪即可食;整粒豆类不易咀嚼和消化,不可食用;强烈的调味品,如辣椒粉、芥末、胡椒、咖喱等也不可食用。

三、半流质饮食

半流质饮食是介于软食与流质饮食之间,外观呈半流体状态,比软食更易消化,是限量、多餐次进食形式,也称为半流或半流质。

(一)适用范围

多用于发热较高,身体虚弱,口腔疾病,耳鼻咽喉手术后,咀嚼和吞咽困难,消化系统疾病如腹泻、消化不良者等均可用。

(二)饮食原则

1.能量需要量 每日总能量为6.28~7.53Mj(1500~1800KCal),能量过高对刚做过手术的患者、体弱高热的患者不易接受;蛋白质应按正常量供给;各种维生素及矿物质应注意补充。

2.食物要求 食物必须呈半流体状态,使之易咀嚼和吞咽,易消化吸收。

3.餐次安排 少量多餐,每隔2~3H1餐,每日5~6餐。主食定量,每日不超过300G。注意品种多样化,以增进食欲。

4.主食选择 可食大米粥、小米粥、挂面、面条、面片、馄饨、面包、烤面包片、蛋糕、饼干、苏打饼干、小包子、花卷、藕粉等。

5.副食选择 肉类选瘦嫩猪肉剁成肉泥、汆小肉丸、小蛋饺等,瘦肉可先煮烂再切碎。鸡肉可以制成鸡丝、鸡泥,虾仁、软烧鱼块、汆鱼丸、碎肝片等均可;蛋类除油煎炸之外,其他如蒸蛋羹、酱蛋、卧蛋、炒鸡蛋、蛋花、咸蛋、松花蛋等均可食。乳类及制品,如乳酪、牛奶、奶油、黄油、杏仁豆腐及蛋糕等均可食;豆类宜制成豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干等食用;水果及蔬菜须制成果子冻、鲜果汁、菜汁等,还可食少量的碎嫩菜叶;点心可食牛奶水泡蛋、豆浆蛋糕、去壳过箩赤豆汤、芝麻糊、布丁蛋糕、藕粉、蛋花汤等。

6.禁用食物 豆类、毛豆、大块蔬菜、大量肉类、蒸饺、油炸食品如熏鱼、炸丸子等均不可食。蒸米饭、烙饼等硬而不易消化食物,刺激性调味品等均不宜食。

四、流质饮食

流质饮食也称为流食,易消化、含渣很少、呈流体状态的饮食,所供给的能量、蛋白质及其他营养素均较缺乏,故不宜长期食用。常用流质饮食可分为流质、浓流质饮食、清流质饮食、冷流质饮食及不气胀流质饮食5种。

(一)适用范围

高热、急性传染病、病情危重及大手术后宜进流质;食管及胃肠大手术前后宜进清流质;口腔手术后吞咽困难宜进浓流质;扁桃体术后宜进冷流质;腹部手术后宜进不气胀的流食。

(二)饮食原则

1.食物形式 一切食物均为流体,易消化,容易吞咽。注意烹调方法及咸甜相间,以增进食欲。

2.能量供给 每日总能量3.35Mj(800KCal)左右,清流质更少;浓流质最多可达6.69Mj(1600KCal)。通常食用流质者应同时辅以周围静脉或中心静脉营养,以补充能量和营养素的不足。

3.餐次安排 少量多餐,每日6~7餐,每餐液体量为200~250ml,特殊情况按医嘱而定。

4.适量加脂肪 为增加患者饮食中的能量,病情允许时,给予少量易消化的脂肪如奶油、黄油、花生油、麻油等。

5.禁用食物 刺激性食品,强烈的调味品及易胀气的食物。

6.5种流质饮食

(1)流质饮食:可食米汤、蛋花汤、蒸蛋羹、牛奶、麦乳精、菜汁、果汁、各种肉汤、藕粉、豆浆、豆腐脑、过箩赤豆汤或绿豆汤等;如需高能量,多用浓缩食品,如奶粉、鸡茸汤等,或作特别流质配制。常用于肺炎、高热,甲状腺切除术后及通常术后均可用。

(2)清流质饮食:选用不含任何渣滓及产气的液体食物,过箩肉汤、过箩牛肉汤及排骨汤、过箩菜汤及米汤、很稀的藕粉等。禁用牛奶、豆浆及过甜的食物。

(3)浓流质饮食:常用吸管吸吮,以无渣较稠食物为宜。鸡蛋稀面糊、较稠的藕粉、奶粉冲麦乳精、牛奶等均可食。

(4)冷流质饮食:可用冰激凌、冷牛奶、冰砖、冷米汤、冷藕粉等。

(5)不气胀流质饮食:忌甜流质,除忌蔗糖、牛奶、豆浆等产气食品之外,其余同流质饮食。