书城医学解读“中国第一病”
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第38章 保肝护肝的功臣肉食(4)

因其本身味道清淡,很易与其他原料混合烹调,而兼有其他原料的风味,如和鸡同烹则有鸡味,与瘦猪肉同烹则有瘦猪肉味。据介绍,用炒的方法,出名的有“绿柳兔丝”,方法是将兔肉切丝后,加姜汁焯制片刻,热油至九成熟,配以火腿丝、笋丝、香菇丝、韭黄、青红椒丝等同炒至熟,此菜色鲜味美。食肆中还有一道有名的“红焖兔肉”,大致做法是:将兔肉斩成小件略腌,“飞水”滤干,拌上薄淀粉,用油炸至金黄色,然后配上烧猪肉、炸蒜子和香菇等,同焖至熟便可食用。而在寒凉时节,以兔肉加沙参等配料同炖,更是滋润兼好味的菜肴。

兔肉作为一种营养健康食疗佳品,正越来越受许多人喜爱。

且其价格不贵,可谓物美价廉。在冬春进补食疗中不妨多吃些兔肉。

兔肉有较高的药用与食疗价值。《本草纲目》中说:“兔肉,辛平无毒,补中益气。主治热气湿痹,止渴健脾。腊月作酱食,去小儿豌豆疮。兔血,凉血活血,解胎中热毒,催生易产,骨,治热中,消渴,煮汁服……”现代中药认为,兔肉味甘性凉,有补气益气,润肤、止渴健脾,滋阴凉血、解毒去热的功效。另据记载,妇女如遇产后乳汁稀少,可取野兔耳2只,焙干研末,开水冲服,有催奶作用。如患夜盲症,可连续食用兔肝,有一定功效。近年美国一研究所曾公布,兔肉还是智能、长寿食品。儿童食兔肉可提高智能,妇女食兔肉面不生皱纹,男士食兔肉可延长寿命。这一研究成果的问世和公布,使兔肉的身价大为提高。因此,目前欧洲国家许多人即时兴吃兔肉。而日本人更称兔肉为“美容肉”,家庭妇女特别是年轻妇女最为青睐。

兔肉含蛋白质多,脂肪少,胆固醇低。据测定每100克兔肉含矿物质钙12毫克,铁2毫克,磷165毫克,钾284毫克,钠45毫克,铜0.12毫克,镁15毫克,锌1.3毫克,硒10.9微克;维生素A212微克,维生素B10.11毫克,维生素B20.1毫克,维生素D188微克,维生素E0.42毫克,生物素6微克,烟酸5.8毫克。至于兔肉的胆固醇含量仅为0.4%,其含量低于其他所有肉类,兔肉肉质细嫩,结缔组织少,含维生素较多,并含有卵磷脂,食后比猪、牛、羊、鸡肉都好消化。所以吃兔肉既能增强体质,又不至于身体发胖,对肥胖症、老年人和高血压、冠心病、糖尿病患者都非常有益,是理想肉食。加之兔子是吃野菜、蔬菜长大,其肉除味道鲜美外别有一番田园风味。特别是秋冬时进补,兔肉是最佳选择之一。

兔肉中所含的蛋白质量高,人体必需的氨基酸含量全面,尤其是人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸、兔肉的含量均高,所以兔肉有“全营养”的美称。

兔肉除了适合肥胖病人和心血管病人食用外,还适合肝脏病人、高血压和糖尿病患者的食疗。兔肉含有丰富的卵磷脂,是儿童、青少年时期大脑和其他器官发育所不可少的营养物质,对高血压患者来说,吃兔肉可以阻止血栓的形成,并且对血管壁有保护作用。故兔肉又叫“保健肉”。

兔肉兼有动物性食物和植物性食物的优点,质地细嫩,结缔组织和纤维少,比其他肉类容易消化、吸收,经常食用既能增强体质,使肌肉丰满、健壮,抗松弛衰老,又不至于使身体发胖。它能保持皮肤细胞活性,维护皮肤弹性,所以老少皆宜。

友情提示:

人人均可食用兔肉,老人、妇女更适合。

兔肉是肥胖者、肝病、心血管病、糖尿病患者的最理想肉食。

兔肉和其他食物一起烹调会复合其他肉食食物的滋味,所以有“百味肉”之说。

特别关爱:

兔肉味甘性凉,脾胃虚寒者不宜多食。

有四肢怕冷等明显阳虚证的女子不宜吃兔肉。

兔肉不能与鸭肉同食,因兔肉甘寒、酸冷;而鸭肉也性味甘凉,所以同食则易导致腹泻。

鸽肉

鸽是一种常见的鸟,世界各地广泛饲养,鸟纲,鸠鸽科,鸽属。

翅膀宽大,善于飞翔。羽色有雨点、灰、黑、绛和白多种。足短矮,嘴喙短。食谷类植物的子实。嗉囊发达,鸽生殖时期能分泌“鸽乳”哺育幼雏,属晚成禽类。配偶终生基本固定,一年产卵5~8对。有野鸽和家鸽两类。野鸽主要有岩栖和树栖两类。家鸽经过长期培育和筛选,有食用鸽、玩赏鸽、竞翔鸽、军用鸽和实验鸽等多种。中国养鸽也有悠久的历史。据四川芦山县汉墓出土陶镂房上的鸽棚推断,最迟在公元206年民间已有养鸽之风。当今世界各大洲都有各自的野生鸽和家养鸽。人们对鸽子的分种统计不尽相同。据日本《动物的大世界百科》介绍,地球上的鸽子有5个种群,250种;而日本《万有大事典》记载谓鸠鸽科的鸟类多达550种。

从众多的各具特点的野生原鸽,进化到多种多样的家鸽,说明今天的家鸽是一种多源性的产物。

食用鸽,亦称“菜鸽”、“鸡型鸽”、“肉用鸽”。家鸽的一种,专供人们佐餐滋补用的鸽子。《周礼天官庖人》:“庖人掌共六畜、六兽、六禽”。郑玄注引的郑司农曰:“六禽:雁、鹑、鷃、雉、鸠、鸽。”

说明我国早在西周时期已经把鸽子作供膳的禽类。俗话说:“一鸽胜九鸡”。鸽子不仅味道鲜美,而且营养丰富,有较高的药用价值,是着名的滋补食品。鸽肉含蛋白质丰富,而脂肪含量极低,消化吸收率高达95%以上。鸽肉所含的维生素A、维生素B1、生素维B2、维生素E及造血用的微量元素丰富。对产后妇女,手术后患者及贫血者具有大补功能。民间验方以鸽为药配以别的药物,用以治头晕病、妇科带症等。食用鸽体形肥大,成鸽体重600~1000克,最大的达1200~1500克。世界上着名的食用鸽品种有:美国王鸽、丹麦王鸽。法国蒙丹鸽、卡妈鸽、鸾鸽和荷麦鸽等。我国则有石歧鸽、公斤鸽和桃安鸽等。

中医认为,鸽肉易于消化,具有滋肾益气、祛风解毒的功能,对病后体弱、血虚闭经,头晕神疲、记忆衰退有很好的补益治疗作用。

鸽肉与银柴胡蒸熟食肉治久疟;用鸽肉蒸三七、当归食之治久虚羸者;鸽肉与天麻蒸熟食之治头昏病久;鳖甲、龟板、夜明砂、鸽肉共炖服治妇女于血疡和月经闭止。食鸽以清蒸最好,也可煮粥吃。

鸽蛋营养丰富,入药可解疮毒。用鸽蛋、桂圆肉、枸杞加冰糖蒸熟服用,可补肾益气。鸽肉还有祛风解毒的作用,体弱而皮肤瘙痒、久患疮疡者,将鸽肉蒸食,疗效亦佳。将臭椿皮、虎耳草等打成粉,瘦肉剁细,和匀后做成丸子,放入鸽子腹内蒸熟,连服3次,治肠风下血。着名的中成药乌鸡白风丸,就是用乌骨鸡和白风(鸽子)为原料制成的。

现代营养学研究测定,鸽肉消化率可达97%,每100克鸽肉中所含的钙30毫克,铁3.8毫克,磷136毫克,钾334毫克,钠63.6毫克,铜0.24毫克,镁27毫克,锌0.82毫克,硒11.08微克;维生素A53微克,维生素B10.06毫克,维生素B20.2毫克,维生素B60.53毫克,维生素B122微克,维生素D186微克,维生素E0.99毫克,叶酸2微克,泛酸4.48毫克,烟酸6.9毫克。

鸽肝中含有最佳的胆素,可帮助人体很好地利用胆固醇,防治动脉硬化。鸽肉内含有丰富的蛋白质和多种维生素,对用脑过度引起的神经衰弱、健忘、失眠、夜尿频繁都有一定疗效;对高血压、血管硬化也有预防和治疗作用;对体质虚弱、大病初愈者和产妇有较好的滋补强身作用。民间称鸽子为“甜血动物”,贫血的人食用后有助于恢复健康。

乳鸽的骨内含有丰富的软骨素,可与鹿茸中的软骨素相媲美,经常食用,具有改善皮肤细胞活力,增强皮肤弹性,改善血液循环,使面色红润等功效。鸽肉中还含有丰富的泛酸,对脱发、白发和未老先衰等有很好的疗效。乳鸽含有较多的支链氨基酸和精氨酸,可促进体内蛋白质的合成,加快创伤愈合,也适用肝病患者食之。

友情提示:

是老年人、孕妇及儿童、体虚病弱者、病人的理想营养食品。

食鸽以清蒸或煲汤最好,这样能使营养成分保存最为完好。

甲鱼

学名鳖,鳖是鳖科动物中华鳖。俗称老鳖、王八,又名甲鱼、团鱼、水鱼等。其肉味鲜美,是一种珍贵补品。鳖肉、鳖甲、鳖头都可作药用。鳖类多生长在湖泊、小河及池塘旁的沙泥里。6~7月间产卵。分布很广。由东北至海南岛以及湖北、安徽、四川、云南、陕西、甘肃等地均产。由于近来鳖的身价倍增,各地利用池塘和水域,人工繁殖鳖,使产量大增。各种鳖类制品纷纷上市。有一种新的用鳖制成的营养保健饮料,首先由日本的一家公司推出,我国的一家公司也已生产出来。是将鳖在低温冷冻下将其粉碎,可以保存其营养成分,易被人体吸收。这种鳖的原料药可以制成口服液和丸剂。专家认为,每天吃两粒鳖丸,胜过天天吃甲鱼。

食用的鳖肉非常鲜美,兼有禽、畜肉的味道。内行人说,鳖最好吃的部位不在肉,而是鳖盖的四周下垂的柔软部分,称为裙边。

五代高僧谦光,是位食鳖专家,他说:“饮酒食鳖,但愿鹅生四掌,鳖留两裙。”当时的和尚,很多人只吃鳖裙部分,别的不吃,说明鳖裙的味道很好。鳖最常见的吃法是熬汤,许多盛大的宴会最后一道压轴菜是甲鱼汤,表示宴会的隆重。

鳖的菜肴有清蒸和红烧二种。清蒸甲鱼是原汁原味,味道鲜美。要蒸的时间长一些,才能蒸烂蒸酥。红烧甲鱼或冰糖甲鱼是用冰糖(或白砂糖)、红酱油、姜、黄酒,要适当加一些植物油和猪油。按红烧的方法烹饪。因为甲鱼的肉缺乏脂肪,所以要加入油类才能味美。