书城医学解读“中国第一病”
13762900000035

第35章 保肝护肝的功臣肉食(1)

鸡肉

鸡是大家熟悉的上等补品,也是上等名菜,从味道到营养价值,确为食品之冠。

根据饲养方法的不同,鸡可分两大类。一类是散养的地产禽种(如“草鸡”),另一类是机械化圈养的引进禽种(如“洋鸡”、“大种鸡”)。相对而言,前者生长较慢,体瘦,肉质也相对较老,但烹制起来味道鲜美,耐人回味。机械化饲养的禽类则大多生长快速、体壮肉肥,一年内即可上市,但烹熟后的菜肴鲜味较差,故不宜用作炖汤、煨烧,否则不仅制成的汤无鲜味而且还带有一种特殊的臊腥味。机械化圈养的鸡肉质较肥嫩,腿肉粗壮、脯肉肥厚,尤宜馏炒烹食。

鸡的家族中特别值得提出的是“乌鸡”,亦称“乌骨鸡”,产于江西省泰和县武山下,又称泰和鸡或武山鸡。乌骨鸡又有种种不同,其毛有黑、白、斑等不同颜色,有的骨鸟肉白,有的骨肉皆乌,而以皆乌者为最好。乌骨鸡外观美丽,长有紫冠、绿耳、蓝缨头、胡须、毛脚、五爪、白丝毛,以及乌皮、乌骨、鸟肉,故名乌骨鸡。据说武山下有含丰富矿物质的泉水,那里的鸡经常饮用矿泉水,增加了它的滋补药用价值。着名中药乌鸡补酒和乌鸡白凤丸,就是以乌鸡为主料炮制而成的。

鸡的营养丰富,每100克鸡肉中热能166千卡,含蛋白质20.3克,脂肪9.8克,灰分1.1克,糖类1.4克。矿物质元素钙17毫克,磷160毫克,铁0.9毫克,钾340毫克,铜0.08毫克,钠72.4毫克,镁7毫克,锌1.29毫克,硒5.4微克;维生素B10.03毫克,维生素B20.09毫克,维生素B120.4微克,维生素C3毫克,维生素D221微克,生物素2微克,维生素K53微克,叶酸1微克,泛酸1.68毫克,烟酸5毫克。还含维生素A(小鸡肉特别多)及维生素E(即生育粉)2.5毫克。这表明,鸡肉里面的蛋白质含量比猪肉、羊肉、牛肉高,而脂肪含量仅占2%,比各种畜禽肉低得多,可见适当吃些鸡肉,不仅能增进人体健康,还能适当控制人体发胖。由于鸡肉的营养价值高,产妇、老年人。体弱多病者和病后恢复期的患者,都习惯炖老母鸡吃,这是非常合适和有效的。

作为补品的鸡有广泛的药用价值。鸡肉性味甘温,入脾、胃二经,具有益五脏、补虚损、健脾胃、强筋骨、活血脉、调月经和止白带等功效,可以治疗虚劳羸瘦、胃呆食少、泄泻、下痢、消渴、水肿、小便频数、崩漏、带下、产后乳少,病后虚弱等症。如《日华子本草》

说:“黄雌鸡:止劳劣,添髓补精,助阳气,暖小肠,止泄精,补水气。

黑雌鸡:安心安志,治血邪,破心中宿血及痈疽排脓,补心血,补产后虚羸,益色助气。”鸡内金是鸡肫,是一种常用中药,有消食化积的作用。据现代医学研究,鸡内金中含有大量消化酶,对于食欲缺乏,消化不良,宿食停滞,腹胀,小儿积食和遗精,月经不调,口疮,肿毒等均有疗效。

一般来说,老母鸡的补益功效较小雌鸡更高。许多久病、瘦弱的人用其补血,尤其对胃寒较重,虚不受补者,老母鸡不但能补气补血,还可祛风寒。而且,母鸡愈老,祛风补气之功效愈好。老母鸡瘦肉多,钙质多,熬汤最适宜于老年贫血患者、孕妇和消化力弱的人作补气益血之用。

乌骨鸡在营养成分、药用价值等方面,均优于普通肉鸡。乌骨鸡肉中含有17种氨基酸,包括7种人体必需氨基酸,品种全,含量高。据测定,每100克乌骨鸡肉中含有22.3克蛋白质,含有的钙、丙种球蛋白、维生素等均高于普通鸡,此外还含有多种微量元素。

因此,早在两千多年前的《神农本草经》,已将乌骨鸡列为食疗“上品”。据报道,用乌骨鸡为主要原料制成的滋补药品中华乌鸡精,应用于气虚、血虚、脾虚、肾虚和脾肾俱虚等症,总有效率达94.03%。对于性功能障碍,也有较好疗效。多数人服药后,自觉体力充沛,精力旺盛,睡眠良好。老年人服药后,可以消除便秘,增进食欲。乌骨鸡体内的黑色物质含铁和铜等元素较丰富,对病后、产后贫血者有补血、促进康复作用。《本草纲目》谓:“乌鸡可以补虚劳,益产妇,治女人崩漏带下、一切虚损诸病。”中医古方乌鸡白凤丸,有保肝作用,并能增加肝脏糖原,改善蛋白质代谢,增加白蛋白比例,还有促肾上腺皮质激素样作用及抑制过敏性水肿作用,慢性乙肝病人值得服用。总之,乌骨鸡由于营养丰富而具有特殊滋补作用,并可提高人体免疫力,增强抗病能力,提高耐寒耐热耐疲劳的能力,对于衰老症状有明显改善作用,人服能补血健体和延缓衰老。

近来美国医师和德国医师指出,当人们无精打彩、精神抑郁时,喝一碗鸡汤能缓解病情,提精神。这是由于鸡汤能促进人体去甲肾上腺素的分泌,因而提高人的工作效率,使疲倦感和坏情绪一扫而空。因而医师主张早餐喝鸡汤,可以提高整天的工作效率。

鸡汤还能抑制喉头和呼吸道的炎症,治疗感冒和咳嗽。喝鸡汤能减轻人的饥饿感,从而减少进食。

欧美营养学家认为,鸡肉中含有全部必需氨基酸,其含量与乳、蛋中的氨基酸的谱式很相似,是优质蛋白质的来源。

鸡的烹调方法很多,有熘、炒、炸、白斩(清煮)、煨汤、清蒸、红烧等多种烹调方法,食之各有风味。古往今来,流传了许多独特有趣的烹饪方法。如着名的“叫化鸡”,据说是在明朝时,有一个叫化子得鸡一只,他既无炊具,又无调料,就挖出鸡内脏,带毛涂上泥用青火烤,待他一觉醒来,剥去泥壳,香味四溢,食之大喜。也正巧明朝礼部尚书钱谦益(牧斋)偶过虞山,见此制法很受启发,回去后,便与家厨商量,取三黄母鸡,除内脏,放些火腿等调料,用荷叶包扎好,放入木材炭中熏烤,并以此款待秦淮八艳之一的柳如是,告之此法之由来,尚未定名,柳如是说,何不叫它“叫化鸡”呢?后经常熟山景园名厨朱阿二精心加工,“叫化鸡”真正走上餐桌,成了酒宴上的佳肴。他主要选用虞山产半年的三黄母鸡(黄嘴、黄毛、黄脚),重量在2公斤左右,宰杀后,从肋下开膛取出内脏,洗净,将绍兴酒、精盐、酱油、葱结、姜块相拌,遍抹鸡身,稍加腌渍,再将生虾仁、鸡肥大腿、香菇、干贝等用刀切成丁,与香料、酒、盐、味精、酱油等拌匀后塞入鸡腔内,再用网油、荷叶将其裹紧,用绳紧扎,最后用酒瓷泥均匀粘牢,放火中翻烤4小时便成了。

与“叫化鸡”相媲美的,还有一个叫“流浪鸡”的。相传明初朱元璋及其部属,在鄱阳湖作战失败至康山,人饥马乏,有人将一毛鸡宰杀,开膛去内脏,洗净投入沸水中反复煮,最后用蒜泥、辣椒粉、食盐拌和,朱元璋食后,只觉鲜辣又爽口,味道极美,遂赐名“流浪鸡”。

友情提示:

在购买鸡时,须特别注意防止奸商行骗。一是以杂物填塞破囊,二是向禽体内注水,识别方法为:鸡嗉囊位于鸡喉咙下方,伸手即可扪及其大小质地,因而检查不难;注了水的鸡有两个特点:一是注水活禽多半不能站立而只蹲着不动;二是用手捏摸鸡腹和两翅骨下,可有握雪感、滑动感。

购买已经宰杀去毛加工完毕的“光鸡”时,注意不要购买不新鲜的鸡,应选择皮肉白净、脯肉丰实、肌皮弹性好、表面干燥而无黏滑感、肛门处不发黑、眼珠突出而有光泽者。更不应有腐败的臭味。

鸡肉的营养高于鸡汤。

食病鸡会损害身体。

鸡屁股是淋巴腺与淋巴管最为集中的地方,也是贮存病菌、病毒和致癌物的仓库,要弃掉不要。

特别关爱:

凡实证、邪毒未清者不宜食鸡肉。多食生热动风。

鸡肉性质甘温,红烧鸡块更有助热生火之功,可以加重发热者病势或引起热动风。高热症者忌食红烧鸡块。

鸡肉中含有较丰富的蛋白质,食后可以增加氮质血症和加重尿毒症的病情,因此肝硬化患者和尿毒症患者慎食鸡肉。

痛风症病人不宜喝鸡汤。

鸡蛋

鸡蛋,又称鸡子、鸡卵,为雉科动物家鸡和雉的卵。母鸡5~8个月龄开始产蛋,年产近百个至二三百个不等。蛋重多在50~65克,壳褐、浅褐或白色。产蛋量逐年递减。孵化期为20~22天。

鸡的寿命约20年。如九斤黄、狼山鸡、寿光鸡、萧山鸡等,都是我国鸡的优良品种。家鸡,全国各地均有饲养繁殖,野鸡中的环颈雉在我国分布最广。

鸡蛋可以使能干的厨师大显身手,用鸡蛋作为原料的菜肴几乎是无限的。鸡蛋可以煮、炒、煎、烩、炖、炸、蒸、溜、做汤等无所不能。常吃的鸡蛋菜肴有荷包蛋、炒鸡蛋、摊鸡蛋、炸鸡蛋、鸡蛋羹、鸡蛋汤、炒木须肉、黄鱼蛋羹、虾仁炒蛋、涨蛋、三不沾、芙蓉蛋片、干贝炒蛋、溜黄蛋、开洋塌蛋、虾仁跑马蛋、三鲜锅塌蛋、赛螃蟹等。

用鸡蛋作为配料的菜肴更多。以蛋为原料的食品(包括鸭蛋等)有:各种松花蛋,平湖糟蛋,高邮咸蛋,五香茶叶蛋,卤制蛋,文武蛋,鸳鸯蛋,醋蛋,虎皮蛋,鹤绍皮蛋,熏蛋,醉蛋,蛋松,干蛋粉,干蛋白,冰蛋,蛋壳粉等。用鸡蛋制作的糕点有各式蛋糕,蛋卷,油糕,蛋筒,奶油蛋糕,蛋挞,蛋酥,蛋黄酱,鸡蛋饼,蒸蛋糕,蛋黄酥,鸡酥包,各色面包和饼干的原料。鸡蛋还是优质生面团的必要成分,用面团可以制作各式点心、面包和饼干。西式糕点更离不开鸡蛋,用鸡蛋白可制作人造奶油。

中医认为鸡蛋味甘,气平,无毒。功用为滋阴润燥,养血安胎。

主治热病烦闷,燥咳声哑,目赤咽痛,胎动不安,产后口渴,下痢,烫伤。(本草便读)谓:“鸡子内黄外白,入心肺,宁神定魄。和合熟食,亦能补益脾胃。”《本草纲目》谓:“卵白,其气清,其性微寒。卵黄,其气浑,其性温。卵则兼黄白而用之,其性平。精不足者,补之以气,故卵白能清气,治伏热,目赤、咽喉诸疾。形不足者补之以味,故卵黄能补血,治下痢,胎产诸疾。卵则兼理气血,故治上列诸疾也。”鸡蛋是一种价廉物美的美容妙品。李时珍在《本草纲目》中认为鸡子白(即鸡蛋清)有美容悦色功效,他说:“鸡卵白,冬月以新生者酒渍之,密封七日取出,每夜涂面,去黢黯疮疱,令人悦色。”

“鸡子白,酒或醋浸,敷疵黢面疮。”《日华本草》中有记载,鸡蛋“醋浸令坏,敷疮黢”。葛洪的《肘后方》中说:“鸡子令面色白而光滑。”

蛋清不但可以使皮肤变白,而且还能使皮肤细嫩,许多美容古方都选用鸡蛋清。古代医药学家对鸡蛋黄的美容价值也有十分精辟的论述。《本草纲目》说:“卵白,其气清,其性微寒;卵黄,其气浑,其性温;卵则兼黄白用之,其性平。精不足者,补之以气,形不足者,补之以血,卵兼理气血,故能清气。能补血,能养肾阴,润肌肤。”

《本草再新》中说:“鸡子黄,补中益气,养肾益阴。”我国第一部药物学专着《神农本草经》中指出:“鸡蛋无毒,久服不伤人,轻身益气,不老延年。”历代医家都很重视鸡蛋黄,认为鸡蛋黄是一味消瘢良药。《太平圣惠方》“天疮痕无问新旧必除方”就是用鸡蛋煮熟取黄,在锅中炒如黑脂成膏,先用新布揩擦患处,然后涂药,日二三次,“自然瘢灭,与旧肉无别”了,鸡蛋清涂面可以消除皱纹,清代慈禧太后便是每天晚餐后先用蛋清涂在脸部皱纹上,到上床前半小时用温水洗净的方法来绷紧皮肤,消除皱纹。近代和古代用鸡蛋清作黏液剂调制成的面膜剂很多,具有滋润皮肤、防皱防裂、洁净皮肤的美容功效。用鸡蛋黄炼出的蛋黄油,外用还可以润肤生肌。

现在营养学对鸡蛋的研究颇为深入。鸡蛋能提供140千卡的热能,其每100克所含的蛋白质12.9克,脂肪9.1克,糖类1.5克,矿物质微量元素钙30毫克,铁1.2毫克,磷182毫克,钾60毫克,钠196.4毫克,铜0.07毫克,镁11毫克,锌1.01毫克,硒15微克,维生素A154微克,维生素B10.16毫克,维生素B20.17毫克,维生素B60.07毫克,维生素B120.9微克,维生素D3微克,维生素E2.29毫克,生物素13微克,维生素K12微克,叶酸36微克,泛酸0.1毫克等营养物质。鸡蛋蛋白质有很高的消化率和营养品质。鸡蛋蛋白质有很高的生物利用率,以满度为100的话,鸡蛋的生物利用率有94之多。鸡蛋的蛋白质是自然界中最优良最完全的蛋白质,其氨基酸的含量很全面,它含有牛奶中蛋白质所缺少的含硫蛋白质,因此鸡蛋腐败时会产生很臭的硫化物。

鸡蛋中的蛋白质是食物品种中质量、种类、组成成分等方面最优质的蛋白质。1克鸡蛋的蛋白质比1克肉类蛋白质的营养价值高得多,鸡蛋所含的优质蛋白质在维护皮肤光泽、保持弹性等方面有着重要的作用。鸡蛋黄中含有一定量的卵黄磷蛋白及卵磷脂,卵磷脂有乳化作用。经研究发现,进入人体的卵磷脂所分离出来的胆碱,具有防止皮肤衰老,可使皮肤光滑润泽的作用。人的颜面血管非常丰富,血液中含氧量的多少都可以从颜面部微循环反映出来,具有生物活性的铁蛋白在人体中具有携带和运输氧的作用。

如果铁质不足可导致缺铁性贫血,使人的脸色萎黄,皮肤也失去了悦人的光泽,鸡蛋中含有较丰富的铁,它在人体中起着造血和营养作用,可使面部泛出红润的肤色。