书城医学解读“中国第一病”
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第30章 保肝护肝的功臣水果(6)

苦瓜

苦瓜,又称凉瓜、锦荔枝、癞葡萄等,具有特殊的苦味。为葫芦科一年生草质藤本植物苦瓜的成熟果实。又名癞瓜,因其表皮生有许多疙瘩,像生癞疮似的。其植株根系发达,侧根多,茎蔓性五棱,有茸毛,分枝性强,能发出众多的侧枝。叶掌状深裂,绿色,叶背淡绿色。因苦瓜经常在夏天凉拌,故称其为凉瓜。关于苦瓜的特征,李时珍《本草纲目》曾有生动的记述:“苦瓜……生苗引蔓,茎叶卷须如葡萄而小,……苦瓜长者四五寸,短者二三寸,青色,皮上痱瘤如癞及荔枝壳状。”苦瓜起源于非洲或亚洲,早期传入中美洲和巴西。约于宋或元时期由东南亚传入我国。现在我国各地均有苦瓜栽培。有名的有湖南的“大白苦瓜”、广东的“滑身苦瓜”、另有四川、云南、广西的白皮苦瓜等。

常言道,种瓜人都说自己的瓜甜,惟有出售此瓜的商家会放开高喉清脆悦耳的喊叫:“卖苦瓜啰!卖苦瓜啰!”说到这里,我们不妨引入一则民间传说,很久以前,成都梁家巷有位孤身老汉,他从故籍广东带来一种小白瓜试种,因气候土质适宜,结出的瓜又香又甜。有一年夏天凌晨,老汉走进瓜园,发现小白瓜被啃得坑坑洼洼,心里犯疑,想弄个明白,于是就干脆在地边搭个瓜棚看守。有一天月夜,他忽然看见地边井里爬出一匹小野马,闯进瓜棚下胡乱地啃瓜。老汉抡起棍棒追打,受惊的小野马来不及跳井,奔跑到附近温江县一条河里不见了。从此被小野马啃过的小白瓜变成满身疙瘩,味道也变苦了。加上老汉孤身种瓜十分辛苦,苦瓜的名称由此传开了。

作为食物的苦瓜,肉质虽苦,却带有微甜、鲜嫩清香,食之回味无穷,越吃越爱吃。说来也怪,苦瓜只“苦”自己,从不把苦味传给“他人”,将它与冬瓜一起煮了吃,冬瓜仍是冬瓜的味,苦瓜味仍在苦瓜中;若烹饪成苦瓜炒肉丝、苦瓜烩鱼片,味道更加鲜美、舒润。

所以苦瓜又有“君子菜”的雅称。

西方国家将苦瓜做成咖喱味道的菜和泡菜。印度人用成熟的苦瓜子作成调味品。我国有凉拌、素炒和荤炒等多种吃法。现在喜爱吃苦瓜的人越来越多,苦瓜的营养和口味均佳。在着名的饭馆中,高厨能用苦瓜做出许多美味佳肴。北京的“烧酿苦瓜”、四川的“斑指苦瓜”和“干煸苦瓜”,广东有“苦瓜牛肉”、“虾腹酿苦瓜”和“煎酿金钱苦瓜”等。苦瓜还可加工制成各种酱瓜和蜜饯。

中医认为,苦瓜味苦、生则性寒,熟则性温,无毒。受到我国历代医家的重视和关注,在众多的医籍中均有论述,被认为有消暑涤热、益气清心、除热解烦、解毒明目等功效,可清邪热,解疲乏,对风热头痛、痈肿丹毒、恶疮、心烦易怒、面红目赤、中暑下痢等症均有较好的治疗效果。李时珍介绍苦瓜谓:“具有解除邪热、疲乏,清心明目、益气壮阳的作用。”《随息居饮食谱》谓:“苦瓜青则苦寒,涤热,明目清心”,“味甘性平,养血滋甘,润脾补肾”。

现代营养学研究结果表明,每100克苦瓜中含蛋白质12毫克,脂肪1毫克,糖类30毫克,粗纤维15毫克等成分,还含有胡萝卜素0.06毫克,维生素B10.07毫克,维生素B20.04毫克,维生素B60.06毫克,维生素E0.85毫克以及烟酸等多种维生素,其中维生素C的含量可达56毫克,在瓜类中是首屈一指的,这对保护血管弹性、维持正常生理功能以及防治高血压病、脑血管意外、冠心病等具有重要意义。特别值得一提的是,苦瓜是高钾食物,含钾量高达256毫克,而含钠量则相对很低,仅为2.5毫克,其K因子为102.4。同时还有钙34毫克、铜0.06毫克、镁18毫克、锌0.29毫克、硒0.36微克等。有人研究发现,一些荤素混食者,他们的膳食改为只吃蛋和乳的素食者以后,血压便有明显的下降。

血压下降主要与他们膳食中钾/钠比值(即K因子)的改变有关,素食后,膳食中钾的比例提高了。对于高血压病患者来说,经常食用苦瓜类高钾食物有助于机体K因子的增高,从而起到降低血压的作用。

苦瓜中含有铬和类似胰岛素的物质,有明显的降血糖的作用。

它能促进糖的分解,使过剩的糖转化为热能,使机体内的脂肪平衡,是糖尿病患者理想的食疗食品。苦瓜中含有独特的维生素B17和生理活性蛋白质,经常食用能提高人体免疫力,可防癌。

俗话说“良药苦口利于病”,十苦九补。食用苦味食品,有利于调节人体的阴阳平衡。人们之所以喜食苦瓜,是因其性凉,爽口不腻,食后会感到清心舒适。但仍有少数高血压病患者“怕”苦而很少吃苦瓜,能否改变或减少其苦味而不影响治疗效果呢?据有关报道,美国德克萨斯州立大学的科学家们,从苦瓜中提炼出了其味极苦的“奎宁精”,是这种成分造成了苦瓜的“苦”味,奎宁是一种比较古老的抗疟药物,为抗心律失常药奎尼丁的左旋体,用量过大、特别是静脉给药过快时,可抑制心脏、扩张血管使血压下降,甚至虚脱。因此,采用减少其苦味的方法是可行的,这样就可以让更多的高血压病患者食用苦瓜了。

苦瓜中的苦味素能增进食欲,健脾开胃;所含的生物碱类物质奎宁,有利尿活血,消炎退热,清心明目的功效。

美国的临床试验表明,苦瓜蛋白在治疗艾滋病中的作用是能增强机体的免疫功能,延长存活率。有科学家认为,苦瓜的生理活性蛋白,有利于人体皮肤新生和创伤愈合,所以常吃苦瓜能增加皮肤活力,使面容变得细嫩。

苦瓜中独特的苦味成分—金鸡纳霜(奎宁精),能抑制过度兴奋的体温中枢,起到消暑解热作用。

友情提示:

一般人都可食用苦瓜,但一次不宜吃得过多。

特别关爱:

脾胃虚寒者,食之令人吐泻腹痛,所以苦瓜不宜久食生食。

黄瓜

黄瓜是葫芦科草本植物,食用其接近成熟尚未长籽时的嫩果实。俗称菜瓜、酥瓜,有称“胡瓜”、“王瓜”、“刺瓜”。黄瓜为一年生草本。性喜温湿,耐旱力和吸肥力较弱。初春育苗后移栽,或春季和夏季直播。也可温室栽培。嫩果作蔬菜或加工成酱菜。

黄瓜原产印度,西汉张骞出使西域引进国内培植,最初称之胡瓜。后来,羯族人石勒做了后赵王,他不满汉人把北方少数民族称胡民,故改名黄瓜。杜宝《拾遗录》记载:“隋大业四年避讳,改胡瓜为黄瓜。”黄瓜全身长满嫩刺,故名刺瓜。未成熟的黄瓜是青绿色的,故名青瓜。长老的黄瓜是黄色的,一般不吃老黄瓜,只是留种子用。

在植物学分类上,黄瓜认为是葫芦科甜瓜的变种。各国的黄瓜品种在外形上有明显的区别,有长的和圆柱形的,比西印度的黄瓜要小得多。黄瓜原是热带作物,没有发现有野生的类似现代的黄瓜的原种,然而,它应当是从野生的祖先进化而来的。现在,黄瓜的世界年产量在1000万吨以上,以我国的产量最多,其次为日本和美国。

黄瓜在我国各地均有栽培,而且不乏许多优良品种。如北京的大刺瓜,肉嫩无籽。贵州湄潭的黄瓜,味清汁多。杭州的青皮黄瓜,嫩脆味美。都是着名的品种。在我国黄瓜大致分为3类:春黄瓜、架黄瓜、秋黄瓜,有十几个品种。一般常吃的有三叶黄瓜、八叉黄瓜、宁阳黄瓜和早黄瓜等。在古代,普通老百姓在黄瓜大量上市的夏季才能吃上黄瓜,春黄瓜上市时,价格相当昂贵。诗人陆游在诗中咏到:“白苞黄瓜上市稀。盘中顿觉有光辉。”清代李静山在《增补都门杂咏》中,有描写黄瓜的竹枝诗,咏到:“黄瓜初见比人参,小小如簪值数金。微物不能增寿命,万钱一食是何心?”感叹初上市的黄瓜,其“价格性能比”相差太悬殊。现在可由温室大棚栽培,一年四季都能吃到新鲜的黄瓜。当冬天过后,春天来临时,春黄瓜上市,使餐桌上增辉添色。等到黄瓜大量上市时一般老百姓还把黄瓜当水果吃。

作为食物的黄瓜可以生吃、熟吃。黄瓜在美国基本上都是生食,在美国,商店出售的新鲜黄瓜,为了保鲜避免失去水分,大都在黄瓜的表皮涂了一层蜡,因此,食用这种黄瓜要削去它的表皮。这种涂了蜡的黄瓜不适于做腌制品。我国的黄瓜一般不涂蜡,但是为了避免农药和不洁物污染黄瓜表皮,应仔细洗净后再生食。西餐中,黄瓜基本上夹杂在其他食物中生食。在俄罗斯腌制的酸黄瓜在各种大菜中是不可缺少的食品。

在我国吃黄瓜的花样之多,足令外国人惊叹。用黄瓜做的各种酱菜其风味别具一格。有北京人喜欢吃的酱黄瓜和虾油黄瓜。

山西的酱黄瓜曾获1915年巴拿马国际博览会的银奖。扬州的“罐装乳黄瓜”在东南亚和欧洲有很高的声望。六必居酱菜中的黄瓜制品是海外华侨送礼的热门礼品。除酱黄瓜外还有酸黄瓜、糖醋辣黄瓜、蜜汁小黄瓜、玫瑰籽瓜等。制法不同,风味各具特色。

黄瓜含水分多,含有一定的维生素,是一味可以美容的瓜菜,被称为“厨房里的美容剂”。经常食用或贴在皮肤上可有效地抗皮肤老化,减少皱纹的产生,并可防治口唇炎、口角炎。黄瓜是很好的减肥品,吃黄瓜可以利尿,有助于去掉体内过多的水分和血液中的尿酸等有害物质。希望减肥的人多吃黄瓜,但一定要吃鲜黄瓜,不要吃腌黄瓜,因为腌黄瓜含盐高而不能利尿,反而会引起发胖。

黄瓜入药始载于唐代《本草拾遗》,中医认为其性凉、味甘,无毒,入脾、胃、大肠三经。能生津止渴、除烦解暑、消肿利尿、治咽喉肿痛、四肢水肿、热痢便血。《日用本草》称其“除胸中热,解烦渴,利水道”。

现代医学研究发现,黄瓜具有丰富营养物质,含蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、纤维素,以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等成分。每100克含蛋白质0.8克,脂肪0.2克,糖类2.4克,灰分0.5克,膳食纤维0.5克,钙24毫克,磷24毫克,铁0.5毫克,钾102毫克,钠4.9毫克,铜0.05毫克,镁15毫克,锌0.18毫克,硒0.38微克,胡萝卜素0.9毫克,维生素A15微克,维生素B10.04毫克,维生素B20.04毫克,维生素B60.05毫克,维生素E0.46毫克,维生素K34微克,维生素C9毫克,叶酸25微克,泛酸0.2毫克,烟酸0.2毫克。此外,还含有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露醇、木糖醇、果糖、和芸香苷、异檞皮苷、精氨酸及葡萄糖苷等苷类。有机酸类有咖啡酸、绿原酸、多种游离氨基酸以及挥发油、葫芦素、黄瓜酶等。

黄瓜中的葫芦素集中在黄瓜的头部,一般吃的时候都将其切除。黄瓜中的葫芦素有A、B、C、D四种。医学科学家发现葫芦素能提高人体免疫功能,具有抗菌、化毒、抵御肿瘤的功效,可用来治疗慢性肝炎和迁延性肝炎,对原发性肝癌有消除疼痛,延长生存期的效用,特别是葫芦素C,有助于防治食管癌。鲜黄瓜中的丙醇二酸,能使体内糖类物质不转化为人体的脂肪,但对糖类向人提供能量和热量均无影响。丙醇二酸无毒,可抑制糖类物质转变为脂肪,有减肥和预防冠心病的功能。

黄瓜的根和叶主治腹泻和痢疾。其瓜藤可扩张血管,减慢心率,降低胆固醇和血压。所含葡萄糖苷、甘露醇、果糖、木糖醇,不参与通常糖代谢,故糖尿病患者以此代粮充饥,非但不升高血糖,甚至还能使之降低。对糖尿病人来说,黄瓜是最好的亦蔬亦果的食物。

黄瓜中所含精氨酸,为制造人体骨髓细胞和生殖细胞的重要原料,可使因肥胖而致性功能减退者得到改善。所含较多维生素E,可抗过氧化,起抗衰老作用。

黄瓜中的黄瓜酶,有很强的生物活性,能有效地促进机体的新陈代谢。用黄瓜捣汁涂擦皮肤,有润肤,舒展皱纹功效。黄瓜中含一种类似胰岛素物质,所以黄瓜有降低血糖的作用。黄瓜还有较强的抗乙肝病毒作用。

美国化学家经多次试验,黄瓜皮含脱氢酒精,这种物质是蟑螂的克星,一旦黏附住蟑螂的触须,便产生强烈的痛感,则迅速逃离。

故蟑螂出现之处放些黄瓜皮,即见佳效。

黄瓜内含多而细嫩的纤维素,可促进胃肠蠕动,易使肠道内食物残渣排泄,可预防大肠癌。最近,《美国科学院学报》报道,科学家从黄瓜根中提取一种蛋白质GLQ223,能够辨认和攻击被艾滋病病毒感染的人体免疫系统的两种细胞,既能杀死被艾滋病病毒感染的细胞,又不损伤正常细胞。这不仅为防治艾滋病提供药源,也为黄瓜研究开辟了广阔前景。

友情提示:

黄瓜是糖尿病病人的首选食品之一。

黄瓜的大部分维生素A是在瓜皮中,因此削皮吃黄瓜仅含有微量的维生素A,很是可惜,建议将黄瓜洗干净连皮吃。

黄瓜当水果吃不宜过多。黄瓜中维生素较少,因此常吃黄瓜时应同时吃些其他的蔬果。

黄瓜尾部含有较多的苦味素,不要把“黄瓜头儿”全部丢掉。

有肝病、心血管病、肠胃病以及高血压的病人都不要吃腌黄瓜。

特别关爱:

脾胃虚寒或腹痛吐泻者,则不宜多吃。在黄瓜生长、采摘、运输、出售过程,易受大肠杆菌、痢疾杆菌、蛔虫卵等污染,故生吃或凉拌前,务必洗净用开水烫过。还应注意不与含维生素较多的菠菜、辣椒、油菜混炒或与水果同吃,只因黄瓜所含维生素C分解酶,会使这些果蔬中的维生素C被分解受损失。高温又会使黄瓜里的维生素损耗过半,故最佳吃法为凉拌或生吃。若调入醋或蒜泥,既调味又消毒灭菌。