书城家居学做家常菜(家庭生活智慧全书)
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第6章 凉拌菜类(6)

制法:①将羊肉浸泡洗净,放开水锅中煮至八成熟,捞出晾凉,切成5厘米长、1.7厘米宽的条。大笋去老根切成约7厘米长的帘子棍状丝,用沸水焯透。②锅内放入清水,上火烧开,放入羊肉、大笋烧开,加入炒酒、大料、花椒、葱丝、姜丝、盐,用小火煮熟透,放入味精即可。

凉拌羊肉丝

原料:嫩羊肉500克,酱油50克,盐5克,胡椒粉少许,味精少许,料酒10克,辣椒粉少许,香油10克,葱姜各少许。

制法:将羊肉洗净放在旺火上煮熟取出,晾凉后切成细丝,盛在盘中;将酱油、盐、胡椒粉、味精、料酒、辣椒粉、香油和葱姜末调成浆汁,浇在羊肉上面拌匀即可。

花仁兔丁

原料:净兔肉1000克,酥花生仁100克,红油60克,精盐10克,味精2克,白糖5克,酥豆瓣5克,酥豆豉3克,醋3克,花椒20粒,草果2粒,葱段50克,姜片20克,大蒜30克。

制法:①将净兔肉放入沸水锅内除一道血水,捞出另放沸水锅内,下入葱段20克、姜片、花椒、草果、精盐5克,用中火煮至刚熟,即可将兔肉连汁水倒入盆内。待汁水温度下降到40℃时,取出置盘中晾凉,再剁成2厘米见方的丁。剩余的大葱切成1.5厘米长的丁;大蒜拍碎,剁成末备用。②将精盐5克、味精、白糖、酥豆瓣、酥豆豉、大蒜末、醋、红油放入碗内调匀,再放入兔丁、酥花生仁、葱丁拌匀,盛入盘内即成。

提示:通常的红油菜肴是不放郫县豆瓣酱和永川豆豉的。但对于一些带草腥味、膻味、鱼腥味或涩味的菜肴,就必须加进这两种调味料。

特点:色泽红亮,兔肉细嫩,辣香肉甜。

香辣蛙腿

原料:养殖蛙腿300克,发好的香菇50克,花生油500克(约耗50克),香油5克,葱段10克,葱丝5克,姜片10克,姜丝5克,料酒10克,白糖30克,盐2克,酱油5克,醋、清汤、辣椒油各适量。

制法:①把蛙腿去小腿部分和连接的脊骨,洗净,加入葱段、姜片、料酒、酱油腌制后过油炸;香菇洗净切成条。②炒勺内放底油,烧热后放入葱丝、姜丝、料酒、白糖、盐、酱油、醋、清汤、蛙腿和香菇条,面汤干时再加入麻油,辣椒油拌匀,整齐地摆在盘子里即成。

特点:香、辣、甜、咸。

五香仔鸽

原料:肥仔鸽2只,葱段、姜片、桂皮、八角、料酒、精盐、酱油、白糖、醋、麻油、植物油各适量。

制法:①将仔鸽用酒醉杀,去尽毛,从脊背剖开,去内脏,斩去脚爪洗净,放入容器中,加葱、姜、酒、精盐腌渍入味。②炒锅上火,放入植物油,烧至七成热,投入仔鸽炸至外表呈浓黄色捞起沥油。③炒锅留少许底油,复上火,投入葱、姜、桂皮、八角煸炒出香味,加清水、酱油、白糖、醋、料酒适量,放入仔鸽,用中火烧沸,撇去浮沫,转小火焖制,待鸽子酥烂时转中火收稠卤汁,淋上麻油出锅冷却,食用时将鸽子斩成小块装盘,也可摆成鸽子的整体形状。

椒盐狗肉

原料:狗后腿肉,香菜末、芝麻各少许,花椒盐、辣椒油、蒜泥、韭菜花、香油、酱油、醋、味精各适量。

制法:①将狗后腿肉浸入凉水中泡3~4小时,捞出洗净,控干水分。放汤锅内烧开,撇去浮沫,微火煮熟。捞出晾凉,切成薄片,整齐地码在盘内。②将洗净控干的芝麻炒熟,擀碎后与花椒盐拌在一起,装碟。③用碗加辣椒油、蒜泥、香油、酱油、醋、味精调汁。④将切好的狗肉片及各种调味料同时上桌即可。

特点:可根据个人口味自行调味。朝鲜族一般是热吃。

香辣狗肉

原料:狗肉5000克,香油150克,酱油1000克,味精200克,葱750克,辣椒面500克,香菜段适量。

制法:将狗肉洗净,放入清水中泡一夜去血水,入锅煮熟,晾凉后顺丝撕好备用。葱切丝,同调料一起放入狗肉丝中拌匀,撒上香菜段,即可食用。

特点:肉丝软烂,凉辣,味香适口。

猪肝拌菠菜

原料:菠菜、猪肝、香菜、水发海米、酱油、醋、味精、香油。

制法:①将菠菜择洗干净,切成寸段,放开水内焯一下。②将猪肝切成薄片。③将香菜择洗干净,切八分长的段。④猪肝放开水内烫熟,捞出投凉,控净水。将菠菜放盘内,猪肝放在菠菜上,再放上香菜、海米,浇上酱油、醋、香油调匀即可。

特点:色泽鲜艳,鲜嫩爽口。

腰片拌生菜

原料:猪腰子、生菜、酱油、醋、味精、发好的芥末糊、香油各适量。

制法:①将猪腰子片开,去掉脂皮,腰臊,在片面剞上顺刀口,横过来成梳子形的薄片。②将生菜洗净,切成寸段。③将生菜码在盘内垫底,腰片用开水焯一下,捞出投凉,控净水,放在生菜上面。④然后再浇上用芥末、酱油、醋、味精、香油调好的汁,装盘上桌即可。

特点:咸、酸、辣、香。

生拌牛百叶

原料:熟牛百叶,擀碎的松子仁,熟芝麻、香油、精盐、酱油、陈醋、白糖、辣椒面、胡椒面、葱、姜末、味精各适量。

制法:①将牛百叶刮去黑皮,洗净,切成细丝,控净水。②将牛百叶丝放盆内,加入陈醋拌匀腌10分钟,再放入松子仁末、芝麻末、味精、香油拌匀,腌喂20分钟即可。

特点:酸辣鲜香,为朝鲜族佐酒佳肴。

花生仁拌肚丁

原料:熟猪肚250克,花生仁100克,葱白50克,香菜5克,辣椒油25克,酱油25克,白糖少许,精盐少许,香油10克,花椒末少许,味精少许。

制法:将花生仁浸泡于开水中撕去蒙皮;葱白切成小段,香菜切碎段;熟猪肝切成四分见方的丁;再将肚丁、花生仁、葱白、酱油、辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒末、香油一并拌入,盛入盘中,撒上香菜段即成。

特点:颜色红亮,花生仁清香。

椒盐肥肠

原料:猪肥肠1000克,鸡蛋1个,葱段、姜片、料酒、精盐、醋、胡椒粉、味精、花椒粉、麻油、面粉、植物油各适量。

制法:①将肥肠加精盐、料酒、醋、面粉反复揉捏,再用热水洗涤,切去肠头,撕去肠油,放入沸水锅中焯水5分钟,捞入温水中洗净。②炒锅上火,加热水,放入肥汤、葱段、姜片、料酒浇沸,撇去浮沫,煮至六成熟时,捞起肥肠,沥去水分冷却,切成3厘米长的斜刀块,加葱段、姜片、料酒、盐、胡椒粉、味精浸渍入味。③取碗1只,磕入鸡蛋调匀,加面粉、清水搅匀,制成蛋糊。④炒锅上火,放入植物油烧至切成熟时,将肥肠块拖上蛋糊下锅炸成金黄色,捞起沥油,最后撒上花椒盐,淋上麻油即成。

香辣肥肠

原料:猪肥肠1000只,葱段、姜片、八角、桂皮、精盐、酱油、白糖、味精、醋、料酒、面粉、细辣椒粉、干辣椒、红油知适量。

制法:①肥肠清洗方法同上。②炒锅上火,注入沸水,放入肥肠、葱段、姜片、精盐、酱油、白糖和洗净的干辣椒、八角、桂皮,用大火烧沸,撇去浮沫,用小火焖透。③将熟肥肠捞起,沥尽卤汁,切成斜刀块放入盘中;再取原汁卤少许,放入细辣椒粉、红油拌匀,浇在肥肠上即成。

姜丝拌毛肚

原料:牛毛肚500克,姜丝13克,葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油、清汤各适量。

制法:①将牛毛肚放入水中烫一下,捞起放到冷水里,刮净黑膜衣,换清水洗净,至牛毛肚呈雪白色时,沥水待用。②炒锅放中火上,放入清水烧开,放入葱、姜、牛毛肚、料酒,煮4小时左右,待牛毛肚达到八成熟时,捞出沥汤,然后切成细丝。③炒锅放到中火上,放入清汤烧开,放入毛肚丝烫一下,捞起沥汤。凉后装盘,放入姜丝,将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油调成汁,浇到牛毛肚上即成。

特点:香鲜味美,饮酒佳肴,脆嫩化渣。

凉拌鱼丝

原料:新鲜鱼肉100克,黄瓜100克,红甜椒1只,水发香菇2只,嫩姜丝3克,绍酒15克,精盐4克,味精2克,胡椒粉少许,鸡蛋清半只,干淀粉10克,麻油15克。

制法:①黄瓜洗净,挖去瓜瓤,切成丝,加少许盐拌匀腌渍20分钟,挤去盐水。选择新鲜红甜椒,去蒂、去籽,切成丝,香菇也切成丝,一起放入开水锅里焯一下,捞出沥干水分备用。②把去净鱼骨的鱼肉,剁成极细的茸,加少许盐和绍酒、鸡蛋白、干淀粉调成糊状,装入小塑料薄膜袋里。③锅上火,放适量清水烧沸,改用小火,将塑料袋下面一角剪出一个小眼,用手挤压,使鱼糊象面条一样从小眼里挤出,漏入开水锅里煮熟,捞出晾凉,然后切成4~5厘米长的段,加入黄瓜丝、红椒丝、香菇丝、绍酒、盐、味精、胡椒粉拌匀入味。装盘后,淋上麻油即可。

特点:五彩缤纷,脆嫩爽口。

四味鲜鲍鱼

原料:蒂壳鲜鲍鱼1000克,黄瓜1根,精盐2克,味精1克,葱椒油3克,红油1碟,蒜泥1碟,姜汁1碟,怪味面酱1碟。

制法:①把鲍鱼肉从壳内挖出来,撕去裙边和杂质,洗干净,切成薄片。黄瓜要选择身直上下粗细一样,洗干净斜切成椭圆形薄片,加盐拌匀渍片刻,去盐水,加味精、花椒油拌匀备用。②先把腌渍好的黄瓜眼,整齐的排列在盆边一周围,排成花瓣形,再把鲍鱼片置漏勺里,放入开水锅里一烫立即拿出甩干水(一烫即成,不宜久烫,否则会老韧),装入黄瓜盆的中间,随带四味小碟上桌蘸食。

特点:脆嫩爽口,细细咀嚼其味无穷。

凉拌熏鱼

原料:熏青鱼段400克,桂皮1小块,料酒15克,盐少许,白糖35克,酱油15克,五香粉、味精、茴香、葱15克,姜10克。

制法:将鱼洗净,切成薄片,用酱油、盐、料酒调拌,腌10分钟,然后过油炸成金黄色取出晾凉。将桂皮、茴香、葱、姜、盐、酱油、糖和味精加水150克熬成汁。将炸好的鱼片放在浆汁里浸泡半小时,取出切成小条盛盘,撒上五香粉即成。

番茄鱼片

原料:净鱼肉250克,鸡蛋1个,西红柿2个,小黄瓜1段,植物油、精盐、干淀粉、番茄酱、香菜各适量。

制法:①将净鱼肉切成0.5厘米厚、3厘米见方的片,拌入适量的盐,外蘸干淀粉,再挂上鸡蛋液备用。②将炒锅置火上,加油烧热,下入鱼片炸黄,出锅沥油,摆在盘中,把西红柿洗净,入沸水中烫一下,去皮后切成圆片;黄瓜切片,将其同西红柿一起在炸鱼片周围摆成花样,用番茄加以装饰,上撒香菜即成。

提示:菜需在盘中拼摆,鱼片的大小要一致,炸的火候要均匀。西红柿片切的大小、薄厚要一致,拼出来才美观大方。

特点:色泽鲜艳,味美适口。

黄瓜拌虾片

原料:对虾两对,黄瓜1节,青蒜苗2棵,青菜叶3棵,酱油25克,香油5克,陈醋10克,水泡木耳10克。

制法:将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾凉;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶择洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片,再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上木耳,倒入酱油、香油、陈醋调味即成。

特点:鲜艳美观,清香利口。

虾子拌腐竹

原料:腐竹150克,虾子15克,葱花、姜末各适量,绍酒15克,精制盐1.5克,酱油3克,白糖、味精各2克,胡椒粉少许,熟花生油20克,麻油15克,食碱少许。