书城家居学做家常菜(家庭生活智慧全书)
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第20章 热菜(13)

制法:①大虾去虾头、虾壳、沙包(虾尾要保持完整),在虾的前端2/5处切掉,后部分虾由脊背用刀片片开(一直片至大虾的3/4处,底部要连在一起),都片开后,在虾肉穿交叉花刀(深而不透)。②把切下来的大虾前端的肉放在一起,捣成虾泥装进碗里,放蛋白1个、淀粉、精盐、味素、葱、姜末、香油和汤(50克),搅匀后分成10等份,再抹到穿花刀的虾扇子上;全部抹完后,在虾的前端按上两个青豆粒,装进盘里上笼屉蒸5~7分钟取出,滗出汁水,放在勺里(汁不足可加些汤),调好口味,用淀粉勾米汤芡,浇在虾上即可。

虾仁松蛋

原料:鸡蛋5只,熟火腿末10克,上浆虾仁40克,熟猪油150克,精盐2克,味精1克,葱花5克,鲜汤50克,水淀粉10克。

制法:①鸡蛋磕入碗内,加精盐、味精、水淀粉、热鲜清汤搅匀。②炒锅上火烧热,舀入熟猪油烧至四成热,倒入虾仁划油,用铁勺拨散至熟倒入漏勺。原锅再上火,放熟猪油烧至六成热,倒入鸡蛋,用手勺搅动,待鸡蛋在锅内形成圆饼状至六成熟时,把虾仁撒在蛋饼的中间,葱花撒在虾仁的周围用铁勺轻轻地压平,使其粘在蛋饼上。同时要转动炒锅,使其受热均匀,不粘锅底。再用熟油(25克)沿锅边浇下,翻锅使虾仁朝下略煎后,再将蛋块翻身,使虾仁翻在上面,盖上锅盖,移微火上焖至蛋块涨大,出锅装盘,撒上火腿末即成。

特点:菜取料方便,操作快速,鸡蛋金黄膨胀,吃时松软鲜嫩。

翡翠虾仁

原料:虾仁350克,油菜叶250克,盐8克,味精3克,胡椒面1克,葱10克,姜10克,淀粉5克,鸡蛋1个,油50克,料酒6克。

制法:①将虾仁洗净,去掉砂线,加入盐(2克),料酒(3克),鸡蛋清1个,淀粉(2克)上浆,抓匀。②葱剖开,切成片,姜切成片。油菜叶切成丝,放入(2克)盐,腌约2分钟,放在一块干净的薄布上挤压,将菜汁挤在碗中,菜汁色泽浓绿。③在盛有菜汁的碗中加入盐、味精、料酒、胡椒面、葱、姜、淀粉和少许清水,调成汁。④炒锅上火,加入油烧热,将虾仁放入炒熟,立即烹入汁,汁挂匀后即可装盘。

特点:口味咸鲜,色泽翠绿。

炸螃蟹合

原料:河蟹10个,猪里脊肉300克,冬菇80克,冬笋80克,水发海米10克,盐5克,白糖3克,胡椒粉1克,鸡蛋清2个,面包渣120克,油1000克,(实耗80克)。

制法:①将河蟹洗净,上屉蒸20分钟,晾凉取蟹肉。姜末放入碗内,加醋、香油对成调味汁备用。②将猪里脊肉切成片,锅上火,加植物油、香油上旺火烧至八、九成热(即冒青烟时),趁热浇于葱丝上,随调味汁一同上桌蘸食。

提示:蟹以鲜活的为好,蒸的时间不宜过长,否则虾肉老而柴。所浇热油必须是烈油,葱香味才浓。

特点:造型新奇别致,外香酥,里鲜嫩。

熘蟹黄

原料:河蟹黄150克,白菜丁50克,油、盐、料酒、白糖、味精、淀粉、葱姜末各适量。

制法:①白菜丁在开水中焯一下捞出,控净水待用。②坐勺,加底油烧热,用葱、姜炝锅,将蟹黄、白菜丁下勺煸炒,加盐、料酒、白糖、添适量汤,点味精,用水淀粉勾芡,出勺装盘即可。上桌时撒少许姜末。

特点:橙黄色,鲜美适口,下酒菜。

豉椒炒蟹

原料:蟹600克,豆豉末20克,青椒块45克,葱、姜、蒜末各5克,料酒15克,生粉40克,盐、糖、味精各少许,植物油1200克(实耗约100克)。

制法:①蟹洗净,沥干水分,剁块,切口蘸生粉,推入热油锅中炸至金黄色捞出。②锅内留油(15克),放入青椒块略炒,盛出。③烧热油(50克),将豆豉、姜、葱、蒜末炒香,放入(125毫升)水及蟹块、料酒、盐、糖、味精,加盖烧煮几分钟,时时翻动,至蟹肉熟,汤汁略收干,再放入青椒拌炒几下起锅。

特点:干香微辣,豉香回甜。

虾仁炒蛋

原料:虾150克,鸡蛋3个,盐少许,葱花3克。

制法:①把鲜虾剥成仁,调在已打好的浆里,略加些盐。②待锅内油热,将蛋液倒入同炒,待蛋浆全部凝结撒上葱花即可。

椒麻鱿花

原料:鲜鱿鱼肉450克,芹菜1根,盐3克,麻油、胡椒粉少许,花椒粒3克,姜茸10克,葱末15克,糖3克,醋5克,酱油少许。

制法:①先将花椒捣碎成粉状,再与姜茸,葱末、糖、醋、酱油、麻油、胡椒粉、盐,调成椒麻汁。②鱿鱼洗净抹干,切十字花刀再切成小块,芹菜去筋,纵切开斜切成长块,放入沸水中烫透捞出沥干水,鱿鱼在沸水中烫至花微卷,取出沥干,将芹菜鱿鱼卷装盘、食时淋上椒麻汁即可。

鱿鱼三鲜爆

原料:水发鱿鱼200克,油菜心700克,海参20克,玉兰片40克,盐3克,味精3克,鸡汤20克,料酒10克,淀粉2克,香油5克,猪油60克,葱8克,姜5克。

制法:①将鱿鱼触角去掉,洗净,从中间切开,成为两片,切十字花刀,再切成3.3厘米宽段。油菜心洗净,去掉根部。海参、玉兰片均切成片。葱、姜片切成末。②将葱、姜、盐、味精、鸡汤、料酒、淀粉放入碗中,搅拌均匀,再放入香油,调成碗汁。③烧开一锅清水,将鱿鱼放入略汆,成卷后取出滤干水分。④炒锅上火,加猪油烧热,将鱿鱼和海参、玉兰片、菜心一同下锅煸炒,待原料成熟后,把汁倒入,迅速翻炒,使挂在原料表面,即可装盘。

特点:口味咸鲜,鱿鱼淡黄,菜心翠绿,色泽宜人,烹炒时不要将鱿鱼炒焦。

家常海参

原料:水发海参400克,肥瘦肉120克,豆瓣酱50克,深色酱油80克,盐2.5克,甜酱0.5克,味精2克,芥蓝菜(或黄豆芽)200克,高汤500克,料酒20克,水豆粉10克,蒜苗40克,香油15克,化猪油130克。

制法:①海参洗净切成片,肥瘦肉洗净、剁细,豆瓣剁细,蒜苗切大粗花,芥蓝菜淘净洗心。②锅置旺火上,放入高汤(2150克),盐(1克),料酒(1克),烧沸后放入海参煨一次。再烧(200克)高汤将海参再煨一次。锅放炉上,下化猪油(50克)烧至四成热,将碎肉放入,加料酒、盐一起滑散,盛入盘中。锅内下化猪油(25克)将芥蓝菜炒熟,放盐少许,加料酒起锅盛入盘内。③余下的化猪油入锅,放豆瓣炒出红色,放甜酱、高汤捞尽豆瓣渣,将海参和碎肉放入,烹料酒、酱油、味精,下蒜苗炒至亮油放入水豆粉,起锅时淋入香油,将海参等铲在芥蓝菜上即成。

油爆海螺

原料:加工好的净海螺肉300克,黄瓜25克,马蹄葱25克,盐3克,味精2克,料酒10克,葱姜末各2克,蒜片2克,水淀粉30克,植物油500克(实耗75克),玉米粉25克,清汤30克。

制法:①将去肠海螺肉片成大片。黄瓜去皮去瓤切成菱形片。马蹄葱去皮切片状。将海螺用玉米粉稍浆备用。用碗盛入盐、味精、料酒、葱、姜末,蒜片、清汤、水淀粉兑成碗芡。②锅上火,放入油,待烧至七成热时,迅速下入海螺及配料,滑开倒入漏勺控净油。锅再上火,放入底油,倒入碗芡至稠,再倒入海螺、黄瓜片、马蹄片颠翻至均匀,出锅入盘。

提示:海螺过油,油要热,操作要快,碗芡要一次对成,以吃完菜盘底无汁为好。

特点:咸鲜脆嫩。

家常海螺

原料:海螺肉280克,净青笋170克,豆瓣酱25克,葱、姜共20克,酱油8克,料酒15克,精盐、味精、水淀粉各适量,植物油200克。

制法:①海螺肉洗净泥沙,片成薄片;青笋适当切滚刀块,葱、姜切片。②锅中放油烧热,把青笋、海螺肉一同入锅稍炸,捞出。③锅中留余油适量,把豆瓣酱、葱、姜一同下锅煸炒,待出香味,烹入料酒、酱油、添汤250克,烧开,用小漏勺把豆瓣酱渣子捞净,再把海螺、青笋、精盐、味精一同下锅,烧开,适量勾入水淀粉,把汁收稠即可。

鱼香鲜贝

原料::净鲜贝300克,鸡蛋2个,生粉120克,泡辣椒20克,绍酒20克,白糖、醋、酱油、精盐、味精、葱、姜、蒜各适量,油1000克(实耗60克)。

制法:①鲜贝挤净水分,用适量精盐腌渍,鸡蛋打散,和生粉同放碗中,调成糊状。②把白糖、醋、酱油、绍酒、精盐、味精和生粉放入碗中兑成汁。葱、姜、蒜切末。③锅中放油,烧温热,鲜贝放入蛋糊中拌匀,依次下锅炸熟,捞出,余油倒出,留少许,把泡辣椒、姜、蒜放锅中煸炒、待出香味,烹入对好的汁炒熟,鲜贝下锅炒匀,放入葱末,盛在盘中即可。

墨鱼卷

原料:墨鱼300克,黄瓜200克,猪油、盐、味精、料酒、淀粉、醋、葱姜丝、蒜片各适量。

制法:①将乌鱼剥去外皮,去掉腹内墨袋洗净,剞上斜十字交叉花刀,再切成宽条,放入开水焯一下,起花后捞出沥水。②将黄瓜洗净,切成象眼片。③用碗放盐、味精、料酒、淀粉、醋、汤对成汁。④锅上火放油烧热,下入葱、姜丝、蒜片煸炒放入墨鱼条翻炒,倒入汁芡炒匀即可。

炒海螺

原料:鲜海螺350克,香菜50克,油30克,盐3克,豆瓣酱、花椒水各15克,味精2克,淀粉15克,葱、姜丝共20克,料酒20克。

制法:①将海螺硬皮割掉,摘去下水,洗净,切成片,放开水内烫一下捞出。将香菜洗净,切成3.3厘米长段。②坐勺,加底油烧热,用葱、姜和豆瓣酱炝锅,放入海螺煸炒,再放入盐、花椒水、味精、料酒、汤(适量)炒至熟,用水淀粉勾芡,淋香油,撒香菜段,出勺装盘即可。

特点:脆嫩鲜香。

豉椒鲜墨鱼

原料:切好鲜墨鱼150克,辣椒100克,蒜茸、葱段各10克,豆豉泥50克,油、味料等适量。

制法:①将鲜汤、湿淀粉调为碗芡。②将鲜墨鱼用滚水过一下,滤去水分。炒锅放油,待油烧至四成热,将鲜墨鱼放油中炸熟,倒在笊篱里,滤去油量。把锅放回炉上,将蒜茸、葱段、豆豉泥放在锅中爆香,加入辣椒,溅入些清水,将墨鱼放入炒匀,把碗芡泼入,淋麻油上碟便成。

提示:鲜墨鱼不宜过熟,否则,韧而难吃。

特点:鲜爽味佳,下酒妙品。

猪油蛋黄酥

原料:面粉200克,鸡蛋120克,饴糖225克,砂糖275克,猪油25克。白膘肉丝25克,青葱5克,小苏打5克,另备熟猪油作炸汆制酥用。

制法:①将面粉、鸡蛋、小苏打混合并加入适量冷水,调拌均匀,用擀面杖压成薄皮,折为数层,用刀切成约3厘米的小长条,放入沸猪油锅炸约2分钟,熟后取出。②砂糖加入少量冷水在锅内煮熬约5分钟,加入饴糖熬炼,再投入熟猪油和白膘肉,边熬边搅,待糖浆浓度适当时,加入青葱即可将锅离火。③当糖浆离火后,即将酥坯倒入搅拌,拌匀后再倒入铁皮盘内,略加力按平压实,不宜过紧,稍冷切成方块即可。

特点:香甜适口。

油炸蛋糕

原料:鸡蛋6个,白糖300克,面粉300克。花生油500克,酵母粉少许,熟花生末、熟芝麻各适量。

制法:①将鸡蛋打入盆内,搅散调匀,放入酵母粉、白糖、面粉和好,揉匀后搓成条条,再揪成每个重50克的剂子,按扁成蛋糕状。②将备好的面料放入油锅中炸,呈金黄色时捞出。③将糖放入锅中炒,待出小泡时,用少许水冲成蜜汁状,将炸好的蛋糕放入蜜汁中浸蘸一下,再放熟花生末、芝麻末中滚一下,取出放在大盘上即可食用。

特点:焦香可口。

叉烧蒸蛋

原料:鸡蛋4只,叉烧肉100克,葱花、精盐、香油各少许。

制法:①叉烧肉切成指甲状小块。②鸡蛋打入碗内搅散,加精盐少许调味,再打至起泡沫,然后盛入汤盘中加入叉烧肉,注入适量凉水拌匀。③将汤盘放蒸锅内用旺火蒸15分钟出锅后撒上葱花,淋入香油即可食用。

特点:红白相间,味道醇厚。

龙眼蛋卷

原料:鸡蛋4个,瘦猪肉200克,荸荠50克。精盐、料酒、味精、湿淀粉、香菜末、红樱桃各适量。

制法:①将鸡蛋磕入碗内,加入精盐、料酒、味精,用筷子子向正、反两方向反复搅匀。炒锅置火上烧热,分批淋入蛋液,旋转炒锅,使之厚薄均匀,然后,翻面再烤片刻,待烤至两面呈金黄色时,出锅。②将瘦猪肉和荸荠(去皮)洗净,一同剁碎成蓉,加入精盐、料酒、味精,搅拌均匀。③摊好的蛋皮,切去四边,修整成正方形,放入馅料,卷成长筒状,用湿淀粉封好口,随即切成段,竖着码在盘内,放入蒸笼内蒸约15分钟,出锅后滗出原汁(待用)。