书城家居学做家常菜(家庭生活智慧全书)
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第18章 热菜(11)

特点:味鲜,有浓郁的柠檬香,有醒胃之功效。

清蒸全蟹

原料:活蟹4只(重约1000克),姜末、香油各50克,醋、酱油、香菜各100克。

制法:①大蟹除去底板上的脐盖,拿开背壳,去掉蟹鳃,洗净泥沙,再将背壳复盖在蟹身上,保持原态,装盘上笼蒸熟。②用葱、姜、香菜末、酱油、香油、醋调匀,用三小碟分别装上。③从笼中取中蟹盘,随同三小碟上桌即可。

特点:清鲜美味。

红烧甲鱼

原料:甲鱼1只(重约300克),大蒜25克,豆瓣酱10克,干红辣椒2根,花椒面、葱、姜各少许,花生油、酱油、料酒、精盐、味精各适量。

制法:①甲鱼杀后,放血斩去爪尖尾巴,用开水烫后刮去黑膜,用手抠掉甲壳,取出内脏洗净,沥去水分。用刀将肉适当剁块,(如是冻甲鱼化开,处理方法同上)。②蒜剥皮,姜葱一同洗净,姜、葱切片,干红辣椒(泡软)去籽洗净切段。③锅上火放花生油烧热,下干辣椒、豆瓣酱炸至红油,放葱姜炒香,再把甲鱼入锅煸炒,烹入料酒、酱油添汤。把精盐、花椒面、味精一同放入烧开,改小火慢烧至甲鱼烧熟透,即可出锅装盘。

特点:色浓,香味浓郁,营养丰富。

鸡烧甲鱼

原料:鸡一只约1000克,甲鱼一只800克,白菜心300克,姜(拍破)、葱段、胡椒粉、味精、精盐、绍酒、香油、红糖、生粉、油各适量,上汤1大汤碗。

制法:①将甲鱼腹部向上,待头伸出时斩断其颈,放尽血,入沸水内汆至甲鱼裙边能与其甲分离时,捞出放清水内,将裙与其甲分开,锻后刮去甲鱼全身粗皮,除去内脏、斩去足爪、洗净。将鸡剁好洗净,再与甲鱼入沸水内汆一下捞出,放入铝锅内加上汤、姜、葱、精盐、绍酒、红糖(以汤呈黄色为宜),用旺火烧沸,撇尽浮沫,而后改用小火烧约20分钟后,盛入蒸盆,加胡椒粉、味精入笼,用旺火蒸约2小时至熟。②炒锅置中火上,下油烧至三成熟,放入白菜心炒一下,再从笼内取出蒸盆,将原汤沥入锅中,待白菜心烧熟后,捞出来垫于盘底,把甲鱼、鸡放在菜的上面。最后将锅内的汤汁用生粉水勾芡,淋香油,浇在甲鱼、鸡上即成。

扒鱼翅

原料:水发鱼翅700克,鸡油100克,料酒25克,葱段80克,姜片45克,大料1粒,鲜牛奶120克,精盐适量,味精3克,淀粉35克,鸡汤1000克。

制法:①鱼翅洗净,装入碗中将汤勺上火,放鸡油烧热投入葱段,姜片,大料炒出香味烹入料酒、鸡汤、盐烧开,捞出佐料,倒入鱼翅碗内,上锅蒸透。②把蒸透的鱼翅轻移勺中,上火加鸡汤烧开,撇出浮沫,加味精、牛奶起勺晃动,淋入水淀粉勾芡,淋鸡油颠翻过来,再撒明油,拖入盘中即成。

特点:质地软烂,汁色乳白鲜香味浓。

红烧鱼翅

原料:水发鱼翅500克,鸡肉、猪瘦肉共800克,火腿200克,葱50克,姜25克,绍酒30克,老抽2克,耗油50克。盐少许。

制法:①将鱼翅用竹条夹好,在开水中烫2-3次,再用姜葱水烫一次,将水倒掉,把鱼翅放入汤桶,注入清水,将鸡、猪肉在开水中烫过,洗净连同火腿一起放入盛鱼翅的汤桶中,大火烧开,撇去浮沫,加绍酒、盐、葱、姜,盖上盖,大火蒸约20分钟改小火烤4~5小时后,将汤汁滤入锅内,用老抽,调色,加耗油,将鱼翅放入,煮约5分钟,将鱼翅码入盘中,将汤汁浇在鱼翅上即成。

提示:如原汤汁不够可以加水,或味道不足可以适当调口味,然后再烧,烤鱼翅应用小火,时间要够。

油爆鲜贝腰果仁

原料:鲜贝250克,腰果仁70克,油500克(耗约50克),料酒20克,醋10克,盐2克,味精60克,鸡蛋20克,水淀粉60克,葱花、蒜片各2克,花椒油15克,面少许。

制法:①用碗兑汁:料酒、醋、盐、味精、葱、蒜、淀粉。②鲜贝入碗里,加鸡蛋、面、淀粉,抓匀糊。③勺坐油,等油五成热,下腰果仁,炸至发黄捞出再下鲜贝划开,片刻倒出。原勺倒回鲜贝和汁,颠匀,淋花椒油,放在盘里即成。

特点:色乳白,鲜脆香咸嫩。

鲜贝卷烩冬笋

原料:鲜贝1000克,冬笋50克,紫菜2张,白菜心30克,鸡蛋2个,盐、胡椒、味精、绍酒、高汤、湿淀粉各适量。猪油50克,冬菇30克,姜块及葱(整根)。

制法:①取200克鲜贝剁成蓉,加猪油、蛋清、湿淀粉及少许盐、姜水、胡椒、绍酒搅烂成贝糁,而后用紫菜两张裹糁做成卷,上笼用微火蒸熟,切成片围在盘周围。②冬笋、冬菇、菜心切片洗净汆熟,垫底,余下鲜贝改成1厘米瓣片用姜、葱和汤汆熟,加味精推匀装盘即成。

特点:装盘美观,原汁味鲜,滑嫩爽口。

清炖龟肉

原料:活龟1只,猪五花肉200克,精盐、味精、胡椒粉各少许,葱、姜各10克,绍酒、熟猪油各40克。

制法:①将活龟宰杀收拾干净,用八成沸水烫下,再放入凉水中,撕去其表面粗皮洗净,放案板上,斩去脚爪尖,去龟头,切成2厘米见方的龟肉,在开水锅中稍烫,捞出洗净血污。五花猪肉洗净切成5.5厘米长、6.5毫米厚的片,在开水中汆过捞出。②炒锅烧热,下猪油烧热,放姜片稍炒,倒入汆过水的龟肉、五花肉炒干水分,烹绍酒,加入清汤1000克,放葱节,用旺火烧开,改小火慢煨,炖至肉质软烂,将汤汁浓稠,放胡椒粉、盐、味精、葱花即成。

特点:汤汁浓稠,滋味鲜香,有补精益血功效。

多针蛇丝

原料:活蛇1条(重量约400克),鲜金针菇150克,蒜茸,姜丝,葱丝各适量,绍酒10克,生油500克(实耗80克),湿淀粉10克,香油,盐,味精,小苏打粉各少许,蛋清5克。

制法:①将蛇宰杀后去皮、去骨,将肉切丝(长6厘米、宽3厘米),用小苏打粉、蛋清、湿淀粉、盐腌约1小时。②将金针菇切去根部,切成5厘米长的段,用滚水汆过,倒入漏勺待用。③锅中烧油,至五成熟时,将腌好的蛇丝过油,倒入漏勺。④锅中留少许油,上火烧热,放姜丝、蒜茸、葱丝、金针菇、蛇丝,绍酒,用盐、味精调味,湿淀粉勾芡,淋香油,出锅装盘即成。

提示:腌制蛇丝,方法要恰当,时间要够,使之入味。

特点:蛇丝滑嫩,针菇爽脆,口味咸鲜。

笋丝煎蛋

原料:鸡蛋4只,春笋100克,葱1棵。

制法:鸡蛋磕入碗内加入盐、绍酒打匀。葱洗净切碎末;春笋剥皮,切细丝。葱、春笋入放鸡蛋内搅匀,倒入热油锅内煎熟,待两面全煎好后出锅装盘,用刀切成等分的扇形瓣即成。

蛋蟹肉

原料:咸鸭蛋1只,鲜鸡蛋4只,熟猪油50克,姜末3克,醋10克,绍酒5克,精盐2克,味精1克,鲜汤40克。

制法:①将咸鸭蛋轻轻磕一下,开一小孔,流出蛋清于碗内,再磕入鸡蛋搅几下(不要调匀)。②锅上旺火下油,烧至九成热时,倒入蛋液,边翻炒,边淋入绍酒,加入姜末、精盐、醋、汤、味精,翻炒至蛋液成块时,起锅即成。

特点:此菜色味均酷似蟹肉,鲜美可口。

烧酥蛋

原料:鸡蛋8只。猪肉茸250克,豌豆苗200克。熟猪油100克,绍酒10克,葱姜末5克,酱油40克,白糖15克,精盐3克,味精1克,虾籽3克,麻油15克,水淀粉30克,鲜汤400克。

制法:①猪肉茸放碗内,加葱姜末、虾籽、精盐、少许水淀粉搅和成肉馅。鸡蛋2只磕入碗内,加水淀粉调匀;其余鸡蛋放入冷水锅中,上火煮熟,去壳,竖切成两瓣去黄,填上肉馅成蛋形。豌豆苗择洗干净。②锅上火下油,烧至冒青烟时,将蛋逐个挂上蛋糊,投入油锅炸至金黄色捞出。炸过的蛋,再入锅内,加鲜汤、酱油、绿酒、白糖,用小火炖半小时至酥烂,捞出装盘。③豌豆苗用少许油煸熟,盛出围在盘内四周。④烧蛋原汁放锅内上火烧沸,加味精,用水淀粉勾芡,淋上麻油,浇在蛋和豌豆苗上即成。

提示:蛋上抹肉要牢固,下油锅炸至色金黄,表面起硬皮即可起锅,要防止蛋肉脱离。蛋黄不取出亦可。

特点:营养全面,色泽深黄,香酥软嫩,是家宴的美味佳肴。

五彩金钱蛋

原料:熟瘦猪肉丝、青椒丝、熟火腿丝、绿豆芽、黄瓜丝各50克,鸭蛋3只,葱姜丝共10克,精盐5克,料酒5克,酱油3克,淀粉10克,胡椒面、味精、花椒面少许,花生油100克,香油5克。

制法:①将鸭蛋煮熟去壳,用刀切成金钱形片。拍上干淀粉(5克),胡椒粉、精盐2克,放入油锅中炸至金黄色捞出沥油。②将五彩丝在沸水中稍烫,捞出沥干水分,锅中放油烧至八成熟,下葱姜丝,花椒面爆炒,下入金钱蛋烹料酒、酱油,放精盐、味精熘熟用水淀粉少许勾芡,淋上香油即成。

炒三黄蛋

原料:鸡蛋150克,熟咸蛋半只,皮蛋半只,葱花、料酒油味料等适量。

制法:先将鸡蛋加上精盐、味精打匀,放入切为丁形的熟咸蛋、皮蛋后搅拌匀。用油起锅,将拌匀的蛋倒入锅中,炒至刚熟烹入料酒上碟,撒上葱花即可。

碧绿荷包蛋

原料:菠菜150克,笋花50克,鲜菇片50克,鸡蛋3只,油味料等适量。

制法:用油起勺,将菠菜、笋花、鲜菇片放在勺中,用精盐、味精调味,炒熟放在碟中。将鸡蛋打开,分放在碗内。用油起锅,将鸡蛋放在锅内煎成蛋饼,随将蛋白覆摺上,成为三角形,煎至熟,铲起放在菠菜等上面,加此油在勺中,用精盐、味精调味添水少许,撒上胡椒粉烧沸,用湿淀粉打芡,浇麻油和匀,淋在蛋上便成。

香炖奶蛋

原料:鸡蛋6个,鲜牛奶250克,白糖200克,香油3克,熟猪油50克。

制法:①取耐高温酒杯10只洗净揩干,用熟猪油(20克)将杯内簿涂均匀。锅置微火上,下熟猪油(30克)、白糖(75克)煮化,待糖油烧至起泡呈赤色时(不要烧焦),迅速起锅,平分盛入杯底。②鸡蛋磕在大碗里,打散后加入白糖(125克)、牛奶、香油搅拌至糖溶化,然后均分倒入杯内,装好上笼屉用旺火蒸15分钟取出,滗去蒸汁,迅速用薄竹片沿着杯内边缘划一圈至底,并分别倒置于小碟即成。

赛螃蟹

原料:黄鱼肉200克,鸡蛋2个,蛋黄2个,玉兰片25克,水发冬菇15克,料酒20克,味精2克,鸡油60克,淀粉15克,白汤、精盐、姜汁各适量。

制法:①将鱼肉用刀背砸松,切成小马牙丁,加入料酒、精盐、味精拌匀。将冬菇、玉兰片分别切丝,放入鸡蛋、蛋黄与鱼丁调匀。②炒勺上火,放入鸡油烧热,将鸡蛋鱼肉倒入,轻轻晃动,翻转过来,用筷子划散,加入精盐、料酒、味精、精汁、白汤炒匀,淋入水淀粉、鸡油,装盘即成。

特点:此菜火黄色,软嫩味鲜、形、色、味似蟹肉,故名。

炸虾茸蛋卷

原料:去皮净大虾200克,鸡蛋4个,盐、味素、葱、姜、香油各适量、熟猪油300克(耗80克)、团粉60克,面粉50克,蛋白1个。

制法:①大虾洗净控干水分,切碎捣成泥,装进碗里然后加进蛋白、团粉、盐、味素、葱、姜末和香油,拌匀成虾茸。②鸡蛋2个打开装碗,加(25克)团粉搅均匀,用大勺摊成两张蛋皮,然后把蛋皮切成6厘米宽的条。③鸡蛋1个加团粉、面粉、水(50克)搅匀成黄糊,把蛋皮顺着放在案子上,从一头放进虾泥往里卷一圈时用刀切开,边上用黄糊沾上,每卷大约直径在1.5厘米左右粗;全部卷完后沾黄糊,下七成热油里炸至呈金黄色,馅熟透时捞出,装盘即可。

酥烧鸡蛋

原料:鸡蛋6只,嫩黄瓜1根,面粉30克,1只鸡蛋清,油300克(实耗50克),盐、味精少许,淀粉、葱、蒜片、姜末各适量。

制法:①将黄瓜洗净,切两半,去籽,切成1厘米见方的丁待用。②坐勺,加水,将鸡蛋逐个放入勺内烧开煮至八成熟时捞出,控净水,蘸匀干面粉。③将鸡蛋清,放入少许水淀粉搅成糊。④坐勺,加适量的猪油烧至七成热时,将鸡蛋挂蛋清糊,放入油勺中炸,呈浅黄色捞出,控净油,切成四瓣,再合成原形放入盘内。⑤原勺留底油,用葱、姜、蒜炝锅,放入黄瓜丁、盐,添汤适量烧开,找好口味点味精,用水淀粉勾芡,浇在盘内鸡蛋上即可。

特点:色泽乳白,鲜嫩可口。

水煮鱼片

原料:青鱼850克,嫩白菜叶400克,嫩芹菜150克,蒜苗70克,豆瓣酱50克,葱25克,姜5克,酱油15克,料酒30克,精盐适量,味精2克,混合油100克,玉米粉少许。

制法:①将鱼肉片成薄片,用少许精盐、料酒、玉米粉浆上。②白菜叶掰块;芹菜和蒜苗切段;葱、姜切片。③锅中放油少许,将菜叶、蒜苗、芹菜一同下锅稍炒,盛在盘中。锅烧热,放油适量,把豆瓣酱、葱、姜一同下锅煸炒,待出香味,烹入料酒、酱油,添汤(500克),烧开,将豆瓣酱渣子捞净,再将菜叶、芹菜、蒜苗、精盐、味精一同放入锅中稍烫熟,捞出,放入碗中。④把汤烧开,鱼片依次下锅,用筷子轻轻划散,待熟后,盛入碗中即可。

特点:鱼肉鲜嫩,菜香醇可口。

蛋黄鱼卷

原料:鲜鱼肉300克,熟鸡蛋黄3个,蛋黄液3个,熟鸡肉60克,葱头20克,南荠20克,面包粉100克,面粉50克,料酒15克,姜末5克,味精3克,花生油500克(实用120克),精盐、生菜、紫菜头各适量。