书城家居学做家常菜(家庭生活智慧全书)
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第14章 热菜(7)

香炸花仁鹅脯

原料:鹅肉200克,炒熟花生仁60克,蛋糊(鸡蛋调淀粉)50克,绍酒10克,精盐3克,味精2克,面粉30克,胡椒粉、花椒粉少许。

制法:先将花生仁压碎如绿豆般大。再将鹅肉片成方形厚片,用绍酒、精盐、味精拌匀腌约10分钟,加入蛋糊拌匀,撒一层面粉后粘上压碎的花生仁,用手轻力按实,使其粘牢。烧锅放油,待油烧至四成熟时,将鹅脯放入炸至熟,至金黄色捞起放在碟中撒上花椒粉和胡椒粉便成。

扒鸭条

原料:白煮熟鸭半只(约700克),冬笋、冬菇、熟火腿切片各10克,料酒、酱油、盐、糖、味精、葱段、姜片、大料、花椒、淀粉、鸡汤、熟油各适量。

制法:①将熟鸭去掉大骨,剁成5厘米长2厘米宽的条,皮面朝下码入大碗中,加入大料、花椒、葱段、姜片、味精、盐、料酒、酱油及少许胡椒粉、鸡汤,上屉蒸透。②炒勺上火,将蒸鸭条轻轻推入炒勺中,烧片刻,调好味,用湿淀粉勾芡,淋入熟油、大翻勺,托入盘中即可。

特点:美观整齐,色泽酱红,香烂味醇。

烤全鸭

原料:开膛肥鸭1只,约1500克,大料、桂皮、丁香、花椒、精盐各适量,酱油30克,料酒15克,味精3克,姜片、葱段各15克,葱白丝1碟,面酱1碟,江面饼1碟,油15克。

制法:将鸭子洗净剁去鸭掌,用粗竹扦在鸭膛里面扎遍鸭身(不要扎破表皮)。用料酒、精盐、大料、桂皮、丁香、味精、姜片、葱段、酱油腌渍1小时入味,上屉蒸熟取出,擦干水分,将鸭身抹上油,吊上挂炉上,(或烤箱内)翻烤至皮色深红取出,食时,将烤鸭肉片或坡刀装盘,用面饼夹葱丝,沾面酱,配以鸭架汤同食。

特点:鸭肥汤鲜,香醇味美。

青笋烧兔

原料:鲜兔1000克,莴笋350克,辣豆瓣50克,姜片、葱段各15克,花椒2个,草果1粒,盐5克,料酒6克,水豆粉10克,鲜汤600克,糖色少许。

制法:①兔肉洗净斩成4厘米的方块。莴笋削皮洗净切成块,放入沸水锅中焯至断生,捞入清水中过一下捞出。②锅内放油烧至上成热,下辣豆瓣炒香,倒入兔块煸炒,加鲜汤烧沸去浮沫,将葱段、姜片、糖色、草果、花椒、盐、料酒放入,用小火慢烧至熟透,下莴笋烧入味,用水豆粉收汁,装盘即可。

特点:味甭香,咸鲜带辣。

家常兔肉

原料:带骨兔肉450克,鲜嫩蒜苗50克,豆瓣酱35克,花生油、酱油、料酒、精盐、味精各适量,葱段、姜片各20克。

制法:①带骨兔肉冲洗干净,适当剁成块,在沸水锅中稍烫捞出。蒜苗择洗干净,切成4厘米长的段。②锅中放花生油烧至五成热,下豆瓣酱煸炒烹入料酒,倒入兔肉炒匀,添汤适量烧开,用漏勺捞出豆瓣酱渣子,再放入酱油、精盐、葱段、姜片烧开,改小火慢烧至肉熟烂时,下蒜苗、味精炒匀装盘即可。

特点:红绿相间,肉质软烂鲜香。

清炒鸽片

原料:鸽脯肉200克,冬笋20克,黄瓜20克,鸡蛋清1个,牛奶15克,料酒15克,淀粉50克,鸡油500克(实耗85克),葱白丝15克,鸡汤120克,姜汁、蒜汁各6克,精盐、味精各适量。

制法:①将鸽脯肉去筋膜,洗净,片成薄片,装入盘中,加入精盐、蛋清、牛奶、淀粉浆上。冬笋、黄瓜均切片。②将精盐、姜、蒜汁、味精、鸡汤、水淀粉、葱丝放入碗内兑成芡汁。③炒勺上火,倒入鸡油烧至六成热将鸽片下入,熟透后捞出沥油,勺内留油少许下入笋、黄瓜,倒入鸽片,淋上芡汁,翻炒均匀,再淋入鸡油装盘。

特点:色泽白亮,鸽片软嫩,味鲜清香。

莲子炖乳鸽

原料:乳鸽2只,莲子40克,葱段5克,冬笋10克,肉丸10粒,生姜4片,盐、味精各少许。

制法:乳鸽宰净,斩去脚爪,放在沸水中烫片刻,莲子用清水浸透,去皮去心,先将莲子放入炖盅内,上放乳鸽,铺上姜片,其后放入各种调料,注入适量水,盖上盖,炖约3小时,乳鸽熟烂即可。

香酥鹌鹑

原料:鹌鹑4只,糖醋生菜100克,五香粉5克,盐5克,料酒20克,姜末15克,葱末15克,胡椒粉3克,熟菜油1200克(实耗120克)。

制法:将加工过的鹌鹑洗干净,斩去脚爪,用料酒、盐、姜、葱末、五香粉、胡椒粉拌匀腌渍1小时左右,放入六成油温中炸至水分将干捞出,待油温升至七成时,倒入鹌鹑炸至棕红色,皮酥时捞出装盘,配糖醋生菜即可上桌。

特点:色棕红,干香滋润。

坛子肉

原料:带皮猪五花肉2000克,香菜10克,酱油70克,熟猪油10克,盐、糖色适量,大料、桂皮、料酒、丁香、黄豆腐、花椒各少许,白糖20克、味精3克,葱、姜共30克。

制法:①将葱切段,姜切片,香菜洗净切2厘米长的段。猪肉切成2厘米见万的块,放开水中氽煮5分,捞出控净水,将肉汤撇净浮沫,澄清待用。②锅加油烧热,放入肉块、糖色、酱油炒上色,倒入盘内,把花椒、大料、葱、姜、桂皮、丁香、白糖、盐用纱布包好投入坛中,添肉汤,用盘子盖上坛口,用和好的面擀条封上,留一小口不要全封严,置旺火烧开,移微火炖2小时左右即烂,拣去葱、姜和料包撇去浮油加味精,撒上香菜段,盛碗上桌即可。

特点:软烂酥香,佐饭菜,具有独特味道。

荷叶肉

原料:猪肉700克,荷叶3克,酱油60克,料酒20克,盐2克,黄酱15克,味精5克,白糖3克,葱、姜末各3克,香油10克。

制法:①肉刮毛,洗净,切0.7厘米厚、宽10厘米长的条,用上述调料煨上30分钟,荷叶切成方块。②第两条肉用1块荷叶包起来,码碗里,上屉蒸烂。出屉后,扣在盘里,自食自剥。

提示:肉要煨好入味。荷叶要洗净。

特点:肉质鲜嫩,咸香醇厚,荷叶味浓。

肉丁烧土豆条

原料:土豆360克,猪肉30克(瘦肉占2/3),酱油5克,料酒2克,盐2克,味精1克,白糖5克,葱10克,姜2克,油300克(实耗50克)。

制法:①将土豆去皮,洗净切成长4厘米,宽和厚均为0.5厘米的条,在凉水中洗一下。葱、姜均切成0.5厘米的方片。猪肉切成0.5厘米的方丁备用。②炒锅放在火上,加油,烧至七成热时把土豆放入锅中,炸成金黄色后,盛入器皿中。③炒锅留底油,用中火烧热,放入肉丁煸炒,随即加入葱、姜、酱油、盐、味精、白糖,并将土豆条倒入一同翻炒,炸至原料色泽均匀,汁收浓后,盛入盘中即可食用。

特点:口味浓重,咸香适口,色泽金黄。

红烧丁香肉

原料:带皮的猪五花肉500克,丁香5克(中药店有售),油500克(实耗50克),盐、酱油各5克,糖色2克,白糖、醋3克,淀粉、花椒水、葱花、姜丝、蒜片、味精各适量。

制法:①将五花肉皮面刮洗干净,切成2.5厘米见方的块,放开水锅内煮2分钟捞出,放盆内,加入糖色,酱油抓匀,腌煨10分钟。②炒勺置火上,加多量油烧至七成热时,将腌好的肉,放入油内,炸成火红色时捞出,控净油。③原勺留底油,用葱、姜、蒜炝锅,放入肉块,备好的料,添适量汤烧开,微火烧至肉烂汤浓时,拣出丁香不要,加味精,用水淀粉勾薄芡,淋香油,出勺装盘即可。

特点:色泽红亮,肉质酥烂。有特殊芳香味。

鱼香肉丝

原料:精瘦肉350克,玉兰片50克,木耳30克,葱、姜、蒜末各15克,红椒20克,盐、味精、酱油各2克,白糖10克,醋5克,肉汤40克,油80克,湿淀粉20克。

制法:①把肉切成4~5厘米长,0.5厘米粗的丝,玉兰片、木耳切成丝,肉丝放入碗内加盐、湿淀粉拌匀。把糖、醋、湿淀粉、肉汤兑成汁。②锅放旺火上,加油烧热,放肉丝炒散,加剁碎的辣椒、姜蒜炒出香味,再放玉兰片、木耳炒几下,入芡汁、葱花,炒匀即成。

菜包里脊肉

原料:猪里脊肉250克,鲜白菜叶300克,鸡蛋170克,面粉30克,盐10克,料酒3克,味精3克,淀粉5克,葱、姜各5克,油150克。

制法:①将猪里脊肉剁成馅,葱、姜切成末,一同放入碗中,加入盐5克,料酒2克,味精3克,鸡蛋1个,淀粉3克,搅拌成馅。②烧一锅清水,将白菜叶氽透,放入凉水过凉,取出滤干水分。③将鸡蛋、面粉调成面糊,加入盐搅匀。④取出菜叶上放少许肉馅,将肉馅包裹在里面,成为长约5厘米、直径约为1.5厘米的菜卷。⑤炒锅上火,放入油烧至六成热,将菜卷在面糊中蘸匀,放入油中浸炸,炸两遍后取出,即可装盘。

提示:烹制时要注意将菜卷炸熟、炸透,使里面肉馅完全熟透。

特点:口感鲜香,外酥里散,色泽金黄。

海带烧肉

原料:水发海带500克,带皮骨五花肋条肉500克,熟花生油20克,酱油15克,白糖5克,绍酒5克,葱段、姜片10克,八角2粒。

制法:将海带洗净,切成约3厘米长的菱形片。猪肉洗净,切成3厘米见方的块。炒锅上火,熟花生油烧至六成热,放入葱段姜块,炸出香味,再放入肉块煸炒,至肥肉出油时,加入绍酒、酱油、八角,烧至肉块上色后,加少许水,用小火炖至八成熟时,再加海带、白糖,用小火烧20分钟至酥烂,起锅装碗即成。

提示:烧猪肉加入适量绍酒有去腥腻之功效。

藕夹肉

原料:嫩藕500克,猪五花肉馅250克,鸡蛋1只,面粉150克。熟猪油100克,精盐5克,绍酒3克,味精1克,白糖2克,葱姜末3克。

制法:藕却节,洗净,沥干水分,先切约2厘米厚的片,再从中间切开(不要切断),肉馅放碗内加精盐、绍酒、白糖、味精、葱、姜末和少许水,拌匀。鸡蛋、面粉加适量冷水调成厚糊,将肉馅摊一半在藕夹里,捏紧成生坯。锅上火烧热,加油烧至油冒青烟时,将藕片逐片粘上厚糊,放在油锅内炸成金黄色,装盘即成。

提示:切时要求一刀不断一刀断,以便中间夹肉馅。

特点:藕脆肉嫩,色泽金黄,味香适口,可用于家宴待客。

白菜蒸肉卷

原料:猪肉260克,嫩白菜150克,蛋清1只,湿淀粉15克,盐、姜、味精各3克,胡椒粉1克,葱5克,汤75克。

制法:①将肉剁碎放入盘中,加胡椒、味精、盐、湿淀粉拌成馅,白菜洗净,用开水过一下,捞出晾凉。②将白菜平放抹上蛋清,放上馅,裹成适当的卷,口上用蛋清粘牢,然后上笼蒸15分钟,取出晾凉,切成长段整齐地摆入碗内,再将白菜放在面上,入笼蒸熟取出,翻扣在汤盘内。③锅上火,下入清汤,加味精、盐适量,勾芡淋肉卷上即成。

特点:肉菜鲜嫩,味道爽口。

红烧五花肋骨肉

原料:猪肋骨肉750克,酱油40克,料酒25克,盐10克,葱姜各25克,糖15克,桂皮、大料各适量,油100克。

制法:①将肉表皮刮净、洗净,切成适当的方块;葱切段、姜拍扁。②锅内放少许油,加糖上色,再放入肉块,葱姜炒透,至肉皮已上色时,放入料酒、酱油及水,加入桂皮、大料,先大火烧开,再用小火炖至肉熟烂,最后放盐,烧几分钟即可。

糖酥肉条

原料:猪肥肉180克,白糖100克,湿淀粉20克,面粉30克,鸡蛋1只,花生油800克(耗50克)。

制法:①将猪肥肉洗净,切成4厘米长、1厘米宽厚的条,装入碗内,磕入鸡蛋,放湿淀粉,面粉拌匀。②将锅烧热,放花生油用旺火烧至七成热,逐个下入肉条炸至金黄色捞出,沥油;锅中留油少许,烧至上成热,下白糖炒至深红色,倒入炸好的肉条迅速翻炒均匀地沾上糖汁,用筷子一一夹出,放在抹香油的面板上,晾凉即可。

特点:香甜酥脆,色泽红润。

家制叉烧肉

原料:猪后腿肉400克,蒜泥、姜末、葱末各5克,姜粉10克,大曲酒25克,酱油25克,精制盐3克,白糖80克,味精2克,番茄酱20克,香菜6克,虾酱10克,熟清油400克(约耗60克)。

制法:①将猪后腿肉去筋膜,顺肉纹切成1厘米厚、2厘米宽、4厘米长的条,加入蒜泥、葱、姜末、虾酱、酱油、盐、白糖(25克),大曲酒拌匀,腌渍2小时。②炒锅置旺火上,下油里炸至外皮呈黄色,硬、脆时捞出。③锅内放入热油(25克左右),下番茄酱炒出红油,加入淹渍肉条的卤汁、味精、白糖熬浓,再放入炸肉条,用锅铲不停地翻炒至卤汁起黏,并全部包上肉条,冒出香味时倒出,横切成小薄片在圆盘里堆叠成山形,盘边上放香菜。

特点:肥嫩焦香,甜口而稍带咸味,干香可口。

糖醋里脊

原料:猪里脊肉250克,白糖100克,精盐1克,酱油10克,醋25克,鸡蛋1个,湿淀粉80克,精盐15克,清汤150克,葱、姜、蒜末共15克,油1000克。

制法:①将里脊肉两面交叉切成十字花刀厚,再切成4厘米长条,放入碗内,用鸡蛋、精盐、湿淀粉、精粉抓匀煨好。②炒锅内放入油,在中火上烧至五成熟时,将里脊肉逐块下油内炸,炸至肉面上呈浅黄色时捞出,装入盘内。③炒锅内留少量油,中火烧至五成热时,放入葱、姜、蒜末,炸至放出香味,迅速烹入醋,加清汤、白糖、酱油烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,浇在盘内炸好的里脊肉上。

特点:外皮酥脆,肉嫩酸甜。

脆炸里脊

原料:猪里脊肉250克,鸡蛋糊70克,料酒10克,姜、葱10克,盐适量,椒盐20克。