书城家居学做家常菜(家庭生活智慧全书)
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第1章 凉拌菜类(1)

素菜

糖醋辣白菜

原料:白菜心400克,香菜叶10克,花生油20克,白糖30克,米醋20克,酱油、精盐、葱丝、姜丝、辣椒丝少许。

制法:①将白菜心切成4瓣,用开水烫一下,放入凉开水中浸凉,捞出挤干水分,放入盆内。②将锅烧热倒入花生油烧至七成熟,下辣椒丝、葱丝、姜丝炝锅,加入米醋、白糖、酱油、精盐,烧开离火,待汁凉后浇在白菜上,放入冰箱内镇凉,腌透。③将白菜切成一字条,码在盘内,上面点缀红辣椒丝,香菜叶即成。

提示:白菜烫后要挤干水分,才好入味。如不放酱油,可多加一点盐。

特点:咸甜酸辣,清爽适口。

海米拌油菜

原料:油菜300克,海米15克,香油10克,精盐、醋、葱花、姜末各少许。

制法:①将油菜择洗干净,切成3厘米长的段,下入开水锅内烫熟,放入凉开水中过凉,沥干水分备用。②将海米用开水泡开,切成小块,与油菜段拌在一起,再加入精盐、醋、葱花、姜末拌匀,盛入盘内即成。

提示:油菜不要烫的过烂,要保持翠绿的色泽。

特点:颜色碧绿,滋味鲜美。

五彩菠菜

原料:菠菜300克,鸡蛋2个,小香肠20克,冬笋20克,水发木耳20克,香油、精盐、味精、姜末少许。

制法:①将菠菜择洗干净,放入开水锅中稍烫一下,捞入凉开水中浸凉,挤去水分,切成黄豆大小的丁,放入盘内备用。②将冬笋煮熟;木耳洗净放入沸水锅内汆熟。③将鸡蛋磕入碗内,加少许精盐,味精搅匀,用小火蒸成蛋糕,然后与小香肠、冬笋、木耳放入盆内,加入精盐,味精拌匀;把姜末用热香油炸一下,倒入菠菜内拌匀,装盘即可食用。

提示:蒸鸡蛋糕要用小火,防止火大蒸成蜂窝状,影响菜的质量。

特点:五色相映,清香鲜嫩。

麻酱拌生菜

原料:生菜400克,香油12克,芝麻酱50克,虾子酱10克,辣椒油5克,精盐、味精、白醋、白糖适量。

制法:①将生菜择洗干净,沥干水分。用凉开水过凉,切成3厘米长的段,放入盆内。②芝麻酱用少量凉开水调稀,加入虾子酱、精盐、辣椒油,白醋、白糖、味精和香油,调成汁,浇在生菜上,拌匀即可食用。

提示:生菜要洗干净。此菜比较嫩,不宜提前调味,待吃时再加调料拌匀,以保持鲜绿。

特点:脆嫩、鲜香、微辣。

糖醋黄瓜

原料:嫩黄瓜3根(约400克),白糖40克,米醋20克,香油15克,姜末少许。

制法:①将米醋、白糖一同放入碗内,调成糖醋汁。②将黄瓜洗净,剖成两半,刮净瓤籽,用刀拍松,切成3厘米长的块,装入盘内,撒上姜末,淋入香油,食时浇上糖醋汁,拌匀即成。

提示:要选择鲜嫩的黄瓜作原料。食用时再浇上糖醋汁。

特点:甜酸、脆嫩、爽口。

凉拌苦瓜

原料:苦瓜350克,辣椒丝20克,豆瓣酱25克,熟油15克,酱油15克,蒜泥5克,精盐3克。

制法:①将苦瓜一剖两半,去瓤籽洗净,切成0.4厘米宽的条,在沸水中烫一下,用凉开水浸凉,控净水分。②将苦瓜条加辣椒丝和精盐腌后,控出水分,加入酱油,豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即成。

提示:苦瓜不能生拌,必须在开水中烫一下,才能拌食。

特点:清凉香辣,微苦。

酸辣莲藕

原料:嫩藕350克,白糖50克,白醋35克,花生油35克,干红辣椒3个,精盐,泡辣椒,姜丝各少许。

制法:①将莲藕去蒂、根,洗净削去外皮,切成5厘米长的条,放入盆内,加少许盐拌匀,腌片刻取出,沥干水分后,放入盆内,表面放泡辣椒丝,生姜丝。②将炒锅置火上,放入白醋、白糖,用铁勺搅动,待白糖溶化后,把糖醋汁倒入盆内,泡3小时后即可食用。

提示:藕腌制后要沥去水分,因藕汁有涩味。制作糖醋汁时,加热时间不宜过长,否则醋易挥发。

特点:甜酸微辣,脆嫩爽口。

三丝莲藕

原料:鲜藕400克,香菜、姜末各10克,干红辣椒10克,香油、花椒油少许,白糖30克,白醋20克。

制法:①将藕洗净去皮,切成片,放入凉水中浸泡;香菜取梗,洗净切段;鲜姜洗净切丝,干红辣椒用热水浸泡一下同样切丝。②将藕片放入沸水锅内烫至半熟,捞入凉开水中浸凉,沥净水,放入盆内,加入白醋、白糖、香油拌匀。③将藕片整齐地码在盘中,撒上香菜段,姜丝、辣椒丝。④炒锅烧热,放入花椒油,烧至六成熟,浇在三丝上拌匀即成。

提示:藕片切成后,要立即投入凉水内浸泡,防止变黑,影响色泽。花椒油一定要烧热浇在三丝上,否则辣椒烫不热,影响口味。

特点:三丝分明,藕片洁白,酸甜适口。

蜜汁西红柿

原料:西红柿500克,白绵糖100克,蜂蜜25克。

制法:①西红柿用开水烫一下,去皮,切成菱形块,去籽,整齐地摆在碗内,每放一层西红柿,撒一层白绵糖,放入冰箱内2-3小时(冰箱温度0-5℃)待糖融化时取出,滗掉糖水,装入盘内,浇上蜂蜜即成。

特点:冰凉爽口,甜酸适度。

糖醋萝卜丝

原料:青萝卜400克,白糖45克,米醋20克,香油10克,精盐3克。

制法:①将青萝卜去皮,洗净,切成细丝,用凉开水浸凉,控干水分装盘。②加入精盐、白糖、米醋、香油,拌匀即成。

提示:用凉开水将萝卜丝浸凉后,要把水控净。

特点:酸甜,脆嫩爽口。

香辣土豆丁

原料:土豆350克,红油15克,香油6克,酱油10克,精盐、醋、白糖各5克。

制法:①将土豆去皮,洗净,切成1厘米方的丁。放入沸水锅中烫熟,捞出浸凉,沥净水,放入碗中,加盐腌几分钟。②将土豆沥掉盐水,加入红油、香油、酱油、醋、白糖拌匀,盛入盘内即成。

特点:香辣脆嫩,咸鲜适口。

香油拌瓜皮

原料:西瓜皮500克,香油10克,味精、精盐少许。

制法:①将西瓜皮削去绿皮,洗净,切成小条,放入小盘内,加入精盐拌匀。②将瓜皮腌渍20分钟后沥掉盐水,加入味精、香油拌匀装盘即可。

提示:此菜吃其脆嫩,在调拌时一定要先将西瓜皮的水控净,再加入其他调料上味。

特点:香脆爽口,色泽碧绿。

麻酱莴笋尖

原料:嫩莴笋尖400克,芝麻酱、辣椒油各20克,甜酱5克,熟芝麻末2克,花椒面1克,精盐、白糖各适量。

制法:①取莴笋的嫩尖部分,去叶和皮,洗净,先切成5厘米长的段,再切成细条,用精盐5克拌匀,腌渍2小时,除掉涩味。②将腌过的笋尖用清水洗净,沥干水分,放在大碗内。再把辣椒油、白糖、精盐、甜酱、花椒面、芝麻末、芝麻酱一起混合成汁,浇在莴笋尖上,拌匀即成。

提示:莴笋要用盐腌渍,既可使莴笋脆嫩,又可除去涩味。

特点:麻辣香甜,十分可口。

珊瑚菜花

原料:菜花200克,青柿子椒1个,香油3克,白糖30克,白醋10克,番茄酱40克,精盐2克。

制法:①将菜花洗净,切成小块,放入沸水锅内烫熟,捞出用凉开水浸凉,沥干水分,放入盘内。②将青柿子椒去蒂和籽,洗净,放入开水中烫至色变深绿,捞出晾凉,切成小块放在菜花上,撒上点盐拌匀。③将番茄酱放小碗内,加入白糖、白醋、香油调匀,浇在菜花上即成。

提示:菜花烫至半熟即可,不要烫烂。要掌握好糖、醋比例做到甜酸适度。

特点:色泽鲜艳,甜酸可口。

凤尾青笋

原料:青笋300克,鸡汤250克,红油4克,花椒粉2克,精盐3克,味精少许,温菱粉8克。

制法:①将青笋剥去外皮,只用尖部最嫩部分,放入沸水内稍烫,除去苦味,沥去水分放入锅中,加鸡汤(150克)烧透,把汤汁倒掉不要,然后再将青笋装在盘中。②用鸡汤,加盐、味精、温菱粉在锅中烧沸勾好芡,烧在青笋上,再另外放少许红油、花椒粉即可。

特点:此菜味淡,入口鲜嫩,呈淡绿色带白,秋、冬季均宜。

胡萝卜拌银耳

原料:银耳30克,胡萝卜20克,花生油30克,白糖、味精、葱丝、香油各少许。

制法:①银耳用温开水泡发,去蒂和杂质,洗净,撕成小块,胡萝卜切成菱形片。②清水中放盐少许,放银耳煮,水开后立即取出,沥净水,放盘内用白糖、味精拌匀。③旺火热油炝葱丝,下胡萝卜片,加盐少许煸炒片刻,一起倒在银耳上面,淋香油晾凉即可食用。

特点:红白分明,清淡适口。

凉拌鲜蘑

原料:鲜蘑250克,盐3克,味精2克,鸡汤150克,葱段2克,姜块2克,香油5克。

制法:①将鲜蘑切成厚约0.2厘米的片,放入开水中焯一下。炒锅中加入鸡汤,放入0.5克盐,0.5克味精,同时放入葱、姜,锅开后加入鲜蘑片,转用小火烧约10分钟。③取出鲜蘑去掉葱段和姜块,滤干水分,装入盘中,加入盐、味精和香油,拌匀即可食用。

特点:口味咸鲜香,色泽淡黄。

金钩豇豆

原料:鲜嫩豇豆400克,米金钩100克,盐3克,香油5克,味精2克,素汤200克,菜油50克。

制法:①金钩选尽杂质,淘净,用汤泡胀,沥干。②豇豆去蒂,去筋,切成7厘米长的段,放入沸水煮半熟捞起,即投入凉开水内浸泡。③豇豆理顺入盘内加盐、味精、香油、菜油,金钩置豇豆上面即成。

花生仁拌芹菜

原料:花生仁100克,芹菜25克,植物油200克(实耗10克),精盐6克,花椒油3克,味精1克。

制法:①将花生仁用凉水泡10分钟,然后沥干水分,放入热油锅内炸酥捞出,去掉红皮。②将芹菜择去根叶,洗净,切成3厘米长的段,在沸水锅内烫一下,捞出用凉开水过凉后,沥干水分。③把芹菜成圈状均匀地码在盘子边上,再将花生仁堆在芹菜圈中。④将精盐、味精,花椒油放在小碗内调好,浇在芹菜上,吃时拌匀即成。

提示:在炸花生仁前,要先用凉水泡几分钟,这样炸出的花生米香脆,久放不皮。

特点:色泽美观,清香酥脆。

拌菠菜松

原料:菠菜300克,五香豆干150克,熟冬笋100克,精盐5克,白糖2克,味精1克,姜末5克,麻油20克。

制法:①将菠菜择去老叶,洗干净用旺火将锅中水烧沸,放入菠菜烫一下捞出,冷却后切成细末,再挤去水,放入盘内。②五香豆干、冬笋切成细末,放入菠菜盘内,再加入精盐、白糖、味精、姜末、麻油拌匀即成。

提示:要用旺水沸水速烫菠菜,不可久烫,防止黄烂,影响口味。

特点:青白分明,松软香脆,口味鲜咸,清爽适口。

黄瓜拌西红柿

原料:西红柿2个,嫩黄瓜2根,麻酱5克,精盐、白糖各5克,蒜泥、味精各适量。

制法:①将黄瓜、西红柿分别洗净,黄瓜用刀拍碎,西红柿用沸水烫一下去皮,切成小块与黄瓜放在同一盘中,加入盐、蒜泥、白糖、味精拌匀。②麻酱用少许凉开水调稀浇在黄瓜、西红柿上,拌匀即可。

特点:此菜红绿相嵌,色泽美观,味道甜酸适口。

拌三色萝卜丝

原料:胡萝卜、白萝卜、青萝卜各1个,精盐、味精、香油各适量。

制法:①将三种萝卜洗净,分别切成细丝,在盘内摆成三拼(摆盘前分别用盐腌片刻,用清水洗净,挤干水分)。②将精盐、味精、香油放入盘内,上桌食用时拌匀即可。

特点:色泽鲜艳,脆嫩爽口。

油泼嫩茭白

原料:嫩茭白500克,虾米20克,花生油500克(实耗40克),精盐5克,味精2克,麻油20克,鲜汤25克。

制法:①将茭白削去外皮,切去老根,洗净后切成细丝。虾米洗净,用温开水泡软后,沥干水分切成细末,放在鲜汤内,再加入精盐、味精、麻油,调和成汁。②锅上火,舀入花生油烧至七成熟,将茭白丝平铺在漏勺内,将热油泼在茭白上,至茭白软熟,挤去余油,放入盘内,淋上调好的汤汁,拌匀即成。

提示:选用鲜嫩茭白,用旺火烧油快速泼熟。茭白必须挤尽油。卤汁要鲜咸适中。

特点:质地异常鲜嫩,口味清爽,鲜咸适口,为夏令时菜。

奶油菜心

原料:菜心250克,火腿20克,牛奶50克,盐2.5克,味精1克,料酒1克,鸡汤20克,猪油20克,鸡油少许,淀纷0.5克。

制法:①将菜心去掉老叶及根,剖开成两瓣,如较大可再剖一次,洗净,滤干水分。②炒锅中放猪油烧热,将菜心煸一下。注入鸡汤,加盐和料酒,小火烧1~2分钟。淀粉溶于水中,放入锅中收汁后,将牛奶倒入烧开,淋入鸡油,盛在盘中。③火腿切成末,撒在菜肴上面即可。

特点:口味鲜美,奶白油黄菜心绿,色彩极佳。

海米拌莴笋

原料:莴笋1根(约300克),水发海米60克,精盐2克,味精1克,发好的芥末5克,醋、香油、姜丝、蒜片、辣椒油各适量。

制法:①将莴笋削去老皮,切成细丝,放盘内,加少许精盐腌一会儿,放冷水内洗净盐味,控干水分。②将莴笋丝放盘内,放海米、姜丝、蒜片、醋、精盐、味精、芥末、辣椒油、香油拌匀即可上桌食用。

特点:清淡、脆嫩、香辣。

香油拌茄泥

原料:茄子450克,香油25克,芝麻酱10克,精盐5克,香菜、韭菜、蒜泥各少许。

制法:①将茄子去蒂,去皮洗净,切成片,放入大盘内上屉蒸20分钟取出晾凉。②将蒸烂的茄子去掉水分,加入精盐、芝麻酱、香油、香菜、韭菜、蒜泥拌匀即成。

提示:茄子要蒸烂,晾凉后去掉水分再拌,拌茄泥要加蒜提味。

特点:软烂咸香。

芝麻青椒丝

原料:青椒400克,芝麻15克,盐、花椒油各少许。

制法:先将青椒洗净,去蒂籽,切成丝,再将芝麻炒熟,加盐、花椒油,一起拌入青椒丝里。

特点:嫩绿油香。