书城家居过日子的金点子:购物衣食篇
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第5章 购买食品(4)

怎样选择无糖食品

无糖食品是一种不含蔗糖(甘蔗糖和甜菜糖)和淀粉糖(葡萄糖、麦芽糖、果糖)的甜味食品,这就要求无糖食品必须含有具食糖属性的替代品,如糖醇(包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇等),而不是用糖精等高倍甜味剂生产的食品。在我国,已经获准使用的糖类替代品有麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇。

选购无糖食品时,先要看包装上的配料表。看该食品是不是用糖类替代品(麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇)等来取代蔗糖和淀粉糖的。另外,还要考虑食物本身是否含糖。如无糖糕点,它本身是用面粉、米做成的,其主要成分就是糖类,在体内最终分解成葡萄糖和蔗糖,所以,如果不加节制地食用此类无糖食品同样容易引起血糖升高。

香菇的选购

香菇享有“素中之肉”的美称。其食用方法简便多样,可与多种菜肴混合烹饪,既可冷拼凉拌,又可红烧、煎炒、熬炖,还可做馅、炸酱、烧汤等。香菇一般以体圆、齐整、质干脆而不碎为好。其种类较多,主要有花菇、厚菇、平菇。

如何识别有毒蘑菇

看颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳,有红、绿、墨黑、青紫等颜色,特别是紫色的,往往有剧毒。

看形状 无毒蘑菇的菌盖较平,伞面平滑,菌面上无轮,下部无菌托;有毒的菌盖中央呈凸状,形状怪异,菌面厚实板硬,菌秆上有菌轮,菌托秆细长或粗,易折断。

看分泌物 将新鲜野蘑菇撕断菌秆,无毒的分泌物清亮如水(个别为白色),菌面撕断不变色;有毒的分泌物稠浓,呈赤褐色,撕断后在空气中易变色。

闻气味 无毒蘑菇有特殊香味;有毒蘑菇有怪异味,如辛辣、酸涩、恶腥等味。

煮沸实验 把新鲜野蘑菇与几根灯心草、几瓣大蒜一起煮,蘑菇煮熟后,灯心草变成青绿色或紫绿色的,此蘑菇则有毒,变黄者无毒;大蒜变色则蘑菇有毒,仍保持本色则无毒。

用葱测试 可用葱在蘑菇盖上擦一下,如果葱变成青褐色,证明有毒,不变色则无毒。

化学鉴别 将采集或买回的可疑蘑菇,榨些汁液,把白纸浸湿后,立即在上面加一滴稀盐酸或白醋,若纸变成红色或蓝色的则说明此蘑菇有毒,不变色的无毒。

怎样识别掺假木耳

好木耳呈乌黑色,色泽均匀。掺假的木耳为黑灰色,拌有白色附着物,看上去白花花一片,这是用米汤浸泡所致。1公斤木耳用米汤浸泡后,可出几公斤假木耳。

好木耳质地坚硬,且有韧劲,用手指不易捏碎,用牙齿也咬不断。掺假木耳则显脆弱,轻轻一掰,即碎断脱落。含在嘴里也马上变软。

在味觉上也能分出真假。好木耳放入口中嚼,有浑厚鲜味感。

而掺假木耳则呈甜味。因为用米汤浸泡后的木耳质地酥脆,掺入糖,可增加韧劲。

好木耳卷曲紧缩,叶薄且无完整轮廓。掺假木耳含有大量米汤和糖,使其体态膨胀,显得肥厚,边缘也较为完整,很少卷曲。

还有一些为冻干的木耳,它的体态则更显肥大,用手一握即可变软。

捏一点木耳放入碗中用开水浸泡后,膨胀成满满一碗,这是好木耳;如果比原先没有膨胀多少,那就上当了。

黄花菜的挑选

目察 菜色黄亮、身条长而粗壮、条杆均匀为优品。

手感 成把握紧,手感柔软而富有弹性,手松开能很快松散,说明较干;松手不易散开则潮。如手握成团,松手时有粘手现象,说明已开始霉烂。握时感到硬性,易折断,为含水量过低。

鼻嗅 嗅之应有清香味。

掰看花蕾 看花蕊和花粉,如花粉量多,花蕊较新鲜,是新货。

挑选竹笋有学问

看 看外形。笋壳上粘有泥土,黄泥笋最好,黑泥笋次之,沙泥笋最差。笋体粗壮,节与节之间距离较短为嫩笋。色白如玉的是好笋,黄色次之,绿色最差。笋壳淡黄、光洁、完整,紧贴笋肉,无上翘卷曲、黄尾巴的为上品。笋壳深绿色,黑斑重重,有破洞刀伤、虫蛀的是次笋。

掂 掂分量。笋体粗壮饱满、无凹陷瘪洞、干湿适中、手掂有分量的是好笋。笋体残缺、有断裂凹瘪软空、手掂量轻的是次笋。

掐 用手指甲在笋肉上掐划,感知其老嫩。好笋脆嫩易划,老笋划不动。

如何选购春笋

壳要黄 笋壳黄色、肉嫩。在笋壳上抹了一层黄泥巴的是假黄壳笋。

肉要白 笋肉质为白色最好,黄色次之,绿色最差。

痣要红 笋蔸(根)上的红痔,颜色鲜红最好,暗红色次之。

节要密 鲜笋节与节之间的距离越短,则笋肉越厚越嫩。

蔸要大 蔸大尖小的笋子去壳后出肉率高。只要指甲掐得进,蔸子越大越好。

形要怪 那种歪斜、弯曲、奇形怪状的鲜笋是从石缝或坚硬的黄泥土中挤出来的,味道尤佳。

无虫蛀 笋的外壳松、根头空,根头上有一条条疤斑的便是虫蛀笋。

怎样选购食用菌

食用菌最好买袋装的,并看清包装上的厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期等内容。不要购买不熟悉的野生食用菌。购买食用菌产品时,还应仔细观察其外形、色泽,必要时可闻气味。观察的重点是看产品是否霉变,颜色是否正常,是否有大量的食用菌破碎。

香菇 总体要求是体圆,菌伞肥厚,盖面平滑,质地不碎。用手捏菌柄有坚硬感,放开手后菌伞随即蓬松如故,其颜色黄褐,远闻有香气,无霉变和碎屑。

花菇 菌伞里有似菊花一样的白色裂纹,颜色黄褐且有光泽,菌伞厚实,边缘下卷,香气浓郁的是优质菇。

厚菇 伞顶面无花纹,浓褐色或褐色,肉厚质嫩,朵稍大的为优质;边缘破裂较多,菌伞直径小于1厘米者为次品。

平菇 平顶,浅褐色,菌伞较厚,伞面边缘完整、破裂口较少、菌柄较短的质好。

草菇 分甲、乙、丙、丁四级。等级越高,菇的菌蕾越大,肉质越厚。合格的产品呈灰色,味浓香,表面光滑。一般采用冷水发泡,时间不宜过长。

木耳 在选购时应该注意个体均匀,呈黑褐色,耳形好,耳脉分明,无杂质。

银耳 又称白木耳。好的干品硬而脆,呈米白色或黄色。银耳容易吸水,一般用热水发泡,时间不宜过长。

怎样选购人参

1.勿选抽沟严重、坚而不实的人参。无论红参还是生晒参,出现这种现象有两种可能:一是人参参龄短;二是加工过程中管理不当,造成脱浆,出现抽沟、萎缩现象。这样的产品不仅营养价值差,而且在潮湿的环境中易吸潮变软、发霉变质。

2.勿选参根破肚开裂,形体碎小、无光泽的人参。参根破肚开裂会导致浆液外溢,营养成分流失,外生内熟,在潮湿的环境中易吸潮变软,不利于保存。红参的营养价值取决于参根形状的大小和色泽的好坏,因此,在购买时一定要选择参根较大,参形完整有光泽的产品。

3.要注意产品的包装和标签标识。采用密封包装或真空包装的产品,由于其与外界隔绝,要注意虫蛀、发霉变质等情况。一般来说正规企业的产品其标签、标识都比较完整,可以放心购买。

4.勿买假人参。真品人参主根一般呈长圆柱形,顶端有芦头,上有芦碗数个。主根下有支根2~3条,支根下部有须状根,参体可见到突起和匀称珍珠点。去须根后,长5~15厘米。人参断面平坦,呈白色,有放射状裂隙。白参颜色灰黄或灰棕;红参颜色棕红,主根及支根上有纵向皱纹,近根头部有细横纹;高丽参常被加工成四棱形;人参气香,味微苦而回甜。目前较常见的伪品有豆科野生豇豆、马齿苋科土人参、菊科山莴苣、桔梗科桔梗等。

凡开头如参、无芦头或芦头较长,断面中央无髓或可见数层同心环,闻之没有人参特殊香气,口尝有黏滑、麻辣感者均系伪品。

如何鉴别野山参

野山人参,是名贵珍品。每公斤价值上万元,而一般的圆参、生晒参只需200~400元,价格相差悬殊。其区别在于:

芦头的区别 野山参的芦头细长,常弯曲,下部光滑,中部芦碗较密,上部芦碗较稀;一般圆参的芦头短粗、不弯曲,芦碗生在整个芦头上。

芦碗的区别 野山参的芦碗多而密;圆参的芦碗少而稀。

主根的区别 野山参主根多呈人字形、纺缍形、菱形,质地密实;一般圆参主根则呈圆柱形,质地疏松。

横纹的区别 野山参横纹细而且深,连续成螺旋状,集中在主根上部;一般圆参横纹粗而且浅,不连续,主根下部也有。

侧根的区别 野山参的侧根少而且长,一般圆参的侧根多而且短。

须根的区别 野山参的须根少而长,清晰不乱,质地较坚韧,珍珠疙瘩明显;一般圆参须根多而短,交错散乱,质地较脆软,珍珠疙瘩不明显甚至没有。

皮色的区别 野山参皮色黄褐,皮层老气紧密,细腻平滑且有光润,无粗皮;一般圆参皮色嫩白、无光泽。

由于野山参大都自然生长于深山老林,极为罕见。其形状不甚规则,根茎部分长而细,略呈圆柱形,俗称“雁脖芦”。有的根茎上生出纺缍形的不定根。主根的顶部较宽而圆满,俗称“宽肩膀”,横向环纹明显而紧密,俗称“钱线纹”。其支根2~3根,多呈八字形分开,细支根的须根细长,为参体部分的2~3倍,生点状突起,俗称“珍珠点”。

怎样识别西洋%目前市场上销售的西洋参质量参差不齐,甚至还有掺杂使假的,在选购时应加以鉴别。

进口西洋参 主根呈圆形或纺锤形,芦头残存或已除去残存者,略偏一侧。表面浅黄色或黄白色,皮纹细腻,质地饱满而结实。断面略显角质,皮部或中心常有小裂隙。断面粉白色,皮部可见一棕色形成层环,环内外有散在的红棕色小点。甘苦味浓,透喉。

国产西洋参 呈长圆柱形,支条较粗壮,芦头较大。表面较光滑,颜色偏黑,纵纹明显。质地轻,似刚出窑的红砖,粉性差,少有裂开的缝隙。有苦味,少甘味,久嚼有棉絮感。

以生晒参伪充西洋参,根茎呈圆柱形或纺锤形,芦头多已除去。表面为土黄色或黄白色,皮纹粗糙,横长皮孔粗而短。质地较脆而疏松,断面平坦,呈白色或灰白色,显放射状裂隙,皮部红棕色小点不明显。味淡带甜或有豆腥味。

此外,还有一种称为洋参须(为西洋参剪下的支根、侧根)的商品中,常混有生晒参须(支根、侧根),其特征与生晒参特征相似,应注意区别。

如何识别真假燕窝、虫草

燕窝分黄燕、血燕和白燕。黄燕价格最高,目前市场上不多见。血燕比白燕贵。燕窝含有50%蛋白质、30%糖类和一些人体需要的矿物质,蒸、炖、入汤均可。

燕窝主要的造假方法有3种:一是染色燕窝:是以低价的白燕窝染成高价的黄燕窝或血燕窝;二是涂料燕窝:许多不法商人把涂料(如木薯粉、鱼胶粉、鸡蛋、树胶等)涂于劣质燕窝盏表面,让燕窝盏看起来较光亮、较厚密,而且令其重量增加,从而牟取更高利润,从外表上不易鉴别;三是全假燕窝:用树脂或漂白的海苔等充当即食燕窝而牟利。

正宗的燕窝应为丝状结构,偶见绒羽,但细毛越少越好。质地坚韧,对光呈半透明。如果燕窝呈片状或块状结构,脆而易碎,无绒羽,对光不透明,均是假冒燕窝。买回干货后可取一小块用水浸泡,正品燕窝浸泡后膨胀而柔软,色泽晶亮而透明,而伪品燕窝则质地松散,色浑浊。同时,也可以取燕窝丝条拉扯,弹性差且拉之即断的为假货;用手指搓揉,一搓便成糨糊状的也是假货。

冬虫夏草俗称虫草,夏季为草、冬季为虫,是一种真菌,寄生于虫草蝙蝠蛾的幼虫体内。这种被真菌感染的幼虫冬季潜伏在土中,到了春夏之交时,真菌从虫体顶部长出地面,发育成草状。

只有蝙蝠蛾幼虫生长而成的虫草,才属正宗的冬虫夏草,仅分布在我国青藏高原及其边缘地区的高寒草甸中。虫草个头大为好,“王中王”虫草一根的价格就要六七十元。

另外,虫草有很多种,除正品冬虫夏草外,尚有其他品种的虫草。那些都是非正品冬虫夏草,有些甚至还有毒副作用,价格从几十元到数万元不等。最恶劣的药商是将已提取有效成分的空壳冬虫夏草填充面粉等冒充,或者以面粉、石膏、黄花菜等为原料经染色后通过人工模具压制出虫草。

真虫草略带腥味,假的虫草一般无气味;真虫草的虫头部与夏草连接处吻合得很好,没有明显的粘合痕迹。

如何识别真假蜂蜜

一看 蜜为稠厚的液体,呈白色或淡黄色半透明浆状,夏季如清油状,半透明,有光泽;冬季则易变成不透明,并有葡萄糖的结晶析出,状如鱼子。用木棒挑起时,蜜汁下流如丝状不断,且盘曲如折叠状,而假蜂蜜有糊状感,挑起后无真蜜的下流状。

二嗅 味芳香,假蜜无芳香气味。

三试 以烧红火箸插入后迅速拔出,起气者为真,起烟者为假。还可以做pH值试验,正品滴在pH试纸上pH值应在3.5~4.5之间,大于或小于此值者,多为假蜂蜜。

怎样鉴别蜂王浆质量

观色 一般鲜蜂王浆呈乳白色或淡黄色,不容易流动,有光泽感,无气泡。如果颜色偏黄,没有光泽,则说明该蜂王浆保存时间过长或产品稍差,如果蜂王浆中出现密密麻麻的小气泡,则该蜂王浆已发酵,营养价值已经失去。如果蜂王浆中有冰状结晶,食用时有沙沙的感觉,则说明该蜂王浆水分过多,价值较低。