书城家居过日子的金点子:购物衣食篇
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第46章 吃穿贴士(10)

如何防止蔬菜中的维生素流失

做菜时要先洗后切,切好的菜不要泡在水里,因为蔬菜中有许多维生素易被水溶解。

有人喜欢把青菜在热水里“烫一烫”再炒,这样也会损失维生素。菜不要煮得太烂,也不宜油炸,长时间的高温和熬煮,会破坏维生素C。醋对维生素具有保护作用,做菜时可略微加点醋。对部分带皮的蔬菜,吃时千万不要把皮去掉,以免损失必要的营养。

烹调巧留碘

为了提高碘的吸收,平时科学烹调是十分重要的。比如同炒一种蔬菜,出锅前放盐,碘的食用率为63.2%;在炸锅时放盐,碘的食用率也不同,如用动物油炖土豆,炸锅时放盐,碘的食用率为2%;而用豆油可增加到25%。添加某些调味品可增加碘的食用率,如炒土豆,炸锅时放盐,碘的食用率为24%,而加过陈醋后碘的食用率上升到47.8%。蔬菜的不同配炒,碘的食用率也不同,如均在出锅前放盐,其碘的食用率:番茄炒土豆为53%,番茄炒鸡蛋为62%,番茄炒黄瓜为61%,番茄炒柿子椒为77%。

白菜分层吃

外面1层、2层属老帮,含水分低,纤维多,食法是切丝,拌入小茴香、花椒、精盐入罐加盖,吃时拌些香油、醋、味精;也可切片后焯水、做炝菜用,还可用来腌食。第3层可用于做馅或切丝炒用。第4层可用来给荤菜垫底,如蒸丸子、氽丸子,也可用整叶包肉馅做春卷。第5层用途最广,可烹制各种菜肴。菜心窄帮质嫩、含糖多,可用来凉拌。

熬茄子防止变黑

熬茄子变黑的原因主要是茄皮及茄肉中含有花青素,这种物质很不稳定,遇酸变红色,遇碱变成紫色,与空气中氧化铁等金属物质相遇,又变黑紫色。防止熬茄子变黑有以下几种方法:

1.将茄子皮削去,以减少变色条件。

2.茄子临下锅时再切,以减少变色机会,或切后浸泡在水中,将变色物质溶解掉。

3.做菜时将铁锅洗刷干净。

4.熬好的茄子应立即盛到非金属器皿中。

5.用去皮、去籽的西红柿与茄子同熬,不仅能防止茄子变黑,而且能使熬好的菜鲜香适口。

巧做茄子少用油

蒸煮法 按1份茄子和0.2份干豆的比例,把它们同时放入锅中,加冷水以刚没过茄子和豆为好,加入少许花椒,大火煮开,改中火煮5~10分钟,加适量盐,到豆子熟透易嚼即可起锅,此时茄子已经煮烂。冷却后,加少量香油拌匀上桌。这个菜低油脂,高蛋白,香淡爽口,做起来省时省事,1次可以做出几次的量备用。

豆子煮前不要浸泡,香油每次吃之前现加。另外,将茄子切片蒸熟晾凉,加蒜泥、调料、香油拌匀食用,用油量也非常少,且口味很好。

腌渍法 先将切好的茄子用盐拌匀,腌15分钟,然后挤去渗出的水,炒时不要加水,反复煸炒至茄子变软。然后再加入各种调料,这样炒茄子既省油又可口。另外,茄子切开后颜色容易变黑,在炒之前可在清水或淡盐水中浸泡一会儿,就不会变色了。

浸泡法 先用一勺淀粉和一大碗水调成较稀的淀粉水,把切好的茄子放入淀粉中浸泡,接着先用大火炸茄子,等泛黄后马上改用中火,防止外焦内生。

烹调土豆有学问

1.土豆要用文火煮烧,才能均匀地熬烂,若急火煮烧,会使外层熟烂甚至开裂,里面却是生的。

2.久存的土豆表面往往有蓝青色的斑点,配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋(每千克土豆放1汤匙),斑点就会消失。

3.把新土豆放入热水中浸泡一下,再放入冷水中,则很容易削去外皮。

巧炒土豆丝

将土豆丝切得细细的,在凉水中浸泡10分钟左右,再用清水清洗一遍,沥掉水分。用葱花炝锅,再迅速放入土豆丝,边翻炒、边淋少许水,边加入盐、醋、味精、红辣椒丝,待土豆丝变成玉白色即可出锅。这样炒出的土豆丝脆嫩又鲜香。

冬瓜先腌后炒好

冬瓜既可以炖也可以炒着吃,由于烹炒中它吸收食盐不均匀,吃起来味道并不鲜美。不妨把切成块状的冬瓜放入盆中先用食盐腌起来,待冬瓜腌出了一部分水分,再入炒菜锅烹炒,这样炒出的冬瓜吸收食盐均匀,味道鲜美,成型好,而且还省火、省时间。

简易泡制萝卜丝

把萝卜买回来洗净切成丝,红干辣椒切成小块,青辣椒切成丝,加盐、糖、花椒拌均匀(根据自己的喜好放佐料),装进瓶子里或荷叶边坛子里,瓶子盖紧放入冰箱,荷叶坛口用水封闭,2天后就可食用。取出萝卜丝,加点麻油加点糖,随时吃随时取。

盐水泡黄瓜可保鲜

黄瓜一下买很多,没放两天便蔫了,放在冰箱里,也只能放十来天,且会失去原有的风味。最经济实用、简便易行的保鲜法是:在容器中(脸盆、水池均可)注入稀释盐水,把黄瓜浸泡在里面。捞出来然后把水擦干。用此法贮存黄瓜,在18~25℃常温下,黄瓜可保鲜20天左右。

干腌菜勿用冷水泡

有的人为了泡发干腌菜,喜欢用冷水浸泡数小时,甚至一整夜。殊不知,用冷水长时间浸泡干腌菜,容易产生大量亚硝酸盐。

正确的方法是用开水浸泡干腌菜,开水可杀灭蔬菜晒制过程中沾染的细菌,且没有亚硝酸盐产生。

汤菜太咸巧变淡

做菜做汤时,不慎多放了盐,又不宜加水时,可将1个洗净的生土豆切片,或将1块豆腐切成4块放入,可使菜、汤味变淡。

将一把大米或面粉用布包好放入汤内,也有同样效果。

莲子蒸煮软烂法

莲子很难蒸、煮软烂。这主要是因为莲子表皮有一层角质,并随着贮存时间增长而日益增厚,故不容易吸水膨胀。如何使莲子膨胀呢?沏热碱水,碱与水比例为1∶10,碱溶解后,泡入莲子1小时左右,用手揉擦莲子,表皮脱落,再放进热水中浸泡,莲子肉膨胀了,随后蒸、煮就软烂可口了。

巧剥生菜

生菜特别脆,很难整片的剥下来。解决的方法:

把菜心部分切几刀,用红酒的开瓶器将菜心取下;从凹口倒入热水,盖上盖子闷约3分钟;将水倒掉,再倒扣生菜,就很容易剥下菜叶。

如何发好干货

干菜、海带的泡发 用淘米水泡发海带、干菜,易涨易发,煮时易烂,味道鲜美。

干黄花菜的泡发 干黄花菜用水浸发后,再焯水可去除异味。

干海蜇的泡发 先用冷水浸泡30分钟,洗净后切成丝,用沸水烫一下,待海蜇收缩时立即取出,然后用冷水浸泡,可达脆、嫩的效果。

鱿鱼干的泡发 泡发鱿鱼干的方法有两种:一是油发,每500克干鱿鱼配香油10克、碱少许,同时放入水中,泡至涨软。

二是碱发,按1∶2的比例,将纯碱与冷水搅拌均匀,鱿鱼干放入含碱的冷水中浸泡3小时,取出后用清水反复漂洗,除掉碱味即可。

海参的泡发 泡发海参有两种方法:一是冷泡法,将海参浸入清水内泡发约3天,取出剖去肠杂、腹膜,再换清水浸泡,待泡软后即可加工食用。此法在天热时需要多换几次水,并要经常注意是否已变软。二是热泡法,将海参放入锅内冷水中煮开,再加盖闷泡4~5小时,捞出倒在容器里,搓去表面的沙粒,然后用清水洗净,再换清水下锅烧开、焖泡几小时后取出,去肠杂、腹膜,继续煮泡2次,将软、硬海参分开,软的可煮食,硬的可再多煮2次后食用。

蘑菇应怎样泡洗

有些人在泡洗干蘑菇时,先用热水泡后用手攥挤,这样不但会使蘑菇的香味、营养大量流失,而且沙土被挤入蘑菇的皱褶中,反而难以洗净。应当先用凉水冲刷掉表面灰土,然后用温水发开皱褶,轻轻刷去沙土之后再用少量开水浸泡。

鲜菇的洗法

洗鲜蘑菇或草菇,宜先用淘米水浸泡后再洗。草菇与各种毒菇很相似,为防误食而中毒,就要分辨菇里是否有毒。在煮时,放几粒白米饭,起锅时,饭粒色泽不变即是草菇,饭粒若变为黑色,即是有毒。

香菇怎么洗

首先把香菇放入盆内,用60℃左右的温水浸泡1小时,然后用手朝一个方向旋搅约10分钟,让香菇的“鳃页”慢慢张开,使沙粒随之徐徐落下,沉入盆底。最后将香菇捞出,用清水冲洗几遍,即可烹食。

陈香菇复鲜法

贮存一年以上的香菇为陈香菇,若使用不当,会影响汤、菜的色和味。可先用清水泡发,剪去足根,反复捏洗,除去苦涩味。然后挤去水分,加上少许食盐、淀粉和鸡蛋清搅拌均匀,入开水氽热,然后捞出,放在清水中过凉后待用,这样处理后陈香菇就如同新鲜香菇了。

热米汤泡发木耳

用热米汤泡发木耳,30分钟后捞出,用此法泡发的木耳不仅外观肥大松软,而且炒后味道鲜嫩。

发淡菜的学问

淡菜是蒸熟晒干的贝类,因烹制时未加盐而得名。它含有较高的蛋白质、碘、钙和铁,而脂肪含量较少,故与肉一起烹制可互相调剂补充,因此,淡菜不宜单独做菜。淡菜在烹调前,须先用清水洗净,经浸泡发开后才能使用。泡发的方法是:把洗干净的淡菜放入热水碗中并加盖,约2个小时即成。也可将其放入碗中,加黄酒浸泡1小时,再用蒸屉稍蒸后待用。

怎样清洗海带

用淘米水(浓缩最好)浸泡海带,脏物便一冲即下。海白菜、珊瑚菜或生肉的清洗也可以这样做。

怎样能让海带变柔软

海带不易煮软,因为它的主要成分褐藻胶不易溶于水,然而褐藻胶却易溶于碱,当水中含有碱性时,褐藻胶会吸水膨胀而变软。

根据这一特点,可用淘米水泡发海带,既易发、易洗,烧煮时也易酥软。也可在煮海带时加少许食用碱或小苏打(注意加碱不可过多,煮的时间也不可过长),煮时可用手试掐软硬,一旦煮软,立即停火。

另一种方法是干蒸:把成团的干海带打开放在笼屉里隔水干蒸半小时左右,然后用清水浸泡一夜。用这样的方法处理后的海带不但又脆、又嫩,用它来炖、炒、凉拌,都柔软可口。

食海带不需浸泡太长时间

海带含碘量很高,其碘主要分布在表皮,经过水浸、水洗,碘会大量流失,同时流失的还有许多溶于水的维生素与甘露醇等营养成分。长时间的浸泡还使海带的鲜味丧失,夏天还容易腐败。所以,正确的方法是轻轻用水漂一漂,去除黏附表面的泥沙就可以了。

怎样煮海带

海带往往煮的时间很长,还是硬邦邦的不好吃。如果在做海带菜肴时,往锅里加几滴醋,很快就会使它变软,不仅吃时柔软,而且非常鲜嫩。

怎样储存海带

从市场上买到的多是整把的干海带,一次泡了吃不完,泡一点,煮一点又很麻烦。如果将干海带剪成半尺左右的段,用水冲掉海带表面的杂质,再用淘米水泡上,待海带充分泡开后再重新洗净,放高压锅煮30分钟,放凉后切成宽细不等的条,分装在保鲜袋中放冰箱里冷冻起来,什么时候想烩肉时,就化一袋宽条的,什么时候想凉拌或做汤时,就化一袋细条的,十分方便。

巧洗海蜇皮

将海蜇皮放入50%的食盐溶液中泡片刻,再放到淘米水中清洗,最后在自来水中洗一遍,海蜇皮上的沙粒即会被清除干净。

怎样使海蜇脆嫩

食用海蜇大多为凉拌,但由于海蜇本身特殊的质构,凉拌前的预处理显得很重要。有经验的厨师常常用80℃左右的热水将海蜇烫一下,待海蜇刚收缩不久,立即投入凉水中浸泡。经过2~3次的换水漂洗和浸泡,本来已经收缩的海蜇又吸水胀发,达到很好的柔嫩性。经过这种方法处理后的海蜇用来凉拌,其口感十分脆嫩。需要注意的是,烫海蜇的时间一定要掌握好,水的温度也要控制好,不能超过90℃。当海蜇刚一收缩,便立刻投入凉水中,如果烫海蜇的水温过高,烫的时间过长,便会出现海蜇的体积因收缩变得很小。

怎样煮紫菜汤味道更好

煮紫菜汤时,可以刨一些鱼片在紫菜里共煮,味道鲜美。刨好的鱼片如果先用平底锅油爆一下,再放到紫菜里味道更好。