书城家居过日子的金点子:购物衣食篇
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第42章 吃穿贴士(6)

炸汤圆防崩裂

1.把锅烧热后再放油。油量要多一点,至少要没过汤圆。油温不可过高,以油四周不冒青烟为宜。

2.汤圆在下锅前要先在温水中蘸一下,让其表面湿透再下锅,这样汤圆表皮的拉力会增大,炸制时也不易粘连。

3.要始终保持油温,油太热了可将锅端离火口。要用勺不断击打汤圆表面,将其硬壳敲裂,使汤圆内部的热气能及时排出。这样炸制汤圆,个大皮酥,而且不会崩裂。

煮豆浆不糊锅

在煮豆浆前,先在锅中加入适量的清水就能防止糊锅。煮豆浆糊锅是由于豆浆中的大豆蛋白附着在锅底上造成的,而加入密度比豆浆大的清水则可使豆浆浮在水面上,豆浆不接触锅底,自然就不容易糊锅了。

煮牛奶不宜放红糖

红糖中含有一定量的草酸,如与牛奶同煮,会使牛奶中丰富的蛋白质在草酸的作用下发生沉淀现象,而牛奶中的钙质与草酸结合后还会生成草酸钙,不易被人体吸收。

用水泡肉会损失营养

有些家庭为了将鲜肉洗净或者将冻肉化开,常常将肉长时间地浸泡在水中,也有的为了抢时间把冻肉浸泡在热水里,这种做法其实并不好。这是因为肉中含有丰富的蛋白质,其中瘦肉里所含的主要蛋白质均属水溶性蛋白质,易溶于水中,也就是说鲜肉在水中浸泡的时间越长,颜色变得越白,水溶性蛋白质流失也就越多,营养损失也就越大。

巧藏肉类不变质

将肉放入浓度为5%的茶水中浸泡片刻后再冷藏,保鲜效果不仅更好,而且不易腐烂变质。

不用冰箱保存鲜肉法

1.用浸过醋的湿布将鲜肉包起来,可以使肉保鲜一昼夜。

2.将鲜肉切成6.5厘米左右宽的块,在肉面上涂一层蜂蜜,用线串起挂在通风处,可存放一段时间。

3.将鲜肉切块放入锅中走油,可短时间保存。

4.用醋水溶液将鲜肉浸泡1小时后,取出放入干净容器里,在常温下可保鲜2天。

冻肉返鲜法

一般人都喜欢吃鲜肉,认为冻肉味道不佳,其实只要解冻得法,冻肉也同样鲜美。办法是:先将冻肉放在常温下慢慢解冻。烹调前,将冻肉用生姜汁(以6~7片生姜浸在水中5分钟制成)浸10分钟左右,这样即可使冻肉返鲜。

冻肉解冻勿反复

新鲜肉类经过速冻之后,其表面形成一种高密度的保护膜,使肉得以保鲜,已冷冻的肉类在解冻以后,这层保护膜随之解体,再入冷冻室,也难以形成首次冰冻那样的保护膜,致使保鲜效果显著降低。

为避免冻肉中致癌物质的产生,解决的办法是冷冻肉应预先将它分割成小块,按家庭饮食耗量需要,一块一份,冷冻备用,而且每份冻肉取出解冻后要一次食用完,不宜多次反复。

巧洗猪肉

鲜猪肉表层粘上脏物,用清水极难很快洗净。若将猪肉在淘米水中浸泡数分钟再洗,脏物即可洗净。

巧洗冷冻肉

从市场上购回冻鸡、冻鸭、冻鱼、冻肉后,将其在姜汁液中浸泡30分钟左右再洗,不但其上面的脏物易除,而且还能起到消异味、增鲜味的奇妙作用。

巧洗猪心

清洗猪心时可用一些面粉在上面擦一下,就可使其洁净、清除秽气。经这样处理后,再进行加工烹调,可使其味道鲜美。

巧洗猪肚

先用刀轻轻地将里面脏物刮掉,用水冲洗一下,然后取面粉,撒在猪肚上,用手揉搓5分种左右,再用清水洗净。照此再洗1次即可。

巧除猪肉异味

炖猪肉或排骨汤时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻感,增加汤的鲜味。

巧去猪肺腥味

白酒去腥法 取50克白酒,从肺管里慢慢倒入,然后拍打两肺,让酒渗入到肺的各个支气管里,半小时后,再灌入清水清洗,即可除去腥味。

冲洗去腥法 将肺管套在水龙头上,使水灌入肺内,让肺涨开,待大小血管都充满水后,再将水倒出。如此反复多次,见肺叶变白,然后放入锅中烧开,浸出肺管中的残物,再洗1遍,另换水煮至酥烂即可。

巧去腰子臊腥

割臊去味法 将鲜猪腰洗干净,撕去外层薄膜及腰油,然后用刀从中切成两个半片。将半片内层向上放在砧板上,用左手拍打四边,使猪腰内层中间白色部位突出,用刀由右向左平移,割白色的腰臊即可。

加料去味法 将切好的腰花放入盆里,取葱白、姜各少许,洗净用刀拍一下放入,再滴入黄酒,浸没为度,约20分钟后,用干净纱布沥去黄酒,拣去葱白和姜,腰腥即去。

白酒去味法 将猪腰子剥去薄膜,剖开,剔除筋,切成所需的片或花状,先用清水漂洗一遍,盛起沥干,500克猪腰子约用50克白酒拌和、捏挤,然后用清水漂洗2~3遍,再用开水烫1遍,捞起后烹调即可。

巧去咸肉怪味

咸肉放时间长了,会有一种怪味。若在煮咸肉时放进一个白萝卜,煮沸后将水倒掉,然后再烹调,怪味即可去除;若仅外表有怪味,可加少量食醋漂洗干净,其怪味可除。

炖牛肉窍门

烧煮牛肉时,要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸损失,保持肉味鲜美;旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟去异味,然后盖盖,改用微火,起到焖的作用。烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足。如果发现水少,应加开水。

啤酒中的酶能使蛋白质分解,烧制牛肉时加入啤酒能增加牛肉的鲜嫩度。

煮牛肉时,锅内同时放入少量用布袋装好的茶叶,不仅能使牛肉很快煮烂,而且肉味更鲜美。

牛肉有些老、硬,可以将洗净的鲜姜切成小块,捣碎,再将姜末放入纱布袋内挤出姜汁,把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中,搅拌均匀,使牛肉表面均匀蘸上姜汁,在常温下放置1小时左右,即可根据需要进行烹制了。用此法烹制的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生姜的辛辣味。

煮老牛肉时,在锅内放两三个带壳核桃或几个山楂,不仅可以去膻味,且味道纯正,口感好。

可先在肉上涂一层芥末,放6~8小时,用冷水冲洗干净,即可烹制。这样处理之后,牛肉不仅容易煮烂,而且肉质变嫩。另外,煮时再放少许料酒和醋(1公斤牛肉放2~3汤匙料酒、1汤匙醋),肉就更易煮烂。

炖羊肉窍门

炖羊肉时,在锅里放点儿食碱,羊肉变得很易熟。

煮羊肉时,在锅内放几粒绿豆或加几片萝卜,便可除去羊肉的腥膻气味。

剁肉不粘刀

剁肉前,先将菜刀放在热水里浸泡约5分钟,取出后再剁肉,肉糜就不会粘刀,而且还省力。

食物异味去除法

羊膻气 先将羊肉用温水洗净,切成大块与胡萝卜、芹菜、大蒜同煮,烧煮后除去胡萝卜、芹菜及大蒜即成,也可掺入红枣、杏仁等同煮。

鸭腥味 烹调前要去掉尾部的鸭膻。体重在500克以内的鸭腥气最重,忌用汤、煮、炖的烹调方法,适用于干煸、卤等。一般应先用清水浸泡清洗后,再开始烹调。

青草气 生活在河、塘、湖里的鱼类,一般都有青草味,其中又以鲭鱼、鲲鱼、鲢鱼等的青草气味为重,在烹调前用淡盐水养殖数天,即可清除青草气。

泥土气 生长在污泥池塘及海岸淤泥中的水产类,其肉质微黄,有泥土气味,要用清水养殖数天,以吐净泥土,消除泥土味;养蛏、蛤等要在清水中酌量掺入食盐,达到近似海水的咸度。在剖杀时,应注意撕去肉边的腥衣。

腥涩气 野味由于皮下脂肪少,多带有较重的腥涩味,烹调时应配以胡萝卜、山药、大葱和肥肉等,并适量掺入香料、糖、酒等去腥,烹调手法多选择烤、卤、烧、炒、熘、炸等。

血腥气 家禽因宰杀不当,放血不净,产生血腥气,可用清水浸漂至肉白即可。

鱼腥味 烹饪前,将鱼用啤酒浸泡10~20分钟,或烹饪时加醋和料酒,可使腥味大减;做带鱼时,先用80℃左右的热水洗去鱼鳞,可减少腥味。

豆腥气 豆干、千张等豆制品含有豆腥味,可用盐开水浸泡,使其吐出豆腥味,并达到色白质地坚实。但切忌煮或冷藏,否则质地松软,下锅后易碎。

奶膻味 羊奶有较高的营养价值,但喝时有一种膻味,如果在煮奶时放进一点茉莉花茶,煮好后再将茶屑滤出来,膻味就没有了。

菜油异味 菜油中有股青菜气味,要除去这种气味,可先将油倒入锅内,再将几粒芸豆或少量米饭放入锅里炸,待炸成焦糊状后捞出,油中异味便会消失。

豆腐卤水味 豆腐下锅前,先在开水中浸泡10多分钟,便可除去卤水味,这样做出的豆腐口感好、味美香甜。

豆腐酸味 可用6%的食用盐水浸泡15分钟,再用清水洗干净;或用5%的苏打溶液浸泡半小时,漂净后酸味即除。若已变质,就不能吃了。

猴头蘑苦味

浸泡去味法:将干猴头蘑放入开水中,泡发20分钟。然后再用温开水洗3次,每次挤干猴头蘑中的水分。

水煮去味法:将干猴头蘑放入沸水锅里,煮10分钟后捞出,再放入温水中漂洗数遍。

柠檬酸去味法:将猴头蘑浸泡在柠檬酸溶液中,1小时后捞出,用清水漂洗数遍即可。

豆芽豆腥味

黄油去豆腥味:烧豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,就能去掉豆腥味。

食醋去豆腥法:在炒豆芽时,放少许的食醋,即可去除豆芽的豆腥味。

黄酒去豆腥法:在拌豆芽时,先加点黄酒,然后再放点醋,这样拌出来的豆芽就没有豆腥味了。

卷心菜异味 在烹饪时,以甜面酱代替酱油,卷心菜就没有异味了。如在烹饪中,配上葱或韭菜,吃起来就更清香可口了。

冻土豆异味 土豆冻了,吃时会有一股异味。如将冻土豆放在冷水中浸泡1~2小时,然后在沸水中加入1汤匙食醋,将土豆放入,冷却后再烹饪,土豆的异味就没有了。

菠菜涩味 在烹调前,把菠菜放在开水锅里焯过,捞出后用凉开水浸泡一下,即能把草酸去掉,涩味也随之消失。这样处理过的菠菜不仅好吃,而且颜色碧绿,甚为好看。但注意不能焯过头,以防菠菜烂糊。

使肉变软有窍门

除了炖肉之外,用来煎、熬、炒的肉一定要先使其变软,才会肉嫩味鲜。具体做法有:①在菜板上铺一块布巾,用铁锤等工具在肉上敲一敲,破坏肉的纤维,这样肉就会变软。注意不要用力过大,否则肉汁会渗出,丧失肉的鲜味。②将肉用醋洗一下,约1小时之后再进行烹调,肉就会变软。还可在醋中加一些沙拉油,效果会更佳。③将肉在乙醇浓度较高的酒中浸一下,也可以使肉变软。如果在酒中加入一些姜汁,效果会更好。

巧做肉类食物

肉类食物如用热锅、热油烹制,原料下锅后骤然受热,会使其表面的蛋白质、淀粉立即凝结成一层外衣,产生质变,不易滑散,也不易传热,造成原料受热不匀、老嫩参差不齐。正确方法是用热锅冷油,这样,原料投入油中,可以利用遇热后油瞬间的缓冲,迅速将原料滑散,表面的蛋白质逐渐变热,便可舒展、伸开,其受热充分、均匀。另外,锅底热量高,冷油、原料入锅后,随着油温的增高能产生一股上推力,可使原料迅速上浮,不粘锅、不破碎。

做肉菜的小窍门

1.煎鱼或肉之前,要用大火把锅烧热,化开油,再把鱼或肉放入,待两边都煎黄以后,再用文火煎熟。这样做出来的菜味道很香。

2.把肉放进沸水里,煮出来的肉味美、多汁,但肉汤味差;大块肉烧出汤来比小块肉味道更好。

3.用烤箱烤肉时,里边要放一只盛有冷水的小盘,水蒸气可使肉不致烤干。同时注意只能往肉上浇热水或肉汤,不能浇冷水,否则会使烤肉内部变硬。

炒肉不粘锅

将姜切开,均匀地涂抹在锅底上,使姜汁吸附在锅中,这样,炒肉时就可以不发生粘锅现象。炒肉粘锅是因为肉中含有黏性蛋白,而姜中含有的挥发性油,遇高温极易溶解黏性蛋白,所以,涂抹过姜汁的锅底,再炒肉时自然就不会粘锅了。

巧做红烧肉

做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。

烤肉抹点酱 减少致癌物

印度人抹芥、美国人抹撖榄油、地中海人抹番茄酱,都能抑制烤肉时产生的有害物质。

高压锅的烹调时间

高压锅的烹调时间,是从限压阀第1次出气算起的。

鸡:1000克,加水2000克,18分钟即可脱骨。

排骨:1000克,加水1000克,20分钟可脱骨。

猪肉:1000克,加水2000克,17分钟肉烂。

牛肉:1000克,加水2000克,25分钟肉烂。

馒头:不扣限压阀,13分钟可熟。

食物的安全温度各异

烤肉和牛排至少要到63℃才安全;整只家禽要到82℃,最厚的肉才会熟透;鸡胸须烤到77℃;碎肉在处理的过程中细菌最容易散布,所以至少要到71℃才安全;煮蛋不用看温度,但蛋黄、蛋白都须呈凝固状态(有些使用生蛋或半熟蛋的食谱除外);鱼要煮到不透明,且可以轻易用叉子叉起来;剩菜或冷菜加热,至少要到74℃,其汤汁则必须沸腾。

巧剁肉馅

用刀剁肉,肉的肌细胞较少挤碎,味道好,营养损失少,而用绞肉机绞的肉,肉的骨细胞已被挤碎,味道和营养自然不如用刀剁出的肉馅。但剁肉馅时,常因肉末粘在刀面上而剁得不快,只要在肉上面加少许料酒或淡盐水,剁起来便觉得又轻、又快,而且刀面不会粘肉末。

剁丸子肉馅有学问

选料好 剁猪肉馅使用前腿肉为最好。没有前腿肉,就用肥瘦比例适当的肉,一般以肥瘦各半为好,或肥六瘦四亦可。

剁法对 剁馅时要采用“细切粗剁”的办法,就是将猪肉去皮、去筋,肥、瘦分开,先切成薄片,再切成细丝,最后切成细丁,但肥肉应切得比瘦肉小一些。剁时,粗粗地剁几下,只要剁匀即可,不要剁得太碎,否则,做出的丸子吃起来像木渣。

加料法 剁馅时,要加一些辅料同剁,以加荸荠为最好,加豆腐次之,加葱、姜汁(即用葱段、姜片浸泡的水)也可,这样同剁才能鲜嫩。剁好后除加调料外,还要加点淀粉浆,进行调匀。