巧洗冷冻食物
从市场上买回来的冻鸡、冻鱼、冻肉等冷冻食物，在煮前洗时，可先用姜汁浸洗3～5分钟，这样可起到“返鲜”作用，能去除一些异味。
怎样洗豆腐才不碎
豆腐上有污物不太好洗，若将豆腐放在碗中，上覆以蒸盘（如电饭锅中蒸馒头用的铝盘），再放到水龙头下轻轻冲洗，即可保持豆腐在完整不碎的情况下被洗净。
炸好辣椒油
炸辣椒油关键要掌握投放辣椒的时机，油温过高或过低时放入辣椒，都会影响油的辣味和颜色。
在炸辣椒油时，植物油在火上烧热，见油冒烟即将油锅离火，晾2～3分钟，再把去蒂和籽的干辣椒倒进油锅内炸，用筷子上下翻动辣椒，使辣椒均匀受热，这样炸出的辣椒颜色鲜亮，辣味十足。
巧切面包
要想切好面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论薄厚都能切得很好。
巧剥橙子
用钢制汤勺在橙子的顶部沿橙子皮切割开一个圆口。
把汤勺伸进橙子的皮肉连接处，慢慢旋转汤勺，将橙子皮肉之间的粘连纤维割断，这样，橙子皮就容易被剥下来了。
巧剥桃子皮
先将桃子放入滚开的水中浸泡1分钟，然后捞在冷水中稍浸，便可轻而易举地剥去外皮。
巧做酱鸭
家里做酱鸭，往往鸭皮红一块、白一块，上色不均匀，这是因为鸭子的表层油脂不易上颜色的缘故，改变其窍门为：
1.先将鸭子放在油中炸一下，或是放在锅里煎一下，这样既可熬出一些油脂，除去肥腻感，又因为鸭皮经高温处理后，变得毛糙，酱油颜色便能轻易染上了。
2.借鉴烤鸭的方法，鸭子洗净后吊起晾干，随后在鸭皮上涂以调稀的饴糖，再晾干，在酱制前，先以热油在鸭身上浇淋一遍，使之颜色变成棕红，定色之后再加料烧制。
怎样使豆腐没有豆腥气
烹制豆腐时，可以将豆腐切成15厘米见方的块，放到开水中煮5分钟，然后捞出来沥干水，这样，豆腥气就没有了。
怎样使豆怎样使豆怎样使豆腐没有泔水味
烹制豆腐时，常含有一种泔水味，如果在下锅之前先用开水将豆腐烫2～3分钟即可除去。也可用盐开水浸漂，去除异味，并且能使豆制品色白、质地坚实。
实例演习
鸡蛋、豆腐。
葱花15克，料酒30克，精盐适量，味精2克，高汤150克，猪油50克。
做法
1.豆腐切成丁，放入沸水中氽一下，捞出，滤干水分。
2.鸡蛋打散，加入料酒，精盐，味精搅匀。
3.专用器皿中放入猪油，加盖，用高段加热3分钟，取出，倒入鸡蛋液，加盖，用高段加热2分钟，取出后铲起。
4.专用器皿内放入高汤、豆腐、料酒、精盐、味精，加盖，用高段加热7分钟烧至豆腐入味，汤汁稠浓。
5.取出，加入调好的蛋液，葱花拌匀，加盖，再用高段加热2分钟即成。
巧洗猪内脏
1.将50克白酒从猪肺气管里慢慢倒入，然后不断地拍打两肺，让酒渗透到肺的各个支气管里。约半小时后，再灌入清水拍打，即可除去腥味。
2.猪心、猪肝、猪肚、猪肠都有股异味。买回后可将其在面粉中滚一下，放置1小时左右，其黏液、脏物和异味会全部被粘去。这样处理，既干净，又省时、省力。
如何使返潮的烤鸭变脆
不脆的烤鸭可用电吹风机里里外外吹2分钟，鸭皮就会又红又脆。
切松花蛋的诀窍
切松花蛋的工具是细线，而不是刀。取一根细线一端用牙咬紧，另一端用左手拉紧，右手将剥掉皮的松花蛋在线上分切，这样，速度又快，切出的蛋又非常完整。
巧去松花蛋麻味
将松花蛋用清水洗净，放在盐茶水中浸泡20天左右（夏季宜短，冬季可长）。盐茶水配制比例是：每100个松花蛋用食盐300～350克、茶叶25克。配制时，先将茶叶加水500克熬浓晾凉，滤去茶叶，倒入容器（最好是土陶罐），用2.5～3.5千克水将盐溶解，再将蛋浸入，要把松花蛋完全淹没。注意盐水浓度不宜过大。
实例演习
青椒150克，松花蛋2个，红辣椒少许。
酱油、白糖、香油各适量。
做法
1.将松花蛋去皮后，切成月牙形，红辣椒洗净，去蒂、籽，切成末。
2.青椒洗净，沥干，去蒂、籽，切成末，放入锅内干煸。
3.把松花蛋放入盘子里，青椒末撒在上面，然后撒上红辣椒末点缀，淋上香油即可。
怎样除菜锅腥味
炒菜锅烧过鱼后有股腥味，若要去除腥味，可把少量茶叶放在锅里煮，锅里的腥味就会除掉。
怎样泡发干蘑菇
干蘑菇在烹调前最好先用约60℃～80℃的热水浸泡一会儿，使干蘑菇中的核糖核酸水解成为具有鲜味的乌昔酸，味美可口。如果用冷水浸泡，鲜味出不来，吃起来就乏味了。
也可将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中，这样泡开的蘑菇不但保留了原有的香味，而且因为浸进了糖液，烧好后味道更加鲜美。
怎样泡发海蜇
海蜇头以淡红色、有光亮、无杂物为上品。海蜇皮以色白亮为上品。泡发时先用冷水浸泡30分钟，然后冲洗干净，去掉沙腩和血膜。吃时切成丝，用开水烫一下，见海蜇收缩立即捞出，再用凉水反复过凉，除净盐、矾性，捞出加调料即可。
怎样泡发鱼翅
先将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅投入冷水锅中再加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅，脱去鱼骨，再放入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1小时左右，当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制。
大葱的巧用
在洗净的鱼（或鱼制品）上放几根洗净的葱段，可防苍蝇叮爬。
猕猴桃快速变软
将猕猴桃、苹果和梨一起放入一个塑料袋中，然后把塑料袋封口扎紧，放置两天后，即可使猕猴桃变软熟透。
苹果和梨中含有乙烯类气体，有很强的催熟功能，此法也可以催熟其他如柿子之类的水果。
如何防油外溅
油炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不易溅出。
杀鸡巧法
人们杀鸡，多是用刀割其脖子，这种方法往往不易一下子割断血管，还因食物易从食道流出把血弄脏。如果杀鸡时用剪刀深入鸡嘴内，剪断血管，让血从鸡嘴流出，鸡不但死得快，而且不会把鸡血弄脏。
巧去鸡肉腥味
1.刚宰杀的鸡有一股腥味，将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒调好的液体中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。
2.从市场上买来的冻鸡，有种从冷库里带来的怪味，影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3～5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。
巧洗葡萄
接一盆清水，放入少许面粉，将葡萄放入水中轻轻转动，然后在清水中冲洗，葡萄表皮上的白色农药残留物就被洗干净了。
巧用大料
1.做荤味素菜用。如做汤白菜，可在白菜中加入精盐、大料同煮，最后放些香油。
2.炸汁用。如做红烧鱼的汁，炒锅放在火上，倒入油，待油沸时，投入大料少许，待发出香味时再放其他作料，最后放入炸好的鱼。
3.做厚味菜用。如炖肉时，与肉一起下锅，由于炖肉时间长，大料可充分水解入肉，使其味更醇香。
4.腌制使用。如腌鸡鸭蛋、香椿、香菜时，放入大料别具风味。
巧切蛋糕
要想顺利切开松软的蛋糕，可先把刀子放入开水中浸一会儿，然后用热刀切，蛋糕则不易破碎。
如何去狗肉的土腥气味
刚刚宰杀的新鲜狗肉有一股土腥味，可用盐、花椒、大料等调味品搅匀，将狗肉腌一个晚上再烹调。
如何去狗肉的膻味
可以先将狗肉用冷水烧开，待煮到七分熟时，即将水倒去再将狗肉切开成块或片，按照要求烹调，狗肉就没有膻味了。
实例演习
去骨狗肉1000克，红萝卜、青笋各500克。
干辣椒10克，花椒、胡椒粉、陈皮各2克，葱段50克，姜片35克，酱油20克，精盐10克，味精2克，清油100克，麻油、鸡汤各适量，糖色20克，料酒30克。
做法
1.将狗肉洗净，切成4厘米见方的块，在开水锅中氽一下捞出，用料酒（15克）、花椒、陈皮、胡椒粉、精盐（5克）、油（10克）腌渍1小时。
2.红萝卜、青笋去皮洗净用小铁锅模具挖成一个个小圆球，在开水锅内烫至断生，再捞出在凉水中泡凉。
3.锅上火放油烧至六成热时，下狗肉炸至棕红色捞出，锅内油倒出添鸡汤，将干辣椒、葱、姜、花椒用纱布包好，投入鸡汤中，下狗肉、糖色、料酒、酱油、盐烧开撇去浮沫，调好口味，加盖放小火煨至肉熟烂，加味精、麻油装盘中。
4.将萝卜、青笋球用鸡汤、盐烧入味，倒在狗肉周围即可。
如何去除海参的苦涩
将泡发好的海参（无论什么方法发制皆适用）切成所需用的形状，每5000克发好的海参，和250克醋精加500毫升开水，然后倒在海参内，拌匀。海参沾醋后即收缩变硬。海参中的灰粒（碱性物质）和醋中和，并溶于水中。随后放入自来水中，浸2～3小时，至海参还原变软，无酸味和苦涩味即可。沥尽水分，即可烹制。
保护蔬菜中的维生素
1.蔬菜一般是叶部含维生素C高于茎部，外层叶比内层叶含量要高，食用茎菜和叶菜时尽量不要丢弃茎菜中的叶和叶菜中的外层菜叶。
2.蔬菜要先洗后切，随切随炒。
3.维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中比较稳定，所以烹调蔬菜时可适当加一点醋，这样就可以减少维生素C的损失。
4.烧菜时应将水煮沸后再把蔬菜放入，这样既可减少维生素的损失，又能保持蔬菜的原有色泽。
带鱼去鳞的方法
1.把带鱼在温热的碱水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。
2.把带鱼放入80℃左右的热水中，烫10～15分钟，然后立即移入冷水中，这时用刷子刷或用手刮，便能很快去掉鱼鳞。
3.将带鱼在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒，来回擦，鳞易除又不伤肉质。
实例演习
带鱼。
辣椒片、葱丝、蒜、姜、酱油、食用油、糖、鸡精少许。
做法
1.葱切成丝，蒜切片，姜切片，辣椒切片备用。
2.带鱼洗净切段，亦可用刀在鱼身上划几下，保证入味。
3.将带鱼段撒上鸡精浸10分钟。
4.在热锅中放少许油，将带鱼段放入煎炸至金黄捞出。
5.洗锅重新置油，将葱、蒜、姜、辣椒放入爆炒至香味。
6.再放入带鱼翻炒，放入少许酱油及糖，起锅盛盘。
鱼胆被弄破了的处理方法
做鱼时，不小心把鱼胆弄破了，如果先在沾了鱼胆汁的地方涂些酒或小苏打，再用清水冲洗，做出的鱼就不会有苦味了。
蛋黄蛋清巧分离
将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。
怎样去掉西红柿的皮
先洗“热水浴”，再冲“凉水澡”。
西红柿含有丰富的维生素和矿物质，且生熟皆能食用，深受人们喜爱，只是食用时西红柿的外皮难以去除。若将其放入盆中，淋浇开水；然后倒去开水，再用冷水淋浇，则可轻而易举地撕去外皮。
巧去山药皮
削山药皮时，黏液容易粘到手上，使人感到发痒难受。如把洗净的山药先煮或蒸4～5分钟，凉后再去皮，就不会那么黏了。不过，应注意蒸煮不要过了头，以免山药变烂（烂了也不好去皮）。
如何切山药不变黑
1.山药里面的酚类物质接触空气中的氧气被氧化生成了带有颜色的醌类物质，与空气不直接接触即可，如泡在水里（也可以是盐水）。
2.也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山药放在醋水里就不会变黑了。
实例演习
木耳、山药。
枸杞、葱、姜、蒜、盐、味精、蚝油、花椒、淀粉。
做法
1.木耳用温水泡发30分钟，山药去皮切成片，加入生粉拌匀。
2.坐锅点火倒油，将山药放入炸至表面微黄取出，锅中留底油，下葱、姜、蒜爆香，放入木耳、枸杞、花椒翻炒，加盐、蚝油调味，加入山药翻炒均匀，再加少许味精出锅即可。
巧切咸鱼干
咸鱼干质地韧硬难切。如果在切的时候往刀刃上涂些生姜和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。
怎样使香蕉变熟
将买来的生香蕉装在塑料袋里，袋里放一个小碗，将水果糖大小的电石放在碗里加点水，开始冒气时，把袋口扎紧，过24小时后打开。静置一段时间，待其变黄变软即可食用。另外，放置在20℃～25℃的温度下，过几天，也会缓慢地自然地熟。
柿子巧脱涩
1.把柿子放进30℃～50℃的水中，让水没过柿子，约24小时以后即可脱涩。
2.将柿子放进坛子里，用酒或酒精喷洒在果面上，密封3～5天，即可以脱涩。
3.用石灰1份、水5份配成澄清的石灰水，倒入缸内，再放入柿子，密封一周后也能去涩。
使熟鸡蛋易剥皮的方法
1.蒸鸡蛋法。蒸鸡蛋并非蒸蛋羹，而是将鸡蛋外皮清洗干净后，放在蒸锅屉上加热，当蒸锅上气后大约5分钟带皮鸡蛋便被蒸熟了。让其自然冷却后不必浸凉水便可轻易剥下蛋壳和蛋膜。
2.淡盐水法。在煮鸡蛋的水中放少量食盐，煮熟后不需用冰水浸泡，便可以轻松地给鸡蛋脱去“外衣”。
巧煮牛奶
1.预煮清水法。为了防止煮牛奶后，奶锅底部出现难于清洗的“奶底”，可在煮牛奶前，先在锅内放入少量清水，待清水沸腾后倒入鲜奶煮沸。如此操作，可使“奶底”现象减至最低水平。
2.三起三落法。由于牛奶中有许多易被空气氧化的营养物质，如维生素等，所以煮牛奶时不宜用文火慢煮。最好人不离奶锅，当牛奶滚开后，将奶锅端离火源，当奶面下落后，重新加热；然后再端离火源，如此反复，让奶面三起三落后即可食用。