（三）温法药膳
温法是温中祛寒的方法。适用于治疗脾胃虚寒证。出现肢体倦怠，饮食减退，腹痛吐泻，四肢不温等。常用砂仁牛肉。处方：牛肉1.500g，砂仁、陈皮、桂皮各5g，生姜25g，胡椒10g，葱、盐适量。制法：用水将药物食物洗干净，同煮，先用武火烧开后，改用文火慢煮，牛肉熟后取出，切片食肉。
（四）消食法药膳
是消除食滞的方法。适用于饮食太过，以致脾胃失运，消化呆滞引起的嗳腐吞酸，痞胀恶食等，常用三消饮。处方：麦芽（炒）、谷芽（炒）、焦山楂各10g，白糖30g。制法：将三药洗净，加适量水煎熬，约15分钟，取药汁，用纱布过滤，下白糖趁热顿服。治食积停滞，胸脘痞满，嗳气吞酸，食郁不消，腹胀时痛。
（五）补法药膳
补法是一种增强体质，改善机体虚弱状态的方法。适用于虚证。在辨证施膳时，还应辨清证候的性质，分别采用不同的补法，气虚补气，血虚补血，阴虚滋阴，阳虚补阳等。参看滋补药膳门下。
（六）理气法药膳
理气法是疏畅气机，调理气分的治疗方法。适用于治疗气机阻滞或气机逆乱的证候。
人体一切活动，无不依赖于气的推动。人体正气源出于中焦，为肺所主，外护于表，内行于里，升降出入，周流全身，一旦运行失常，就会产生各种疾病，概括起来是气滞、气逆、气虚下陷几种情况。气虚下陷的益气举陷法已在“食补”中提及。气滞应行气，气逆应降气。
1.行气法行气主要用于气机郁滞，症见胸痞、脘痛、胁胀、腹满等。常用陈皮鸡块。组方和制法详见烹调章。本品能理气和中，用于气机郁滞所致的胸腹胀满、不思饮食等。
2.降气法主要用于因气逆所致的呃逆、呕吐、喘急等。胃气上逆用和胃降逆法，肺气不降、咳逆作喘用降气平喘法。
胃气上逆用和胃降逆法，常用五香槟榔。处方：槟榔200g，陈皮20g，丁香、豆蔻、砂仁各10g，食盐10g。制法：将上诸味同放锅内，加水适量，以文火煎熬至药液干涸，停火，待冷将槟榔用刀剁成如黄豆大小的碎块即可。本品有健脾，宽胸，降逆，顺气，消滞之功。饭后口含少许，可助消化和消除呕酸、闷胀等。
肺气不降，咳逆作喘，用降气平喘法。常用蜜饯双仁。处方：甜杏仁（炒）、核桃仁各250g，蜂蜜500g。制法：先将甜杏仁放在锅中，加水适量，煎煮1小时。加核桃仁，待汁将干锅时，加蜂蜜，拌匀至沸即可。本品补肾益肺，止咳平喘，润燥。经常食用，可治疗肺肾两虚、久咳、久喘等。
（七）祛湿法药膳
祛湿法是一种祛除湿邪的一种治疗方法。湿邪为患，有外湿和内湿之分，外湿多因久居潮湿之处，或淋雨涉水，以致体表感受湿邪所引起的，临床常见寒热起伏，头痛重胀如裹、肢体疼痛、沉重或身面水肿等。内湿多因长期嗜酒好茶，或过食生冷，以致中阳不振所致。症见胸痞、腹痛、食不消化、泻痢癃闭，甚至水肿。药膳常用燥湿化浊，清热除湿，利水渗湿法。
1.燥湿化浊法适用于湿滞中焦，胸脘痞闷，食欲缺乏等，常用陈皮鸡块，制法见烹调章，本品能理气和中，燥湿化痰，治胸腹胀满。
2.清热除湿法清热除湿法适用于湿热两盛，或湿从热化，以及湿热下注所引起的病症，常用苡仁土苓粥。处方：薏苡仁50g，大米150g，土茯苓10g。制法：先将大米和薏苡仁洗净，土茯苓洗净用纱布包好，同煮至米烂粥浓，去土茯苓吃粥。本品清热去湿，用于湿热引起的疾病。
3.利水渗湿法适用于水湿壅盛，小便不利，或水肿、胸腹胀满等症。常用有苡仁粥。处方：薏苡仁50g，大米150g。制法：将药、食洗净，加水适量，用小火慢煮至米烂粥稠即可。本品利水祛湿消水肿。
（八）清法药膳
清法药膳是消除热邪的方法，清法的应用范围较广，常用有清气分热，清营凉血，清脏腑热，清虚热等。
1.清气分热法主要用以治疗热在气分的病症。常用西瓜汁。制法：西瓜1个，去瓤、去子，用洁净纱布挤绞汁液，饮用。可用于高热、口渴、烦躁、神昏、尿少等。
2.清营凉血法主要用于温热病，病邪深入营血的证候。热极津伤，常用甘寒清热法，药膳有西瓜番茄汁。处方：西瓜1.500g，番茄1.000g。制法：番茄洗净，西瓜取瓤、去子，用洁净纱布挤绞汁液，二液合并，代茶随量饮用。治发热口渴、烦躁，小便赤热等。
3.清脏腑热主要用于热邪盛于某一脏腑的病证，如清膀胱热用冬瓜苡米汤。处方：冬瓜400g，薏苡仁40g。制法：先将薏苡仁洗净，放适量水煮40分钟，再把冬瓜洗净切成块下入同煮，吃食喝汤，可加糖加盐调味。本品去膀胱湿热，治小便黄少热痛及口干、烦渴。
药膳炮制
一、炮制目的
药膳食品在烹调制作前，都必须依法对所用的药物（或食物）进行炮制；使其符合防病治病及药膳烹调工艺的需要，制备出药效好和色、香、味、形均佳的肴食。其炮制目的是：
1.降低或消除药物毒性或副作用。为了保证药膳应用的安全，必须在烹调制作前对具有毒性或副作用的药物进行炮制处理，以降低或消除毒性或副作用。如半夏生服能使人呕吐、咽喉肿痛、失声等，经炮制后可减轻这些毒性反应。
2.转变药物和食物的性能，使之有选择地发挥作用。不同的药物和食物，有不同的性味，为了应用的需要，通过炮制转变药物和食物的性能。如生地黄性寒味甘、苦，具清热凉血，养阴生津之功，而炮制成熟地则性温，专施补血滋阴之效。花生生者性平，炒熟后则性温。
3.提高药物和食物的效用。如茯苓经乳制后可增强滋补，回枯生血的作用。香附醋制后有助于引药入肝，更有利于治疗肝经疾病。“天麻鱼头”中的天麻，经川芎、茯苓、米泔水炮制后，再放入米饭中蒸，可增强天麻的疗效。去皮的雪梨，用白矾水浸后，不仅能防止变色、还能增加祛痰的作用。
4.分开药物和食物的不同部位，有区别地发挥各自的作用。有些药物和食物因所用的部位不同，其效用也各异。如莲子具补脾止泻，益肾固精的作用；而莲心则清心之热邪；莲房用于止血去湿。又如猪肠中的直肠部分可用于治痔疮、脱肛、便血，故使用时应有所别，才能达到以脏养脏的目的，收到较好的疗效。
5.矫臭矫味，增强药膳食品的鲜味。某些药物和食物有特殊的不良气味，不易为人们所接受。如羊肉的膻味，紫河车的血腥臭味，狗肾的腥味，鲜竹笋的苦涩味等，经炮制处理后就能消除其不良气味。另外，如肉类经沸水焯去血水后，再进行烹调，则气味更加鲜美。
6.除去杂质和异物，保证药膳食品纯净。药物和食物往往都带有一定量的泥沙杂质或皮筋、毛桩等非食用部分。因此，在烹调前需要通过严格的分离、清洗，达到一定的净度。
7.保证药膳食品的质量，利于工业生产。为了避免某些含挥发性成分的药物受热后有效成分的损失，以及机械化生产的需要，将某些药物和食物采用现代科学技术对有效成分进行提取分离制成一定的剂型，以保证药膳食品质量稳定，用量准确，同时有利于工业化生产。如将十全大补汤中的当归、白术、肉桂用蒸馏法制成芳香水。银花制取银花露，冬虫夏草提汁，鸡提取成鸡精等。
二、炮制方法
常用的炮制方法有：净选、浸润、切制、炮炙4种：
（一）净选
选取药物和食物的应用部分，除去杂质和非药用（食用）部分，以适应药膳食品的要求，根据药物、食物的不同情况，可选用下列方法处理。
1.挑选或筛选拣除或筛去药物中的泥沙、杂质，除去虫蛀、霉变品等。
2.刮刮去表面的粗皮和附生的杂物。如杜仲、肉桂刮去粗皮，虎骨刮去筋肉，鱼刮去鱼鳞等。
3.火燎将药物或食物在火焰上短时烧燎，使药物、食物表面绒毛迅速受热焦化，而药物内部不受影响、再刮除焦化的绒毛或须根。如狗脊、鹿茸火燎后刮去茸毛，鸡鸭禽体烧掉细毛等。
4.去壳去壳的方法因物而异，为了药物、食物用量准确，常在临用时砸破去壳，以净仁投料。如白果、核桃、板栗、花生等去壳取仁，柯子、乌梅去核取肉，动物去蹄壳爪掌等。
5.碾是碾去药物外表非药用部分，或将药物、食物干燥后碾成粗粒或细粉。如刺蒺藜、苍耳子炒碾去刺，又如人参、怀山药研成细粉等。
（二）浸润
是药物、食物炮制最常用的水制法。药物和食物炮制是否得当，水制关系极大。由于许多有效成分大都能溶于水、若处理不当，很易造成药物、食物有效成分损失。因此，凡是需水制处理的，都应根据动、植物品种的不同性质特点、分别给予处理。当泡则泡，当快洗的不应久洗，以保证药膳食品质佳效高。常用的水制法有洗、泡、润、漂等。
1.洗用清水或温水除去药物、食物表面附着的泥土或其他不洁物。绝大多数都要经过本法处理后，再经其他炮制处理，切制成所需要的规格。
2.泡将质地较坚硬的药物、食物在水中浸泡一定时间、使其吸入适量水分，达到软化目的。泡的时间长短，应视药物、食物的大小、质地以及季节、温度而定。一般质坚体粗大者宜久泡，体细小者宜少泡。春冬气温低时宜久泡，夏秋气温高时宜短泡。总之，在用水泡药物、食物过程中，必须注意泡的时间不宜太长，避免药物、食物在泡的过程中，有效成分流失而降低效能。
3.润对不宜用水浸泡的药物、食物采用水润使之软化的一种方法。无论是淋润、泡润，还是伏润、露润，都是使液体辅料或水分徐徐渗入药物、食物组织的内部。以达到既软化药物、食物又不影响质量的目的。
（1）水润：如清水润燕窝、虫草、贝母，温水润发蘑菇、银耳等。
（2）奶汁浸润：将药物、食物用奶汁如牛奶、羊奶、浸润的方法。如用牛奶润茯苓、人参等。
（3）米泔水浸润：将药物、食物用米泔水浸润。其目的是去燥性而和中。如米泔水润苍术、天麻等。
（4）药汁浸润：药汁浸润是药物和食物结合制膳的方法之一。如山楂汁浸牛肉制成山楂牛肉干，吴萸汁浸黄连等。
（5）米汤浸润：将药物、食物用米汤浸润、如米汤浸润天冬、茯苓等。
（6）碱水浸润：采用饱和石灰水或用5％碳酸钠溶液浸泡。如碱水润发鱿鱼、鹿筋、鹿鞭等。
4.漂某些有毒性或异味药物、食物采用水漂使在水中停留较长的时间或加其他辅料以减低毒性，如半夏等。处理时间根据药物、食物的性质及季节气候的不同，决定漂的时间长短和换水次数。冬春每日换水1次、夏秋每日换水2或3次。一般漂310日即可。
另外有些药物、食物为了便于保存而用盐浸渍，因而使药物、食物中含有大量的盐分，在应用前需要将盐分漂去。如咸鱼、盐肉苁蓉等。有的应漂去血腥臭，如紫河车等。有的应漂去苦涩味，如鲜竹笋等。
5.焯将药物、食物置沸水中微煮，以能搓去种皮为度，如杏仁、扁豆去皮等。用焯法氽去血水，目的使食品味鲜汤白，如焯去鸡、鸭、肉类血水等。用葱叶、酒料、生姜同食物煮沸，约1015分钟除去腥、膻臭味，如猪脚、鹿筋、牛鞭等。用柏木块、蛋壳或麦草等适量，同牛、羊肉煮沸（约1015分钟），除去腥膻臭味等。
（三）切制
将净选软化后的药物、食物根据其质地不同，食用要求等情况。切制成一定规格的片、块、丁、节、丝等，或按需要制成一定的形状，供药膳菜肴制作使用。对切制的基本要求是：
1.切制必须适合烹调的要求。由于烹调和炮制的方法多种多样，因而切制的形状、大小、厚薄应根据需要而定。
2.切制时要注意掌握刀工技巧，所切制的块、片、丁、丝、条或其他形状，都应整齐划一，粗细均匀，厚薄一致，长短相等。否则会直接影响菜肴的造型美观。
3.切制加工时，要清爽利落，切成的片、块、丁、丝、条必须彻底切断，切忌藕断丝连，或肉断筋连，相互粘结在一起。使用的刀具要锋利无缺口，砧墩要平稳，用力要均匀这样才能做到刀工精细，使药膳菜肴美观。
（四）炮炙
经过选洗、浸渍，切制后的药物、食物，由于需要的不同，得依法进行炮炙。按照加热的温度和辅料的不同可分为炒制、煮制、蒸制、炙制。
1.炒制将药物、食物置锅内加热，不断翻动，炒至制作各种药膳所需的火候程度。通常有下列几种方法：
（1）清炒法：本法不加辅料，根据需要又分为炒黄、炒香、炒焦等。通过掌握炒的时间和火候给予控制。
炒黄：将药物、食物放入锅内用文火加热，不断翻动，炒至香脆表面呈淡黄色或比原色稍深。其目的使之体质松脆，便于粉碎和煎出药性，并能矫正不良气味。如炒鸡内金，文火炒至酥泡卷曲，有腥气溢出为度。
炒香：将药物、食物放于锅内，用文火炒至有爆裂声和有香气为度。如炒芝麻、花生、黄豆等。
炒焦：将药物、食物放入锅内，用中火翻炒至外黑存性为度。如糊米、焦山楂等。
（2）麸炒法：先将锅加热，倒入麦麸，不断翻炒至微冒烟，加入药物或食物急速翻动，炒至表面显微黄色或较原色稍深为度。取出筛去麦麸，冷却后收存。采用此法可减少药物、食物中的油脂，或过燥烈的性味，避免引起呕吐，增强健脾益胃作用，如炒川芎、白术等。
（3）米炒法：将大米或糯米与药物、食物置锅内，加热拌炒，使全部药物、食物受热均匀，以米炒至黄色为度。其目的增强健脾和胃作用，如米炒党参。
（4）盐或沙炒法：先将经过油制的河沙或粗盐，倾入锅内炒烫。再将加入药物、食物炒至表面鼓起酥脆为度，筛去沙或盐，其目的使骨质、甲壳、蹄筋、干肉皮或质地肾硬的药物或食物经过沙或盐炒，除去腥气或使药物、食物酥松，易于烹调，如盐酥蹄筋，沙酥鱼皮等。