书城养生常见病四季养生药膳全书
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第15章 药膳宴席(2)

一、国宴

前菜(2道):虎皮桃仁、四喜瓜子。

前茶(1道):龙眼洋参茶。

药膳冷菜:蜜汁人参、陈皮兔肉、香砂乳鸽、明目鲍鱼、桃杞鸡卷、金银黄瓜、百合兰花、归芪凤爪、妙香舌片(九碟或九色攒盒)。

药膳热菜(10道):巴戟海狗肾炖盅(10杯)、全蝎卧雪、明皇金蝉、虫草全鸭、竹荪鲍翅、珍珠燕窝、怀山蒸石斑、参麦团鱼、乌鸡猴头、黄精牛掌。

药膳汤菜:霸王别姬煲。

药膳小吃:雪蛤燕窝、川贝雪梨、党参黑米粥、红杞珍珠圆子、人参菠饺。

药膳酒:多鞭壮阳酒、美容酒。

药膳饮料:太子参牛奶。

水果拼盘:迎宾国宴水果大拼盘(用白萝卜雕刻天安门城楼,五星红旗招展,时鲜水果摆放周围)。

二、外宾药膳宴席

前菜(2道):石斛花生,蜜汁桃仁。

前茶(1道)罗汉果茶。

药膳冷菜:归芪酥乳鸽、香砂牛肉、油酥鹌鹑、金银瓜条、金钗三丝、妙香舌片、玉竹心子、怀山八爪鱼、蜜汁桂圆(九碟或九色攒盒)。

药膳热菜:野山参炖鲍翅、沙苑鹿鞭汤、归芪乌鸡汤、黄精烧鹿排、竹荪猴头汤、怀山烧鸭掌、党参烧熊掌、天麻蒸鲤鱼、茯苓铁板烧。

药膳汤菜:怀山乳鸽煲。

药膳小吃:蜜汁人参、冰糖燕窝、雪蛤银耳、西米桂圆、八珍糕。

药膳酒:十全大补酒、多鞭酒、美容酒。

药膳饮料:琼浆御液。

水果拼盘:水果大拼盘(用白萝卜雕刻迎客松,周围摆放时鲜水果)。

外事药膳宴席主要用于进行外事活动的宴席,包括外国客人,外国商人、学者,归国友人等,其规格大体与外宾药膳宴席一致,只在冷盘、热菜、小吃、饮料中作适当调整即可。

彭氏家宴药膳宴席

彭氏家宴,是笔者从1980年10月1日以后,由于家庭宴会的需要,在我国推出成都同仁堂药膳宴席的基础上,设计的家庭药膳家宴,家宴有节日药膳宴、生日药膳宴、儿女婚宴、孙儿满月宴等。这些宴席,读者可根据不同家庭条件进行取舍,自行制作,可增添乐趣。

每个家庭在新春佳节、婚嫁、乔迁、生日、朋友聚会等都有宴请,家庭宴会是不可缺少的。即是家宴,就不是便饭,因此对宴请主题要切合实际,不同的节日,有不同的主题,药膳菜肴各有不同,比如,春节,要体现合家团圆喜庆,药膳菜肴要丰富多彩,又要体现富富有余,团结无间,故莲子糯米年糕,人参汤圆,红杞烧活鱼等,就体现了春节意义。若是家庭举办婚宴,药膳宴席要有相亲相爱、白头到老、早生贵子寓意的菜肴,如药膳:怀山茯苓鸳鸯戏水、龙凤呈祥、二人天地、红枣花生羹(早生贵子之意)等。若是生日药膳宴席,应根据不同年龄有所不同,对老年人生日药膳宴席,药膳应设有茯苓长寿桃、怀山长寿面、寿比南山金龟汤、寿高竹荪烧等。

彭氏药膳宴席菜品的设计。既要经济实惠.又有特色,让客人有难忘的回忆,既吃出文化,又饱客人口福,一般应注意三点:

其一,数量要适当。一般810人一桌,热菜有810道,每道菜数量在500g左右为宜,每人食用总量为500g左右,这样保证够客人需要,又不会浪费。

其二,内容丰富,制作精细,质量上乘。药膳宴席,是由药膳冷盘、热菜、小吃药膳炖品(汤菜)、甜食、药膳酒、饮料、水果拼盘八项内容组成。

药膳冷盘,是首出菜,由药膳卤、炸、拌制作而成,也称酒菜、开幕菜,盛装冷菜的器皿,可用碟或攒盒,一席5~9碟,或称九色攒盒,注重冷盘的造型,可用实物花朵或用白萝卜雕刻花朵造型出菜,色彩明亮、美观,可烘托宴会气氛,增进宾客食欲和用餐兴趣。

热菜,关键是热炒,热出菜,一般用药膳炒、炖、蒸、焖、烧、炸等制作方法出菜,热菜中的头菜,是药膳宴席的正菜,这道菜是用整鸡、整鸭、整鱼烹制而成,其味鲜嫩、味美、醇厚,制作工艺要精细。

药膳汤菜,可事先煲好或临时制汤,其要求汤要浓、要白、要鲜、要香;小吃以药食结合制作的具有咸、甜、干、精美的饼、糕、包子、饺子、羹、馒头、馄饨、面条、饭粥等为主,插入宴会席间,频频而上,令客人喜吃为好。

药膳酒和饮料,应与宴席主题和季节结合安排,如祝寿宴,可用益寿酒、长寿饮等。

水果拼盘是宴席的闭幕式,造型大方美观,果品新鲜,既可解酒,又可助消化。

彭氏药膳宴席的创制,每每都受到客人的称赞,既体现内容丰富多彩,又体现节约不浪费。

其三,药膳菜肴构思新颖,味道鲜美,色香味形均具。药膳菜肴有卤、炸、拌、炖、蒸、焖、烧、熬、煲等,味道有:甜、酸、苦、咸多种:色泽有:红、黄,绿、白、黑多种色泽;菜的形状有:条、丁、块、丝、片、节等;所用药物既有名贵中药,又有一般中药;所用食物既有山珍海味,又有一般鸡鱼鸭肉;总之要满足客人的口味,爱好需求.力求药膳菜肴具有突出特色。

彭氏药膳宴席,在拟定菜单后要做好一切准备工作,照单购买药物,食物;对药物食物进行炮制、发制,然后开始制作,鸡、鸭、鱼鲜活原科,野味、海鲜烹饪前宰杀去毛清洗,贵在新鲜,对腐败食物,除去不用。只有做到以上各点,才能使药膳宴席井然有序,获得圆满成功。

一、彭氏家宴春节药膳宴席

现将笔者举行的药膳宴会宴席介绍如下,供读者参阅、制作。

药膳冷菜:妙香舌片、玉竹心子、香砂乳鸽、桂香牛肉、油酥鲫鱼、金银瓜条。

药膳热菜:虫草团圆全鸡、天麻蒸鲤鱼、黄精蒸肘子、巴戟大虾、怀山焗蟹、党参鸭条、山药乳鸽、茯苓铁板烧、归芪鹌鹑、人参鳖鱼汤。

药膳小吃有:人参汤圆、红杞蒸珍珠圆子、茯苓包子、燕窝鸽蛋、雪蛤银耳羹。

药膳酒:洋参红杞酒。

药膳饮料:太子参牛奶。

水果拼盘:团圆水果大拼盘。

二、彭氏家宴生日宴席

1989年8月笔者之父70寿辰时,为其设计的药膳宴席菜单:

药膳冷菜:香砂鹌鹑、桂香乳鸽、陈皮鸡、芝麻兔、石斛花生、内金焙干、凉拌三丝、金银瓜条、玉竹心子、虎皮桃仁。

药膳热菜:头菜,寿比南山人参全鸡。其他药膳菜品,福如东海斑龙烧海参、寿高金龟汤、益寿人参烧团鱼、抗老黄精炖猪肘、百岁燕窝羹、长寿首乌烧膏蟹、西洋参蒸鲍翅、虫草炖雄鸭、怀山蒸鳜鱼。

药膳炖品:归芪鸡汤。

药膳小吃:益寿饼、长寿桃、长寿面、益寿糕、抗老芝麻丸。

药膳酒:百岁人参酒。

药膳饮料:长寿饮。

水果拼盘:寿比南山水果大拼盘(用白萝卜雕刻高山一座、水果摆放周围)。

三、彭氏家宴婚嫁宴席

药膳冷盘:鸳鸯九色碟冷盘(丁香鸭、桂香牛肉、陈皮兔、妙香舌片、红杞番茄、金银爪条、香酥鲫鱼、玉竹心子、首乌肝片)。

药膳热菜:头菜,龙凤呈祥。

其他药膳热菜:茯苓鸳鸯戏水、莲枣蒸猪肘、洋参蒸全鸡、巴戟烧大虾、党参烧牛蛙、斑龙烧海参、冰糖银耳雪蛤羹、百合蒸瓜方、人参核桃炒鸡片。

药膳汤菜:相亲相爱五彩汤。

药膳小吃:鸳鸯糕、佛手饼、红枣糕、花仁饼、八珍糕。

药膳酒:壮元红酒。

药膳饮料:桂圆荔枝蜂蜜饮。

水果拼盘:鸳鸯水果大拼盘(用白萝卜雕刻鸳鸯戏水,涂色,水果摆放周围)。

四、彭氏家宴朋友聚会宴席

在制作朋友聚会宴席时,要搞清楚朋友人数、年龄、职业、爱好、口味、忌讳、喜吃何物;朋友是长辈还是同辈或晚辈,然后设计菜单。

1998年,我有同辈朋友从广州来蓉,年龄58岁,陪同来客有他妻子、女儿、儿子共4人,加笔者家人共8人,其药膳宴席为:

药膳冷盘:菟丝盐水虾、香酥乳鸽、红杞交白、苡仁玉笋、玉竹心子、内金焙干。

药膳头菜:人参蒸全鸡。

药膳其他热菜:党参蒸桂鱼、杜仲腰花、桃仁鸡丁、怀山乳鸽盅(每人1盅)归芪气锅鸡(每人1小气锅)冰糖雪蛤(每人1盅)、党参蒸鳗鱼、虫草炖全鸭。

药膳炖品(汤菜):五彩缤纷汤。

药膳酒:补肾酒,美容酒。

药膳小吃:川贝雪梨、人参菠饺、人参汤圆、红杞珍珠圆、枸杞蛋炒饭。

药膳饮料:美容饮,太子奶。

水果拼盘:时鲜水果大拼盘。

家庭药膳宴席,可根据各自家庭的情况、经济、设施、制作手艺等,参照本书菜肴篇的内容,可自行拟定药膳菜单,自行制作,灵活掌握,这也是社交不可缺少的趣事。