餐饮园地奇葩，湖畔红泥花园
——红泥花园大酒店掠影
无论是三伏炎夏，或者是数九寒冬，每到金鸟西落、玉兔东升之时，被北宋词人柳永称之为“东南形胜，三吴都会”的杭城，顿时百万人家华灯初上，形成一片灯的海洋。
如果你偕好友两三人徜徉在古城南北走向的通衢大道——延安路上，你就会发现这条彩灯串成的“杭州的长安街”，菜馆酒楼，鳞次栉比，灯火辉煌，生意兴隆，但见车水马龙，宾客满座。“钱塘自古繁华”。繁荣的经济，爱好美食的风尚，使得这座南宋古都、吴越首府的古城，餐饮业特别的兴旺。南来北往的游客与富裕了的市民，都爱携朋带友、陪妻（夫）牵子（女），来到这里寻找理想的美食。如果你从南往北走去，你会发现这里名气较大的菜馆酒楼有中华饭店、太子楼、知味观、天香楼、浙江大酒店、杭州大酒店、国际大厦与雷迪森广场（原来还有便宜坊烤鸭店、素春斋、南方大酒店、海丰西餐社、延安饭店等），而一般菜馆与洋餐厅更是数不胜数。
在延安路中段的龙翔桥地区，路西靠西子湖的一边，你会发现一座四层楼的大酒店，层层灯火通明，熠熠生辉，宛若人间仙宫，这便是杭州餐饮界的新秀、历经十余年艰苦奋斗崛起的“中华餐饮名店”、“国际餐饮名店”、“全国餐饮百强企业”之一的红泥餐饮娱乐公司的重点店——红泥花园大酒店。
红泥花园大酒店曾被浙江省、杭州市有关部门评为“杭州市文明单位”、“杭州知名酒店”、“杭州市质量、服务双满意单位”、“杭州市大众满意的特色酒店”、“杭州市物价信得过酒店”，在杭州市同等规模的酒店中及在红泥公司内部，它完成的利税，都是名列前茅的。
一年四季，无论春夏秋冬，你如果经常去红泥花园大酒店进餐，你便会发现有三个方面是始终不变的：那就是服务人员满脸含笑、热情待客的态度是不会变的；总经理刘小英手持对讲机、含笑迎客、给人以如沐春风的感觉是不会变的；每晚包厢、大厅宾客满座的盛况是不会变的。这种恒久不变的魅力、这种成功的经营、这种敬业的精神，并不是因为酒店地处闹市及西子湖畔的黄金地段，也不是靠铺天盖地的广告引来的。它靠的是精美的菜肴、纯正的风味；精良的服务，合理的价位；诚信的敬业，文化的品味。
红泥花园大酒店有今日之辉煌，与三个人有关，他们是创业者张杭生、公司总裁原酒店总经理张坚及酒店现总经理刘小英。张杭生，是一个精干的、看似平凡的中年人，如果他走在杭城大街的行人道上，你决不会认为这个沉稳内敛、穿着一般的中年人会是一个创建2002年“全国餐饮百强企业”中第29位、名列全国民营餐饮业（风味餐馆）第六位及居浙江省榜首的杭城餐饮界大腕。
1991年，35岁自称“不太安分”的张杭生，抛弃了金融系统工作的“金饭碗”，“下海”投入了餐饮业。三年后，他创办了红泥公司的前身——新世界大酒店。
1998年12月，他在杭州闹市区的龙翔桥地段开出了红泥公司在杭的第二家大酒店——红泥花园大酒店。他从红泥公司一成立起，就开始注重创新文化品牌，公司名称之所以叫“红泥”，即是取自1000年前杭州“市长”、唐代大诗人白居易的诗句：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”他提出红泥的经营理念是：“让价格回归合理，请百姓走进红泥。”遵循正确的经营理念，红泥公司日渐壮大，亦使红泥花园大酒店生意日益兴旺。张坚，是一个曾经长期从事经济管理教育工作的教师。担任了红泥花园大酒店的首任总经理后，她依据张董的经营理念及经营定位，组建了管理方面的一支很好的团队；她提倡“以人为本，人格平等”的人文精神，为后继的刘小英总经理开展业务，打下了坚实的人才与制度的基础。自此，红泥花园大酒店便进入了它的兴旺时代。
刘小英，是一位资深的酒店管理干部。她20岁进杭州百年老店天香楼当服务员，从一名服务员走上副总的岗位，并被有关部门评为特一级宴会设计师。
她开过饭店，当过老板，还在其他酒店当过餐饮部经理。1999年8月，她进入红泥公司，先后在红泥砂锅、红泥花园当前厅经理。2001年6月，升任红泥花园总经理。在2003年第三届中国杭州西湖博览会上，她被中国饭店协会评定为国家级服务大师。她自奉的座右铭是“敬业”两字。她奉行做诚信人、创诚信业。
为此，公司前总裁张坚对刘总有三个“高”的评价：“高度的忠诚度、高度的敬业精神、高水平的经营能力。”许多酒店以更高的薪金想把她从红泥挖走，都不曾动摇过她一丝一毫。她是优秀的酒店老总、“上城区优秀共产党员”，也是孝媳、贤妻、良母。
走进红泥花园大酒店，训练有素的大堂副理与迎宾小姐，便会款款引你进大厅入座或进入包厢。有时，你会见到刘总站在大厅或走廊上，年逾不惑但仍显年轻的她，手持对讲机，带着轻盈的微笑，安排顾客就位，或轻声地与顾客交谈，问有什么需要？同她说话交流，在她那永远不变的微笑中，你能体会到如沐春风的感觉，深深感到她不愧是一位国家级的服务大师。
红泥花园的菜肴，集西湖山水之灵气，扬浙江物产之丰美。它既传承杭帮菜之主脉，亦吸收其他地方菜的精华，即以杭帮菜为主，兼取甬菜（宁波菜）的特点，独创红泥特色菜肴。
红泥菜肴分别有红泥基础菜、河海鲜、鱼翅鲍燕、其他类（包括当地的地方菜、土家菜、畅销的特色菜）四大类。曾被评为杭州市“最佳厨师长”的杭州烹饪大师王国祥向笔者介绍：红泥花园共有菜点300余款左右，其中有热菜150款、冷菜100款、点心20道……比较受欢迎的有50种左右。酒店的特色菜有龙井问茶、深海冰鲍、蟹黄鱼肚羹、火把肥牛、金丝海鲜卷、番茄鲍鱼盅、雪蛤木瓜盅、剁椒奇鲜、红泥小炒皇……精美点心则有榴莲酥、绿玉凉果、三丝面疙瘩、水果泡芙等。其中龙井问茶一菜，是在原杭州36只名菜之一龙井虾仁的基础上，加以变化创新的。此菜上桌时，服务员先将浆后滑炒的虾仁逐勺放入鸡汤罐中，在放入龙井茶叶后，加盖稍焖，连汤盛入每位客人的小碗中，分而食之。此菜虾仁洁白如玉，茶叶绿若翡翠，鲜香滑嫩，汤汁甘醇，风味独特而典雅，具有浓厚的新杭帮菜特色。又如深海冰鲍，以特大鲜鲍经烧、煮、浸等多道工序后制成，此菜做好后，可以看到，在一个大玻璃盘中，雪白的冰屑上，平卧着一只切成片状又拼接在一起的、巨大的、淡褐色的鲜鲍。在它的身后，一丛雪白的珊瑚与牡蛎壳及鲜鲍下的一片冰屑，组成了深海迷人的景观。而在珊瑚上盛开的满天星及珊瑚旁点缀的紫红色的玫瑰花，又告诉人们，春天来到了美丽的深海。鲜鲍之侧后，还有排列整齐的橘红色的三文鱼鱼片；鲜鲍之两旁，点缀着黄与绿两种芥末。用刀叉着鲜鲍片蘸着芥末品尝，淡淡的醇和酒香，在齿舌间浮动，而鲍肉细嫩的组织肌理，又给人以耐嚼出味的感觉。鲍鱼是珍贵的海鲜，富含钙、磷、铁、维生素等多种营养物质，具有润肺、益胃、滋肾、补虚之食疗功效。深海冰鲍是红泥花园参与制作的红泥“唐诗宴”的主打菜之一，曾荣获第三届中国美食节国家最高奖——“金鼎奖”。
它集观赏、品味、食补三大特色于一菜，是红泥花园大酒店大厨们的精作之一。其他如蟹黄鱼肚羹，口感鲜醇，盛器高雅，亦是红泥“唐诗宴”主打菜之一。又如金丝海鲜卷，金丝盘绕，造型美观，外脆内嫩，香美之至。此外，雪蛤木瓜盅，琼浆玉液，轻盈如云，为食补佳品；剁椒奇鲜，鲜辣结合，食之令人大开胃纳；红泥小炒皇，清鲜清雅，系肴中“君子”；火把肥牛，香辣迷人，最诱少男少女；番茄鲍鱼盅，酸中透爽，嚼之有味……红泥花园的点心，精巧细致，味美可口。一个年轻的川籍点心师将他的智慧和匠心融入了制作的点心之中，让顾客尝到了与《红楼梦》中记载的点心可相媲美的绿玉凉果、榴莲酥、水果泡芙、三丝面疙瘩……红泥花园的美味，举不胜举，其中“红泥手撕鸡”继荣获新杭州名菜后，又与“红泥酱鸭”被第二届中国美食节评为金奖菜肴。此外，又在杭州首家推出48只“新杭州名菜”的同时，制作及推出171只红泥基础菜肴。
如今，红泥花园大酒店生意兴隆，宾客多如过江之鲫。它的秘招，便是“诚信”两字。
诚信体现在价格上，即“让价格回归合理，请百姓走进红泥”；诚信体现在服务上，即要求服务员满足客人正常的需求、爱好，并建立老客户档案，随时保持联系。此外，酒店免费代驾，也是红泥花园服务方面的一个绝招。
刘小英总经理在解决客源方面，更是别有一番用心良苦：对内，抓好内部管理，提高服务质量，练好内功，留住客人；对外，加强促销，不同季节策划不同的营销方案。如：1～2月，团拜会高峰时期，主动联系、回访客户；4～5月，喜宴高峰，策划喜宴单子，根据客人要求，满10桌送婚庆布置，满20桌供给免费场地及婚车布置，满30桌增加摄像，请专业摄影师为之服务，亦是免费；6～8月，为订货会高潮，主动促销；9～10月，为旅游旺季，开办金秋螃蟹宴；10～12月，是婚宴、庆功会、团拜会集中的时间，促销并加强联系老客户。经此努力，客源自然源源不断，加之散客，宾客自然天天满座。
一位李姓宾客曾在红泥花园大酒店留言簿上写道：“你们的菜肴和服务特别好，我会把你们的真诚服务告诉我老家的每一位好友。我用真诚的心感谢你们，我会永远记住——红泥。”
红泥花园大酒店，杭城新兴杭帮菜菜馆中的佼佼者，古都餐饮园地中的一朵奇葩。
楼倚山水间，菜鲜鱼飘香
——庭园菜馆山外山
西湖北线的玉泉景区，是杭城着名的风景游览区，这里不仅有西湖三大名泉之一的玉泉，而且有中华老字号的山外山菜馆。
山外山菜馆，背靠苍翠的青龙山，右依湛湛的玉泉池，面对旖旎的山水园，安静的天然氧吧，深深的庭园酒家；馆周绿树环抱，无限诗情画意，引得海内外宾客接踵而来。
庭园酒家“山外山”之名，系来自南宋诗人林升“山外青山楼外楼”之名句。
如果从它的前身“鼎园处”菜馆算起，至今断断续续已有百余年历史。1903年，有倪鼎园其人在杭州灵隐合涧桥旁，创办了“鼎园处”菜馆，位置就在灵隐寺出口处，当年它曾与“天外天”前身“雅园”等，合称为“灵隐三大酒家”。民国初年，倪鼎园三子倪永康继承父业，增设冷饮和简易西菜，以供海外宾客之需，并根据老顾客建议，经数年推敲，易名为“山外山”。建国后，公私合营，“山外山”与“天外天”合并，因就近灵隐，便沿用“天外天”之名号，“山外山”一度销声匿迹。直到1978年，有关领导部门感到传统品牌创立不易，以及“山外山”品牌本身所具有的经济和文化价值，便将开张不久的玉泉“满园春”酒家改名为“山外山”，自此“山外山”落脚玉泉风景区。
当年的鼎园处，位处灵隐大山门口，所用的烹饪原料，像野味、竹笋、河虾、马兰头、荠菜等均系就地出产与采办，故烹制的菜肴自然带着山水的鲜灵之气，很受香客和一些文人雅士的喜爱。鼎园处大门上，曾有一副楹联这样写道：“座上客常满，樽中酒不空”，而堂口的对联则是：“鼎鼐调和常满座，园林风味娱佳宾”，可见当时菜馆生意之兴隆，无怪乎宾客常满。
鼎园处供应的菜肴，皆是杭帮菜中的传统名菜，其中擅长制作的有：番茄虾仁锅巴、松子桂鱼、芙蓉鸡片、栗子炒子鸡、炒虾腰、春笋炒鱼、咸笃鲜、雪中得宝、醉虾、炒虾仁，等等。当时的文化名人如马寅初、盖叫天、六龄童等都经常光顾菜馆，品尝各种时鲜佳肴。据说，当年万隆火腿行的老板与杭州火腿同业公会的管理人员，也时常自带金华火腿到店里进餐，请菜馆的大厨加工制作各种火腿佳肴。
1988年，为扩大经营，吸引游客，玉泉山外山菜馆重新进行了装修，别出心裁地将室内装饰同室外自然环境融为一体，菜馆显得特别新奇别致，富有野趣，食客进入餐厅犹如进入一座园林绿荫之中，美景美食，使人陶醉其中。不仅如此，山外山年轻的厨师们在烹制出一大批具有传统风味的杭州名菜外，还独创了以山（及‘山’音）为特色的佳肴，如山外全鱼、三凉甲鱼、鱼香三菇等。又根据菜馆独特的地理环境，创制出了花好月圆、八仙过海、玉泉鹿鸣、鹤鹿同春等与山水意境相关的美肴佳馔，使菜馆特色更为突出。
1992年，山外山菜馆因业绩突出，被杭州市委、市政府授予“杭州市文明单位”称号，这在当时杭城餐饮界中，尚居独家。
2001年，山外山菜馆改制，曾在山外山任总经理17年、出自名厨世家的浙江省劳动模范徐丽华女士与当时担任工会主席的王国庆，千方百计筹集资金并与一位有经济实力的朋友携手合作，最终在拍卖中中标，成为“山外山”三个股东之一，同时菜馆更名为“杭州山外山菜馆有限公司”，徐丽华继续担任总经理。
徐总是山外山、天外天名厨徐子川之女，徐老曾两度出国，在我国驻墨西哥、埃及等大使馆内供职，擅烹杭帮菜肴，尤长素肴制作，有“素菜妙手”之称。