说起鱼肚,一般人会理解成鱼胃,其实鱼肚不是鱼胃,是鱼鳔,即鱼泡泡,鱼的沉浮器官。我们日常吃鱼时,常将鱼鳔弃之,因为鱼鳔要硒干发后才能做菜,新鲜的鱼鳔滑腻腻的,无法入肴。普通鱼的鱼鳔又太小太单薄,较难利用,饭店制作的鱼肚菜,用的则大多是海鱼的鳔,如黄鱼、鱼、鲨鱼、毛、海鳗等的鳔,淡水鱼中,只有鲟鱼、鳇鱼、鱼、青鱼等鱼的鳔才适宜做鱼肚菜。中国人吃鱼肚,可以上溯到汉晋时代甚至更早。古籍中单独记载鱼肚的,大概最早是五代末陶谷撰着的《清异录》中的“十远羹”,其中有“海鳔白”一味,即为鱼肚。宋代的记述则多一些,称其为玉腴、佩羹或名鱼脬。在开封和杭州两都的食品中,多次提到过它。其中的鲟鳇肚并列称为“海八珍”之一(鲟鱼和鳇鱼都是回游鱼类,在淡水里产卵、长大,然后回到海里;个体成熟后,再上溯到江河里产卵)。
目前市场上供应的鱼肚主要有黄唇肚、鱼肚、黄鱼肚等品种;黄唇肚最为名贵,黄鱼肚又称黄花胶,质量较好,仅次于黄唇肚,大宗的为鱼肚。
鱼肚不能直接入肴,要发开后才能做菜或作补品。鱼肚的胀发,有三种办法,即水发、油发与盐发,前两法宜作菜,后一种方法发成的鱼肚可做补品。
鱼肚含有丰富的胶质、蛋白质、黏多糖、氨基酸、消化酶、灰分以及钙、磷、铁、锌、硒等多种营养成分。其中蛋白质含量高达84.2%,脂肪含量仅为0.2%,为高级补益佳品。鱼肚除用作餐桌与筵席佳肴外,还具有很高的药用与食疗价值。《本草纲目》曰:“鳔,止折伤血不止,治妇女难产,产后中风抽搐”;《本草新编》说,可“补精益血”;《中国食疗学》指出黄鱼鳔可以添精种子。1989年新闻报道,山西运城市新民中医院医师邵新民研制出“鱼鳔生精丸”,对精子异常不育症有满意疗效。内蒙古中草药应用报道,鱼鳔用香油炸酥压碎服,可用作治食道癌、胃癌。以上足可以说明,鱼肚大有益于人体。
鱼肚用鲍鱼汁作辅料做成佳肴,则增鲜增味。鲍鱼汁系用海味珍品鲍鱼水发后,与鸡、火腿等共烹熬成,是高级增鲜调味作料。鲍鱼作为“海味之冠”,不仅滋味鲜美,而且具有滋养强壮之效,其汁自然亦补益人体。
红泥花园的鲍汁花胶筒,口感鲜美,柔润绵软,极为适口宜人。因为鱼肚含胶质丰富,常又称之为“花胶”,又因所用鱼肚为整个的材料,形成筒形,故又称之为“花胶筒”。如此可口的花胶筒,余年过花甲,尚是第一次品尝到。常人谓吃海鲜,皆是吃鲍鱼、鱼翅、龙虾,孰不知花胶筒的味美,决不在上述三物之下,其食补食疗价值,亦胜一筹。
此菜在红泥花园菜肴中,可称珍品,如果能再配一些生菜、金针菇等类蔬菜作铺垫,一起享用,则更清口解腻。
没有品尝过花胶筒的、爱好美食的朋友,不妨去红泥花园品尝一下鲍汁花胶筒的美味!
奇珍多宝鱼,肉嫩味鲜美
——点评红泥花园佳肴之二十一
初冬之时,小姨从美国归来探亲,在上海参加了老母90大寿酒会后,又到杭城探望她的姐姐。作为东道主姐夫,我陪她们游览了灵隐古刹,在如来大佛前为家人祈福,又在红泥花园设宴为她们接风。红泥花园刘小英总经理听说我们已在四楼包厢落座,于百忙之中前来看望我们。我告诉刘总,此来一是向久居太平洋彼岸的小姨介绍红泥花园的杭帮风味菜,借此将红泥菜肴的信息带到上海与美国,二来想品尝红泥花园创新菜肴,将“点评”进行到底。刘总满面笑容介绍了多款佳肴美点,她的热情与亲切,使我们这一家庭晚宴充满了温馨与欢笑。
傍晚,包厢灯火辉煌,我们围桌而坐,笑谈与亲人分别后的思念情景,这时,微带笑容的服务小姐开始给我们上菜。记得几年前,我们在天鸿饭店款待过小姨,她对该饭店制作的“罗汉果”,即糯米心红枣很感兴趣,我便为她点了“心太软”,虽然名称各异,其实是相同一物。甜甜的煮熟红枣,去核后装入糯米粉团,做成外甜内糯的甜味冷盘,实在是非常可口。我又点了时尚的鲜榨玉米汁,这用煮熟的嫩玉米榨汁后加入糖的饮料,不但口味香甜,而且富含多种维生素与不饱和脂肪酸及谷固醇、卵磷脂等抗癌保健物质,能降低血清胆固醇,防止高血压、冠心病、心肌梗塞的发生,还能延缓细胞衰老和脑功能退化,实在是一种绿色饮料。
在上了冷盘和饮料后,服务小姐又开始给我们上热菜。这些菜都是刘总亲自为我们点的,大多清淡味鲜,具有杭帮菜的风味特色,如广式多宝鱼、虾仁小炒、闽式三宝、肉末臭豆腐等,点心则要了荞麦窝窝头(另带菜)。
在众多的菜点中,大家都看好“广式多宝鱼”一菜,多宝鱼,学名“大菱鲆”,原产欧洲大西洋海域,是比目鱼的一种,系深海鱼类。此鱼游动时,体态十分优美,宛若蝴蝶在水中翩翩起飞,故有“蝴蝶鱼”之美称。又由于它的英文名称叫“tuybot”,所以以音译称之为“多宝鱼”。1992年,中国工程院院士、水产研究专家雷霁霖先生,将它从欧洲引进,进行人工饲养,终于在山东日照培养成功,并进行批量生产,使国人得以品尝到这一西洋奇珍。多宝鱼口感独特,肉质极其细嫩,特别是鱼背、鱼肚之鳍边,含有丰富的胶元物质,滑爽滋润,有近似甲鱼与海参的风味,营养价值很高。据有关资料介绍,多宝鱼富含多种有益人体健康的物质,食用此鱼,有助于降低血脂,缓解大动脉和其他血管的压力,还能有效降低心脏发病率。品用多宝鱼,在滋滋美味之中,犹若进食美国阿拉斯加深海鱼油,真是一举两得。红泥花园的“广式多宝鱼”,用杭帮菜常用的清蒸方式烹饪,然后浇之以粤式调味料,鱼肉鲜嫩味美,鳍边滑爽滋润,真乃鱼肴之上品。
清凉小炒,养生佳肴
——点评红泥花园佳肴(点)之二十二
气候与人的胃口有密切的关系,炎热的天气常使人们胃口不开、食欲不振,因此名厨良庖往往在炎夏之时,采用清鲜、清爽、清凉的材料,烹制消暑佳肴以解人们苦夏之困。消暑的材料很多,凡凉性、清爽的,都可以入肴,但要真正做出一款色香味形俱全不落俗套的养生佳肴,却不是一件容易的事。
7月中旬,正是宋人诗中所言“天地一大窑,阳炭烹六月(农历)”的炎热时节。太阳似火盆,连风也是热的,我因一本久欲出版的书,需要一些美食照片,冒着盛暑去拜访红泥花园刘小英总经理。走进装修一新的大楼,耳目为之一清,仿佛身心感到一种清凉之感。谈毕来意,刘总向我介绍新楼的有关情况。
小谈一时,转眼到了中午,刘总留我吃饭,我说和大家一起吃个工作餐吧,刘总一笑说:“我们新创了几个小菜想请您尝尝,提提意见!”恭敬不如从命,我就在三楼的一个小包厢里坐下了。
刘总为我安排的创新菜,一共有两只,一只叫豉汁青椒,一只叫清凉小炒。
豉汁青椒,以去籽圆椒为主料,浇以豉汁,咸鲜脆嫩。清凉小炒,用料比较丰富,有山药、苦瓜、百合、莲子,白色的、绿色的、嫩黄色的,三色分明,吃口爽脆,最叫人赞赏的是,此菜清凉滋阴,有清补养生之功效。
食补食疗,药食同源,是我国传统医学的一大特色。也就是说,在远古时代药食是不分的,有的药本身就是食物,而每一种食物都具有药性,这种观念经过几千年实践的考验,已被事实所证明。比如清凉小炒这道佳肴中,山药这一材料,干者入药,鲜者做菜,既是良药,又是名食,传统医学认为它“健脾胃,补肺气,益肾精,滋养强壮”;而《本草正》一书说得更具体:“山药能健脾补虚,滋精固肾,治诸虚百损,疗五劳七伤。”着名的中成药、补肾阴祖方六味地黄丸中,就有山药一味。民国9年(1920),着名学者胡适,在北大执教时,曾患严重的糖尿病和肾炎,在协和医院经西医治疗数月,反而加重,全身浮肿,小便带血,后由蔡元培校长示意马幼渔教授,介绍北京名中医陆仲安替他诊治,陆氏重用黄芪和山药,经三个月治疗,使胡适病势豁然若失,一时震惊京华。清凉小炒中的百合,有补中益气、润肺止咳作用,有名的中成药百合固金口服液,就是以野百合为主制成的。清凉小炒中的莲子,有益心、补肾、健脾、止泻、固精、安神作用,现代医学研究发现,每100克莲子干品中,含蛋白质16畅6克、碳水化合物62克、磷285毫克,其他还含有脂肪、钙、铁等营养物质;莲子所含的氧化黄心树宁碱有抑制鼻咽癌的作用;莲子心还有清心火、降血压、止汗、养神作用。清凉小炒中的苦瓜,有祛暑解热、明目清心功效,富含维生素B、C,钙,磷,铁及果胶,苦瓜甙和多种氨基酸,具有降血糖和抗癌作用。由此可见,清凉小炒一菜采用的材料都是清补、健脾、益气、滋阴一类有利身体健康的植物性原料,它不仅适宜炎夏食用,也适合秋天品尝。
红泥花园制作的清凉小炒,山药爽脆,苦瓜鲜嫩,百合清口,莲子酥烂,而且黄、绿、白三色相映,给人以清爽之感,真是一款老小皆宜、妇幼皆益的养生佳肴,特别适宜患有肾炎、气管炎、食欲不振等病症的中老年人食用。
萝卜胜肉味,蔬中称圣品
——点评红泥花园佳肴(点)之二十三
在“五月江南樱笋残,流花散尽绿漫漫”的仲夏之时,杭州市贸易局、杭州饮食旅店行业协会、杭菜研究会准备摄制一部宣传杭州品质生活的片子,其中“餐饮篇”中包含红泥花园大酒店。为此,刘小英总经理邀请笔者及浙江大学的吕洪年教授到场品尝红泥美食、点评红泥佳肴,到场的还有杭菜研究会副秘书长叶驰先生及浙大“非遗”中心学术秘书倪小姐。
说来也叫人难以相信,满桌海陆肴馔、名菜名品均获得佳誉,但令人食指大动的却是一款红烧萝卜。此菜色呈琥珀,口感香糯,酥软味美,不是肉味却胜肉味。萝卜谁没有吃过?萝卜之味谁又不知道?为何这一盘萝卜菜,叫人青眼相看呢?从外形来看,红烧的萝卜块并无奇特之处,也没有什么名贵的辅料相衬呀!惊讶之余,我当即摸出手机,向厨师长、杭州烹饪大师王国祥师傅请教,王师傅当即在厨房现场复电告之:此菜用萝卜与某某共烹,制时放入各种调料,历时数小时文火焖之,待出锅时捡出某某,装盘即成。原来,平平常常的萝卜菜,却要用几个小时时间去烹制,难怪某某鲜香之味尽入萝卜之中,盘中不见肉,却胜似吃肉。原来这是一款功夫菜。
说起此菜,不得不老生常谈地再说一下萝卜。萝卜虽说平常、平凡,却是一味古老的蔬菜,两千五百年前编成于春秋时代的《诗经》中的《国风·邶风·谷风》一章中,就已记载了萝卜,诗云:“采葑采菲,无以下体。”其中“葑”为蔓菁,即大头菜,而“菲”一般认为就是萝卜。另,古籍《信南山》中有“中田有庐,是剥是菹”;郭沫若老先生在《奴隶制时代·蜥蜴的残梦》中说:我觉得解“庐”为芦菔(亦称莱菔,萝卜之古称),恐怕还是要妥当一些。倘是如此,则早在周代,萝卜已经作为先民的腌菜食用。
萝卜可以生吃,也可熟食。生食以一种青皮红心的为佳,人称“心里美”,前人曰“咬春萝卜同梨脆”,赞其汁多而甜,脆美如梨;熟食用途极多,切片可与虾米煮汤,切丝可炒肉丝、炒香干丝,与鲫鱼合制鲫鱼萝卜丝汤,还可炖肉,做包子,烙饼子,还可做腌菜、酱菜,特别叫人惊奇的是,西安的“燕菜”,即女皇武则天吃过的这道名菜,竟以萝卜丝代替燕窝丝,经调味后竟可乱真。
萝卜虽然平凡、平常,对人类却十分有利,俗语云“肉生火鱼生痰,萝卜青菜保平安”。萝卜生者有清凉味甘之性味,熟者则有性温味甘之特点。祖国传统医学历来认为萝卜有“健胃、消食、化痰、止咳、顺气、利尿、清热、生津、解酒”等功效。清代医学家王士雄在食疗名着《随息居饮食谱》中说:“熟者甘温补脾运食,生津液,肥健人,泽胎养血,百病皆宜,蔬中圣品。”现代医学认为,萝卜富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B和大量的维生素C,以及钙、磷、铁和多种酶与纤维,具有抗癌作用。1979年,在日本京都召开的第五次国际食品科学会议上,曾宣布:它所含的木质素、维生素C和钼元素具有抗癌作用,应列入抗癌食谱。
我国已故的近代佛学名流印光法师,是一代高僧,着有《印光文集》,禅理深湛。他曾倡导蔬食养生,并劝世人要摒除万虑,减少欲念,切忌多食油腻,应当常吃萝卜,可以散气化腻,说其功同人参。另有佛学名流太虚法师在《海潮音》
中也说:“萝卜、青菜、豆腐是人生三宝。”
红泥花园的红烧萝卜,味美益人,可说是当今杭城市井最具魅力的萝卜菜。
常食海鲜荤味的朋友,为了你的健康,你不妨吃吃这味道不寻常的“红烧萝卜”菜!古人说“豆腐的味胜燕窝”,余却认为“萝卜得味胜蹄膀”!