今日,向八方来客推荐红泥花园这道美肴(红泥砂锅另有“红泥一口鲜”一菜,与此亦有同工异曲之妙),相信它不会辜负美食家们爱尝鲜的愿望。
宝剑赠英雄,明镜献美人,佳肴亦待知味人!
愿红泥花园创制出更多精巧、味美、迷人的佳肴!
初尝“天下第一鲜”
——点评红泥花园佳肴(点)之三
河鲜海鲜中的贝类,我曾经吃过河蚌、黄蚬、蚶子、蛏子、泥螺等几种,以鲜美程度而论,蛏子与蚶子在其中可称姣姣者。但从来没有吃过文蛤与牡蛎:文蛤没有吃过,是因为不知那种蛤科动物是文蛤;牡蛎没有吃过,是因为杭州见不到这种名食。
曾经在介绍美食的书籍中,看到过有关文蛤的记载,但与现实生活总是结合不起来,以致虚度光阴60余载,至今还不知文蛤的模样。2006年6月19日,恰逢老母亲87岁生日,天气晴朗,病体尚健,于是四处打电话,邀请弟妹们携家眷到红泥花园一聚。说来也不容易,兄弟姐妹分居杭城各处,就是坐车来人也不是一下子能到齐。到了中午11时半,居住在德胜东村的母亲与小妹一家迟迟未到,坐在红泥花园一楼大厅里干等,心里焦急又感到枯燥,于是便走到旁边展示海鲜的小厅里参观。一路走一路看,突然在一玻璃柜上看到“文蛤”两字,心里一喜便扭头去看玻璃柜里养着的蛤。啊!这不是蛤蜊吗?因为蛤蜊我是认识的,上世纪五六十年代,母亲冬天常买一种蛤蜊油,蛤蜊就是文蛤,真是老朋友相遇而不相识。今天难得有此好机会,咱们得好好尝尝这“天下第一鲜”,是不是名副其实。
等到点菜时,我一下点了一斤半文蛤(原先点两斤,服务小姐怕我们吃不了,浪费,建议我们点一斤半),问到吃法时,我想,鲜物应以清淡为好,这才能衬托出它的鲜嫩,便对服务小姐说:“葱油!”
一道道菜上来,先是冷盘,然后是热菜,葱油文蛤终于上桌了。我给身旁坐的老母亲夹了一只后,也给自己夹了一只,烧好的文蛤,两片壳分开着,可见壳内安“躺”着一片比蚕豆大一点的雪白的蛤肉,上面浇着带着小粒红椒的葱酱。
它的味道怎么样?我用筷将这壳中的一片肉,送进了红城玉关之中。哦!蛤肉又鲜又嫩,比过去吃过的蚌肉、蚬肉、蛏肉等都要好吃,而且调味得当。难能可贵的是,小粒红椒的微辣,让我这个老气管炎还能接受。现在杭城流行吃辣,特别是年轻人,但中老年人愚以为还是以小辣小麻的好,刺激性小一点。葱油文蛤,带点微辣,吃起来感觉还真好,蛮开胃口的!
在谈笑之中,坐在圆席对面的弟媳大概吃了葱油文蛤感到味道好,想在家里自己烧一下,突然向我发难:“这个葱油蛤蜊夹格套(杭州话‘怎样’的意思)烧的。”说老实话,我在家里烧过葱油鲈鱼,从来没有烧过葱油蛤蜊,一时被问,便计上心头,来一个移花接木,便说道:“锅中放水、姜片、葱结、黄酒烧开,下蛤蜊,煮至壳一开,统统捞起,沥干放大盘中,蛤蜊肉朝上摆;另起油锅,放生姜末、葱花、红椒粒、酱油、黄酒、鸡精少许,一沸,即将锅汁烧在蛤蜊上即成。”烧法对不对,还有待红泥花园的大厨们斧正。
活到花甲之余,才第一次吃到文蛤,真是相见恨晚,贻笑大方。人说“活到老,学到老”,吃美食也是如此道理。活到一百岁,也不见得什么东西都吃过了尝过了。
说起文蛤,看似平常的一种贝类动物,可是它的名气却很大。古时北方内地,价格达到惊人的昂贵,以致皇帝都不敢吃它。《后山类丛》一书记载,北宋时,一年秋初,蛤蜊刚到开封,有臣献给宋仁宗享用,仁宗问价,答曰每枚千钱,一献二十八枚。仁宗不高兴了,说:“我常警告你们,不要奢侈浪费,今我一下筷子就要花钱二十八千,我受不了!”于是,就罢食,可见当时蛤蜊之贵重。自然,随着时间的推移,时至今日,交通发达,文蛤又能人工养殖,寻常百姓如笔者,亦能一快朵颐了。你看,我一点就是一斤半,气派超过北宋皇帝宋仁宗……
文蛤这种海鲜,不仅鲜嫩味美,而且祖国传统医学对它评价也很高。说它性寒,味咸,具有滋阴、化疾、软坚之功效,适宜肺结核咯血、盗汗和体虚、营养不良者食用,亦适宜淋巴结肿大、甲状腺肿大、癌症化疗、心血管疾病及糖尿病、黄疸、尿路感染患者食用。总之,它的食疗价值很高。现在科学验证,文蛤除含有丰富的蛋白质、钙磷铁外,还含有丰富的维生素A及多种其他维生素,故才有这样的滋补健身作用。
食家诸君上馆子及居家,不妨常吃吃这“天下第一鲜”——文蛤。如果假日里想调剂生活,你不妨到红泥花园去尝尝葱油文蛤,那不会让你失望的。
鲜美滑嫩的滑子菇
——点评红泥花园佳肴(点)之四
随着百姓生活的改善,人们对饮食的要求也不断提高,除了追求美味外,还渴望它们是强身健体的保健美食。食用菌即是这种理想的食品。
今年3月25目,家庭聚会,在红泥花园大酒店进餐,服务小姐向我推荐了一款新颖的食用菌菜,菜名曰“鲜溜滑子菇”。盘子端上来一看,是一盘黄褐色的长菌柄的小蘑菇。一尝,鲜美滑嫩,口感极佳。以前从未见到过这种蘑菇,也从未吃过,家人与我一样感到新鲜。自然,不多时,它便盘底朝天。之后,在6月初夏的日子里,又吃了一次。6月底,旧病复发,罐子“裂口”,不得不躺倒在市区的一家医院里。承蒙红泥花园刘小英总经理与前厅部季燕小姐关心与照顾,不时派小孙与小林两位热情的青年馈赠佳肴,使我再次品尝了滑子菇的美味。吃是吃了,它到底是什么蘑菇?产在何处?有些什么营养价值?还是茫茫然而不知。
古人曰:活到老,学到老。美食亦如此。一辈子做人,一辈子吃不尽世上的美食。
于是,我在病床上不安生,向红泥花园季燕小姐发出求助信息,一纸答案从季小姐的电脑上下载下来,从龙翔桥飘到平海桥侧。我只能在这里当“二传手”:“滑子菇,是担子菌纲某某菌目丝膜菌科鳞菌属的一个品种,原产日本,1976年由日本引进,多丛生球盖菇。其子实体色泽艳丽、清香柔滑、脆嫩爽口,富含有益人体健康的蛋白质及糖类、矿物元素、维生素等营养保健物质。据分析,其子实体含有17种氨基酸,除色氨酸未测(到)外,具备人体所必需的其他各种氨基酸。据有关专家试验,其提取物对小白鼠S-180和艾氏腹水癌抑制率均为70%。它是国际菇类交易市场上的十大菇类之一,也是联合国粮农组织向发展中国家推荐栽培的食用菌之一。”好啦,清楚了,它原来是这样一种有益人体健康的绿色食品!
鲜溜滑子菇这道菜,吃来鲜美滑嫩。它的鲜美来自多种氨基酸,而它的滑嫩则是因为菇帽上有一层黏液(据电脑资料上介绍)及菌丝细嫩,吃时与牙齿磨擦产生一种奇妙的感觉。此外,火功、油温、调味都恰到好处。另外,加配的玉白的虾仁、翠绿的甜豆,不但使色泽丰富多彩,又增添了滋味的层次。所以,风味特佳。
鸡鸭鱼肉吃多了,会腻。这时,你点上一只鲜溜滑子菇,就会感到爽口,胃口为之一开。民间有一种说法:四只脚的(猪牛羊)不如两只脚的(鸡鸭鹅),两只脚的不如没有脚的(鱼类)。我在这里补充一句:一只脚的(蘑菇有一柄)可能胜过没有脚的,因为有的鱼(如带鱼等)含有胆固醇,而菇类是完全不含胆固醇的,而过多的胆固醇摄人,会导致动脉硬化及心血管、脑血管疾病。
几次品尝红泥花园的鲜溜滑子菇,给我留下了美好的印象。朋友,你如果与朋友、家人去红泥花园进餐,不妨加点一道鲜溜滑子菇。不过患有过敏性气管炎的食客要慎食,因为菇类蛋白质普遍具有易过敏的特点,民间称之为“发物”,即是这个道理,也一并加以说明。
最后要说的,期待日后能在红泥花园吃到更多的“色、香、味、形、滋、养”六美俱全的佳肴,亦希望红泥花园推出更多的创新菜肴!
奇妙组合的剁椒奇鲜
——点评红泥花园佳肴(点)之五
生猛海鲜入肴容易比家常菜做得好吃,而家常菜要做出新意却不是一件容易的事。学贯中西的画坛泰斗徐悲鸿先生曾说:“一个厨师能够把山珍海味做得好吃并不是太难的;要是能够把青菜、萝卜之类的小菜做得好吃,那才是具有真本领的好厨师。”近日笔者在红泥花园举行的一次春节团拜会上,就吃到了一款鲜美而富有乡土气息的家常佳肴,叫人久久难忘其味。
这款名叫“剁椒奇鲜”的,可以归入徐悲鸿所说的“小菜”的佳肴其主料为臭豆腐,配料则有小黄鳝一条、香螺几粒、剁椒若干。说起臭豆腐,可说是“臭名远扬”,人们常说闻闻是臭的,吃吃是香的,其实经过酵母菌发酵后的臭豆腐,蛋白质转化为多种鲜味的氨基酸,不但味道变鲜而且营养亦较前者丰富。加之,配上小黄鳝、香螺的鱼鲜螺香,用剁椒的辣味一衬托,竟鲜美得叫人舌头舔鼻头。
我们单位开的这次春节团拜会,一共到了一百多个离退休教职员工,团团圆圆地坐了十几桌。因为来得迟了一些,便和一些女同事坐在一起。菜上来的时候,别看女的多,蛾眉不让须眉,筷落如啄,好吃的菜稍慢一些就盘底朝天。
正在这时,上来一盘清蒸臭豆腐,臭豆腐四周围着一条不起眼的骨断肉连的小黄鳝,可怕的是一片火红的剁椒,把臭豆腐盖得严严实实,而金黄色的素油又给这红、白、黑三色相映的主、辅料铺填了明亮的底色。一看就知道,鲜与辣是这款菜肴的主调。但女士们情有独钟,筷如雨下,如不下手,就坐失美味了,我忙夹了块入口,哇,嫩嫩的、鲜鲜的,辣辣的,嘴里感到好吃,喉咙里却火辣辣的,额头上还冒出了汗珠……
桌上的菜,大多盘底朝天,虽然水陆肴馔多款,但留给我印象最深的却是这小黄蟮蒸臭豆腐,看似不登大雅大堂,但也合乎吃野、吃土、吃家常菜的时尚食风。
后来打电话请教厨师长王师傅,才知道这菜有“剁椒奇鲜”这样一个美名。
我问这菜如何这样鲜嫩?他告诉我:臭豆腐出自富阳农家,地道的黄豆加上纯洁的山泉水,做成营养丰富而可口的臭豆腐,加之配料得当,制作合理,使小黄鳝、香螺、剁椒像众星捧月一样,熏陶得闻闻臭、吃吃香的臭豆腐,味美赛鲍翅,菜鲜盖鸡鸭,这确实有道理!
如果说大闸蟹好吃,甲鱼好吃,土鸡好吃……不要鄙人在这里唠唠叨叨说得唾沫星子乱飞的,我在此向读者诸君介绍的是一款臭豆腐菜,是不是我吹得天花乱坠,食客朋友们品尝后自然可见分晓!
金玉辉映的蟹黄豆腐煲
——点评红泥花园佳肴(点)之六
春暖花开,在西子湖畔游览后,不觉到了中午,准备进餐,便来到给我们留下美好印象的红泥花园大酒店。作为好吃之徒,最想的是能吃上几道新的口味的好菜。半年未来,不知红泥花园又有了那些创新菜肴?当我们一行五人坐定包厢,热情而又满面笑容的刘小英总经理便向我们推荐他们的新品。其中有一只蟹黄豆腐煲,未上菜之前,我们想象不出它的风味及形态。等到上桌时,叫我们大开眼界:一只黑色古鼎似的石锅,坐落在一个古朴的木架上,锅内缀金堆玉似的嫩豆腐,在这无火的锅中沸腾着,冒着雾状的热气。金色的是蟹黄,棕色而半透明的是海参丁,还有碧绿的葱段……挖了一小碗尝了尝,哇!又鲜又香又滑又嫩,想多吃几口,它又烫得你边吹边吃,边吃又边吹。菜的美味就是这样,趁热吃才格外鲜格外香。到席的五个人,鄙人年龄最长,而外孙女最小,她还是个10岁的小姑娘。别看她年纪最小,家里最好吃的东西,都让她先吃,因而把她的嘴吃刁了。在家里,豆腐菜她碰都不碰,可今日却胃口大开,蟹黄豆腐吃了一小碗,又吃一小碗……一锅热火火的豆腐就这样被我们五个人吃得锅底朝天。
古籍中记载,康熙皇帝御厨中有一款名贵的八宝豆腐,后来传入民间,经过清代美食大师袁枚整理,成为苏杭名菜。虽然在下是土生土长的杭州人,可是活过花甲,还没有机会品尝到这只八宝豆腐,倒是今天这装在古鼎也似的锅里的蟹黄豆腐煲,叫我真格吃到了它的美味。古贤说:“豆腐得味赛燕窝”,是比喻价贱的豆腐做得好吃,要赛过名贵的燕窝,今日我们吃的蟹黄豆腐煲,确实味道胜过山珍海味,吃了后留下很深的印象。
从营养价值上说,豆腐是植物性食物中含蛋白质最高的;蛋白质含量大大超过牛奶,而且其蛋白质很容易被人体所吸收,它是年老人、牙齿脱落及肠胃消化机能下降的人的理想食物,而且含有丰富的钙和镁盐,对心肌有保护作用。
此外,它含碳水化合物极少,故很适宜糖尿病患者和希望减肥的人食用。蟹黄含蛋白质及鲜香物质。海参含胶元蛋白及微量元素,有滋补作用,故有“参”之称。此三物组合成一味蟹黄豆腐煲,无疑从口味及营养价值上来说,都可以说是一款精品佳肴。从它的特色来说,它最宜老人和妇幼飨用。如果你要孝敬年迈的双亲,买这买那,还不如请二老品尝鲜美滑嫩、营养丰富的红泥花园大酒家的蟹黄豆腐煲。