近代以来，西风东渐。人们的生活观念、饮食习惯都发生了很大变化。西方饮食文化传入中国的也不少，基本上局限于通商城市和社会上层，吃西餐，喝汽水、啤酒是他们的时髦。西餐，中国人初称之为 “番菜 ”，最早由传教士献艺款客和使节进贡方式传入的。西洋饼、葡萄酒等西式名品开始只是在宫廷、王府和权贵之家的宴席上可以见到。鸦片战争后，西餐开始在一些口岸城市出现。到清末，许多大中城市出现了以营利为主的 “番菜馆 ”、“面包房 ”和 “咖啡店 ”，不少中国餐馆也增设了西餐和 “日本料理 ”。
民国时期，随着中西交流的增多，西餐开始在口岸城市流行。西菜馆档次高雅、服务周到，成为中等以上阶层应酬活动的时尚选择，除了新派人物以 “洋餐 ”为排场外，官僚富豪、阔少老饕也从追时髦、尝异味，逐渐对西餐产生兴趣。到民国时期，西菜日益盛行，对于中菜形成了冲击，以致到了 20世纪 30年代，北京一些中菜馆的厨师也开始承认西菜确有长处，注意兼收并蓄、取长补短了。对于西式的调味品，如咖喱、番茄酱等一概接纳，并参照改进的西菜烹调技术，制作了一些受食客欢迎的新菜品种。新式调味品如日本的 “味之素 ”逐渐输入，20世纪 20年代，中国企业家吴蕴初试制出 “天厨味精 ”，才取代了进口的西式调味品。民国时期，西餐在大城市中的普及流行，有多方面的原因，而人们的 “崇洋 ”和“尝鲜 ”心理是其主因，有的人确实适应并习惯了吃西餐，而更多的人则是为了显示身份地位或为了赶时髦。
西式饮料以方便、可口而受到普遍欢迎，引起中国饮食习俗的变化。啤酒又称皮酒、麦酒，种类很多。中国酿造啤酒始于 1901年，由俄、德两国商人在东三省合办哈尔滨啤酒公司大规模酿造，遂使饮用啤酒的风气在东北等地逐渐形成。1904年，英、德两个商人在青岛合办啤酒酿造股份公司。此外，天津、北京、上海也相继开办啤酒酿造厂。但国人喜欢白酒，当时饮用啤酒者还不多。整个民国时期，啤酒并未盛行。在一些乡村地区，人们还不知其为何物。民国饮啤酒的人士中，少有拿啤酒做宴饮酒的，多数人都拿它当饮料喝，这是遵循西俗的结果。
洋葡萄酒也是在清末传入中国的，但1898年中国人张弼士就创办了自己的葡萄酒企业 ———张裕酿酒公司。到了民国，中国的葡萄酒厂数量并不多，但产品品种却不少，计有甜葡萄酒、干葡萄酒、半干葡萄酒、加料葡萄酒，以及葡萄酒的变种白兰地。除了起泡葡萄酒 （即香槟酒 ）外，世界上的葡萄酒品种，中国都已能生产。从其在酒类市场的占有率来看，它同啤酒一样，也仅限于中上层人家。除了习俗方面的原因外，还有一个重要因素，即当时葡萄酒物稀价贵，一般百姓不敢问津，因此它只能以社会中上层人士为销售对象。而这些人士之所以愿买葡萄酒，除了知道它有益健康外，还因为这种酒是洋人或用洋法酿制的，他们可以以饮这种酒来表示现代、体面、排场。
各类罐头、饼干、蛋粉等食品，也于 20世纪初在中国打开了销路。中外商人在上海、南京、青岛、天津等通商口岸建立了罐头厂、蛋粉等食品制造厂。西式糖果糕点因口味更佳而日益占据市场。到了民国中后期，中式糖果在市场上基本上销声匿迹。中式、西式糕点在当时市场上各占 “半壁江山 ”。西式饮食及其有关工业的建立，丰富了中国饮食的内容，促进了饮食业的发展。
广大城乡的普通民众受经济条件的限制，饮食习惯没有发生明显变化。长年累月饮食单调粗粝，只在节令及婚丧嫁娶之时，才有可能变换一下口味。在农村，基本是农闲食稀，农忙食干的饮食习惯。红薯、玉米等粗粮作为主食。青黄不接时吃野菜谷糠；灾荒饥馑时食草根树皮、观音土。虽然也有小米面煎饼、高粱面红薯饼、玉米面贴饼子、榆钱糕等粗粮细做的花样，但数量较少。但是随着中国工业化的进程加快，饮食习惯正发生着革命性的变化。
现代中餐正逐渐接受西方的饮食观念、西方的烹饪原料、西方的经营管理科学等餐饮经营成功的元素和经验。以筷子文化为标志和以刀叉文化为标志的两种饮食习俗可能永远不会混淆；以合餐为标志的中餐和以分食为标志的西餐可能也不会走到一起。中餐西化的步伐早在两千多年前的中国的汉代已经开始，只不过进程相当缓慢，只有到了 20世纪 80年代，中餐西化的步伐逐渐加快。现在中国中等城市都有完全西方化的肯德基、麦当劳、必胜客等快餐文化。我们家家户户吃的色拉油多是进口美国的大豆炼制的。到餐馆消费，高档的原料一般都是进口的，如三文鱼、澳洲大龙虾、鸦片鱼头、鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝等大多也是外国进口的。洋水果更是大行其市，诸多榴莲、洋桃、山竹、美国蛇果、红提、姬娜果、蛇果、火龙果、芒果、槟榔、柚、木瓜、脐橙、柠檬、草莓等等。美国人不吃家禽的四肢，而中国人不喜欢吃家禽的脯肉，应该中国进口美国的家禽四肢，美国进口中国的家禽脯肉，这才叫平衡贸易。美国以种种理由不进口中国的家禽脯肉，而中国一年进口美国还包括其他西方国家的家禽四肢达数万吨。到中餐馆点菜，你也会遇到一些西化的菜名，如卡夫奇妙酱、青芥辣、沙司、土司、色拉、鹅肝酱、咖喱、牛排、泰国鸡酱等。再从国内饭店的装潢看，许多饭店装潢选择欧式，富丽堂皇，生意红火，中餐西化不是西餐代替中餐，而是中餐运用西方经营酒店的元素为我中餐所用。
《中华英才》2006年第三期刊登李瑞环《弘扬民族文化》一文，其中一节谈及借鉴、吸收外来文化：“当然，我们说中国文化如何了不起，应该引以为自豪。要有信心，但不能自大，不能排外，不能搞闭关锁国。我讲过的，各国文化都是世界文化的组成部分，都对人类文明作出过贡献，应该互相尊重，互相借鉴，互相学习。当今中国依然存在并占据重要地位的农产品，许多都是外来的，比如玉米、红薯、花生。它们分别占我国粮食总产量的 22.5%和4.7%、油料作物的 42%，都不是我们固有的。对中国文化有重大影响的佛教，与人们日常生活息息相关的纪年方法、重要节日，还有诸多流行的语言词汇，都是外来的。西服，现在中国人都喜欢穿，也是外来的。实践证明，一个民族如果故步自封，墨守成规，拒绝与其他文明交流，拒绝接受外来的有益的东西，结果只能走向停滞和落后。”
在我国，西餐几经盛衰。至解放前夕，由于连年战乱，西餐业已濒临绝境，从业人员所剩无几。新中国诞生后，历史赋予西餐新的艺术生命，随着我国国际地位的提高，世界各地与我国的友好往来日益频繁，又陆续建起了一些经营西餐的餐厅、饭店，如北京的北京饭店、和平饭店、友谊宾馆、新侨饭店、莫斯科餐厅等都设有西餐厅，由于当时我国与前苏联为首的东欧国家交往密切，所以 20世纪 50年代和 60年代我国的西餐以俄式菜发展较快，几乎所有的中等以上城市，甚至在沿海地区的县城都有数量不等的西餐馆，或是中式餐馆兼有西餐经营。
由于 “十年动乱 ”，使经济发展停滞，生活水平下降，我国餐饮市场经历了严重的萎缩阶段，西式餐饮衰退更厉害，有的关闭，有的转行，勉强维持经营的，也很难保持特色。但西餐在中国始终没有消失过。
西餐在中国的重新发展，应该从 20世纪 80年代初算起。党的十一届三中全会确定了中国实行改革开放的国策，选择社会主义市场经济的体制，国民经济迅速增长，人民生活不断改善，来访和旅游外宾的急剧增加，西餐业在中国迎来了第二个大发展时期。随着国际旅游饭店的大量兴建，肯德基、麦当劳、必胜客等西式快餐的涌入，西餐已渗入到中国的各个城市，其中不少饭店系中外合资或外资企业，聘用不少外国厨师、香港厨师，而且引进了不少新设备和新技术。与此同时，原来的一些老饭店也在不断进步，陆续派厨师去国外学习。中国烹饪协会设有西餐专业委员会，指导和协调西餐在中国的发展，天津市在 2000年后每年举行中国西餐节。如今，西餐越来越为人们所了解，它以其丰富的营养、干净整洁的环境、绚丽奇特的风味、浓烈的异国情调，吸引着我国人民，并开始步入家常行列，丰富群众生活。
西餐在中国的发展，对中国餐饮业产生了巨大的影响，也构成了一种推力，促使中国餐饮业在经营理念、管理技术、生产手段和人才培养诸方面发生深刻的变化。
（1）消费观念的变化。西餐一向以环境舒适、器皿精美、服务周到、菜品精致而著称于世。西餐进入中国市场后明显地改变着人们消费观念，人们更加注重品牌意识，注重就餐环境，注重服务质量。
（2）生活方式的改变。西餐与中餐的共同发展，使人们的生活方式有了一定的改变。逐渐富裕起来的中国人开始有意识地改变原来在家中自炊自食的生活方式，进餐馆就餐越来越多。洋快餐在中国城市强劲发展，使人们对西餐有了感性认识。人们不再花费更多时间用在家庭菜肴制作上，而是花少量钱进西式快餐厅。节约时间，去做更为有意义的事情。西方人消费的示范作用不能忽视。
（3）管理理念不断深化。中国餐饮业紧跟西餐管理的理念。当然，有成功的，也有失败的。餐饮业内部组织结构、服务理念、经营规模、经营品种、经营方向拓展都不断向西餐学习。加入 WTO后，国外大多知名酒店管理集团进军中国，这极大地加速中国餐饮业向着更高的目标迈进。以往中国餐饮企业组织结构中的纵向层次太多，降低了组织的效率，企业未能把顾客置于服务对象这一金字塔的顶端。企业的经营方向缺乏弹性。在西餐的影响下，这些方面都在逐渐改变。
（4）厨房间的设置趋向科学、合理。新技术的应用在西餐生产方面给中餐的启示是巨大的。要想提高生产效率，保证产品质量，必须在技术环节做出重大的改良。中餐在厨房生产间的采光、通风、抽排油烟、下水道及烹调设备逐步向西餐制作的设备学习。建立起科学、合理、清洁的工作环境。
（5）更加注重人才的培养。人才的培养是企业发展的重要途径之一。欧美发达国家的烹饪师都受过高等教育，所以西厨在烹饪中富于创新和变化，格调也高，更能将现代科技应用于烹饪，加快了烹饪科学的发展。目前，我国烹饪队伍素质偏低，严重阻碍了我国餐饮业的发展。这方面，中国餐饮业面临着严峻的挑战。
几千年来的中外饮食交流表明，社会向前发展了，国际间交往就不可避免。随着国际交往的增多，中餐不断吸收外国餐馆的经验来丰富自己，同时也扩大了中餐在国外的影响。千百年来，我国食物资源不断扩大，烹饪技艺不断提高，肴馔品种不断增多，饮食质量不断改善，营养观念不断深入，但始终保持我国烹饪的基本特色。“洋为中用 ”的长期历史进程，决定了中餐烹饪技艺之花具有强大的生命力。
小结
本章概述了我国与其他国家间饮食风俗的交流历程，阐述了我国饮食文化的特征，介绍了西餐在中国的传播与发展过程以及西餐对中国餐饮业所产生的一系列影响。饮食风俗并不是一成不变的，饮食风俗经历若干年的交流与嬗变，有的被人们在日常生活中遗忘或舍弃了，有的至今仍在人们的日常生活中重演。让我们珍视中国的饮食风俗，去粗取精，去伪存真，去其糟粕，留住真金。
问题
1.饮食文化的交流对饮食风俗有哪些方面的影响 ？
2.西方饮食方式传入中国对中国餐饮业的影响如何 ？
参考文献
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