书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第8章 乡情小吃(8)

5.逐个将糖油面剂压扁包入油酥面,放置饧面15分钟,逐个压扁擀成椭圆形,再将长面对折,从横面上下各擀一遍,形成薄长方形,再从横面卷为圆条,揪成15个面剂,按成圆饼形包入馅料,捏严封口,收口呈鸭嘴状,再折下成扁圆形,制成生饼坯。

6.将生饼坯装入烤盘,送入烤箱,约15分钟即可。

【技巧】

重叠,擀压再重叠,再擀压,形成酥皮多层次。

【风味】

此品系云南风味小吃。酥皮鲜馅,咸鲜甜香。

芝麻方酥饼

【原料】

水油面团350克,油酥面团350克,半肥瘦猪肉300克,芽菜末30克,鸡蛋1个,芝麻40克,精盐4克,味精3克,酱油5克,料酒10克,葱白末50克,精炼油50克。

【制作】

1.猪肉洗净,切成细粒。

2.旺火置锅,放入精炼油烧至六成热时,下猪肉粒炒散,放入料酒、酱油略炒,放入芽菜末、精盐炒匀出锅,装盆晾凉,加入葱白末、味精拌匀,制成馅料。

3.水油面团擀成0.7厘米厚的长方形,将油酥面团均匀地放在上面,对叠成3层,再擀成0.3厘米厚的长方形面皮,顺长方向划成均匀的两块面皮,将馅料分成20份摆放在一块面皮上,馅料间隔1厘米,将另一块面皮盖在上面,在馅料间隔处压紧,用花刀沿间隔切成20块,逐块表面刷鸡蛋液,撒上芝麻粘紧,即为生饼坯。

4.将生饼坯摆入烤盘,送入烤箱,约15分钟即可。

【技巧】

1.馅料制作应突出芽菜的咸香味。

2.反复擀制方可有皮酥起层的特色。

【风味】

此品系四川风味小吃。酥皮4层,咸香可口。

淄川肉烧饼

【原料】

面粉500克,瘦猪肉150克,大葱末100克,芝麻50克,酱油10克,精盐5克。

【制作】

1.猪肉洗净,剁成末,加入精盐、酱油搅匀,再加入大葱末搅拌成馅料。

2.面粉用清水和成面团,揉匀,搓成长条,揪成15个面剂,压扁,包入馅料,捏紧封口,擀成圆形饼,正面抹上水,撒一层芝麻粘牢,即成生饼埋。

3.手托有芝麻的一面贴在烤炉内壁上,用锯未、杂木火烘烤约10分钟即熟,用铁铲子铲下,用长柄勺接住取出。

【技巧】

明火烤制是其特色。

【风味】

此品系山东淄川风味小吃。外焦里嫩,葱味鲜香。

浏阳酥面饼

【原料】

面粉500克,白糖120克,饴糖30克,黑芝麻20克,橘饼10克,桂花10克,五香粉2克,小苏打2克,小茴香粉1克,精盐4克,酵母半块,炒面100克,香油60克。

【制作】

1.橘饼切成碎粒。

2.白糖加入橘饼粒、炒面、黑芝麻、五香粉、桂花、小茴香粉、精盐拌匀,制成馅料。

3.面粉100克用60克香油和成油酥面团,揉匀。

4.面粉400克加入酵母,用水和成面团,放置发酵,发酵后放入小苏打揉匀,加入油穌面、怡糖揉匀,搓成长条,揪成20个面剂,逐个压扁包入馅料,捏严封口,按成圆形生饼坯。

5.将生饼坯放入烤盘,送入烤箱,约12分钟即可。

【技巧】

馅料的调制是以多种香料为主。

【风味】

此品系湖南浏阳地区风味小吃。饼皮酥软,内馅奇香。

麻蓉酥饼

【原料】

面粉350克,芝麻200克,鸡蛋1个,化猪油150克,白糖100克,花生油40克。

【制作】

1.鸡蛋打入碗内,搅打成蛋液。

2.芝麻用文火炒熟,凉后研成细末,加入白糖、花生油搅拌成馅料。

3.面粉200克加入125克化猪油和成油酥面。

4.面粉150克加入25克化猪油,用清水和成水油面团,揉匀,压扁,包入油酥面,压平,擀开,折过来再擀,重复三次,也可多次,最后揪成15个面剂,逐个压扁,包入馅料,轻压成圆饼形,刷上鸡蛋液,即成生饼坯。

5.将生饼坯摆入烤盘,送入烤箱内即可。

【技巧】

多次反复擀压。

【风味】

此品系北京饭店四大名菜潭家菜的名点。酥皮纤细,麻蓉清香。

果酱烧饼

【原料】

面粉500克,苹果酱250克,净芝麻30克,酵母半块,化猪油100克,怡糖5克。

【制作】

1.面粉200克用化猪油和成油酥面团;150克面粉加入酵母,用温水和面,成酵面团。

2.面粉150克用沸水和成烫面和酵面团搅匀,搓成长条,再压成片,将油酥面也搓成长条放在面片上,用面杖擀成大长方形薄片,从一头卷起,卷成条,揪成20个面剂,逐个压扁包入苹果酱,捏紧封口,擀成圆饼,饼面刷一层饴糖,撒上芝麻,轻压粘牢,即成生饼坯。

3.将生饼坯摆入烤盘送入烤箱内。

【技巧】

油酥面、发面、烫面合而为一。

【风味】

此品系山东风味小吃。饼酥软甜,果味清香。

桂花饼

【原料】

面粉500克,化猪油250克,白糖120克,桂花酱30克,炒面30克。

【制作】

1.桂花酱加入白糖、炒面搅拌均匀,制成馅料。

2.面粉200克用猪油120克和成干油酥面团。

3.面粉300克加入130克化猪油,用温水和成水油面团。

4.在案板上把水油面压扁,包入油酥面,压扁,擀成方形,由上至下折叠3层,再擀成长方形,卷成卷,揪成10个面剂,逐个擀开,包入馅料,捏严封口,擀成圆形饼,即为生饼坯。

5.将生饼坯摆入烤盘,送入烤炉,约15分钟即可。

【技巧】

水油面与油酥面合二为一,多擀、多压酥皮效果佳。

【风味】

此品系孔府风味小吃。甜香宜人,酥软可口。

松子枣泥宫饼

【原料】

面粉900克,枣泥1500克,糖猪板油丁1200克,松子仁100克,猪油300克,糖玫瑰花75克,怡糖10克。

【制作】

1.枣泥加入松子仁、糖猪板油丁、糖玫瑰花搅拌成馅料。

2.猪油加入怡糖用沸水冲开搅匀和面,揉勻揉透,搓成长条,揪成20个面剂,按扁包入馅料,捏严封口,擀成圆形,即为生饼坯。

3.将生饼坯摆入烤盘,送入烤箱,约12分钟即可。

【技巧】

面要揉好,有劲,薄皮馅大。

【风味】

此品系江苏风味小吃。酥皮薄,甜馅大,老少皆宜。

椒盐姑嫂饼

【原料】

面粉500克,黑芝麻50克,白糖30克,精盐8克,花椒面5克,化猪油100克。

【制作】

1.黑芝麻炒熟,趁热舂成碎末,加入白糖、精盐、花椒面、化猪油调成馅料。

2.面粉用微火炒熟,用清水和面,揉成面团,加入馅料,揉和均匀,搓成长条,揪成10个面剂,逐个做成圆形的生饼坯。

3.生饼坯送入烤炉中烘烤,呈金黄色时即可。

【技巧】

此饼的特色全在甜、咸二味的协调上。

【风味】

此品系浙江湖州风味小吃。饼色金黄,甜咸麻香。

象州鸡仔饼

【原料】

面粉500克,猪肥肉750克.鸡蛋3个,糕粉200克,麦芽糖350克,白糖400克,花生油150克,三花酒100克,五香粉2克,胡椒粉20克,香油50克,小苏打8克,精盐2克,味精2克。

【制作】

1.鸡蛋搅成蛋液。

2.猪肥肉洗净,切丁,加三花酒、香油、精盐、味精拌勻,溃味2小时,再加入白糖350克、五香粉、胡椒粉拌匀,再加入糕粉拌匀,制成馅料。

3.白糖50克加入麦芽糖、淸水搅拌成糖水料。

4.面粉加入小苏打,再用糖水料和面,揉匀,搓成条,揪成40个面剂,按扁包入焰料,捏严封口,略压成圆形,刷一层蛋液,即成生饼坯。

5.将生饼坯摆入烤盘,送入烤箱,约10分钟即可。

【技巧】

馅料配合奇特,风味独特。

【风味】

此品系广西风味小吃,皮薄糯软,肉鲜汁多。

太谷饼

【原料】

面粉500克,芝麻30克,白糖120克,怡糖50克,碱面3克,精炼油150克。

【制作】

1.面粉加入白糖、碱面、饴糖、精炼油调匀,用温水和面,揉匀揉透,搓成长条,揪成20个面剂子,团成球形,粘上芝麻,再按扁成生饼坯。

2.饼坯摆入吊炉里,先烤正面,定皮后再翻过来,盖上盖,稍透气,大约15分钟即熟透。

【技巧】

面要和得好,更需吊炉烤。

【风味】

此品系山西太谷县风味小吃。饼色微黄,甜香宜人。

周村酥烧饼

【原料】

面粉500克,芝麻150克,精盐8克。

【制作】

1.面粉加入精盐用清水和成软面团,揉勻揉透,搓成长条,揪成48个面剂,逐个抟圆,擀成薄圆面片,面上刷层水,撒上芝麻,即成生饼坯。

2.将生饼坯芝麻面朝上贴在挂炉上壁,用木炭火烘烤至熟,用铁铲铲下,同时用长柄勺接住取出。

3.周村酥烧饼每16个为一包,500克为三包48个,包装为圆筒形,方便携带。

【技巧】

擀饼要薄,烤饼讲火候。

【风味】

此品系山东淄博风味小吃。饼薄如纸,酥脆咸香。

发面烧饼

【原料】

面粉400克,酵面150克,精炼油80克,花椒盐8克,食碱6克。

【制作】

1.酵面用温水解开,放入面粉,用清水和成面团,揉匀揉透,放置发酵。食碱用少许水溶开。

2.酵面对入食碱液,反复揉透,放置饧面10分钟,饧好的面团揉匀,搓成长条,揪成11个面剂子,取其中1个面剂子分成10个小剂子,用小剂子沾豆油和花椒盐,包入大面剂子中,收严封口,封口向下,擀成圆形即为生饼坯。

3.将生饼坯摆放在烤盘上,送入烤箱,约12分钟即可。

【技巧】

反复揉面。

【风味】

此品系北方传统风味小吃。外酥内软,椒麻咸香。

芝麻烧饼

【原料】

面粉900克,面肥100克,芝麻50克,豆油150克,椒盐15克,食碱液8克。

【制作】

1.芝麻用文火炒熟。

2.面粉300克用豆油和成油酥面团。面粉600克加入面肥,用温水和成水面团,揉匀揉透,放置发酵。

3.已发的面团对好碱液,反复揉匀,按成中厚边薄的面皮,包入油酥面,捏严封口,擀成0.3厘米厚的面片,撒匀椒盐,由上往下卷成圆形,揪成20个剂子,逐个收拢封口,揉成球形,光面沾些清水,粘一层芝麻,压扁擀成圆形饼坯。

4.将饼坯摆放在烤盘内,送入烤箱,约10分钟即可。

【技巧】

面要发得好。

【风味】

此品系东北风味小吃。皮脆内软,咸鲜椒香。

芝麻油酥饼

【原料】

面粉500克,黑芝麻20克,白芝麻20克,葱花80克,精盐6克,猪板油250克,香油200克。

【制作】

1.猪板油撕去油膜,剁成细末,加入葱花、精盐、香油20克搅拌成油酥。

2.面粉用120克沸水烫拌均匀,再用温水和成面团,揉匀揉透,放置饧面30分钟。饧好的面团揉匀,揉上劲,搓成长条,揪成15个面剂,逐个按扁,擀成长条,用手拿起向前摔拉翻面,再擀后拉成长条片,在一头抹上香油,放入油穌,包拢卷起,边卷边抹香油,卷成圆柱形,将尖的一头揪掉,竖着压扁,擀成直径5厘米的圆形,即成生饼坯。

3.将生饼坯摆入烤盘,饼面撒上黑芝麻、白芝麻,送入烤箱,约12分钟即可。

【技巧】

擀面要擀上劲。

【风味】

此品系湖北沙市风味小吃。饼色金黄,皮酥馅香。

瓤子烧饼

【原料】

面粉1000克,面肥粉30克,芝麻25克,麻酱100克,碱面8克,精盐10克。

【制作】

1.面粉加入精盐、面肥粉,用温水和成面团,揉匀,放置发酵。

2.发面团撒匀碱面,反复揉匀揉透,压扁,擀成大面片,均匀地抹上麻酱,再由上至下卷成卷,封住两头,切成10个面剂,将面剂压扁,擀成中薄边厚的圆饼,饼面撒上芝麻,即为生饼坯。

3.吊炉调好火候,放入生饼坯进行烤制,待饼呈两面金黄即可出炉。

【技巧】

吊炉烤制的火候,上下火要均匀,底火为根,上火为本。

【风味】

此品系承德风味小吃。色如黄蜡,咸饼酱香。

蛋烷糕

【原料】

粉条50克,橘饼30克,蜜樱桃30克,蜜玫瑰20克,熟芝麻50克,熟花生仁50克,熟核桃仁50克,化猪油50克,酵母面50克,苏打适量。

【制作】

1.将面粉放入盆内,放入鸡蛋液、白糖200克、红糖和淸水用手顺一个方向搅成糊状,20分钟后放入酵母面、适量苏打。

2.花生仁、核桃仁、芝麻擀压成面,加入白糖100克及各种蜜饯粒搅拌均匀,制成甜馅料。

3.将专用的烘糕锅置火上,锅热后,把调好的面浆入锅内,盖上盖烘制,待面中间干后,放入1克化猪油、4克甜馅料,用夹子将锅的一边提起,将糕夹折成半圆形,再翻面烤成金黄色即可。

【技巧】

烘烤的时间不能过久。

【风味】

此品系成都小吃。纯甜化渣,蛋香可口。

卤肉锅盔

【原料】

面粉1000克,猪腿肉500克,酵面100克,苏打10克,糖汁30克,高汤1000克,精盐80克,料酒50克,姜块20克,花椒10克,葱段20克,胡椒粒5克。

【制作】

1.将面粉加入酵面、苏打,用清水和成面团,揉勻,用湿布盖住,发酵2小时。

2.中火置锅,放入糖汁炒热,放入高汤、料酒、精盐、葱段、姜块、花椒、胡椒粒烧沸,打去浮沫,将三指宽的猪肉条放入,旺火,打去浮沫,改用中火卤至肉熟透.色红、入味时捞起。

3.发好的面团揉匀,搓成长条,揪成30个面剂,逐个揉透,包少许蘸油的酵面,压扁,擀成直径13厘米的锅盔,放鍪子上烙,再翻面烙,然后放在烤炉中,烘烤至心空即熟,用竹夹夹出。

4.将卤肉切成片,把烤熟的锅盔用刀沿边切口,夹入烫热的卤肉片,淋入卤汁即可。

【技巧】

1.卤肉要切得肥瘦相连。

2.锅盔烤烙时要注意火候,切勿烤煳。

【风味】

此品系成都传统小吃。油润咸香。

顺江薄饼