书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第50章 风味烧烤(10)

【制法】

①笋肉切成0.2厘米厚的长薄片;香肠批切成0.3厘米厚的长薄片;生姜、蒜头分别剁成茸。②去净禾花雀绒毛,从背部剖开成一片,去内脏,洗净沥干,加上黄酒、姜茸、蒜蓉、精盐、酱油、白糖、胡椒粉与味精,腌渍1~2小时。③30克熟猪油加上蚝油混和成调料汁。④禾花雀平摊于案板上,用刀尖点几下,防烤制时收缩变形。涂上调料汁,铺上一片香肠、一片笋肉、一片香肠,合上雀身,用竹签别住。⑤烤盘刷上熟猪油,排放上禾花雀,入烤炉用200烤制10分钟,涂上调料汁,翻面复烤10分钟左右即成。

【特点】

甘香浓郁。

烤鸡腿

【原料】

鸡大腿4只(重约500克)。精盐、酱油、料酒、葱、姜各适量,胡椒粉、味精、蜂蜜各少许。

【制法】

①将鸡腿洗净,用适量酱油、精盐、料酒、胡椒粉及少许味精调成汁,在鸡腿四周撺抹均匀,在烤网上放置30分钟,使晾去浮水,并使鸡腿略腌入味。

②烤盘内抹一层食用油,葱姜洗净切片,垫入烤盘内。将晾过的鸡腿刷一层蜜水,放置在烤盘的葱、姜片上。③将烤盘送入预热好的烤箱,箱温先取2501:,烤10分钟后,将箱温降至1801:,再烤30分钟左右即成。烤制中要将鸡腿翻翻身,使烤均匀。

【特点】

色泽金黄,皮脆肉嫩,味道鲜美。

烤鸡块

【原料】

光嫩鸡1只(约750克),花生仁25克,去皮核桃仁25克,门芝麻10克,料酒25毫升,葱100克,酱油10毫升,白糖10克,大蒜头10克,精盐2.5克,味精2克,香油25克,辣酱油10毫升,猪油50克。

【制法】

①把鸡收拾干净,去骨,剁成小块。②把花生仁、核桃仁、芝麻分别下锅炒香后碾碎成末。把大蒜头剁细,下锅加猪油炒香。③把鸡块放入盛器,加入料酒、酱油、辣酱油、盐、白糖、味精、大蒜、芝麻、花生仁、核桃仁及香油拌匀,略腌片刻。④烤盘底部铺上葱段,将腌好的鸡和腌鸡的全部调料一起放进烤盘。然后将烤盘送入预热好的烤箱,箱温先取250t,烤10分钟后,将箱温降至180t:左右,继续烤30~35分钟。至鸡金黄、熟透,即可取出装盘。烧烤中要不时翻动鸡身,并将烤盘的油汁撩浇在鸡身匕如盘中无油汁,可加少量清汤或水。

【特点】

色泽金黄,鸡肉香嫩,五味俱全。

鸡酥

【原料】

鲜牛腿肉300克,黑鱼肉300克,鸡蛋淸2只,水发香菇4只,菜心12棵,水发玉兰片25克,黄酒10克,葱姜水汁50克,精盐5克,姜末1克,姜米1克,味精3克,白糖0.25克,清汤25克,菱粉15克,生菜油1000克(实耗100克),酱油2.5克。

【制法】

①牛腿肉剔除筋,黑色肉去皮去骨,分别细切米粒大小,牛肉末与鱼肉末一起放在一碗内,加入鸡蛋清、盐、酒、葱姜水汁、味精、菱粉拌匀上劲,放入冷藏室饧1小时。香菇剪去根蒂洗净,批成厚片,玉兰笋批成梳子斜片,青菜心削尖根部,洗净。②把炒锅置于炉上,烧热后,盛入生菜油,待油温六至七成热时,将牛肉米、鱼肉米搓成一头尖一头圆的腿样的鸡酥生坯入油锅,炸熟至呈淡黄色倒入漏勺,沥干油分。原锅仍置于炉上,盛生菜油50克,投入葱末、姜米,爆香,迅速倒入鸡酥、香菇片、玉兰笋片、酒、清汤酱油;盐、糖,味精,转小火烤30分钟,待汤汁稠浓,勾湿菱粉芡,推匀,点亮油起锅装盆内。原锅洗净,烧热,加入生菜油(25克),投入菜心煸炒至熟,围在鸡酥周围即好。

【特点】

米黄色,酥烂,香醇,鲜。

菠萝烤鸭片

【原料】

烤鸭肉150克,鲜菠萝肉150克,菠菜250克,小姜片10克,酱油5克,精制盐3克,味精2克,白糖5克,水淀粉10克,热清油100克。

[制法】

①烤鸭肉批成薄片,鲜菠萝肉切成厚片。将锅置旺火上,放熟清油50克烧热,放入姜片、菠萝片、酱油、白糖、盐1克、味精、汤40克,下水淀粉推匀后再放入烤鸭片翻和,盛出装大圆盘中央。②净炒锅再置旺火上,放熟清油烧热,下菠菜,加盐、味精炒至变色,倒入漏勺里沥去菜汤,围在盘边上。

【特点】

菠萝香味浓郁,鸭肉鲜香,清香入味,造型大方。

烤鹅

【原料】

肥鹅2000克,猪肉糜500克,冰糖200克,炒盐50克,香油100克,香葱250克,生姜数片,五香粉1包。

【制法】

①肥鹅宰洗净,在尾部剪开一孔,掏去肠杂,反复冲洗干净。②以炒盐、五香粉遍擦其全身后,将肉糜用姜、葱、盐调味,填塞满鹅肚;晾干,再将冰糖上火熬成浓汁,涂抹鹅身,搁置钵上约半小时,使其吸收糖分。③用铁叉将鹅叉住,放在炭火上缓缓烤匀,以鹅毛蘸香油刷外皮,直至全身变成红色为度。

【特点】

外焦里嫩,香气宜人。

烤乳鸽

【原料】

乳鸽2只,姜汁5克,料酒20克,麦芽糖20克,白酱油75克,八角6粒,盐5克。

【制法】

①将麦芽糖、白酱油、八角、盐、清水1000克放入锅中煮20分钟成卤汁,再放入已洗净的乳鸽,煮沸后,用小火煨至鸽肉七成熟,再浸半小时,即可取出。②将姜汁、料酒抹进乳鸽肚里,外皮再涂上已熬稀的麦芽糖,用铁钩穿上,挂放在风口处吹干。③把烤炉或煱炉先烧热(约15分钟),放进乳鸽烘成焦黄色,即可取出盛盘。

【特点】

外皮焦黄酥脆,鸽肉软嫩鲜香。

烤酿馅火鸡

【原料】

火鸡3000克,牛油100克,炸土豆条1000克,面包350克,栗子250克,板肉100克,火鸡肝100克,豆蔻粉2.5克,盐15克,胡椒粉少许,白兰地酒15克,辣酱油10克,鸡汤适童,葱头、胡萝卜、芹菜各50克,香叶1片,油炒面粉50克,煮菜花250克,煮鲜豌豆250克。

【制法】

①用牛油炒葱头末至微黄,放板肉丁、火鸡肝丁炒透,放辣酱油、白兰地酒、豆蔻粉、盐、胡椒粉调好味,再把切好的面包丁放入炒片刻,用鸡汤调好软硬度,加盖稍焖,放入去皮煮熟的栗子拌匀成馅。②将净火鸡捆扎整齐,把炒好的馅酿在火鸡肚子里,将口捆紧,在鸡上撒盐、胡椒粉,放烤盘里,加上切碎的葱头、胡萝卜、芹菜及香叶,浇上少许油,入烤炉烤,烤时不断浇原汁直至烤熟并上色后,将鸡肉切成片,将馅取出切片。③将烤鸡原汁煮沸,放油炒面粉调好浓度,放盐、白兰地调好口味。食用时每份一块鸡脯、一块鸡腿、一片酿馅,配炸土豆条、煮菜花、煮鲜豌豆,浇原汁即可。

【特点】

肉质松软,味鲜适口。

烤鸭(二)

【原料】

宰好的填鸭1只(约重2000克),怡糖水50克。

【制法】

①鸭的处理。

打气:将鸭洗净放在木案上,从小腿关节下切去双掌,割断喉部的食管和气管,从嘴里拽出鸭舌。左手拿着鸭头,右手从喉部开刀处拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推进,使食管与周围的结缔组织(即膜)分离。食管剥离后,不要抽断,仍留在颈腔中。然后右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔,左手将颈部和气嘴一起握紧,打开气门,慢慢地将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间。当气充到八分满时,关上气门,取下气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气,拇指和中指握住鸭颈和右膀,右手拿住鸭的右腿,鸭脯向外倒卧,两手向中间一挤,使气体充满鸭身各部。但应注意,打气不要过足,以免造成破口或跑气,相反,充气太少,会使外形皱瘪不丰满。鸭子打气后,不能再用手拿鸭脯,只能拿鸭膀.腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方,就会有凹陷的指印,影响烤鸭质量。

掏膛:在掏膛过程中,鸭背要一直靠着木案以防鸭体跑气变形。左手继续握紧鸭颈和左膀,食指卡紧颈根部堵住气,右手食指插入肛门略向下一弯,拉断直肠勾出体外,以使掏膛时便于取出肠管3然后用右手拇指在鸭右腋下向后推两下,以排出该处皮下的气体,再用小刀开一个约一寸半长、弯向背部的月牙形刀。用右手拇指伸入刀口,将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒,伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向,拉出气管、食管。食管取出后,交左手拉紧,右手食指再进去剥离连接胗(背)、肝周围的结缔组织,勾住鸭胗向外拉,同时左手放开鸭颈,只拉住食管,协同右手将鸭胗掏出体外。再用右手指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿脊骨把两肺与胸壁剥离取出。内脏全部掏净后,用高粱杆一节,一头削成三角形,一头削成叉形做成“鸭撑”。然后右手拿着三角形的一.端,从体侧刀口伸入胸膛,把义形的一端先卡在刀部的脊骨上;再将三角形的一端向前一搬,使其直立起来,撑在胸脯的三岔骨上,这样就能使鸭脯隆起,烤制时,体形不致扁缩。

最后,再从鸭膀根部节一关节下,剁去两翅。

洗膛:左手拿着鸭右膀,右拿着鸭左腿,脯朝上,平放在清水池中(不能侧放,以免把气挤跑),由刀处灌满清水。这时,左手拇指仲入体侧刀,在脊骨上,食指和中指夹住鸭颈,用手掌将鸭托起,使尾部向下,手食指伸入肛门内勾出冋头肠(即在掏膛肘,在肛门端剩下的.一小段弯曲的肠),把水从肛门放出。接着再从鸭颈刀口处流出。如此反复清洗,倉到洗净为止。

挂钩..是将鸭挂起,便于烫皮、打糖、晾皮和烤制,,左手(拇指在下)握住鸭头,将鸭提起,用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捋舒展,再用右手食指伸进体侧刀口,挑着“鸭撑”,其余尹指握住鸭右膀,使鸭体垂直。这时,左手放松鸭头,顺势向下移,使手掌握住鸭颈二分之一的部分,用拇指向上.一挑,把鸭颈折弯,头朝下,其余四指握稳鸭颈;右手持鸭钩,在离鸭肩约—寸的颈中线上,横着钩尖,紧贴颈骨右侧的肌肉穿入,立即将钩竖起,穿过颈背侧约...寸多,再从颈骨左侧的肌肉内穿出,使鸭钩斜穿于颈上。但不要钩破颈骨,或只穿过皮肤而没穿上肌肉,以免颈折断,在烤制时掉下来。

烫皮;烫皮是将挂好钩的鸭子用100尤的开水在鸭皮上浇烫,以使毛孔紧缩,表皮层蛋白质凝固,皮下气体最大限度地膨胀,皮肤致密绷起,油亮光滑,便于烤制。

烫法是:左手提握钩环,使鸭脯向外,右手舀勺开水(约重1250克),先浇烫体侧刀口,使水由肩而,封住刀口防止跑气;再均匀地烫遍全身烫好的鸭,又白又嫩,丰满美观但水不要浇得过多或过少。过多时,易使脂昉溶化,在鸭皮晾干后,从毛孔向外流油,油流过的地方不易着色,烤出来的鸭色泽不匀;水浇得过少,毛孔不能紧闭,容易跑气,并日.皮面松弛,外形不美;也不要将鸭尾部泡在开水锅中,以免把尾部皮肤烫得抽缩难看。

打糖:是往鸭身上浇淋糖水,使烤鸭具有枣红色,并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖(即麦芽糖,俗称“糖稀”。如无怡糖时,可用蜂蜜或白糖代转一两,掺入清水九两稀释而成(略带甜味即可)。做一次糖水,可供15只鸭应用。

打糖的方法,可参照烫皮的方法进行,但须打两次第一次打糖要匀,周身都要沾满糖水。然后,沥净膛的血水,挂在通风处晾干。如果当时不烤,可将鸭放在冷库内保存,在烤制入炉前,再进行第二次打糖,以增加皮色的美观,并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时,糖水内要多加怡糖少许。

晾皮:是为了把鸭皮内外的水分晾干,并使皮与皮下结缔组织紧密连接起來,使皮层加厚,烤出的鸭皮才脆嫩。同时能保持原形,在烤制时胸脯不致跑气下陷晚皮必须在阴凉通风处吹干,不能放在阳光下晾晒,以防表皮流油,影响质量。

晾法因季节而异夏季阴雨连绵,可在第一次打糖后先放入冷库内保存,在烤制前2小时取出晾干;冬季须挂在摄氏零度左右的室内晾干;春秋两季在81的室内晾约10小时左右即可。晾时鸭身不要互相挤碰,以免碰破外皮跑气。

另外,在整个操作过程中,要特别注意鸭身不能沾染油污,否则烤时着色不匀,造成花皮。

②烤制过程

烤炉有转炉、焖炉、挂炉等,通常都用挂炉。挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用,即火苗发出的热力由炉门上壁射到炉顶,将顶壁烤热后,再反射到鸭身的结果,不完全依赖火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230-250弋之间,避免过卨或过低。过高,会使鸭皮抽缩,两肩发黑;过低,会使鸭胸脯出皱褶。

烤鸭所用的时间,要根据季节不同,鸭的大小和数量多少而定,不能过长或过短。一般说,冬季烤一只1公斤左右的鸭子需45分钟,夏季只需35分钟;1.5公斤左右的鸭子,冬季要40分钟,夏季30分钟。

烤制方法:

灌水:在烤鸭入炉之前,先在肛门处塞入八公分长的高粱杆一节,即“堵塞”。有节处一定要塞入肛门里,恰好卡在括约肌内,防止灌入的开水外流。而后从体侧刀口处,灌入八成满的开水。烤时,使鸭子内煮外烤,熟得快。并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗,使鸭内外焦里嫩好吃。冬季如鸭腹内结冰时,可先灌入热水烫一二次把冰溶化,温度上升后,再堵塞灌水。