书城美食百姓自制风味小吃1000例
12904300000044

第44章 风味烧烤(4)

【原料】

猪肉1000克,麦芽糖50克,酱油10克,盐5克,豆豉酱8克,芝麻酱7克,玫瑰露酒10克,蒜泥10克,花红粉少许。

【制法】

①猪肉洗净,抹去水分,切成5厘米宽的长条,在肉上割数刀,把酱油、盐、豆豉酱、芝麻酱、玫瑰露酒、蒜泥、花红粉、清水调匀,与猪肉条拌匀,腌1小时待用;麦芽糖用50克水煮溶备用。②把肉条放烤炉中烤15分钟取出,放在麦芽糖水中拌匀,再放入炉中烤5分钟,即可食用。

【特点】

焦香适口。

蜜味叉烧肉

【原料】

猪肉500克,玫瑰露酒20克,酱油15克,盐10克,蒜泥10克,蜜糖50克,花红粉水10克。

【制法】

①猪肉洗净,抹干水分,直刀切成长条,在肉厚的地方划数刀。②把腌肉用的玫瑰露酒、酱油、盐、蒜、蜜糖、花红粉水调匀,放进猪肉条,腌约1个小时。③将腌过的肉条放入烤炉中烤15~20分钟即成。

【特点】

香甜美味。

钩吊香肉

【原料】

嫩五花肉1500克,甜面酱100克,大葱250克,薄饼30张,料酒50克,盐2.5克,酱油25克,白糖50克,五香粉0.5克,香油25克,花椒20粒,葱15克,姜15克。

【制法】

①五花肉剔去皮,切成约4厘米见方的长条,加入拍破的葱、姜、花椒和各种调料,把肉腌1小时左右。②取有盖烤缸1个,高约66厘米。烧红木炭,将缸烤红,用小铁钩把腌好的肉钩上挂进烤缸内(腌肉的原汁保留待用),烤七成熟时取出,放入原汁内拖一下,使调料味透入肉内,再挂进烤缸内烤至熟透。③食用时,取出肉,用刀切成1厘米厚的片,整齐地摆入盘内,淋香油,随上薄饼、葱、甜面酱各两盘即成。

【特点】

肉嫩柔软,甜咸香酥。

明炉串肉片

【原料】

猪肉600克,净葱头50克,蛋清1个,香菜25克,料酒50克,酱油5克,味精5克,椰油50克,精盐5克,湿淀粉10克,苏打粉3.5克,沙茶酱、番茄少司2小碟。

【制法】

①将猪肉切成片,葱头斩成末。然后将肉片、葱头、酱油、料酒、味精、椰油、精盐、苏打粉、蛋清、湿淀粉放在碗内拌和,浆10分钟。②用钢针像缝衣一样将肉片串起来(1根钢针串5片),串完后放在铁丝垫上,放进烤炉烤15分钟即成。上席时配上沙茶酱、番茄少司2小碟。

【特点】

棕红色,香嫩,味鲜。

串烤猪通脊块

【原料】

净猪通脊1500克,葱头150克,酸奶油150克,盐15克,味精、胡椒粒各少许,柠檬2个,香叶3片,生菜油150克,瓶装番茄少司100克,泡菜及冷菜码1000克。

【制法】

①将猪通脊切成厚片80片,放入葱头(擦碎末)、香叶、胡椒粒(掏碎),加盐、生菜油、味精、柠檬汁拌匀,腌3小时后,抹上奶油,用长扦子穿上,每份8片,用炭火烤熟。②食用时,配番茄少司、泡菜、酸鲜黄瓜、西红柿、青柿椒丝等。

【特点】

咸鲜酸辣,郁香适口,有烟香味。

生烤金银卷

【原料】

猪肉300克,猪肝200克,白膘150克,网油250克,蛋清2个,葱、姜25克,料酒100克,味精5克,花椒末1克,精盐5克,酱油10克,湿淀粉50克,香菜25克,潮州甜酱、辣酱油2小碟。

【制法】

①将猪肉、猪肝、白膘均切成丝,放在碗内,加入蛋清、味精、料酒、酱油、花椒末、葱、姜、精盐、湿淀粉拌和,腌10分钟。②网油洗净,沥干水分,摊平在台板上,将腌过的原料除去葱、姜,全部放在网油上(要一根根放整齐)卷起来,用铁叉串起,放在炉上烤30~40分钟(火不宜太旺),烤熟后取出,用1张白纸将网油表面擦干净,放在台板上切片,排在盘内。将香菜洗净,放在两头。上席时同上甜酱、辣酱油各1小碟即成。

【特点】

棕红色,香而鲜嫩。

钩吊香腰

【原料】

鲜猪腰子1000克,网油250克,香菜250克,料酒50克,盐5克,酱油10克,白糖15克,辣椒油25克,味精1克,花椒20粒,葱15克,姜15克。

【制法】

①网油洗净晾干;香菜择洗干净;葱、姜拍破。②猪腰子撕去皮膜洗净,抹干水分,在腰子两侧剞上一字花刀,用葱、姜、花椒、料酒、盐、酱油、白糖、味精腌约半小时取出(腌腰原汁留用),包上一层网油。③烤炉内烧红木炭,将炉烤红,把腰子钩在小钩,挂进烤炉,烤至八成熟时取出,在腌腰原汁内浸上原汁,再挂入烤炉内,烤到熟透为止。④食用时,取出香腰,切成1厘米厚的片,摆入盘内,淋辣椒油,撒上香菜即成。

【特点】

香酥味鲜,下酒佳肴。

叉烤腰子

【原料】

猪腰子2只,猪肉150克,猪网油1张,鸡蛋2个,熟冬笋末25克,水发香菇末20克,熟火腿末15克,葱末、姜末、料酒、盐、味精、淀粉、胡椒粉、面粉、甜面酱、花椒盐、香油各适量。

【制法】

①将猪肉洗净,沥水,剁成末,装入盘内,放入冬笋末、香菇末、火腿末、葱末、姜末、料酒、盐、味精、鸡蛋、淀粉,拌勻成馅。②将猪腰子洗净,撕去油皮,纵剖两半,片去腰臊,中间划一道口子(不要划透),装入盘内放入葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒粉,腌5分钟待用。③把鸡蛋、面粉、淀粉调匀成糊,在每片腰子剖开面抹一层蛋糊,放入肉馅,合起来。④把网油平铺到砧板上,分成4块,每块抹一层蛋糊,放一片腰子,用网油将腰子包好,两头用绳扎紧。⑤将腰子上笼蒸5分钟取出,待冷后,用二股小烤叉逐个横穿过去。⑥起木炭炉(不要火苗),将腰子放上不停地翻烤,烤至呈金黄色时,抽掉叉子,割断绳子,抹上香油,每片改成5块装盘。甜面酱、花椒盐同时上桌供薛食。

【特点】

色泽金黄,香酥鲜嫩。

烤肠

【原料】

净猪腿肉2000克,肠衣8米长,盐80克,高梁酒80克,白糖100克,味精、五香粉、胡椒粉、酱油各适量。

【制法】

①把猪肉洗净,切成边长1厘米的小方丁,装入盆内,放入盐、高粱酒、白糖、少许味精、胡椒粉、五香粉和酱油,揽匀,用灌肠漏斗灌入肠衣内,每8厘米用绳子扎紧。②用铁钩挂着肠子,放入烤炉,烤熟取出。凉后改成斜刀片,装盘即可。

【特点】

香气浓郁,鲜美可口。

煎猪肠子酸白菜

【原料】

猪肉1500克,面包100克,鸡蛋100克,豆蔻粉少许,盐15克,胡椒粉少许,葱头100克,肠衣200克,油150克,黄油100克,焖酸白菜1000克。

【制法】

①猪肉切成小块,用细箅子绞肉机绞碎,放盐、胡椒粉、用水泡过绞碎的面包、黄油炒过的葱头末、豆蔻粉、鸡蛋,一起用力搅袢,再陆续放入冷水继续搅拌和匀。②将粗细均勻的肠衣里外冲洗干净,把和好的馅灌入肠衣内,用线扎紧两头,然后截成每根10厘米长的段,用线扎紧,放烤盘内,用微火烤之。烤时要经常翻动,使两面烤匀。熟后按原来的节段切开,用热油煎上色,每份两根肠子,配焖酸白菜。

【特点】

生烤乳猪肉

【原料】

乳猪肉约2000克,乳腐卤150克,生姜15克,青葱25克,蒜头】只,花椒3克,豆瓣酱50克,黄酒25克,精盐10克,白糖50克,白醋10克,五香粉3克,麦芽糖50克,麻油50克,胡椒粉3克,味精少许。

【制法】

①花椒与精盐用文火炒香,待凉,抹擦于乳猪肉四周腌溃4小时沥干吹燥。②乳腐卤、豆瓣酱加上黄酒调开,加上姜末、葱末、蒜蓉、五香粉、精盐、白糖、胡椒粉调成糊,涂于乳猪肉上,再腌溃8小时。③用干净布抹去肉上普糊,将肉块在沸水中氽片刻,见肉皮发硬,捞起沥干,肉皮上涂上白醋,再涂以麦芽糖,于通风处吹干。④将乳猪肉皮向下放于烤炉下层铁栅上,用200~2501温度烧烘10分钟,停关电路,2分钟后开炉门将肉块翻身,用200t温度再烤10分钟,关上电路,2分钟后开炉门将猪肉再次翻身,肉皮向下,用200t温度再烤制10~15分钟,直至肉皮起泡、发焦,关闭电路,将肉块在炉内停焖5分钟,取出涂上麻油,切片装盆,上桌时可跟上各种调汁,如烧烤酱、甜面酱、花椒盐等。

【特点】

肉香浓郁,皮脆味鲜嫩。

烤小牛肉和猪肉

【原料】

小牛肉500克,猪肉500克,元葱2只,香叶5片。胡椒粉少许,精盐适量,花生油50克。

【制法】

①元葱1只切片,另1只切碎末。牛肉、猪肉洗净,去骨,晾干后,切成4厘米见方的块,放入盛器撒上盐和胡椒粉,加花生油和元葱片拌匀,盖上盖,放入冰箱,腌溃2小时,取出。②将1块牛肉夹1块猪肉依次地穿在不镑钢细钎上,每块肉之间穿上半片香叶,把钢钎担搭在烤盘上,然后将烤盘移入预热好的烤箱,箱温取200弋左右,约烤20~25分钟即熟。烤熟后,抽去钢钎装盘或连钎整串装盘均可,撒上元葱末上席。

【特点】

本色,有特殊的烤肉香味。

烤牛柳

【原料】

净牛后腿肉1000克,生菜油25克,胡萝卜100克,芹菜75克,蒜片25克,酸白菜125克,番茄125克,生菜叶少许,香菜适量。胡椒粒3克,精盐5克,醋精少许。

【制法】

①将牛肉上的薄膜白皮去掉,用水洗净,撒上精盐,搓匀。②将胡萝卜、葱头去皮洗净,芹菜择洗干净,均切片。香菜洗净,切段。将以上蔬菜与胡椒粒一起均匀地放在牛肉上,把蒜片嵌入牛肉内,腌2小时。③将腌过的牛肉放进烤盘,浇上生菜油,送入预热好的烤箱,箱温先取250t,烤15~20分钟后,将箱温调至180~200弋继续烘烤40分钟。烘烤中要经常翻动,并往烤盘里加水,保持湿润。待牛肉四面都呈金黄色时,可用叉子叉一下牛肉,如肉汁呈白色,表明肉已熟,即可取出晾凉,切片,装盘。④可在牛肉片周围配酸白菜、番茄片,用生菜叶围边即成。

【特点】

味清淡,不腻。

烤咖喱猪肝

【原料】

猪肝300克,鸡蛋2只,精盐6克,味精少许。咖喱粉5克,面粉少许,素油适量。

【制法】

①将猪肝洗净,放入冰箱冷冻室稍冻一下,取出斜刀切薄片。鸡蛋打散。②将精盐、味精、咖喔粉放到猪肝中抓匀,稍腌片刻。然后逐片沾上面粉,蘸裹鸡蛋液(勿使下滴),入油锅旺火煎炸至两面呈黄色,放入刷过一层油的烤盘中。③将烤盘送入预热好的烤箱,箱温取180t左右,约烤10分钟,至外焦黄即可装盘上桌。

【特点】

外焦里嫩,香鲜适口。

五香辣驴肉干

【原料】

驴肉1000克,茴香4颗,桂皮1小块,花椒1克,黄酒50克,精盐4克,酱油50克,白糖15克,米醋10克,五香粉1克,麻油25克,胡椒粉、味精各少许。

【制法】

①驴肉洗净,切成3厘米方块,加上花椒与盐炒香的花椒盐,腌溃2~4小时。②驴肉置炒锅内,加上米醋与少许熟生油,用文火焙炒至干,倒入黄酒、酱油、少许水煮沸,撇去浮沫,加入茴香、桂皮用文火焖煮1~1.5小时,加上白糖、味精,用旺火收干卤汁。③驴肉拌上麻油、五香粉、胡椒粉,置烤盘中,入烤炉烘制10-15分钟,中间不断翻拌,和淋上麻油。

【特点】

硬香、甘鲜、越嚼味越浓。

烤猪肝串

【原料】

猪肝250克,葱头100克,芹菜50克,鲜蘑菇100克,黄酒15克,精盐4克,辣酱油15克,辣油5克,胡椒粉、味精各少许。

【制法】

①葱头剁成蓉,芹菜切成米粒大。②猪肝切成0.8厘米厚的片,加上黄酒、胡椒粉、葱头末、芹菜末、味精腌渍30分钟。③鲜蘑菇切成片,厚约0.5厘米,加上少许精盐、胡椒粉拌和。④取铁钎子数根,每根顺序穿上肝片、蘑菇片各三片,排放于烤盘上。⑤铁锅内加少许生油,爆香葱头茸、芹菜米,加上少许精盐、味精拌和,浇于猪肝串上。⑥辣油熬热,浇于猪肝串上,入炉用200t温度烤10分钟,翻身再烤5~10分钟即成。

【特点】

松香、鲜嫩、辣味浓醇。

烤牛肉

【原料】

牛肉500克,番茄125克,青椒125克,元葱125克,大蒜头1只,胡椒粉,肉桂粉各少许,白醋25毫升,精盐适量,色拉油75克。

【制法】

①将元葱、番茄、青椒收拾干净后切片,蒜头切末。将精盐、胡椒粉、肉桂粉、蒜头末放在一起拌和做香料。②整块牛肉洗干净,揩干水分。将拌好的香料涂在牛肉四面并擦匀,过5分钟后再蘸上白醋,挂在通风处6小时,晾去水气。③将晾好的牛肉放进涂过食油的烤盘里,将香料末仍撒回牛肉表面。将烤盘送入预热好的烤箱烘烤。箱温先取25t,待牛肉烤至无血水,浇上色拉油,继续烧烤至牛肉全部呈黄色时,取出烤盘。④将元葱片、番茄片、青椒片拌和,铺在牛肉上面,再将烤盘放进烤箱,箱温降至180t左右,烤25分钟左右至牛肉酥嫩。烘烤时,要随时将滴下来的汁和油再浇到牛肉上面,如汁水太少可加少量的水。⑤将烤熟的牛肉取出,晾凉切片,装盘。烧盘中烘烤下来的汁水,过滤后成原卤汁,浇在切好的牛肉上即可。

【特点】

色紫红,酥嫩。

五香辣味牛肉干

【原料】

黄牛后腿肉100克,生姜15克,茴香5颗,桂皮1小块,花椒2克,黄酒50克,酱油50克,白糖20克,五香粉2克,麻油、胡椒粉、味精各少许。