书城美食百姓自制风味小吃1000例
12904300000036

第36章 地方名特优小吃(22)

【制法】

1.将面粉中加入酵面、精盐、熟羊油和温水125克拌匀,揉成面团后盖湿布饧15分钟左右。把饧好的面团揉搓成长条,揪成30个剂子,揉成圆形后按扁,再从中间按成圆窝成生坯。

2.将生坯摆入烤盘内,鸡蛋打散后刷在上面,用200度左右的炉温烤熟即可。

【特点】

色泽金黄,圆形整齐,酥香可口。

龙江煎堆

【原料】

糯米粉和爆谷各1000克,红糖1400克,白糖、麦芽糖、芝麻和花生仁各200克,植物油4000克(实耗约200克)。

【制法】

1.将爆谷去净杂质,花生仁去掉红衣。锅置火上,放入400克清水煮沸,加入红糖和麦芽糖煮至浆状,待能起丝时,将锅端离火口,撒入爆谷和花生仁拌匀,分成40份,趁热迅速捏成爆谷团。

2.将糯米粉250克和清水200克同放一盆内捏成粉团。锅置火上,放入沸水400克和粉团煮沸。取糯米750克放在案板上,中间开窝,将白糖置于窝中,再将煮熟的粉团趁热倒入窝内揉成粉团即成。

3.将粉团分成剂子40个,每个包入馅心一份捏成圆球形,在坯上略洒水后粘匀芝麻。

4.锅置火上,放油烧至五六成热时,投入生坯炸至金黄、皮硬即成。

【特点】

形态完整,色泽金黄,口感松脆,香甜爽口,广东名点。

圆墩饽饽

【原料】

面粉700克,酵面450克,白糖250克,食用碱7克,糖桂花10克,植物油5克。

【制法】

1.将酵面、白糖和食用碱同放一盆内,用350克凉水(冬天用360克温水)搅成稀糊状,加入糖桂花搅匀,倒入面粉和成面团,盖上湿布饧10分钟左右。

2.将面团放在案板上,反复揉匀至面团光润时,搓成直径为5厘米左右的圆条,刷上少许植物油,揪成40个面剂,每个面剂断面朝上放好。用手按成中间略薄、周围稍厚的圆饼状。

3.将饼坯放在饼档上烙至微黄后,放入烤炉中烤至圆饼暄起并呈白黄色即成。

【特点】

颜色白黄,状如圆墩,质地松软,富有弹性,味道香甜,北京名点。

油酥饽饽

【原料】

面粉500克,豆油50克,绵白糖180克,糖桂花5克,红绿丝15克,食用碱2.5克。

【制法】

1.将面粉100克、豆油50克同放一盆内拌匀成干油酥面;取面粉375克、食用碱和适量的清水一同搓揉成冷水面团。

2.将面粉25克、绵白糖、糖桂花、切碎的红绿丝同放一盆内拌匀成馅料。

3.将冷水面和干油酥面各揪成30个小剂子,用冷水面包干油酥面,制成圆形面皮。取面皮1片,包入馅心,收口向下,擀成圆形饼坯。

4.将饼坯刷上豆油,置于烧热的饼档上烙至两面成金黄色至熟即成。

【特点】

色泽金黄,层次清晰,酥脆香甜,河北名点。

炒疙瘩子

【原料】

面粉、猪肉、胡萝卜和黄瓜各50克,葱末和姜末各5克,精盐、植物油、酱油、蒜泥、淀粉和味精各适量。

【制法】

1.将面粉和适量的清水同放一盆内揉成硬面团,盖上湿布饧半小时后,放在案板上擀成1厘米厚的片用刀切成1.5厘米大小的丁,撒上干面粉,拨散。另将猪肉、胡萝卜和黄瓜分别切成丁。

2.锅置火上,放入适量的清水烧沸,撒入面丁,锅开三次后把面丁捞出投入冷开水中,浸凉后捞出备用。

3.炒锅置火上,放油烧热,将葱末和姜末炸出香味,加入湿淀粉和精盐拌过的肉丁和酱油,煸炒出香味后,倒入面疙瘩,用铲翻炒,见面疙瘩皆沾上酱色时,撒入蒜泥和味精即可出锅。

【特点】

色彩艳丽,滑爽适口,营养丰富。

鸡鸭疙瘩

【原料】

面粉和熟猪肉各500克,干淀粉30克,净肥鸭半只(约400克),净肥油鸡半只(约300克),腌香椿末、糖蒜片和料酒各10克,摊鸡蛋饼和花椒油各20克,辣椒油40克,酱油50克,味精5克,葱和姜各2克,八角3克,精盐适量。

【制法】

1.将鸡肉和鸭肉洗净,放入锅内,加入清水1250克置火上煮沸,撇去浮沫,撒入八角、葱末、姜末和适量的精盐,用小火煮烂,捞出鸡鸭,剔下肉,切成肉丁。另将熟猪肉和摊鸡蛋饼切成丁。

2.炒锅置火上,放入花椒油烧至七成热,加入酱油烧开,倒入鸡鸭汤内,下入味精和料酒制成卤。

3.将面粉和干淀粉同放一盆内,逐渐加水200克和匀,放在案板上搓成长条,切成小疙瘩,撒入烧沸的水锅内,煮熟后盛入碗中,浇上汤卤,加入鸡鸭丁、肉丁、鸡蛋饼丁、糖蒜片、香椿末和辣椒油即成。

【特点】

润滑筋道,味道鲜美。

红油疙瘩

【原料】

面粉250克,熟猪油5克,香油1克,红油辣椒25克,酱油和甜红酱油各20克,味精2克。

【制法】

1.将面粉200克和清水100克同放一盆内调成冷水面闭,用湿纱布盖好饧置30分钟左右。

2.锅置火上,放入清水烧沸,将双手粘上少许干面粉,一只手拿起饧好的面团,另一只手将面团揪成小块,边揪边下锅。煮熟后用漏勺捞入各个碗中,浇上熟猪油、香油、红油辣椒、酱油、甜红酱油和味精调制的汤料拌匀即成。

【特点】

咸鲜香辣微甜,面疙瘩有韧性。

番茹疙渚

【原料】

面粉200克,番茄酱和菠菜心各100克,鸡蛋50克,鲜汤适量,精盐、味精、胡椒粉和植物油各少许。

【制法】

1.炒锅置火上,放少许油烧热,投入番茄酱炒至出油时,下入鲜汤和精盐煮沸。

2.将面粉放在小盆内,把水龙头开很小,使水流出成一条细线,左手拿盆不停晃动,使水均匀撒入面粉内,右手用筷子搅动面粉,成为绿豆大小的小颗粒,拨入煮沸的汤锅中,烧至面疙瘩汤再沸时,淋入蛋液,蛋花翻起后,撒入菠菜心、味精和胡椒粉调匀即可。

【特点】

色彩鲜艳,汤鲜味美,利于消化。

鲜蘑疙瘩

【原料】

曲粉200克,鲜蘑菇400克,猪肉末和鸡蛋各50克,香菜20克,精盐、味精、胡椒粉、植物油、葱末和姜末各适最。

【制法】

1.锅置火上,放入适量的植物油烧热,加入肉末、葱末、姜末和精盐煸炒至肉末八成熟时,下入摘洗干净的鲜蘑菇,炒软后加水煮5分钟。

2.将面粉放入小盆内,把水龙头开得很小,使水细细的淋入面盆内的面粉上,不停晃动固盆,并用筷子搅动面粉,使其成为小颗粒状,然后拨入煮好的汤中,烧至面疙瘩汤再沸时,淋入鸡蛋液,撒入香菜末、精盐、味精和胡椒粉调味,即可盛出食用。

【特点】

面疙瘩润滑,菇汤汁鲜美。

关中辣闭

【原料】

面粉500克,白菜丝150克,胡萝卜丝和菠菜段各60克,水发粉丝、酱油和辣椒粉各50克,姜末5克,葱段30克,醋100克,植物油75克,精盐适量。

【制法】

1.锅置火上,放入500克清水烧开,左手抓面粉徐徐撒入,右手持锅铲搅拌,边撒边搅,待面粉撒完后,加锅盖用小火焖煮。煮的过程中每隔3分钟搅拌一次,搅拌次数越多,质量越佳。待全锅开起鱼眼泡时即熟,煮好的搅团似稠糨糊。

2.取一小碗,盛入2/3辣椒粉。炒锅置火上,放入植物油烧热,将2/3的植物倒入小碗辣椒粉上,制成油泼辣子。剩下的油放火上烧热,加入白菜丝、胡萝卜丝、菠菜段、葱段和姜末煸炒片刻,再下入精盐、酱油、余下的辣椒粉、粉丝和凉水两碗,汤开后撇去浮沫、将醋和油泼辣子全部倒入搅匀即可。食用时,碗中先盛半碗搅团,再盛半碗调好的酸辣卤汁,用筷子将搅团夹成比栗子略小的块,就着汤汁,顺着碗沿吸入口内。

【特点】

搅团色红油大,酸辣开胃增食。

酸味疙瘩

【原料】

面粉100克,猪肺200克,猪油60克,鸡蛋100克,梓檬1只,精盐、辣椒油和黄油各适量。

【制法】

1.将猪肺放入盐水锅内置火上煮熟,取出剁碎,与猪油、精盐、辣椒油拌好。

2.取25克蛋黄与适量的黄油搅拌后放入碗内,其余蛋液与面粉拌成面疙瘩。

3.煮肺汤中加入少许面粉及柠檬汁,将面疙瘩煮熟,食用时倒在盛有蛋黄酱的汤碗中即可。

【特点】

鲜咸可口,略带酸味。

甜豌豆黄

【原料】

白豌豆500克,白糖350克,食用碱1克。

【制法】

1.将豌豆去皮洗净后磨碎,放入加有1500克清水的锅内用旺火烧开,撒入食用碱烧沸后改用微火煮2小时左右,当豌豆煮成稀粥状时,下入白糖搅勻,端锅离火成豆泥。

2.将豆泥倒入锅里,置旺火上用木板不断地搅炒,勿煳锅。可随时用木板捞起试验,如豆泥往下流得很慢,流下的豆泥形成一堆,并逐渐与锅中的豆泥融合(俗称“堆丝”)时即可起锅。

3.将豆泥倒入白铁模子(约32厘米长、17厘米宽、2.3厘米高)内摊平,用净纸盖在上面,晾5~6小时,再放入冰箱内凝结后即成豌豆黄。食用时揭去纸,将豌豆黄切成小方块或其他形状,摆入盘中。

【特点】

颜色浅黄,细腻纯净,香甜凉爽,入口即化。

杏仁豆腐

【原料】

杏仁和牛奶各250克,白糖750克,金糕、菠萝和琼脂各50克。

【制法】

1.将杏仁用开水泡透去黄皮,磨成浆,过罗去渣;金糕切成小菱形片,菠萝切成片。

2.将琼脂洗净,用水稍泡至软,投入烧沸的水锅中,煮化晾凉,加入杏仁浆和牛奶搅匀,分别盛入多只不锈钢小盘内或小碗中,放入冰箱凝固备用。

3.锅置火上,放入白糖和适量的清水熬成糖水,晾凉后置于冰箱内镇凉。食用时,将冰镇糖水倒入碗内,把杏仁豆腐用小刀划成菱形块,托入糖水中,杏仁豆腐即向上漂浮,再在上面点缀以金糕和菠萝即成。

【特点】

色白如玉,口感滑嫩,清凉香甜,北京名点。

烤一捆柴

【原料】

酵面和面粉各500克,食用碱10克,植物油150克,姜黄粉5克。

【制法】

将300克面粉用温水和成面团,加入酵面及食用碱揉匀,再刷一层油,用竹筷子从中间稍捏捆,即为生坯;将生坯放入烤盘里,入烤箱烤成金黄色成熟即可。(一捆柴原先是放入铁鍪里烤烙的,现可放入烤箱中烤熟,也可蒸制成熟。)

【特点】

形状整齐,色泽金黄,酥松暄软,甘肃风味。

西安栲佬

【原料】

面粉500克,红糖和植物油各100克,核桃仁15克。

【制法】

1.将面粉25克、红糖、切碎的核桃仁和植物油15克同放一盆内拌匀成糖馅。

2.将面粉225克放在案板上,加入烧热的植物油75克,随即浇入开水75克烫面揉匀。

3.将面团揉匀搓成长条,揪成10个剂子,逐个按扁,分别包入糖馅,收口捏严后装入木模中压平,磕出后即成栲栳生坯。

4.烤盘上涂抹5克植物油,将生坯有花纹的一面朝上摆入烤盘内,然后放入预热的烤炉中5分钟后待栲姥表面上色时翻个,淋入5克植物油再烤5分钟,两面颜色均匀成熟即可。

【特点】

造型美观,皮酥馅香,甘甜味美。

蒸一捧雪

【原料】

糯米250克,豆沙馅150克,白糖175克,熟猪油30克。

【制法】

1.锅置火上,放入500克清水和75克白糖烧开,倒入淘洗干净的糯米煮焖,以半吃水又不夹生为宜,然后离火焖片刻,淋入25克熟猪油搅拌均匀。

2.在大碗内抹上少许熟猪油,放入豆沙馅,将煮好的糯米放在豆沙馅上压平,上笼置火上蒸40分钟左右,取出翻扣在盘中,撒上白糖即成。

【特点】

形状整齐,白里透红,黏糯香甜,甘肃风味。

煮猫耳朵

【原料】

面粉500克,熟鸡脯肉和熟瘦火腿各125克,浆虾仁和熟鸡油各100克,熟干贝、冬笋丁和绿叶鲜菜各50克,水发冬菇150克,鸡清汤1500克,味精15克,精盐适量。

【制法】

1.将浆虾仁用油滑过,与鸡脯肉、火腿肉和水发冬菇同切成1厘米大小的片,干贝撕成丝状。

2.将面粉450克加入清水200克揉勻揉透,醒置15分钟后,搓成长条,切成小面剂。将面剂用于面粉拌匀,剂口向上,用大拇指推捏成极小的猫耳朵形状的面片。

3.将生坯投入沸水锅中氽10秒钟左右捞出。炒锅置火上,加入鸡清汤煮沸下入虾仁、鸡脯、火腿、香菇、冬笋丁和干贝,汤沸,放入猫耳朵煮制20秒钟左右,待其上浮时,撒入精盐、味精和绿叶菜,淋上鸡油,盛入碗内即成。

【特点】

色泽美观,制作精细,汤鲜味美,杭州名点。

黄州烧梅

【原料】

面粉500克,白面馒头900克,猪肥肉和白糖各1500克,冰糖和蜜橘饼各200克,核桃仁、蜜桂花和葡萄干各100克,淀粉300克,红绿丝30克,精盐适量。

【制法】

1.将猪肥肉切成6块,投入沸水锅中煮5分钟左右捞出,去皮晾凉,改切成如豌豆粒大小的丁,馒头切成小方丁,冰糖砸碎成末,核桃仁放温水中浸泡后取出,去皮后和蜜橘饼切成颗粒,红绿丝切成细末。将猪肥肉丁、核桃仁、橘饼末、馒头丁、红绿丝末、蜜桂花、冰糖肩、葡萄干和白糖同放一盆内拌匀成馅料。

2.将面粉倒在案板上中间开一窝,放入清水250克和精盐拌匀后,搓揉均匀,盖上净布饧置5分钟左右后揪成80个小剂子,撒上干淀粉粘匀。取面剂按扁,擀成直径为10厘米左右的荷叶状圆皮,放在手掌上,包入糖馅成包子状,入笼用旺火沸水蒸3分钟左右,揭盖在烧梅上均匀地洒上凉水,盖好盖继续蒸3分钟左右即成。

【特点】

工艺精细,玲珑剔透,色白形美,皮薄馅满,湖北名点。

三鲜豆皮