书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第30章 地方名特优小吃(16)

【制法】

1.将黑芝麻洗净、炒香,碾细成蓉;核桃仁去衣,炸酥,剁成细粒;白糖碾细;猪板油去膜,切成米粒状。将上述原料同放一盆内和匀,搓透,压紧,切成1厘米见方的馅心100个。

2.将吊浆糯米粉加入适量的清水和匀,分成100个剂子。将每个粉剂包入馅心1个,收口后搓成光滑的球形。

3.将生坯投入烧沸的水锅中煮至上浮后,点少量冷水一二次,煮沸即可(捞出分装于10个小碗中)。

【特点】

色白皮薄,馅饱小巧,滑润香甜,重庆风味。

鸡肉汤圆

【原料】

糯米1500克,猪肉600克,嫩鸡2000克,湿淀粉200克,胡椒粉5克,芝麻酱150克,精盐适量。

【制法】

1.将糯米浸泡至米粒松软后淘至水清,加入适量的清水磨成极细的米浆,装入布袋压干。取干浆适量加清水和匀后按成薄片,投入沸水锅中煮熟捞出,稍凉后与干浆一同揉匀。

2.将嫩鸡宰杀、去杂洗净后取鸡净肉待用(鸡骨架及其余部分熬成鸡汤);猪肉、鸡肉一同制成蓉,撒入精盐搅打,加入湿淀粉、胡椒粉调匀上劲。

3.将粉团揪成小剂,每个为10克左右,包入馅心4克,搓成汤圆即成生坯,下入烧沸的水锅中煮至柔软上浮即可。将芝麻酱装入碗中,冲入烧沸的鸡汤调匀,盛入煮熟的汤圆。

【特点】

色泽洁白,肉馅细嫩,软糯鲜香,西南风味。

芝麻汤圆

【原料】

糯米1000克,白糖250克,猪板油100克,黑芝麻150克。

【制法】

1.挑去黑芝麻中杂质,淘洗干净,放在锅中用小火炒熟,趁热擀成细末;剥去猪板油外衣,用刀背拍碎,放在碗内加入白糖和芝麻末拌匀,即成芝麻馅。

2.将糯米淘洗干净,用淸水泡2小时,放在石磨内带水磨成水磨粉,装在干净布袋内压干水分,倒入盆内。用一小团糯米粉入笼置火上蒸熟,取出放在沥亍水分的糯米粉内用手反复揉勻,搓成长条,揪成60个剂子,逐一搓圆,捏成盆状,装入芝麻馅;将口捏拢搓圆。

3.锅置火上,放入适童的清水烧沸,投入汤圆,用勺推转两下,以免粘底。加锅盖用大火煮开,改用中火煮至汤圆浮上水面,点少许冷水再煮。待开后再加冷水煮开,如此反复几次,汤圆即熟透。每碗盛入4~6只,加入少许面汤,即可供食。

【特点】

糯软滑润,香甜可口。

鸡油汤圆

【原料】

糯米650克,桃仁粒和黑芝麻各25克,白糖200克,瓜圆粒20克,猪板油85克,熟鸡油15克,桂花5克。

【制法】

1.将糯米淘洗干净,放入盆内,用水泡7天(视季节酌情而定),每天换水一次,磨前用淸水过滤除酸味。磨细成浆,入袋压干。

2.将白糖、猪板油、鸡油、芝麻末、桃仁粒、瓜圆粒和桂花同放一盆内混合搓匀,置入小木框内压平,切成甜心坯,搓圆待用。

3.用适量开水揉和汤圆面,搓条后揪成20克1个的剂子,按扁后包入汤圆心,下入烧沸的水锅内煮5分钟左右,浮起后带汤捞入碗内。

【特点】

香甜味美,细嫩可口。

红米汤圆

【原料】

红米10克;红枣6只,草莓12只;糯米粉150克,蜂蜜适量。

【制法】

1.将红枣用水浸泡回软后,洗净去核;草莓洗净去蒂;红米去杂质用水浸泡后淘洗干净;糯米粉用热水调匀,揉成汤圆。

2.锅内放入适量的清水,置旺火上烧沸,下入汤圆煮熟后捞出用凉开水过凉。净锅内放入适量的淸水,加入红米和红枣,置旺火上烧沸,撇去浮沫,改用小火煮30分钟左右,加入草莓和蜂蜜烧沸搅匀,均匀地浇在汤碗内的汤圆上即成。

【特点】

汤圆软糯滑润,汤汁黏稠甜醇,养血润肤美容。

人参汤圆

【原料】

人参粉5克,玫瑰蜜和面粉各15克,樱桃蜜和黑芝麻各30克,白糖150克,鸡油40克,糯米粉500克。

【制法】

1.将鸡油熬熟后滤渣晾凉,面粉炒黄,芝麻炒香捣碎后与玫瑰蜜、樱桃蜜一同压成泥状,加入白糖,撒入人参粉拌匀,做成馅心;糯米粉用热水搅匀,包上馅心制成汤圆。

2.锅置火上,放入适量的清水烧沸,将汤圆下锅煮熟即成。

【特点】

香糯可口,补中益气,安神强心。

参芪汤

【原料】

人参10克,茯苓15克,山药25克,豆沙泥40克,熟猪油、白糖和米粉各适量。

【制法】

将人参、茯苓和山药放入碗内,置火上蒸熟后捣成泥状,加入豆沙泥;白糖和猪油混匀制成汤圆馅;与揉好的糯米粉包成汤圆,下入沸水锅中煮熟即成。

【特点】

甜糯味香,补脾益气,健胃强体。

花生汤圆

【原料】

花生仁150克,糯米粉400克,红糖80克,白糖适量。

【制法】

1.将花生仁放入烧热的锅中炒熟去皮,捣碎,与红糖拌勻作花生馅;糯米粉加适量的清水拌匀揉好,分成小块,放入花生馅搓成圆子。

2.将汤圆放入烧沸的水锅中煮熟,盛入碗中加入白糖水即成。

【特点】

香糯适口,健脾开胃,降脂增寿。

赖汤圆子

【原料】

糯米1000克,籼米250克,黑芝麻50克,熟面粉125克,白糖500克,熟猪油175克。

【制法】

1.将糯米和籼米一起淘洗干净,用淸水浸泡至米粒松脆;再淘洗至水色清亮,磨成极细粉浆,用布袋吊干。

2.将黑芝麻淘洗干净,用小火炒至酥香,碾成粉末,与面粉、白糖和熟猪油擦匀,用滚筒压紧后切成1.2厘米见方的小丁100个。

3.将吊浆粉加入适量清水揉匀,分成100个小剂。将每个小剂包入馅心1个,搓成光滑的小圆球形。将生坯投入烧沸的水锅中煮至浮起,点凉水一二次,待汤稠柔软有弹性即可。

【特点】

色泽洁白,皮薄馅饱,软糯香甜,成都风味。

汤水圆子

【原料】

糯米1000克;白糖250克,糖桂花少许。

【制法】

1.先将糯米淘洗干净,用清水浸泡一夜,捞出后沥干水,舂成米粉,用细筛子筛出细粉,粗粒再舂细,直至全部舂成细粉。

2.用稀米粥将春好的米粉和成团,揪成直径为2厘米左右的小团,搓成小圆子,放入开水锅中,加盖煮开,当小圆子全部浮上水面时即可盛入碗中。加上一些煮圆子的汤水,拌入适量的白糖和糖桂花,即可食用。

【特点】

滑溜软糯,汤味香甜。

刺毛圆子

【原料】

猪腿肉和糯米各500克,料酒、葱、姜、精盐、味精和白糖各适量。

【制法】

1.将猪肉洗净,剁成肉末,放入碗中;葱去根洗净,切成细末;姜刮去皮后洗净,切成细末。将肉末中加入葱末、姜末、料酒、白糖、精盐和味精,搅拌均匀,搓成大小适中的肉圆。

2.将糯米在清水中浸泡一夜后淘洗干净,沥干水,摊放在盆中。将肉圆放在糯米盘内,倒入蒸锅内用大火蒸熟,色形美观,肉圆松嫩,味道鲜美。

酒酿圆子

【原料】

糯米1000克,核桃仁50克,芝麻15克,白糖30克,酒酿适量,蜜饯青梅、橘饼、黑枣、桂花和瓜子仁各少许。

【制法】

1.将糯米淘洗干净后放在冷水中浸泡1小时(泡至能用于指将米粒碾碎),捞起来用水淋洗至洗米水为清水时将米沥干,倒入石白内舂碎过筛,将筛中的粗粒重新倒入石臼再春碎过筛,筛出的细粉即为做圆子的皮料。

2.将核桃仁、芝麻、蜜饯青梅、橘饼、瓜子仁、黑枣、白糖和桂花准备好。将芝麻挑去杂质,淘洗干净后沥干水,放在锅内炒熟后研成细末;黑枣洗净,去皮去核;橘饼去核,与核桃仁、瓜子仁、青梅混合后切成细末,加入白糖与桂花搅拌均匀,洒入冷水15克,放在案板上用手捏透至有黏性,用擀面杖擀成薄片,再用方木棒在上面拍打,使其坚韧不散,然后打成1厘米厚的薄片,先用刀切成1厘米宽的长条,再切成方块即成馅料。

3.将100块馅心放在特制的铝丝编成的网篮内,旁置—桶清水,将铝丝篮在清水中浸溃一下,随即提起,倒入已铺有汤团粉的竹匾内,用手晃动竹匾,使馅心在米粉中滚动,使馅心表面滚满糯米粉后移到铝丝网篮内,稍微抖动一下铝丝网篮,使馅心再放在淸水内浸溃一下,提起后再将馅心倒入盛有米粉的竹匾内,再晃动竹匾,使馅心滚动再粘上米粉,如此反复操作7次,焰心块越滚越大,即成为圆子(每个为7克左右)。

4.用凉开水250克加在酒酿中拌散。锅置火上,放入大半锅水烧沸,将圆子倒入锅内,用旺火煮,当锅内水微开时陆续点入少许冷水,使锅内水始终保持似开非开的状态(如锅内水大开,则圆子易化散开而成为黏糊),当圆子从锅底向上浮起时再煮1~2分钟,随即将拌散稀释的酒酿倒入锅内,当锅内水将开时加入白糖和桂花稍拌,即可起锅分盛入碗上桌(怕煮锅较小则可分2~3次煮)。如值夏令时节则稀释后的酒酿可以不下锅煮,拌散后可直接分盛入碗食用。

【特点】

馅心香甜,汤味甜润,酒香馥郁,开胃生津。

核桃圆子

【原料】

糯米粉1000克,饴糖50克,核桃仁500克,白糖150克,桂花酱少许。

【制法】

1.将核桃仁用开水浸泡,剥去内皮,切成细末。将核桃仁末、桂花酱、饴糖和适量的清水一起放入锅中置火上煮透,然后倒在油布上,待其冷凝后用刀切成櫻桃大的球粒制成做馅心。

2.将糖核桃仁球颗粒分开(即不粘连在一起)后摊在盆内,撒上一层糯米粉后双手握盆,来回抖动,使盆中的糖核桃仁球来回滚动均匀地粘上一层糯米粉,然后均匀地喷洒一层清水,再加一些干糯米粉,使馅粒来回滚动重新粘上一层干糯米粉,如此反复操作4~5次,即可制成核桃圆子。

3.将核桃圆子生坯放在开水锅中,加盖置火上煮熟后即可分盛入碗内,添一些煮汤并加适量白糖和桂花即成。

【特点】

滑溜软糯,香甜可口,补肾健脾,降脂益寿。

柒心脚子

【原料】

糯米粉800克,粳米粉200克,青菜2000克,熟猪油100克,精盐适量。

【制法】

1.将青菜摘除老叶后洗净,放在开水锅中烫熟,除掉老筋,切成细末;熟猪油烧热后倒入菜中,加入精盐和味精,拌匀成馅。

2.将糯米粉和粳米粉与适量的清水同放一盆内和成粉团,搓捏成杯状,填入菜馅,收口捏拢,搓成圆子生胚。

3.将菜心圆子生坯放在开水锅中加盖置火上煮开,待圆子浮上水面时即可分盛入碗,添入一些煮汤即成。

【特点】

滑溜软糯,淸淡爽口。

鲜肉剪团

【原料】

糯米粉2000克,猪腿肉和粳米粉各500克,酱油25克,味精1.5克,香油15克。

【制法】

1.将猪腿肉洗净去皮后剁成蓉;肉皮加水500克,入锅置火上煮至酥烂后制成蓉,熬成皮冻约150克。将肉蓉加酱油和味精搅打上劲后,与肉皮冻拌和均勻即成馅料。

2.将粳米粉和沸水550克同放一盆内烫匀,加入糯米粉和温水750克揉匀揉透后搓成条,揪成小剂子100个,按扁后包入馅心,收口捏搓成球形。

3.将球形生坯置于已垫湿笼布的笼中,每个间隔为1厘米左右,用手掌压成扁圆形,置火上蒸15分钟即熟(出笼后,抹上香油,将整笼团子扣入米筛中,取下笼布,冷却后放上粽叶,再反扣过来正面朝上即成。

【特点】

形态扁圆,大小一致,皮坯软糯,馅鲜汁浓,杭州名点。

姊妹闭子

【原料】

糯米600克,粳米400克,去皮五花猪肉350克,蔗糖100克,熟猪油30克,桂花糖10克,红枣150克,水发香菇15克,酱油20克,精盐5克,味精3克。

【制法】

1.将糯米和粳米一起淘洗干净,泡透后捞出用清水冲洗干净,沥干,加入冷水1250克磨成浆。将米浆装入布袋内,加压榨干水分即成米粉,倒入盆内。取米粉750克搓成几个圆饼,入笼置火上蒸30分钟左右至熟,取出与其他未蒸的米粉掺和揉勻揉光。

2.将红枣去核剁成泥,盛入盆内,用旺火蒸1小时左右取出。炒锅置小火上,放入猪油烧热,先倒入蔗糖炒化,再倒入枣泥和桂花糖,拌炒均匀成糖馅。将猪五花肉剁成蓉;香菇去蒂剁碎,与味精、精盐、酱油一起加入肉蓉中拌匀,将200克冷水分次加入,搅拌上劲成肉馅。

3.将和好的粉团搓成条,揪成80个剂子,逐个搓圆,用手指在中间按一个窝,放入糖馅或肉馅,将口子收拢,糖的捏成圆形,肉的捏成尖顶形。将糖团和肉团子成对摆在蒸笼里,用旺火蒸10分钟左右即成。

【特点】

色白晶莹,小巧玲珑,柔糯滑润,糖馅香甜,肉馅鲜嫩长沙名点。

汤粢团子

【原料】

糯米粉1000克,猪板油和黑芝麻各200克,白糖250克,可可牛奶1杯。

【制法】

1.将猪板油去衣后切成小丁,拌入150克白糖成馅料;芝麻去杂质后淘洗干净,放入锅中用中火炒熟,趁热研碎,拌入剩余的白糖。取半小碗糯米粉,用少许清水拌和,置于蒸锅内蒸熟。

2.将余下的糯米粉用水拌和,再将蒸熟的米粉和在生粉内反复揉和,搓成长条,揪成勻称的小块,搓圆并捏成盆状,装入糖猪油丁,捏拢口,搓圆。将做好的团子装盘,放在蒸锅内置火上蒸熟,取出并逐个放在芝麻屑内滚一下,使团子粘满芝麻屑。

3.食用粢团时可备一杯可可牛奶同饮,味道更美。香甜爽口,老少皆宜。

炒肉团子

【原料】

细糯米粉600克,细粳米粉400克,虾仁和熟猪油各50克,猪夹心肉500克,金针菜100克,扁尖150克,绵白糖15克,酱油70克,料酒和香油各20克,味精、姜和葱段各5克,精盐适最。