书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第26章 地方名特优小吃(12)

【特点】

状似菊花,松软鲜香。

蒸蝴蝶卷

【原料】

大酵面500克,鸡蛋末(即摊成的蛋皮切碎)150克,碱和精盐各5克,香油20克。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液,搋匀揉透光润的面团,分块擀成长方薄片,刷上一层油,撒上精盐和鸡蛋末,从一头向另一头卷起,当快卷到头时,留下些许边不卷,然后将卷切开成为较薄的片形剂子。

2.取两个剂子片放在案板上,未卷边的一头朝上,对称并拢摆好,用尖头筷子从剂子片的下端1/3处夹紧,即成为两个大圈和两个小圈,卷头未卷的部分边皮散开,成为蝴蝶的两根触须,两个大圈头捏尖,成为蝴蝶的大翅,两个小圈头也捏尖,成为蝴蝶的小翅,即成蝴蝶卷生坯。加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟,然后间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

形似蝴蝶,暄软可口。

蒸双桃卷

【原料】

大酵面500克,猪板油200克,菠菜汁150克,食用碱5克,糖桂花20克。

【制法】

1.将猪板油撕去膜皮后洗净,切成豆粒大小的丁。

2.大酵面放在案板上摊开,对入食用碱液搋匀揉透成光润的面团,加盖拧干的湿洁布饧置30分钟左右。取出少许面目,放入菠菜汁揉和成为绿色面团,揪成小块,擀成形似桃叶的片,其余面团搓成粗条,擀成0.5厘米厚的长方薄片,均匀地撒上猪板油丁和糖桂花,卷成圆筒条状,切成50克1个的剂子,先取一个剂子,竖起立住(剂子切口朝上),稍稍按扁,把桃叶片贴在底部中间;另取一个剂子按扁,叠在上面,然后用两根筷子顺夹中间,并把两端捏拢,顶部捏尖,即成双桃卷生坯,加盖拧干的湿洁布稍饧片刻。

3.又将双桃卷生坯间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

造型美观,膨松柔软,香味浓郁。

双色香卷

【原料】

大酵面和鸡蛋酵面各250克,食用碱和精盐各5克,香油20克。

【制法】

1.将大酵面和鸡蛋酵面放在案板上扒开,分别对入食用碱液搋匀揉透成光润的面团,均分块搓条,擀成1.5~2厘米厚的长方薄片,分别刷上一层油和撒匀精盐,然后把两种薄片叠合在一起,稍擀一下,从一头向另一头卷,卷成直径为4~5厘米的卷条,用刀切成每个为50克的小剂子,取一个剂子,用筷子在其中间按一深印,用手拿住两头,顺着筷子压纹再按一下,使两端翻起层次和花,即成黄白双色卷生坯(有的叫金银香卷),加盖拧干的湿洁饧置10多分钟。

2.将双色香卷生坯间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

色形美观,松软咸香。

蒸四喜卷

【原料】

大酵面500克,熟火腿末和鸡蛋末各100克,食用碱5克,香油25克,精盐3克。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液搋匀揉透成光润的面团,分块后擀成长方薄片,在薄片的半面刷一层油,均匀撒上一层火腿末,由外向里卷,卷到中间;翻过身来在薄片另半面刷油,撒上鸡蛋末和精盐,再卷到中间,成为一正一反的双卷条,用刀切成50克1个的小剂子。

2.取两个剂子竖起合拢,用尖头筷子在并拢的两个剂子中间夹紧,即成4个圈形的俗称四喜卷的生坯,加盖抒干的湿洁布饧置10多分钟,均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

形态美观,松软鲜咸。

蒸金丝卷

【原料】

发酵面300克,鸡蛋酵面200克,食用碱5克,香油60克,白糖100克。

【制法】

1.将发酵面和鸡蛋酵面均放在案板上扒开,分别对入食用碱液和白糖,搋匀揉透成光润的面团。

2.将发酵面搓成条,揪成小剂子,擀成长方形坯皮;酵面擀成薄片后叠起,切成丝条,摊开捋齐,刷油,作为卷心。

3.将擀好的长方坯皮分别放在案板上,每块坯皮中间均匀地摆上丝条,捋顺理齐,先把左右两头坯皮包上压住,再把上下皮边包上,用双手手指压住皮边,向前(向外)一推一卷,把丝条心包住包严,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟,间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

外皮柔软饱满,瓤丝色泽淡黄,丝条整齐均匀,蛋香浓郁微甜。

蒸鸡丝卷

【原料】

发酵面500克,熟鸡肉150克,食用碱5克,香油60克,白糖100克。

【制法】

1.将发酵面放在案板上扒开,对入食用碱液和白糖、香油搋透成光润的面团;熟鸡肉切成整齐美观的细丝。

2.将面团分别制成坯皮和丝条,坯皮放在案板上,摆上油酵面,均匀地放上鸡丝,全部包完,加盖疔干的湿洁布饧置10多分钟后,间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水上蒸15分钟左右即成。

【特点】

柔软饱满,丝条均匀,细腻鲜嫩,香味浓郁。

蒸肉馅卷

【原料】

面粉400克,酵面150克,猪肥瘦肉250克,香油和姜各10克,酱油50克,精盐6克,味精4克,葱末25克,食用碱5克。

【制法】

1.将酵面放入盆内,加入温水200克化开,与面粉和成团,待酵面发起后对入食用碱液揉匀,稍饧片刻。

2.将猪肉剁成末,放入盆内,加入葱末、姜末、酱油、盐、味精和清水少许,搅成黏糊状,淋入香油拌匀成馅。

3.将面团放在案板上,擀成长方形薄片,抹入肉馅,卷成卷,按笼屉大小分成段,摆入笼内,置于沸水锅上用旺火蒸15分钟左右,取出稍晾一下,切成斜段,装盘即成。

【特点】

面白暄软,馅香味美。

蒸果酱卷

【原料】

熟面粉260克,鸡蛋250克,白糖350克,果酱100克。

【制法】

1.锅置火上,放入白糖100克和适量的清水烧至白糖起泡,加入果酱烧至发黏时取出晾凉。

2_将鸡蛋磕开,把蛋清、蛋黄分别盛入两只碗内,把剩余的白糖倒入蛋黄碗内搅匀,再把蛋清打成蛋泡沫倒入蛋黄内搅匀,最后倒入熟面粉搅成蛋糊。

3.将木框放在笼内,铺上湿布,倒入蛋糊,轻轻摇动,使蛋糊在笼内分布均勻,置于沸水锅上用旺火蒸30分钟左右取下,翻个抹上果酱,从下向上卷成筒状,晾凉后切成2厘米厚的片,装入盘内即成。

【特点】

红黄分明,暄软甜酸。

蒸蛋丝卷

【原料】

发面500克,蛋皮丝、火腿丝和白糖各100克,香油适量。

【制法】

1.将发面加入白糖揉匀,擀成薄片,折叠好,切成挂面粗细的面条,刷上香油以防粘在一起。将面条拉直放在面板上加入火腿丝和蛋皮丝,轻轻地拧成麻花条形,用刀切成6厘米长的段,即成蛋丝卷生坯。

2.将蛋丝卷生坯装入笼内,置沸水锅上用旺火蒸熟即成。

【特点】

形似麻花,鲜香爽口。

麻蓉糖卷

【原料】

面粉和麻蓉馅各500克,鸡蛋250克,猪油和白糖各190克;糖粉250克,熟植物油15克,泡打粉10克,醋精少许。

【制法】

1.面粉放案板上扒成窝形,将200克鸡蛋液及猪油、白糖放在窝内,泡打粉放在窝外,先把蛋、油、糖搓匀溶化,再掺入面粉、泡打粉和匀,折叠2~3次和成面团,分成4份。取4张白纸刷上植物油,各放上一份酥面,擀成日形片。

2.将鸡蛋1只磕开搅散,刷在擀开的日字形酥面片上,麻蓉馅分放在4片酥面上摊平,卷成卷,封口处抹上鸡蛋粘住放入烤盘内,刷上鸡蛋,入炉用中火烤呈油黄色。

3.将糖粉放入碗内,加入开水50克搅匀呈白色时,滴入1~2滴醋精搅匀即成糖浆,放入带有挤花嘴子的布袋内,挤在烤好的卷上面,待凉后切成小斜块即成。

【特点】

酥脆香甜,味道鲜美。

鸡腿丝卷

【原料】

面粉500克,熟鸡脯肉、金华火腿和发酵面各50克,熟猪油130克,香油35克,白糖100克,食用碱适量。

【制法】

1.将熟鸡脯肉切成丝,金华火腿入锅置火上蒸熟后拿出晾凉切成丝,与鸡丝拌匀;猪油和香油掺合在一起。

2.将面粉、发酵面和250克左右的水同放一盆内和成面团发酵。待面发起时,对入适量的食用碱液和100克白糖揉匀。擀成0.6厘米厚的大方形片,均匀地刷上油,卷成卷,划成条,进行溜面和抻条,抻出的条细如挂面,放在案板上,迅速用油刷条,要刷匀刷透。

3.迅速将鸡肉丝和火腿丝顺着面条均匀地撒上,用双手各按住面条的一头,左手向下,右手向上,推滚,使面条滚成卷,把鸡肉丝、火腿丝卷在里面,呈麻花状,切成6厘米长的段。将其摆在笼内,另用酵面揪成25克1个的剂子,擀成长圆形面皮,分别盖在每块面条上,置于沸水锅上用旺火蒸熟。取出后揭去面皮(另作它用),摆在盘中即成。

【特点】

暄松味美,质嫩味香。

煎肉饼卷

【原料】

煎饼3张,猪肉馅100克,煮熟鸡蛋和生鸡蛋各50克,面包粉50克,奶油、黄油和葱头末各10克,面粉3克,清汤30克,植物油250克(实耗约20克左右),精盐、味精、胡椒粉和辣酱油各少许。

【制法】

1.将煮熟的鸡蛋切成丁,生鸡蛋磕入碗内搅成蛋液。煎盘置火上,放入植物油5克和黄油烧热,将葱头末炒黄,加入猪肉馅、胡椒粉和精盐稍炒片刻,撒入面粉炒熟,下入味精、鸡蛋丁、鸡清汤、辣酱油和奶油,煎烧后倒入盘内晾凉,做成7厘米长的肠子形肉馅。

2.煎饼铺开,把肉馅放在煎饼上,左右折起后卷成卷,蘸上蛋液,滚上面包粉,投入烧热的植物油锅内炸成深黄色、酥脆时即成。

【特点】

色泽深黄,香脆可口。

炸咸卷果

【原料】

羊肉馅和花生油各500克,熟土豆泥和湿淀粉各250克,豆腐皮2张,葱末、姜末、精盐、味精和花椒粉各适量。

【制法】

1.将熟土豆泥和湿淀粉200克同放一盆内搅匀,加入羊肉馅、精盐、葱末、姜末、花椒粉和味精用筷子搅拌滋润,分成两份。

2.将1张豆腐皮放笼帽熏软后平铺在案板上,淋上湿淀粉,取1份肉馅放在豆腐皮的下边,将肉焰捋长,卷成卷,另一张同样做好。放入蒸笼内置火上蒸15分钟取出,平铺在案板上的洁净湿布上,边卷边将肉卷卷成直径为5厘米左右的圆条,撒下湿布,肉卷晾凉后切成圆片待用。

3.炒锅置火上,放入花生油烧至六成热,将圆片投入油锅中炸至焦黄时捞出,沥油装盘,食用时蘸花椒精盐。

【特点】

佐酒食之,味美无比。

山楂鱼卷

【原料】

鲜山楂150克,水发鱿鱼250克,青菜心20克,植物油15克,湿淀粉10克,葱末和生姜末各5克,精盐、料酒、味精和鲜汤各适量。

【制法】

1.将鱿鱼洗净去外皮膜,用坡刀法每隔0.2厘米剞一刀纹,再转向每距0.2厘米剞一刀纹,形成交叉的花刀纹;然后每隔0.2厘米切成条,投入沸水锅内烫成卷形;山楂洗净去核后切成片。

2.炒锅置火上,放油烧至四成热,将葱末和姜末煸出香味,加入鱿鱼卷、山楂片和洗净的青菜心翻炒至料熟,加入料酒、味精、精盐和鲜汤拌匀入味,用湿淀粉勾芡即成。

【特点】

咸鲜味美,开胃消食,降脂减肥。

肉蛋菜卷

【原料】

猪肉和鸡蛋各150克,紫菜20克,牡蛎粉、鲜橘皮末、姜末、葱末、植物油和精盐各适量。

【制法】

1.将猪肉洗净剁蓉后与牡蛎粉混合,加入少许清水调成稠状,拌入橘皮末、姜末、葱末和精盐搅成馅;鸡蛋打匀,紫菜用清水发好。

2.锅置火上,放入植物油烧热,倒入鸡蛋浆摊平,煎成蛋皮,在蛋皮上铺上一层紫菜,抹上肉馅,卷成卷,入笼置火上蒸20分钟左右出笼即成。

【特点】

质嫩适口,养血滋阴,软坚散结。

拉皮筒卷

【原料】

马蹄粉和浓缩橙汁各509.克,白糖900克,食用橙红色素少许。

【制法】

1.用清水750克与马蹄粉500克调匀、过筛后成为稀粉浆。取清水1250克与白糖900克同入锅置火上煮沸、过滤后冲入稀粉浆中拌勻,把粉浆烫至糊化,随即倒入浓缩橙汁拌和均匀,成为能流动的甜粉糊状。取出甜粉糊的1/3与橙红食用色素搅拌均匀成糕浆。

2.取方形糕盘一只,洗净抹匀油,倒入橙红色糕浆约0.2厘米厚,上火蒸制4~5分钟,连盘取出,然后再倒入橙汁糕浆约0.3厘米厚,上火蒸制6~1分钟出笼。将蒸熟的糕坯卷成筒形,按规格切成斜筒状即成。

【特点】

形色美观,橙味清新,富有弹性,香甜爽滑,广东名点。

蒸葱花卷

【原料】

面粉1000克,酵面50克,食用碱10克,香油25克,精盐8克。

【制法】

1.将酵面放入碗内,加入温水化开;食用碱放另一碗内加水化成食用碱液。面粉放入盆内,加入酵面和冷水(冬季用稍温的水,但不能用热水),调和揉搓成面团,加盖拧干的湿洁布静置发酵5~6小时(冬季适当延长,并加保温),发成发酵面。

2.将发酵面放在案板上扒开,分次对入食用碱液,折叠包卷起来,用力揉搓,直至食用碱液均匀地渗透于面团之中,面团光润洁白没有酸味为止,然后分块搓成粗长圆条,按扁擀成长方薄片,刷上一层油,均匀地撒上精盐,再从一头向另一头卷趋,成为筒条,用快刀切成50克1个的剂子。

3.将剂子放在案板上,双手大拇指按压中间,左手不动,右手向外拧个儿,翻出花来,即成花卷生坯,再加盖拧干的湿洁布饧置10分钟后,将生坯间隔均匀地码入笼内,置于沸水旺火锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

膨松柔软,油香味浓。

油盐花卷

【原料】

发酵面500克,葱白50克,食用碱和精盐各5克,香油25克。