书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第24章 地方名特优小吃(10)

3.将和好的面块分成50个面剂,擀成圆片(擀时要抖粉芡面)。将皮包入适量的肉馅,用手束口,捏成牡丹形,入笼置旺火上蒸10分钟左右即成(蒸至8分钟左右时,掀开笼洒一些用味精、料酒和清水对成的料汁)。

【特点】

形如牡丹,鲜美适口。开封风味。

干蒸烧卖

【原料】

面粉500克,猪瘦肉和鸡蛋各150克,鲜虾肉和玉米粉各250克,水发冬菇和熟猪油各50克,味精12克,精盐和油各10克,白糖和生抽(白酱油)各15克,食用碱水5克,胡椒粉少许。

【制法】

1.将面粉内放入鸡蛋、清水、食用碱水和匀搓揉软滑,用湿布包起来汤15分钟左右后搓成细长条,切成约0.6厘米厚的小圆片,放在玉米粉里擀成带花边样的小饼皮。

2.将猪瘦肉切成小粒放入盆内,加入适量精盐、生抽和味精搅匀。将虾肉洗净剁烂后放入另一盆里,加入精盐和味精搅和均匀。把冬菇切成小粒,与虾肉及熟猪油、白糖、胡椒粉、香油一同放入盆内搅匀成馅。

3.用面皮和馅包成烧卖,放在刷过油的小笼上,烧卖张嘴处可放些香肠末或蛋黄蓉加以点缀。置旺火上蒸7分钟左右即可(时间过长易脱皮)。

【特点】

色鲜味美,质地爽润。广东风味。

茼蒿烧卖

【原料】

面粉和猪肥白肉各500克,嫩茼蒿2000克,白糖25克,熟猪油200克,味精5克,精盐适量。

【制法】

1.将面粉用温水和匀揉透,稍饧片刻后擀成直径为10厘米左右的荷叶边面皮;茼蒿洗净后沥干水分,入沸水锅内焯一下,吊冷水凉透,取出稍挤水分,斩成细泥,装入布袋中挤后摊开。

2.将猪肥肉切成0.6厘米见方的丁,用10克精盐调拌,稍放置后倒进茼蒿泥内,加入精盐、白糖、熟猪油和味精,充分拌匀成馅。

3.馅心放在皮子上,将皮子四周同时朝掌心收拢,使其成为下部鼓圆、上端细圆的花瓶形状,用手将颈项处捏细,捏时护住上部,不使茼蒿馅心挤出;最后在开口处将馅心压平,入笼置旺火上蒸至熟透即成。

【特点】

清香滋润,咸甜爽口。江苏风味。

萝卜烧卖

【原料】

面粉1500克,萝卜2500克,虾皮100克,精盐和葱末各10克,味精3克,酱油15克,香油和植物油各适量。

【制法】

1.将萝卜削去皮,洗净后切成细丝,用精盐拌匀腌溃几分钟后挤干水分,放入盆中,加入虾皮、精盐、味精、酱油、葱末、植物油和香油拌匀成馅。

2.将面粉加盐水和成面团,揉匀搓成长条,制成小面剂,擀成荷叶边圆面皮子,包馅成生烧卖,放入笼内置旺火上蒸至熟透即成。

【特点】

皮软馅鲜,清香爽口。

都一处烧卖

【原料】

面粉和猪瘦肉各500克,虾仁和玉兰片各100克,海参和酱油各50克,姜10克,香油乃克,料酒25克,味精和精盐各5克,干面粉适量。

【制法】

1.将面粉放入盆内,加入沸水200克(冬季加水量稍多些,夏季少些)调拌均匀,稍晾后揉成面团,置于案板上搓成长条,揪成剂子40个,逐个按扁,擀成扁圆片,再用左手按住擀面棒的一端,右手边往前转圈擀,边向下搓压,使面皮出花摺,一张皮擀好应出花22-24个,直径为10厘米左右。

2.将猪瘦肉剁成末,海参、虾仁和玉兰片剁成细丁,姜剁成末,同放一盆内,加入酱油、料酒、味精、精盐和凉水200克左右(凉水分成3次对入),充分搅拌均匀。搅时用筷子朝着一个方向搅转,上劲至馅变稠糊时,淋入香油继续搅打均匀为止。

3.在烧卖皮中间放入25克焰料,用一手五个手指向上一拢,即成小石榴状,开花张嘴,露出一点馅心。笼布上刷少许油,摆入烧卖,用旺火蒸7分钟左右即成。

【特点】

面皮软韧,鲜香适口。北京风味。

南翔馊头

【原料】

面粉和猪夹心肉各500电,肉皮冻150克,白酱油、白糖和植物油各15克,香油5克,味精和精盐各适量。

【制法】

1.将猪夹心肉洗净后剁成蓉,放入盆内,加入精盐、白糖、白酱油和味精拌匀,再分次加入清<;125克搅打上劲,倒入搅碎的肉皮冻,淋入香油拌匀即成馅料。

2.将面粉和清水230克同放一盆内和匀,揉至光滑,稍饧片刻后放在抹过油的案板上,搓成条,揪成10克1个的小面剂,用手按成中间稍厚的圆形面皮,每个包入馅心10克,折捏成18条花纹的包坯。

3.将包子坯放入小笼内,置旺火沸水锅上蒸10分钟左.右即成。

【特点】

皮呈五色半透明,皮薄爽滑花清晰,馅重汁多味鲜美。上海风味名点。

宁夏馊头

【原料】

面粉500克,植物油50克,食用碱1.5克,豆沙馅200克。

【制法】

1.将面粉用植物油、食用碱和100克淸水拌匀成面团,揉匀饧10分钟左右。

2.将饧好的面团揉匀,揪成5个剂子,逐一包入豆沙馅,擀成圆饼,摆入饼铛中烙熟即成。

【特点】

色泽黄中泛红,味道香甜可口,形状整齐美观。

小笼馊头

【原料】

面粉1150克,酵面500克,猪腿肉200克,肉皮冻1000克,白糖300克,味精和食用碱各10克,酱油125克,葱50克,姜20克,精盐适量。

【制法】

1.将面粉和适量的温水同放一盆内拌成湿碎面,用少许冷水揉和,加入酵面揉软,掺入食用碱水拌和揉韧(操作时用少许面粉防粘)。

2.将猪腿肉去骨,与肉皮冻分别绞碎,加入酱油、精盐、白糖、味精、葱和姜合拌成馅心。

3.将发起后的酵面揉搓成长条,揪成剂子,按扁,擀成边薄中间略厚的皮子,每个皮子包馅心25克,捏成折叠皱纹圃螺形状,即成馒头生坯,装入小笼内置于沸水锅上用旺火蒸5~6分钟,不粘手即成。

【特点】

皮薄馅大,卤浓味鲜,咸中带甜,滋润可口。

喉口馒头

【原料】

面粉700克,猪肉750克,食用碱7.5克,葱末和酱油各150克,味精10克,酵面225克。

【制法】

1.将猪肉切成小粒,装入盆中,加入酱油、味精和葱末调制成馅。

2.将面粉和350克的清水同放一盆内拌匀,取出225克,换入等量酵面揉和成光滑的面团,饧置片刻。将已饧发的面团加入食用碱用力揉匀揉透。

3.将已对好食用碱的面团揪成面剂100个,每个按成直径为5厘米左右、中间稍厚的圆形皮子,包入鲜肉馅10克,折捏成馒头生坯。将馒头生坯置于小笼中,用旺火沸水蒸6分钟左右即熟。

【特点】

皮薄松软,馅料鲜香,口感滑爽。绍兴名点。

八宝馒头

【原料】

面粉400克,酵面和白糖各150克,食用碱5克,葡萄干、糖青梅、冬瓜条、橘饼和红枣各25克,核桃仁和糖荸荠各50克,熟面粉100克,果味香精3滴。

【制法】

1.用温水将酵面化开,放入面粉和清水200克和成面团,置于保温处发酵。

2.用温水将核桃仁稍泡下后去皮,剁成碎米粒状;糖青梅和红枣涨发洗净,切成细丝;糖荸荠、冬瓜条和橘饼剁成米粒状,葡萄干用温水稍泡至松软后一剖为二。将以上原料同放一盆内,加入白糖、熟面粉和果味香精拌匀成八宝馅料。

3.当面团发酵好后对入适量的食用碱,揉匀后搓成长条,揪成20个面剂子,按成周围薄、中间厚的圆皮,包入八宝馅,将口捏紧,剂口朝下摆入笼内。

4.锅置旺火上,放入适量的清水烧沸,将馒头蒸熟后下笼,在馒头顶端印一个红色的八角形花纹即成。

【特点】

馒头色白,质地松软,味道甜香。开封名点。

阆中馊头

【原料】

面粉1000克,白糖200克,大酵面40克,糖桂花20克。

【制法】

1.将面粉150克,白糖10克,大酵面40克和清水150克同放一盆内调搅成稀糊状面团,发酵成新酵面。另将面粉800克,白糖140克,清水200克,糖桂花20克与新酵面一起揉匀揉透,再加入干糖面(面粉和白糖各50克拌匀)揉匀揉透。

2.将揉好的面团揪成面剂20个,分别揉成馒头生坯,置于盘中饧发。将饧发后生坯的顶部用刀切一道2厘米深的口子,入笼用大火蒸制25分钟左右即成。

【特点】

色泽洁白,香甜绵实。阆中名点。

酵面馒头

【原料】

面粉1000克,酵面50克,食用碱10克。

【制法】

1.将酵面放入碗内,加少许冷水化开;食用碱放入另一碗内,用少许水化成食用碱液;面粉放入盆内,加入适量的冷水(冬季用温水)和酵面,揉搓成面团,盖上拧干的湿洁布,静置发酵5~6小时(夏季适当缩短,冬季适当延长并加保温),发成大酵面。

2.将酵面放在案板上,用手把面团扒开,均匀地对入食用碱液,再包卷起来,用力揉搓至食用碱液均匀渗入面团中、面团光润洁白、没有酸味、用手拍打面团有“砰砰”脆响时为止,再加盖拧干的湿洁布,饧15~20分钟,至面团滋润后,分块搓成直径为4厘米粗的长条,揪成50克1个的剂子,揉搓成半圆形馒头生坯。

3.将馒头生坯间隔均匀地码入笼中,置于沸水旺火锅上蒸20分钟左右即成。

【特点】

色泽洁白,膨松暄腾,富有弹性,柔软适口。

戗面馒头

【原料】

面粉1000克,酵面50克,食用碱10克。

【制法】

1.将面粉750克放入盆内,加入化开的酵面和水,调成较硬的面团,发成大酵面。

2.将发好的酵面放在案板上,扒开后对入食用碱液,中和酸味,再把面团扒开,撒入余下的面粉,边撒边揉至面粉与面团融为一体时,加盖拧干的湿洁布饧10分钟左右,至面团滋润后,分块搓条,揪成剂子,揉成半圆形馒头生坯。

3.将馒头生坯间隔均匀地码入笼内,置于沸水旺火锅上蒸20分钟左右即成。

【特点】

筋道耐嚼,面香味浓。

高粧馒头

【原料】

面粉1000克,酵面50克,食用碱10克。

【制法】

1.将面粉放入盆内,加入化开的酵面和水,调成较硬的面团,发成大酵面。

2.将发足的大酵面放在案板上,对入食用碱揉匀后,用擀面棍在面团上一道一道地轧压,轧开、叠起、再轧,一般要轧20多次(轧的次数越多,馒头越好吃)。在轧压过程中,边轧边加入面粉,直到把剩余的面粉均匀压进去、面团富有韧性为止(不用擀面棍,用压面机轧亦可)。

3.将轧好的面团分块搓条,揪成剂子,揉搓成5~6厘米髙、3~4厘米粗、顶部为半圆形、底部平整或呈凹形,状似木粧的馒头生坯。将馒头生坯立放,加盖拧干的湿洁布,饧置10分钟左右。再间隔均匀地码入笼内,置于滚开水、旺火锅上蒸20分钟左右即成。

【特点】

筋道耐嚼,微带甜香。

酒酿馒头

【原料】

面粉1000克,酒酿100克,食用碱10克。

【制法】

1.将酒酿放入碗内,加入适量的清水泡开,滤去渣滓,取酒汁待用。

2.将面粉放盆内,加酒汁和水,拌和揉成面团,发成大酵面,对入食用碱液,搓揉光润,去掉酸味,加盖拧干的湿洁布,饧置15分钟至面团滋润为止。将饧好的酵面放在案板上,搓成圆条,揪成大小相同的剂子,用手揉搓成圆形馒头生坯,间隔均匀地码入笼内,置于沸水旺火锅上蒸20分钟左右即可。

【特点】

暄腾柔软,香甜爽口,别有风味。

云层馒头

【原料】

发酵面500克,食用碱5克,熟猪油50克。

【制法】

1.将发酵面放在案板上,扒开后对入食用碱液,揉匀揉透,擀成大长方形片,抹上一层熟猪油,卷起,再搓成粗细相同的圆条,揪成50克1个的剂子,用手揉成圆形馒头生坯,盖拧干的湿洁布饧置10分钟左右。

2.将饧好的馒头生坯间隔均匀地码入笼内,置于沸水旺火锅上蒸20分钟左右即熟。

【特点】

松软起层,油香爽口。

蛋形馒头

【原料】

嫩酵面500克,食用碱3克。

【制法】

1.将嫩酵面放在案板上摊开,对入食用碱液揉匀揉透,搓成柔软滋润、直径为3厘米的圆长条,揪成25克1个的剂子,揉成椭圆的蛋形馒头生坯,盖上拧干的湿洁布饧10分钟左右。

2.将饧好的馒头生坯间隔均匀地码入笼内,置于沸水旺火锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

柔中有韧,耐嚼味香。

压花馒头

【原料】

发酵面500克,食用碱5克。

【制法】

1.将发好的大酵面放在案板上,扒开后对入食用碱液,揉匀揉透,搓揉成直径为5厘米的圆筒条,用手压成扁条,卷叠起来,再搓成圆筒条,如此压扁、搓圆2~3次。然后把圆条有缝的一面朝上,用擀面棍轻轻压出各种花纹(花纹一般有直纹、斜纹、斜直交叉纹等),压好后,切成50克1个的压花馒头生坯,盖上拧干的湿洁布饧置10分钟左右。

2.将压花馒头生坯间隔均匀地码入笼内,置于沸水旺火锅上蒸20分钟左右至成熟即可。

【特点】

形态美观,暄腾松软。

黄花馒头

【原料】

面粉500克,鸡蛋300克,熟猪油20克,白糖250克。

【制法】

1.将面粉放入盆内,入笼置火上蒸熟后取出,擀细过罗;鸡蛋磕入碗内,将蛋清和蛋黄分开,分别用筷子朝着同一个方向搅打成泡沫后,立即将蛋清、蛋黄混合在一起,倒入盆内,加入白糖、蒸面粉和水,搅拌均匀成较软的蛋面团。

2.取若干个小圆碗,碗内抹匀少许熟猪油,将蛋面团分别装入碗内,置于笼内,用旺火沸水蒸10多分钟,取出将馒头倒扣出来即成。

【特点】

色泽浅黄,松软香甜。

门钉馒头

【原料】

发酵面500克,猪肉丁250克,食用碱5克,熟猪油和甜面酱各50克,精盐4克,葱末15克,姜末8克,味精1.5克。