书城美食百姓自制风味小吃1000例
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第1章 乡情小吃(1)

怪味鸡片

【原料】

鸡肉300克,酱油10克,香油10克,辣椒油5克,香醋5克,白糖5克,味精2克,精盐2克,葱花4克,姜末2克,蒜泥2克,花椒油1克,香菜10克。

【制作】

1.将鸡肉洗净,煮熟,用刀背剁松;香菜择去老叶,洗净,切成段。

2.将酱油、香油、辣椒油、香醋、白糖、味精、精盐、葱花、姜末、蒜泥、花椒油放入菜盆中调均匀,再放入鸡片搅拌。

3.将搅拌均匀的鸡片盛入盘中,放入香菜即可。

【技巧】

此菜宜用公鸡肉,不可久煮,久则质老;用刀背剁松肉时不宜将肉剁烂。

【风味】

此菜系四川风味小吃。麻辣酸甜,脆嫩爽口。

香辣萝卜干

【原料】

花生仁200克,胡萝卜干200克,辣椒油5克,香油10克,酱油10克,白糖5克,精盐2克,味精2克,花椒油1克,蒜苗10克,精炼油10克。

【制作】

1.选用新鲜的花生仁,洗净,晾干;胡萝卜干用温热水泡发后,洗净,挤干水分,切成小块;蒜苗洗净,切成末。

2.旺火置锅,放入精炼油烧至五成热时,放入花生仁炸至金黄色时捞出,控油,琼凉,剁碎。

3.将胡萝卜干、蒜苗置于盘中,放入辣椒油、香油、油、白糖、精盐、味精、花椒油搅拌均匀,放入花生碎块,拌均匀即可。

【技巧】

1.花生仁不可炸煳,煳则味苦。

2.胡萝卜晒干后外皮呈现黑色,可先去掉黑皮,再用热水泡发。

【风味】

此菜系四川风味小吃。香辣酥脆,清爽可口。

姜汁黄瓜

【原料】

黄瓜300克,生姜20克,精盐2克,味精2克,香油10克,白糖5克,大葱5克,香醋5克。

【制作】

1.将黄瓜洗净,去皮,去两头,剖成两半,去除内輒,置于碗中,放入精盐稍腌片刻。

2.将生姜去皮,洗净,剁成泥状,加少许凉开水浸泡成姜汁;大葱洗净,切成段。

3.将腌溃入味的黄瓜用凉开水冲洗,控干水分后置于盘中,放入姜汁、精盐、味精、香油、白糖、葱段、香醋搅拌均匀,入味即可。

【技巧】

选用新鲜黄瓜才能作出生脆口感。

【风味】

此菜系北方风味小吃。菜色翠绿,微辣脆爽。

盐水仔鸭

【原料】

仔鸭1只,精盐10克,料酒10克,花椒3克,生姜5克,大葱5克。

【制作】

1.将仔鸭洗净,去除内脏,晾干;生姜去皮,洗净,切成片;大葱洗净,切成段。

2.将精盐、花椒撒在仔鸭上,里外抹匀,腌溃入味。

3.将腌溃入味的仔鸭置于蒸盆内,再放入料酒、姜片、葱段,蒸熟。蒸仔鸭时先用大火蒸10分钟左右,改用微火蒸半小时即可。

4.将蒸熟的仔鸭取出,晾凉,顺着头尾切成块,置于盘中,淋入卤汁即可食用。

【技巧】

1.选用的仔鸭尽量小,小则肉质软嫩。

2.蒸前仔鸭须腌溃入味,腌溃时间以2~3小时为宜。

【风味】

此菜系江西风味小吃。肉质鲜嫩,清淡爽口。

凉拌墨斗鱼

【原料】

鲜墨斗鱼400克,黄瓜50克,酱油10克,香醋5克,香油10克,精盐3克,味精2克,白酒1克。

【制作】

1.将鲜墨斗鱼洗净,去除黑皮、内脏,用沸水氽烫片刻,捞出,晾凉。

2.将黄瓜洗净,去皮,去瓤,切成丝。

3.将晾凉的墨斗鱼切成细丝,置于盘中,放入黄瓜丝、酱油、香醋、香油、精盐、味精、白酒,搅拌均匀即可。

【技巧】

用沸水氽烫墨斗鱼的时间不宜过久,久则质老。

【风味】

此菜系江苏风味。色泽浅淡,清香口味。

蒜蓉口条

【原料】

口条肉300克,蒜头20克,酱油10克,香油10克,辣椒油5克,精盐2克,味精2克,大葱5克。

【制作】

1.将口条肉洗净,去除软骨,入沸水中煮熟,捞出,晾凉。

2.蒜头去皮,剁蓉;大葱洗净,切成碎末。

3.将晾凉的口条切成薄片,置于盘中,放入蒜蓉、酱油、香油、辣椒油、精盐、味精、葱末,搅拌均匀即可。

【技巧】

掌握煮口条的火候,久则质老。

【风味】

此菜系江西风味小吃。辣味浓香,软嫩适口。

蒜泥白肉

【原料】

猪肉300克,蒜头50克,白糖10克,香油10克,精盐3克,味精2克,辣椒油10克,大葱10克。

【制作】

1.将猪肉洗净,入沸水中煮至成熟,捞出,控干水分。

2.蒜头去皮,剁成泥;大葱洗净,切成段。

3.将煮熟的猪肉切成薄片,置于盘中,放入蒜泥、白糖、香油、精盐、味精、辣椒油、葱段,搅拌均勻,入味即可。

【技巧】

为了体现蒜泥的香味,切勿放重色调料。

【风味】

此菜系山东风味小吃。肥而不腻,蒜味辣香。

糖醋藕片

【原料】

藕400克,香油20克,味精3克,辣椒油10克,精盐3克,蒜头10克,大葱10克,白醋50克,生姜15克。

【制作】

1.将藕洗净,用木制器皿去除外皮,剖成两半,斜切成薄片用凉水浸泡片刻,捞出,入沸水中略煮,捞出,晾凉。

2.将生姜去皮,切成末;蒜头去皮,剁成泥;大葱洗净。

3.将晾凉的藕片置于盘中,放入香油、花椒油辣椒油精盐、味精、白醋、姜末、蒜泥、葱花,搅拌均匀,入味即可。

【技巧】

不要使用金属器具去除藕的外皮;煮藕的时间宜掌握好,断生即可。

【风味】

此菜系山东风味小吃。清脆爽口,酸辣适中。

醉香银丝

【原料】

绿豆芽400克,青辣椒100克,精盐4克,生姜10克葱10克花川粒,白酒5克。

【制作】

1.将绿豆芽洗净,去壳,摘除根须;青辣椒洗净,去蒂、籽,切成细丝;生姜去皮,切成丝;大葱洗净,切成段。

2.用沸水将绿豆芽、青辣椒氽烫片刻,捞出,用凉开水浸泡,再携出,控干水分。

3.将姜丝、葱段、花椒粒(用纱布包住)煮沸,置于碗中,晾凉后放入白酒。绿豆芽、青辣椒丝、精盐,用微波纸密封,浸泡2~3小时即可。

【技巧】

选用新鲜绿豆芽,入沸水稍烫片刻,不可久烫,久则质老失去脆性。

【风味】

此菜系北京风味小吃。绿白相间,酒味脆嫩。

葱油海蜇

【原料】

海蜇300克,萝卜100克,精盐3克,味精3克,白糖5克,香油20克,大葱10克。

【制作】

1.将海蜇浸泡数小时后,洗净,清除盐沙,切成细丝。

2.萝卜洗净,去皮,切成细丝,放入精盐腌溃入味;大葱洗净,切成丝。

3.将海蜇丝去除水分,置于盘中;萝卜丝去除水分,同放入海蜇盘中,放入精盐、葱丝、白糖、味精,搅拌均匀,放入烧热的香油,拌匀入味即可。

【技巧】

海蜇可先浸泡再切丝也可先切丝,再浸泡,一定要除去咸味和沙粒。

【风味】

此莱系北京风味小吃。清脆爽口,宜解油腻。

椒盐鳝鱼段

【原料】

鳝鱼400克,鸡蛋1个,精盐3克,花椒面1克,香油5克,精炼油20克,淀粉30克,化猪油20克。

【制作】

1.将鳝鱼洗净,去骨,切成段,用精盐腌溃入味。

2.鸡蛋打散,留蛋清与淀粉搅拌均匀,放入腌溃入味的鳝鱼段混匀。

3.旺火置锅,放入化猪油、精炼油烧至七成热时,放入鳝鱼段炸至色泽金黄时,捞出,控油,置于盘中,放入花椒面,淋入香油即可。

【技巧】

炸鳝鱼用油不可烧得太热,以免将鳝鱼段炸煳。

【风味】

此菜系云南风味小吃。色泽金黄,肉酥椒香。

五香花生米

【原料】

干花生米300克,精盐2克,酱油5克,大料10克,花椒10粒,大葱10克,姜块10克,橘皮少许。

【制作】

1.将花生米洗净,晾干;大料洗净;大葱洗净,切成段;姜块洗净,拍松。

2.旺火置锅,放入淸水、花生米、精盐、酱油、大料、花椒、葱段、姜块、橘皮同煮,大火煮开后改用微火慢煮,见花生米变色有味时即可关火。

3.从煮熟的花生中拣去大料、花椒、葱段、姜块、橘皮,将花生米置于盘中即可食用。

【技巧】

选用颗粒饱满的花生米,煮至花生米无硬心即为熟透。熟后的花生米红润诱人,给人带来食欲。请勿多放色重调料,酱油可放可不放。

【风味】

此菜系南北风味小吃。五香口感,佐酒佳肴。

红油猪肚

【原料】

猪肚300克,精盐3克,酱油5克,蒜头10克,辣椒油10克,香醋5克,香油20克,香菜20克。

【制作】

1.将猪肚正反洗净,入沸水中煮熟,捞出,切成细丝。

2蒜头去皮,剁蓉;大葱洗净,切成段;香菜洗净,切成段。

3.将肚丝置于盘中,放入葱段、香菜段、精盐、味精、辣椒油香醋酱油、蒜蓉、香油,搅拌均匀,即可食用。

【技巧】

猪肚一定要洗净,煮熟,否则质老,影响成品口感。

【风味】

此菜系南北风味小吃。酸辣脆嫩,清新爽口。

糖酥排骨

【原料】

猪排骨400克,精炼油30克,化猪油20克,白糖10克,精盐2克,醫油10克,料酒10克。

【制作】

1.将猪排骨洗净,剁成小块,用精盐,料酒腌溃入味。

2.旺火置锅,放入精炼油,化猪油烧至七成热时,放入排骨炸至两面金黄色时,捞出,控油,置于盘中。

3.将炸排骨余油烧热,放入白糖、料酒、酱油烧制成调味。

4.将调味汁淋入盘中排骨上晾凉即可。

【技巧】

1.炸排骨时不可炸煳,煳则味苦。

2.油烧白糖不可烧煳,煳则影响口感和色泽。

【风味】

此菜系南北风味小吃。甜香酥黄,软嫩可口。

水晶肉皮冻

【原料】

猪肉皮40克,精盐2克,味精2克,料酒10克,鸡蛋2个,胡萝卜100克,大葱5克,姜块5克,淀粉10克,精炼油20克。

【制作】

1.将猪肉皮洗净,择去细毛,去除肥肉,入沸水中煮软,捞出,晾凉,切成小块;大葱洗净,切成段;姜块去皮,切成片。

2.鸡蛋打散,放入淀粉搅拌均匀制成蛋液;胡萝卜洗净,先切成丝再切成细末。

3.旺火置锅,放入精炼油烧至七成热时,放入蛋液,做成鸡蛋皮,切成细末。

4.旺火置锅,放入清水煮开,放入肉皮块、料酒、葱段、姜片同煮至肉皮松软,汤色变白时,将清汤倒入另一锅中,放入精盐、味精混匀,制成水晶原汁。

5.将水晶原汁、胡萝卜细末、鸡蛋细末分层依次放入盘中,放入冰箱中使其凝固,切成薄片,置于盘中即可。

【技巧】

煮肉皮一定要将胶质煮出来,皮冻才会成形。

【风味】

此菜系南北风味小吃。色泽亮丽,晶莹滑口。

凉拌什锦丝

【原料】

海带50克,红萝卜50克,白萝卜50克,绿豆芽50克,青椒50克,豆腐干50克,精盐3克,味精2克,酱油10克,香油10克,辣椒油10克,香醋5克,大葱10克,蒜头10克,香菜10克,白糖5克。

【制作】

1.将海带用水泡发后,洗净切成丝;红萝卜洗净,去皮,切成丝;白萝卜洗净,去皮,切成丝;绿豆芽洗净;青椒洗净,去蒂、籽,切成丝;豆腐干切成丝;香菜洗净,切成段;大葱洗净,切成丝;蒜头去皮,剁蓉。

2.用沸水将绿豆芽氽烫片刻,捞出,控干水分;将海带丝氽烫片刻,捞出,控干水分;将青椒丝入沸水氽烫片刻,捞出,控干水分。

3.将海带丝、红萝卜丝、白萝卜丝、绿豆芽、青椒丝、豆腐干丝置于盘中,放入精盐、味精、酱油、香油、辣椒油、醋、红、白萝卜丝、蒜蓉、香菜、白糖搅拌均匀,即可食用。

【技巧】

选用喜欢食用的时鲜蔬菜凉拌,既清脆,又新鲜。

【风味】

此菜系南北风味小吃。色泽艳丽,脆嫩清口。

五香鸡胗

【原料】

鸡胗10个,精炼油30克,花椒2克,香料适量,料酒10克,精盐5克,白糖10克,酱油100克,大葱10克,姜块10克,蒜头10克,高汤1000克。

【制作】

1.将鸡胗洗净,取下鸡内金,入沸水中氽烫片刻,捞出,控干水分;大葱洗净,切成段;姜块去皮,切成片;蒜头去皮,切成片。

2.旺火置锅,放入精炼油烧至七成热时,放入葱段、姜片、蒜片抢锅,放入香料,花椒略炸,放入高汤烧沸,放入鸡胗、白糖、料酒、酱油、精盐,大火烧开,去掉浮沫,改用微火卤至鸡胗圮软,捞出,控干水分,琼凉。

3.将晾凉的鸡胗切成薄片,置于盘中即可。

【技巧】

卤水的香料可自行增减,一般的需要放入八角、桂皮、草果、三柰、茵香。

【风味】

此菜系天津风味小吃。色泽酱红,脆嫩醇番。

红油百叶

【原料】

水发牛百叶400克,香菜40克,精盐4克,味精3克,油10克,蒜头10克,辣椒油10克。

【制作】

1.旺火置锅,将清水烧沸,放入洗净的水发牛百叶氽烫捞出,晾凉。

2.将香菜洗净,择去老叶,切成段;蒜头去皮,剁蓉。

3.将晾凉的牛百叶切成细丝,置于盘中,放入精盐、味精、香油、蒜蓉、辣椒油,搅拌均匀,撒入香菜拌匀即可。

【技巧】

水发牛百叶氽烫要掌握火候,久则软绵,失去脆性。

【风味】

此菜系南北风味小吃。脆嫩清爽,微辣鲜香。

芥末粉皮

【原料】

粉皮2张,鸡肉100克,黄瓜100克,精盐3克,味精2克,酱油10克,白糖5克,香醋10克,香油20克,大葱5克,蒜头5克,芥末糊适量。

【制作】

1.将粉皮入沸水中煮熟,捞出,晾凉,切成条,放入温水中过水,捞出,控干水分;鸡肉洗净,入沸水中煮熟,捞出,晾凉后切成细丝。

2.将黄瓜洗净,去皮,切成丝;大葱洗净,切成丝;蒜头去皮,剁蓉。

3.将粉皮、鸡丝、黄瓜丝置于盘中,放入精盐、味精、酱油、白糖、香醋、香油、葱丝、蒜蓉、芥末搅拌均匀,入味即可。

【技巧】

1.粉皮煮熟后需用温水浸泡,否则会粘在一起。

2.芥木可单独放入碟中蘸食。

【风味】

此菜系北方风味小吃。清凉淡雅,爽清香。

辣味黄瓜