购买腐竹小窍门
1.看,真腐竹是淡黄色的且有一定的光泽,通过光线能看到纤维组织。腐竹是一块黑、一块黄、一块白。且看不出纤维组织。
2.泡,取几块腐竹在温水中浸泡10分钟左右(以软为宜),真腐竹所泡的是黄色而不浑浊,假腐竹所泡的水是黄色而浑浊。
3.拉,用温水泡过的腐竹,如果轻拉有一定的弹性,而假腐竹没有弹性。
购买干银耳小窍门
看:千万不要购买“漂亮”、“雪白”的白木耳,白木耳的本色应为淡黄色,根部的颜色略深。
闻:将白木耳的包装塑料袋开一个小孔,闻是否有刺鼻的味道。若有,说明其中二氧化硫的残留量较多。
浸泡:二氧化硫易溶于水,所以食用前可以先将白木耳浸泡3~4小时,期间每隔1小时换一次水。
选购黑木耳小窍门
凡耳瓣略展,朵大适度,朵背略呈灰白色,朵面乌黑有无光泽的为上品;耳瓣略卷,朵稍小或大小适度,朵面黑但无光泽的属中等;朵形小而碎,耳瓣卷而粗厚或有僵块,朵灰色或褐色黑痕的最次。通常黑木耳含水量要求保持在11%以下,取小量样品,手捏易碎,放开后朵片有弹性,能很好伸展,说明含水量少,反之则过多。
香菇鉴别小窍门
选鲜菇看全身。选鲜菇时,菌杆、菌盖都得挑。优质鲜香菇要菌盖下卷,菇形圆整,菌肉肥厚,菌褶干净干爽,白色整齐,菌盖以3~6厘米为好;菌柄大小均匀,短粗鲜嫩。若菌褶有褐斑、菌盖表面色深黏滑则不宜食用。鲜香菇应在低温下透气存放,保存最好不超过3天。干香菇则要密封,放于避风阴凉处,注意防潮。
蘑菇鉴别小窍门
蘑菇的名称、规格、品种因地而异,大致有白、青、黑、杂蘑四大档,以白蘑最好递而次之。蘑菇的选购方法和要点:要求蘑菇分量轻、只形小、肉质厚。菌伞直径在一寸以内,边缘完整紧卷,盖面凸起,菌柄短状为上品,而且要白净光洁,无泥沙粘嵌痕迹,菌裥紧密而均匀,色淡黄。香气要浓郁,要干燥,无虫蛀、霉斑及根部粘带泥沙。
冬菇鉴别小窍门
最好选用野生的冬菇,野生冬菇蒂头梗子比较长,这是因为它生长在野外,生长期比较久之故,而人工栽种的冬菇蒂头则比较短。除了看梗子之外,还可看梗子中间是否有用一条线穿过的痕迹。山里人将采摘的野生冬菇用长丝一一穿起(所穿部位就是冬菇梗子),用太阳晒,这种冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。
猴头菇鉴别小窍门
质量好的猴头菇呈金黄色或黄里带白;菇体完整,无残缺、伤痕,菇体干燥;菇体形如猴头,呈椭圆形或圆形,大小均匀,茸毛齐全,毛多且细长;菇不蛀、不霉、不烂。质量差的菇体色泽黑而软;形状不规整,大小不均匀,菇体有伤痕或残缺不全,水分含量高;毛粗而长。有的伪劣产品为了增白,用化学药剂或硫磺处理成不正常的白色,食用这种菇对人体有害无益,不可选购。凡有蛀、霉、烂者,也不宜选购。
毒蘑菇鉴别小窍门
毒蘑菇颜色浓艳,菌伞上带有红、黄、紫等其他颜色斑点,形状怪异,伞柄上有菌轮,不易用手撕开,有辛辣、恶臭味道。或者将毒蘑菇放入清水中浸泡10分钟取出,用手撕伞柄,不宜撕裂,并且撕裂后的蘑菇容易变色,水中呈褐色黏稠;在锅中放入毒蘑菇后,用开水煮沸,加入一小把大米,会看到米粒颜色变黑、变暗。
保存蘑菇小窍门
先将新鲜蘑菇放在水中煮,然后在水中加入适量食盐(食盐和水的比例为1﹕10),40秒钟后捞出,沥出水分,冷却蘑菇;准备一个盆子,先在盆底铺一层3厘米左右的食盐,然后再铺一层蘑菇,再铺一层食盐,反复直到把缸填满(食盐与蘑菇比例为1﹕2)。最后,用食盐水灌顶,压上石头密封盆口。这样可以保存蘑菇一年左右,食用时,蘑菇依然鲜美如初。
烹饪蘑菇小窍门
先将干蘑菇用冷水清洗干净,放入温水中浸泡,然后在水中加入少量白糖,等到蘑菇发开后,取出烹饪,可以保住蘑菇固有的香味,而且浸了糖液的蘑菇味道会更加鲜美,吃起来更加爽口。做菜时,尽可能把蘑菇切得小一点,因为它的纤维素不仅不好消化,而且还会影响消化液进入其他食物。
保留蔬菜营养小窍门
不正确的烹调方法,会让高营养价值的蔬菜变成毫无益处的垃圾。要保留最佳营养,该怎么做呢?以下是烹调蔬菜的几个基本原则:
1.生食蔬菜好处多多:营养学家研究发现,生食蔬菜,可以将蔬菜的维生素、矿物质、纤维质完整吸收,排除体内不需要的废物,让营养有效进入细胞,身体组织与器官运作更为顺畅。适合生食的蔬菜有莴苣、高丽菜、各种芽菜、香菜、小白菜、芹菜、小黄瓜、大蒜、青椒、洋葱、甜椒、青江菜、油菜、皇宫菜、红、白萝卜、大头菜、莲藕等。生吃蔬菜一定要注意卫生,充分洗净,以免将有害的寄生虫或细菌也吃下去。
2.吃多少买多少:大多数的蔬菜都不耐久放,清洗或处理过的蔬菜一旦暴露在空气中,随着接触光线与温度的时间过长,营养容易流失,也容易腐败,滋生细菌。最好吃多少买多少,尽量不要准备过多储存起来备用。
3.不要把蔬菜切得过碎:蔬菜切得过小或过碎,跟空气接触面积增加,有些营养素容易被氧化,或者被破坏掉。
4.烹调前不要加酸味食材:酸味食材如柠檬、醋等,会延长食物结构软化的时间,增长烹饪时间,破坏更多的营养素,所以烹饪前不要加酸味物质。但如是为了保存蔬菜而制作成腌渍物或泡菜则另当别论。
5.善用煮蔬菜后的水:蔬菜经过水煮后,部分营养会溶于水中,千万不要随意丢弃,可将它淋在菜肴上,或者作成汤汁。
6.炒菜不宜过早放盐:芦笋、高丽菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,最适合水煮后酌加橄榄油,既能保留营养,又符合健康原则。不过煮菜汤时,要等水滚后再将菜下锅,这样才会破坏掉某些蔬菜中所含的维生素C氧化,进而使维生素C不被氧化破坏。至于根茎类蔬菜则不怕久煮,烹调时间稍长无妨。另外还要注意,炒蔬菜时最好不要过早放盐,否则蔬菜不仅不容易熟,而且还会产生较多的菜汁,造成营养流失于菜汤。
炒菜保持鲜绿小窍门
烹饪讲究色香味俱全,但有些绿色蔬菜在烹制时往往会变成黄色,影响美观,怎样才能让绿色蔬菜在烹饪的过程中保持鲜绿呢?
盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,菜就会发黄,这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先挥发出来,再盖锅盖烹饪,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
若为了美观,可在烹饪时加少量小苏打,能使绿色蔬菜的颜色更加鲜艳。
吃蔬菜小窍门
许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤,事实上,烧菜时,大部分维生素已溶解在菜汤里。比如小白菜炒好后,会有70%的维生素C溶解在菜汤里,所以在吃蔬菜的时候,可以用菜汤来拌饭吃,这样营养更好。但是也需要注意菜汤拌饭虽然影厂丰富,但是长期这样食用,会降低胃部的消化能力。
购买丝瓜小诀窍
1.线丝瓜:优质丝瓜外形细而长,大小适中,坚韧挺直,瓜皮鲜翠无皱,瓜纹清晰,水嫩饱满。
2.胖丝瓜:好的胖丝瓜,相对线丝瓜体型较短,较粗壮,头尾两端大致粗细匀称,皮色新鲜,有细皱及白色绒毛。
购买西葫芦小诀窍
西葫芦果实的形状、颜色和花纹可以因品种不同而有较大的差异,但表面应光亮、挺阔、坚实,无物理伤害。色泽晦暗、有凹陷或失水者则为老化的西葫芦。
西葫芦的老嫩、大小对品质影响很大,较小而嫩的西葫芦风味好。若西葫芦表面色黄、失去光泽即表示老化。但过小过嫩,水分多,西葫芦肉薄而松,风味也不好。
处理蒜类小诀窍
1.剥蒜皮:将蒜头外皮剥开,然后掰成小瓣儿浸泡在温水里,一段时间后,蒜皮变软,蒜皮就可被轻易剥下。
2.保存:将大蒜用新鲜白菜叶包紧,用绳子捆好后放在通风阴凉处,即可保存蒜头不坏。或者把新鲜大蒜放入塑料袋中,并在塑料袋中加入适量食盐,然后存放在18℃的环境里,可以保存一年。注意,需要每隔一周时间开袋子透气,及时的取出发霉、发芽或干瘪的蒜头。
3.除蒜味:吃过大蒜以后,喝杯牛奶,可以消除大蒜遗留在口中的异味。或者将少量的茶叶放在嘴中咀嚼一会儿,便会消除食蒜而产生的异味。
4.蒜苔:优质蒜苔颜色鲜亮翠绿,身形条长适中,新鲜脆嫩,无老梗、蔫黄现象。购买时,可以用指甲掐一下,如果发现有脆嫩感觉并且有汁水渗出,则为优质蒜苔。
选购辣椒小诀窍
1.尖辣椒:外形上看体积较小,果实较长,多呈圆锥状,下部尖而弯曲,色泽嫩绿,表面光滑平整,有一定硬度,无虫蛀现象,闻起来辣味较重。
2.青椒:果形大而饱满,呈灯笼状,颜色鲜亮,椒体有硬度,果实肉厚而丰泽,气味微辣略带甜香。保存方法是将青椒放入干净的塑料袋中,然后将袋口扎紧,放在通风阴凉处,每隔3日左右检查一次,可以储存30天,取出的青椒依然新鲜饱满。注意,青椒放入塑料袋中时,需要留存些空气。
3.朝天椒:辣味极强,外形不大,呈圆形,颜色多为鲜红色或紫红色,通体油润有光,肉籽较多。
巧让海带柔软
1.淘米水发干菜效果好:海带营养丰富,但因为它的主要成分褐藻胶不宜溶于水,所以不易煮软,然而褐藻胶却易溶于碱,当水中含有碱性时,褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据这一特点,可用淘米水泡发海带,既易发、易洗,烧煮时也易酥软。在清洗海带时还应该注意浸泡水量不宜过多,一般每500克海带用水量不宜超过2500毫升。
2.浸泡海带时加点醋:也可以在煮海带时加少许食用醋或者小苏打,但注意加醋不可过多,煮的时间也不可过长,煮时可用手试掐软硬,一旦煮软,立即停火。
3.干蒸:把成团的干海带打开放在蒸笼里隔水干蒸半个小时,然后用清水浸泡2~3小时左右即可,因为浸泡时间过长,海带中的营养物质,如水溶性维生素、无机盐等也会溶解于水,营养价值就会降低。用这样的方法处理后的海带不但又脆又嫩,用它来炖炒,凉拌,都柔软可口。
巧去芋头皮
在您需要给芋头去皮的时候,可以先将芋头装入塑料蛇皮袋,扎住袋口,放入水里浸泡,使芋头表面充分吸水,然后放在水池内反复提拉搓揉,很快就会将皮脱去,个别凹陷部位动手刮下就可以了。也可将芋头浸泡水中半小时洗净,放进压力锅蒸或煮,开锅盖上限压阀10分钟即熟,出锅用冷水冷却后挤皮,既快又干净。
巧去莲子皮
子皮薄如纸,剥除很费时间,剥莲子皮的正确方法是:先把莲子洗一下,然后将其放入刚开的沸水内,并加入刚刚适量老碱搅均,稍闷片刻,然后将莲子倒入淘米罗里用力搓揉,莲子皮很容易被剥掉。或者先将莲子放入热水再放入凉水中,这样也可以去皮。因为莲子皮热泡后突然遇凉就会变硬,因此容易剥落。
巧妙识别发菜的真伪
发菜主要产于我国西北,因营养丰富,产量稀少,被视为山珍之一。近来发现市场上有用玉米的须加工染黑、干燥后,冒充发菜出售的。
1.正品发菜:干制品色泽乌黑,质轻细长如丝,蜷曲蓬松,形状很像散乱的头发,无污泥杂质,有清香气味,用手捏略有弹性,用清水浸泡膨胀三倍左右,用手拉尚有伸缩性,入口有柔润爽脆感。
2.伪品发菜:条粗丝短,入水浸泡不能涨发,浸泡后手拉不能伸缩,质硬,入口无柔润爽脆感。购买者要注意鉴别,以免上当。
巧选冬瓜有绝招
莲在挑选黑皮冬瓜时要注意,这种瓜形如炮弹,好的黑皮冬瓜外形匀称、肉质较厚、没有斑、瓜瓤少,可食率高。肉质不均匀、外形畸形或不匀称、可食率低的次之。现在的小家庭一般不会买一整个的大冬瓜,吃不了容易坏,通常都是买切块的。在购买切块的冬瓜时,可以用手按冬瓜的瓜肉,肉质疏散的较差,肉质坚实的冬瓜为佳。挑冬瓜也要掂分量。分量重的通常肉厚、水分足、瓤少,是好的冬瓜;分量轻的水分不足、肉质疏松、瓤多则较差。
巧治剥山药皮手痒小窍门
先将清洗干净的山药放进锅中煮4~5分钟取出,晾凉后再剥山药片,可以有效的防止因为削皮,山药汁粘黏到手上而感觉手痒的问题。注意,煮山药不能过度,山药被煮熟或被煮烂都不行。
巧削芋头皮止手痒
在削芋头皮前,先将芋头放置在热水中烫一次或是在炉子上烘烤一下手,这样再削皮时,就不会感觉到手痒了。也可以先将芋头浸泡在水中30分钟,然后取出用压力锅蒸熟,再用冷水冷却去皮,又快又干净。
巧存豆芽
1.将变成褐色的根须要掐掉,因为上面易沾细菌,若不去除会加速豆芽腐变。
2.把豆芽用清水洗净,放入开水中焯1至2分钟后捞起,这样更能保住水分。控干水后,再把豆芽放入保鲜袋中,尽量排出袋内空气,密封保存。
3.放入冰箱冷藏。需要提醒的是,不同豆芽保存时间也不同。黄豆芽保存时间较长,绿豆芽则较短,但最好都不要超过两三天。
巧妙购买鲜藕
鲜藕以荡藕和花香藕质量最好,其鉴别与选购要点如下。
1.荡藕。肉厚而嫩,节间粗壮,水分多,味略甜,嫩脆爽口,生食最好。
2.花香藕。藕体肥大,节间较短,横断面呈扁圆形,肉厚,质脆嫩,孔大,水分多,味清甜,节间粗而壮,略带香气,生食风味独特。