书城美食妈妈的柴火灶
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第6章 冬瓜之恋

有两样事让我刻骨铭心。一样是读初中时集体下农场劳动,当年就收获了一个重达七十二斤的冬瓜,于是学校找学校文艺高手作词作曲并编成歌舞《大冬瓜》,再选来全年级最漂亮的六个妹妹,穿着短裙,手拉手围着道具冬瓜边跳边唱:“大冬瓜,大冬瓜,五·七指示放光华,辛勤劳动结硕果……”要命的是,在那缺肉少油的日子里,当时就没去想七十二斤重的冬瓜煮菜是什么味道,倒是围着冬瓜舞蹈的那几个美女同学,一直让我青春萌动到高中毕业,迄今为止我还记得那几张鲜嫩荡漾的脸蛋。

第二样是小时候感觉满街都是以冬瓜为诨名的伙伴,甚至有家人从老大到老四的四个儿子,就分别叫大冬瓜、二冬瓜、三冬瓜、四冬瓜。每到吃晚饭的黄昏,满街都在扯开嗓子叫喊:“三冬瓜、肖冬瓜、李冬瓜……吃饭了。”一般来说,那些年给孩子取名为冬瓜有两个原因:一是冬瓜很卑贱,很容易生长;二是孩子的身材确实又矮又胖像冬瓜。

冬瓜虽然很平凡很民间地灰素一生,但它在宫廷中还是有历史背景的。据《江陵县志》记载,北宋时期宋仁宗召见江陵张景的时候问道:“卿在江陵有何贵?”张答:“两岸绿杨遮虎渡,一湾芳草护龙州。”宗人又问:“所食何物?”张答:“新粟米炊鱼子饮,嫩冬瓜煮鳖裙羹。”从此以后,这道民间的甲鱼裙边和鸡汤一起炖冬瓜,成了宋代宫廷名菜“冬瓜鳖裙羹”。

清人袁枚在他的《随园食单》中也记有冬瓜一款:冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀,不用荤汤。显然老先生深谙素冬瓜与火腿、鳗、鱼肉、干贝、虾米等众多荤东西的勾肩搭背而成为名菜,尽管老先生说过扬州定慧庵红烧如琥珀的冬瓜味道最好。红如琥珀,无非就是酱油烧冬瓜,但袁老先生恐怕有所不知,用酱油素烧冬瓜,冬瓜会发酸的。

其实冬瓜远离油水不沾荤腥是成不了大菜的,我找遍中国烹饪典籍及各大菜系,很难找到冬瓜不近荤色而独立成为名菜的记载。仅在《多能鄙事》找到“蜜煎冬瓜”、《群芳谱》中找到“蒜冬瓜”、《养小录》中找到“煮冬瓜”等这些鸡毛蒜皮的冬瓜小菜。

不过在冬瓜的灰色历史上,有一道非常有创意的“煨冬瓜”值得一提,也就是袁老先生的前辈清人朱彝尊在他的《食宪鸿秘》中记述的:“煨冬瓜,切下顶盖半尺许,去瓤、治净。好猪肉或鸡鸭肉或羊肉,用好酒、酱油、香料、美味调和,贮满瓜腹。竹签三四根,仍将冬瓜盖签好。竖放灰堆内,用砻糖铺底及四周,窝到瓜腰以上。取灶内灰火,周围培筑,埋及瓜顶以上,煨一周时(现在的一天一夜),闻香取出。切去瓜皮,层层切下供食。内馔外瓜,皆美味也。”此菜后来成了清代宫廷名菜“冬瓜盅”,直到现在“冬瓜盅”依然是广东名菜,只不过把“灰火煨”变成了“笼中蒸”,可以想象后者之味不可企及前者之道。不知道袁老先生为何没把他朱兄这道“煨冬瓜”收入《随园食单》。

去年10月我和诗人赵野、周强、海波去杭州参加朋友的一个画展,大家也借此在杭州玩上几天。有一天中午,杭州的朋友带我们去离西湖不远的一家小馆吃饭。当上来一道该餐馆的招牌菜“冬瓜糊”时,我迫不及待地轻轻舀了一小勺入口,感觉非常香鲜可口且不需齿嚼,这是我平生第一次吃这种糊状的冬瓜。海波说,这其实是一道江南这边的民间家庭菜,它是把冬瓜切贴皮青肉,取其白色酥软里肉,用肉汤一煮即烂。里面加了些虾仁、蟹粉、白酱油、细盐、葱白、芡粉,用汤瓢搅匀,撒少许白胡椒粉就可以了。

在我和冬瓜一起成长的年月中,除了开始所述“冬瓜妹妹”和“冬瓜诨名”以外,我曾创过两道“二毛”字号的冬瓜小菜。一是用一斤猪板油刚熬出来的油渣,把油渣炒出油,加几粒虾米用小火炒香;放两斤切厚片的冬瓜炒,加水、盐,盖锅盖收干水分加葱花起锅便成。第二道是用猪油先炒姜、蒜米及鲜辣椒节,然后放入一只剥皮的大红番茄炒至吐红,加切成小方块的冬瓜炒,加猪骨汤(刚淹没为度)、盐、味精、胡椒粉、糖、葱节煮至熟,用薄芡收干汤汁即成。这等小菜虽然是登不了堂入不了室的,但它可以陪你喝小酒,下小饭,过小日子,度小人生。

冬瓜在《广雅》中称水芝,《食疗本草》称濮瓜;冬瓜自己也还有诨名:白冬瓜、冬瓜、枕瓜等,原产于中国南方及东印度。远在化妆品问世之前,我们的祖先就用冬瓜来保养自己的皮肤了。《本草经》记载,用冬瓜籽研膏做面脂,可消除雀斑、蝴蝶斑、酒糟鼻,“令人颜色悦泽”。李时珍《本草纲目》也提到用冬瓜瓤绞汁“洗面澡身”,可使皮肤“悦泽白皙,肤如凝脂”。现代医学研究还表明,冬瓜所含的无脂低钠,可以利尿,能阻隔碳水,可耗体内脂肪,从而起到减肥之效。

幸福菜谱

冬瓜糊

1.从冬瓜上切下贴皮青肉,取其白色酥软里肉,入锅加肉汤煮烂。

2.里面加虾仁、蟹粉、白酱油、细盐、葱白、芡粉,用汤瓢搅匀,撒少许白胡椒粉就可以了。