第2部分 食物应用篇 (4)
有人在炖肉时习惯一开始就放入酱油，认为这样可以使肉入味，味道更香。但营养学家认为，这种做法不科学。一是会使肉味过咸；二是破坏了肉的营养成分。因为，酱油主要成分是氯化钠，氯化钠能加速肉中蛋白质凝固，使肉质变硬，不易煮烂，影响人体对蛋白质的消化吸收。正确的方法是，肉烧至七成熟时放入酱油，目的是使肉色内外均匀，并可去掉生酱油味，使酱油的醇鲜味道充分溶于肉汤中，达到最大限度利用肉中营养的目的。
食蟹时应当注意四清除
蟹，自古就有“四味”之说。“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富。螃蟹还有一定的药用价值，它具有活血化瘀、消肿止痛、强筋健骨的功效，民间常用于治疗跌打损伤、活血化瘀、筋骨疼痛等疾病。但是，有些人食用螃蟹后会发生腹痛腹泻、恶心呕吐等症状，究其原因，主要是由于不注意卫生而引起食物中毒。因此，吃螃蟹时：一要清除蟹胃。蟹胃俗称蟹尿包，在背壳前缘中央似三角形的骨质小包，内有污沙；二要清除蟹肠，即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线；三要清除蟹心，蟹心俗称六角板；四要清除蟹腮，即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，俗称蟹眉毛。这些部位既脏又无食用价值，切勿乱嚼一气，以免引起食物中毒。
食蟹的禁忌
吃蟹时应当注意下列“不宜”：
不宜食用生蟹。螃蟹一般以动物尸体或腐殖质为食，因而蟹的体表、鳃及胃肠道中布满了各类细菌和污泥。螃蟹往往带有肺吸虫的囊蚴和副溶血性弧菌，如不高温消毒，肺吸虫进入人体后可造成肺脏损伤，副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒，表现出肠道发炎、水肿及充血等症状。因此，食蟹要蒸熟煮透，一般开锅后再加热30分钟以上才能起到消毒作用。
不宜食用存放过久的熟蟹。存放的熟蟹极易被细菌侵入而污染，因此，螃蟹宜现烧现吃，不要存放。万一吃不完，剩下的一定要保存在干净、阴凉通风的地方，吃时必须回锅再煮熟蒸透。
不宜食之太多。蟹肉性寒，不宜多食。脾胃虚寒者尤应引起注意，以免引起腹痛腹泻。因食蟹而引起的腹痛腹泻，可用性温的中药紫苏15克，配生姜5～6片，加水煎服。
禁忌吃死蟹。当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒物质，随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒性越来越大，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。因此，千万不要吃死蟹。
食新鲜海蜇需慎重
有的人喜欢食用新鲜的海蜇，其实新鲜海蜇还是慎食为好。因为，新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素。只有经过食盐加明矾盐（俗称三矾）清洗两次，使鲜海蜇脱水2次，才能让毒素随水排尽。二矾海蜇呈浅红或浅黄色，厚薄均匀且有韧性，用力挤也挤不出水，这种海蜇方可食用。人们到海蜇产地旅游，会遇到兜售不经处理或只经1～2次盐渍处理的海蜇，遇此情形千万不要去品尝或选购。
不宜食不熟透的鳝鱼
鳝鱼又叫黄鳝，是人们经常食用的鱼类，其营养丰富，肉味鲜美，是淡水鱼中的佳品。但营养学家提醒，食用黄鳝时不宜爆炒。因为，爆炒的鳝鱼丝或鳝鱼片，虽味美可口，却对人体健康不利。根据科学测定，在一些黄鳝体内，有一种叫颌口线虫的囊蚴寄生虫，如果爆炒鳝鱼丝或鳝鱼片，未烧熟煮透，这种寄生虫就不会被杀死，食入人体约半个月，就会发生颌口线虫感染，不仅会使人的体温突然升高，出现厌食，而且会在人的颈部、腋下及腹部皮下出现疙瘩，严重的还会引发其他疾病。所以，食用黄鳝，一定要煮熟烧透再吃，以防发生颌口线虫的感染，引起不必要的麻烦。
甲鱼不宜生食
甲鱼体内携带多种细菌和致病病毒，可引发多种疾病。在我国已查明的多起急性肠道传染病中，由于烹制和食用甲鱼不当造成的疾病占了相当比例。针对以上情况，专家强调，甲鱼决不能生吃，特别忌用甲鱼的血和胆汁泡酒饮用；其次，肝炎患者、胃病患者、肠胃功能虚弱的人、消化不良的人及孕妇不宜食用甲鱼。专家称，即使要吃甲鱼也要注意方法，而且必须消毒，且甲鱼必须煮熟煮透后方能食用。
咸鱼不宜经常食
许多人喜欢吃咸鱼，认为咸鱼开胃、好下饭，有所谓“咸鱼贵过鸡”之说。但营养学家认为，咸鱼最好不要经常吃。因为，咸鱼与癌症的发生有一定的关系，这一点早已被科学家们认定。咸鱼之所以会引起癌症，是因为鱼在腌制过程中会产生大量的亚硝酸盐。研究表明，幼儿吃咸鱼比成年人吃咸鱼更具有致癌性。
烧焦了的鱼不宜吃
在生活中经常出现烧鱼烧焦了的情况，有些人认为不能食用，但有些人不以为然，还有些人反而认为别有风味。其实，食用烧焦的鱼不利人的健康。这是因为，鱼主要由蛋白质构成，而蛋白质又是由不同的氨基酸构成的，在高温下鱼的蛋白质分解为氨基酸，而这些氨基酸在不同的条件下组合，可形成不同性质的蛋白质，在烧焦情况下就可能含有毒性，因此，食用烧焦的鱼是危险的。另外，鱼不完全燃烧会产生一种强烈的致癌物，其毒性要超过黄曲霉素。所以，不要食用已烧焦了的鱼。
活鱼活吃要不得
有人认为活鱼营养价值高，把“活鱼活吃”视为上等美餐。其实，无论从营养价值或食用味道，鲜活鱼或刚死不久的鱼在食用上并非最佳。因为，鱼与其他动物一样，死后肌肉组织仍然继续进行着一系列的物理和化学变化，其变化一般分为僵硬、自溶、腐化三个阶段。鱼停止生命活动之后，经过一段时间，肌肉逐渐僵硬。在僵硬之前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质尚未被分解为氨基酸，这时马上烹制，吃起来肉质较硬，不够鲜嫩，味道也较差，且不利人体对营养物质的吸收。当鱼体在高度僵硬后，即开始软化，这就是自溶阶段。在这一阶段，鱼体中的蛋白酶能使蛋白质逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时的鱼肉，质地松软，食后易于消化吸收，味道也最鲜美。自溶阶段过后，便进入腐化阶段，腐化的鱼便不可食用。由此可见，鱼在自溶阶段食用效果最好，而活鱼活吃是不科学的方法。
贝壳类产品不宜生吃
生吃、半生吃毛蚶、牡蛎等水产品有可能引起疾病。因为，自然界的各种生物之间以食物的形式进行物质的转移，被称为生物链，又称食物链、营养链。某些污染物（如汞、铅、病毒、病菌）进入生物体内，逐渐蓄积并通过生物链逐级转移，使生物体内污染物浓度逐级提高，被称为生物富集作用，又称生物浓集、生物学放大化。通过生物富集作用可使生物体内污染物的浓度比环境中的浓度提高几倍、几十倍，甚至几百倍。而贝壳类食物就是某些污染物的终端，如果生吃更会直接危害人体健康，而熟吃可有效降低患病的概率。
海带一次不宜多食
许多人都知道吃海带可预防甲状腺肿大。这是因为，当人缺碘时容易患甲状腺肿大，而海带中含有丰富的碘，所以，对甲状腺肿大有很好的预防作用。但很少有人知道过量食用海带也可诱发甲状腺肿大。正常人体的甲状腺合成甲状腺素的过程大致是这样的：将比例合适的碘与酪氨酸合成为碘化酪氨酸，然后再将碘化酪氨酸合成为甲状腺素，供机体进行正常的生理代谢之需。如果甲状腺中缺碘，自然不能合成足够人体需要的甲状腺素，这时脑垂体就会释放更多的促甲状腺素，从而促使甲状腺不断增殖肥大，导致甲状腺肿大。同样道理，当甲状腺中含有过多的碘离子后，甲状腺也就无法正常地将碘与酪氨酸合成为碘化酪氨酸，自然也就无法正常合成甲状腺素。这样也就会促使脑垂体更多释放促甲状腺素，致使甲状腺滤泡上皮细胞不断增殖肥大，最终导致甲状腺肿大。所以，专家忠告：吃海带也与吃其他食物一样，不可过量与超食，否则，就有诱发甲状腺肿大的可能。
海带不宜长时间浸泡
海带是含碘高的食物。它还含有一种贵重的药用物质——甘露醇。海带中的碘和甘露醇多附着在它的表层。其中，甘露醇是以白色粉状附在海带的表面的，在水中很容易溶解。用水浸泡海带，或者敲打、抖动、干切，都易造成养分的损失。因此，浸泡海带不宜用水过多，时间也不宜过长。海带质地较厚，不易消化，这是因为，海带中含有藻朊酸的缘故。中医还认为，脾胃虚寒者不宜多食。
烧鱼不宜早放姜
大多数人烧鱼都知道放生姜去腥增鲜。但过早地放入生姜，则不是最佳的方法。因为，鱼体浸出液中的蛋白质会影响生姜发挥去腥作用。鱼体的浸出液略偏于酸性时，放入生姜，其去腥的效果最佳。因此主张，烧鱼时应待到鱼的蛋白质凝固后再加入生姜，这样生姜就能发挥去腥增鲜的效果，如果过早放入，则会使生姜的作用降低。
煮牛奶不宜加糖
煮牛奶时加糖是不少人的习惯做法。有人认为，在煮牛奶时就把糖加进去能使糖尽快溶化，但营养学家认为，这是一种不科学的做法。因为，牛奶中含有赖氨酸，白糖中含有果糖，这两种物质在高温下会形成果糖基赖氨酸，这种物质不能被人体消化吸收，还破坏了牛奶中蛋白质的营养价值，更主要的是对人的健康还有一定的损害。所以，营养学家提醒，煮牛奶时不要放糖，即使想喝加糖的牛奶，也要在牛奶稍凉后再加糖，而且加糖也不宜过量。
饮牛奶不宜饮酒
有的人在饭桌上一边饮酒一边喝着牛奶，这是一种不好的做法。因为，奶味甘性微寒，能补虚润肠清热解毒；白酒甘辛大热，能散冷气，通血脉。两者性味功能皆相反，所以，中医主张两者不能同食。从现代营养学观点分析，乙醇有抑制脂肪氧化分解和促进脂肪合成的作用，它可使脂肪在肝脏中蓄积，从而诱发脂肪肝的形成。而奶类多含脂肪，若与乙醇合饮，更促使脂肪向肝中聚集。另外，白酒中除乙醇外，还含有一些有害成分，如甲醇、醛类、铅（由蒸馏污染）等，其中醛类是有毒物质，奶类蛋白质含量很高，如果酒类和奶类合饮，不仅降低奶类的营养价值，而且有害健康。
不宜用牛奶冲鸡蛋
有人喜欢用煮沸后的牛奶冲鸡蛋吃，认为可以“补上加补”。但营养学家认为，这种吃法是不科学的。由于牛奶的温度不够高，鸡蛋不一定能熟透，而鸡蛋可能带有致病的沙门菌，这种细菌的杀灭需要一定的温度，仅仅凭借牛奶的温度，细菌是不能全部杀灭的，食后有可能引起疾病。
牛奶不宜与中药同服
服中药时不宜饮用牛奶。因牛奶富含钙、磷、铁等无机盐物质及大量的优质蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素。而许多中药的有效成分有糖、多糖及其衍生物，或是异体蛋白质、多肽合成氨基酸以及人参皂甙、甘草甜素与各种维生素和微量元素，还有名目繁多的有机物质，它们均可与牛奶中的钙、铁、磷等物质产生化学反应，生成难溶而性质稳定的化合物，使牛奶和药物的有效成分遭到破坏。同时，中药里的生物碱也可与牛奶中的氨基酸发生反应，使其失去应有的效用，甚至产生不良的刺激或过敏反应。所以，饮用牛奶和喝中药应相隔1小时为宜。
牛奶不宜与西药同服
生活中有的人用牛奶送服西药，其实这是极端错误的。因为，牛奶能够明显地影响人体对药物的吸收，使血液中药物的浓度较相同的时间内非牛奶服药者明显偏低。用牛奶服药还容易使药物表面形成覆盖膜，使牛奶中的钙与镁等矿物质与药物发生化学反应，生成非水溶性物质，不仅降低了药效，还可能对身体造成危害。所以，主张在服西药前后1～2小时内最好不要喝牛奶，以免影响药物疗效和影响人体健康。
牛奶不宜与果子露同饮
有的人喜欢在饮牛奶时加入果子露，认为这样口味更好。但这是错误的饮用方法。因为，牛奶含有丰富的蛋白质，果子露属于酸性饮料，是用糖水、香精、色素等调配而成，在胃中能使蛋白质凝固成块，影响人体吸收，从而降低牛奶的营养价值，如果长期将牛奶与果子露同饮，有可能出现营养不良。所以，两者不宜同饮。
茶叶蛋好吃不宜多食
茶叶蛋是我国的传统食物之一，味道别致，很多人喜欢吃，然而，这却是不恰当的食用方法，有悖健康，也谈不上营养。这是因为，鸡蛋含有丰富的蛋白质和钙、铁、维生素D等成分，是一种营养丰富的食物。茶叶中含有鞣酸、皂甙等物质，这些物质和鸡蛋一起煮会与鸡蛋中的蛋白质、矿物质等成分发生作用，破坏营养成分，生成对人体有害的化合物，从而降低鸡蛋的营养价值，而且煮的时间越长，营养损失越多。所以，茶叶蛋不宜常吃、多食。
鸡蛋不宜与豆浆同食