第2部分 食物应用篇 (7)
多味瓜子在加工制作时，加有香料、食盐、香精、糖精等调味品，若食用过多，对人体健康是不利的。因为，多味瓜子在加工中，使用的是人工合成香料，而人工合成香料是从石油或煤焦油中提炼的，具有一定的毒性。糖精是毫无营养价值的甜味调味品，并非真正的食用糖，人体摄入过多就会诱发膀胱癌。因此，多味瓜子不宜多吃，也不宜经常食用，要适可而止。
不宜食有增白剂的馒头
面粉增白剂的主要成分是“过氧化苯甲酰”。“过氧化苯甲酰”水解后产生的苯甲酸会残留在面粉中，并随制成的食物进入人体内，一部分与甘氨酸合成马尿酸从尿中排出体外，另一部分与葡萄糖醛酸化合而解毒。上述两种化合、解毒反应均是在肝脏内进行的，无疑加重了肝脏的负担。另外“过氧化苯甲酰”有微毒。如果加在面粉中的增白剂不能分散得十分均匀，致使部分增白面粉中“过氧化苯甲酰”超标，则会对人体健康产生不良影响。更不宜食用添加有漂白剂的面粉蒸成的馒头。因面粉增白剂只是使面粉变白，对人没有任何好处。所以，吃本色的面粉最佳。
淘米次数不宜多
中国人清洗米的方法，从古至今都只有一个“淘”字。所谓淘，就是洗了又洗的意思：少则两三遍，多则四五回。然而，米淘两次，B族维生素就开始流失了；超过两次则各种营养成分都开始流失。所以，淘米次数不要过多，一般用清水淘洗两次即可，不要使劲揉搓。
做捞米饭的方法要不得
有些人爱吃捞饭，即将米饭煮至半熟时，将米捞出蒸熟，米汤则弃之不食，这样的做法是不科学的。这是因为，大量的营养素会随米汤的弃掉而损失，一般会损失67％的维生素B1、50％的维生素B2和76％的尼克酸和部分矿物质。由此可见，米类以煮蒸的烹饪方法最好，如做捞饭，米汤也应当饮用，因为，很多营养成分都在米汤中。
食用油保存的禁忌
食用油中的脂肪酸都是不饱和性的脂肪酸，具有较强的不稳定性，在高温、阳光照射、漏气、过期储存条件下，易被氧化变质，长期食用对健康有害。另外，植物油中水分脱除得不彻底，或不慎混入了水分，在条件适宜的情况下，会发生水解反应，致使产生过量的“游离脂肪酸”，造成品质下降而影响食用。因此，家庭中贮藏植物油要掌握下述原则：一忌不密封，二忌不避光，三忌温度高，四忌不避水。
密封的目的是为了阻隔空气，减少氧化的机会。因此，密封不严的产品不要买。油在保质期内一旦打开，就要尽快用完，特别要注意的是倒完油后，瓶盖一定要随手拧紧。避光就是要减少阳光的直接照射，强光会加快植物油的氧化速度，厨房中的油瓶一定不要放在阳光照射的位置。温度过高也会加快氧化速度，家中的植物油一定要放在温度相对较低的地方，即使是冬天也应如此。忌水是为了阻隔水解反应的发生，油中混入水分（或加工时水分脱除不净）会大大降低油脂的透明度——不买透明度差的植物油的原因就在这里。
不宜用面肥发面
在许多人家发面不用酵母粉，而是用“面肥”，即上一次发面特意留下来的一块活酵母，和面的时候把它掺进去，过上几十分钟，面就发起来了。许多人在蒸制面食物，如馒头、花卷、豆包等时多用此种办法。营养学家认为，这种做法弊大于利。其缺点有二：一是面肥因长时间放置，里边会有许多不利于人体健康的杂菌；二是用面肥发面，需要加碱以中和酸性，而碱的加入就会破坏面粉中的某些营养成分。最好用鲜酵母或干酵母发面，不仅松软可口，而且酵母本身含有多种营养成分。用酵母粉发面简便易行，揉和好，搁置几小时就可蒸制出美味馒头。
煮饭不宜用未开的自来水
人们在煮饭时，往往习惯用生水，这是不科学的。因为，未烧开的自来水中含有较多的氯，在煮饭过程中，水中的氯气会破坏米里的维生素B1。时间久了，人体就会出现一系列如消化不良、皮炎等症状。正确的煮饭方法应该是先烧开自来水，然后将米倒入，这时水中的氯气已基本蒸发完，就会减少维生素B1的损失。
煮粥尽量不要放碱
粥是一种营养价值很高的食物。人体生理需要的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及淀粉等营养物质，主要来自人们日常所吃的各类食物。这些食物经过分解后，变成结构简单的小分子物质，才能被人体吸收。因此，食物越细软，就越容易被机体消化吸收，食物的营养价值越高。有的人为了使粥煮得细软，经常在煮粥时放碱，科学的方法是煮粥时尽量别放碱，当然玉米粥除外。因为，碱会加速维生素C及维生素B族的破坏。维生素B1、维生素B2本来就怕热，加了碱后更怕热，温度稍高就更容易被破坏。
煮玉米粥要加碱
需要说明的是，用玉米煮粥时，需要加点碱。这是因为，玉米里含有一种结合型维生素PP，不易被人体吸收，常吃玉米又不加碱，则易患癞皮病，即维生素PP缺乏症。如果在煮玉米粥时加入点碱，就能把结合型维生素PP变成游离型维生素PP，有利于人体消化吸收，可预防癞皮病的发生。
熬绿豆汤不宜加白矾
日常生活中，许多人在煮绿豆汤时习惯加白矾，以利绿豆烂透。但这种方法不利于绿豆营养的吸收，会破坏其中的有效成分。白矾在水溶液中加热时产生的二氧化硫和三氧化硫等有害物质，还会使绿豆汤味道变涩。其实，煮绿豆汤只要用小火多煮一会，就会开花蓬松，不必加白矾熬制。
面包不宜冰箱保存
面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合，使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。变陈的速度与温度有关，低温时（在冷冻点以上）老化较快，面包放在冰箱中要比放在室温下变硬的速度来得更快。因此，面包不宜放在冰箱内保存。
啤酒、白酒不宜同饮
亲朋相聚，商务往来，不免要借酒助兴，但不可取的是有些人在喝白酒的同时，又喝啤酒，这种方法非常有害。啤酒虽然是低酒精饮料，但其中含有二氧化碳和大量水分，与白酒混喝后，会加速酒精在全身的渗透作用，对肝脏、胃肠和肾脏等器官发生强烈的刺激而产生严重危害，影响消化酶的产生，使胃酸分泌减少，导致胃痉挛、急性胃肠炎、十二指肠炎和引起出血等症，对心脑血管危害更大。因此，啤酒与白酒不宜同时饮用。
饮啤酒不宜兑汽水
人们在日常饮酒或酒宴桌上，常为一些酒量小的人准备一些将汽水对在啤酒中的饮料，认为这样喝下去既醇甜可口、清热解暑，又稀释了酒精，不易醉酒，其实，这种想法是错误的。汽水中含有一定量的二氧化碳，人们在口渴时喝上一瓶汽水，可促进胃肠黏膜对液体的吸收，起到生津止渴的作用。但是，啤酒里对上汽水就不同了，因为，啤酒中原本含有少量的二氧化碳，对入汽水后，过量的二氧化碳，会促进胃肠黏膜对酒精的吸收。所以，喝啤酒不宜兑入汽水。
不宜用浓茶解酒
“酒困路长惟欲睡，日高人渴漫思茶”。苏东坡这两句诗是说茶有解酒之功效。在古代不单是苏东坡这样认为，就是现在相当多的人也将浓茶用作解酒。事实上，酒后饮茶，对身体有害无益，对患有心绞痛的冠心病患者更为不利。现代科学家通过研究认为，浓茶不能解酒，相反，还等于火上添油，使酒醉症状加重。因为，“人喝酒后80％的酒精由肝脏将其逐渐分解成水和二氧化碳并排出体外，从而起到解酒作用。这种分解作用一般需2～4小时，如果酒后立即饮茶，会使酒中的乙醛通过肾脏迅速排出体外，从而使肾脏受到损伤，降低肾脏功能。同时过多饮茶，入水量过多，也会增加心脏和肾脏的负担，对于患有高血压或心脏功能欠佳的人，反而会引起相反的效果。”况且，酒中的酒精成分对心血管的刺激性本来就很大，而浓茶同样具有兴奋心脏的作用，两者双管齐下，更增加了对心脏的刺激，对于心脏功能欠佳的人来说，其后果是可想而知的。
绿茶与枸杞不宜同用
绿茶和枸杞都可以用开水冲泡饮用，对人体很有益处。有不少人干脆就把它们放在一起冲泡。但是，绿茶里所含的大量鞣酸具有收敛吸附的作用，会吸附枸杞中的微量元素，生成人体难以吸收的物质。餐馆里流行的八宝茶中也是既有绿茶又有枸杞，虽然绿茶的量比较少，但也不宜多喝。
酒不宜与咖啡同饮
酒与咖啡同饮，会加重酒精对人体的损害。这是因为，酒精会损害人体的一切细胞。饮酒之后，酒精很快被消化系统吸收并进入血液循环系统，进而影响胃肠、心脏、肝、肾、大脑、内分泌等器官的功能，过量则易使人体物质代谢发生紊乱，其中，受害最严重的是大脑，因为它能使大脑皮质处于过度兴奋或麻痹状态。咖啡的主要成分是咖啡因，适当饮用有兴奋、提神和健胃的功效，饮用过量可引起中毒。如果酒与咖啡同时饮用，犹如火上浇油，会加重对大脑的伤害，并能刺激血管扩张，加快血液循环，增加心血管负担，造成的危害超过单纯喝酒的许多倍，甚至会危及生命。
不宜用茶水送服药物
有人为图一时方便，随意用茶水送服药物，这是非常不科学的。因为，茶叶中的许多成分与药物发生化学反应，轻者会使药效大大降低或完全失效，重者可能产生严重不良反应。例如：服用苯巴比妥、地西泮、甲丙氨酯等镇静安眠药物时不宜饮茶，因茶中含有具有兴奋作用的咖啡因和茶碱都会减弱药效；服用碳酸氢钠时不能用茶水送药，因茶水中含有鞣酸，会与碳酸氢钠互相作用，使其失效；服用双嘧达莫时切忌饮茶，因茶中咖啡因有对抗药物的作用。另外，茶中鞣酸还会与黄连素、乳酶生、多酶片、胃蛋白酶、硫酸亚铁、红霉素等药物作用，形成难溶解沉淀物，影响药物吸收。此类还有许多，如呋喃唑酮、利血平等药物也不能与茶水同服。值得一提的是许多中药，如人参、黄连、黄柏、麻黄、元胡等也不能与茶水同服。
食海鲜时不宜饮啤酒
食用海鲜时饮用大量啤酒，会产生过多的尿酸，从而引发痛风。痛风发作时，不但被侵犯的关节红肿热痛，甚至还会引起全身高热。久而久之，患者部分关节逐渐被破坏，严重时还会引起肾结石和尿毒症。吃海鲜喝啤酒为什么会得痛风呢？原来，海鲜中含有丰富的嘌呤，在人体的新陈代谢过程中，嘌呤分解后又生成尿酸随尿液排出体外。啤酒中丰富的维生素B1恰恰是嘌呤分解代谢的重要催化剂，如果在吃海鲜时过多地饮用啤酒，就会使血液中的尿酸含量迅速增多而不能及时排出体外，逐渐形成钠盐沉积下来，以至使人出现痛风症状和尿路结石。由此可见，应该避免吃海鲜喝啤酒这种吃法，以预防痛风。
饮酒不宜食胡萝卜
人们常常把胡萝卜比作小人参，因此，胡萝卜成了餐桌上深受人们喜爱的菜肴。诚然，胡萝卜具有很高的保健作用和医疗价值，但食品专家告诫人们：“胡萝卜下酒”的吃法是不利健康的。胡萝卜不能做下酒菜，其原因是胡萝卜中丰富的胡萝卜素和酒精一同进入人体，就会在肝脏中产生毒素而引起肝病。所以，人们要改变“胡萝卜下酒”的吃法，饮酒时也不要服用胡萝卜素营养剂，特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上饮酒，以免危害健康。
葡萄酒不宜加饮料、冰块
常常有人在饮用葡萄酒时加入一些可乐、雪碧等饮料以及冰块等，其实，这种饮用方法并不科学。在葡萄酒中对入雪碧、可乐等碳酸类饮料，一方面破坏了葡萄酒原有的纯正果香，另一方面也因饮料的加入影响了葡萄酒的营养和功效。在葡萄酒中加冰块饮用也是不正确的，因为，加冰之后葡萄酒被稀释，不太适合脾胃虚寒的人群饮用。那么，如何做到科学饮用呢？回答是喝葡萄酒不要加任何添加饮料，更不要加冰块。
夏天不宜饮冰水
炎炎夏日，很多人都会去买冰凉的饮料、冰水来止渴，一口喝下，畅快无比。许多人以为这样既能解渴又能预防中暑的发生，但医生告诫大家，喝冰水非但不能预防中暑，反而会引发中暑的发生。医学专家认为，冰水属寒凉之物，喝到身体里被吸收后，不仅刺激肠胃，产生一些不适症状。虽然喝冰水会带来暂时的舒适感，但大量饮用冰水会导致汗毛孔宣泄不畅，机体散热困难，余热蓄积，反而更易引发中暑。因此，在夏季大量出汗后，选择饮用冰水来解暑降温是不科学的，尤其是老年人和儿童，若饮用冰水则以温度不冰手为宜。
矿泉水不宜长期饮用