书城养生《黄帝内经》饮食养生宝典
1250800000002

第2章 全面配伍 (1)

(二)全面配伍 (1)

五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。(《素问·脏气法时论》)

1注释

(1)五谷:这里指粳米、小豆、麦、大豆、黄黍。五谷为养,高士宗注:“五谷所以养五脏者也,故五谷为养。”

(2)五果:这里指桃、李、杏、栗、枣。桃子具有益气血、生津液的作用,是理想的滋补果品;李子有清虚热、生津液的作用,为辅助医疗果品;栗子能补脾胃、补肾强筋、活血止血,可作为辅助医疗果品;大枣养脾和胃、益气生津,为常用的营养辅助食品;杏子能生津止渴、润肺定喘,是咳喘病者的医疗果品。

(3)五畜:这里指牛、羊、豕、犬、鸡。牛肉能补气健身,古有“牛肉补气,功同黄芪”之说;羊肉补气养血、温中暖下,为营养食疗之佳品;豕肉即猪肉,能补肾益血、滋阴润燥,可为补益食疗之品;犬肉即狗肉能补中益气、温肾助阳,平人食之,增力健身;鸡肉温中、益气、补精、添髓,为补益食疗佳品。

(4)五菜:这里指葵、藿、薤、葱、韭。五菜为充,是说蔬菜具有充养人体的作用。

(5)气味合而服之,以补精益气。张志聪注:“此总结上文,而言谷肉果菜皆有五气五味,宜合和而食之,无使偏盛,以补益精气。”

2按语

(1)专家指出,谷类食物是中国传统膳食的主体,随着居民生活水平的提高,人们倾向于食用更多的动物性食物,在一些较富裕的家庭中,动物性食物的消费量已超过了谷类和蔬菜的消费量。这种“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪过高,而膳食纤维过低,对一些慢性病的预防极不利。提倡谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统,防止发达国家膳食的弊端。日常膳食要注意精细搭配,应经常吃一些粗粮、杂粮;稻米、小麦不要碾磨太精,否则,谷粒麦层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。对于这一点,1997年由中国营养学会制订的《我国的膳食指南》第一条亦明确指出:食物多样、谷类为主。各种各样的食物所含的成分不尽相同,没有一种食物能供给人体需要的全部营养素,每日膳食必须由多种食物适当搭配,才能满足人体对各种营养素的需要。

谷类食物是我国传统膳食的主体,是人体能量的主要来源,它提供人体糖类、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。在各类食物中应当以谷类为主,并需注意粗细搭配。

(2)水果的营养成分,主要是含维生素和无机盐,尤其是维生素C,它是维持人体生命活动不可缺少的营养物质。有了它人体才能健康长寿,缺少它则出现各种各样的疾病症状。尤其是对于病后恢复期的患者和孕妇,更是十分必需的。

此外,水果是人体无机盐的重要来源,尤其是钾、钠、钙和镁等,它们在体内的最终代谢产物是碱性,故称“碱性食品”。这些碱性食品可以中和粮、豆、肉和蛋等食物所产生的“酸性食品”,这样才有利于维持机体酸碱平衡。

还有,水果中含有较多的纤维素、半纤维素、木质素和果胶等,这些物质不能被人体消化酶化解,但可促进肠道蠕动,有利于粪便排泄。膳食纤维还可以防止和减少胆固醇的吸收,所以多吃水果有利于预防动脉粥样硬化。国外研究发现每日进食量由150克减少到50克时,细胞癌变数量可降低一半以上,如果配合食用水果,细胞癌变数量可显著降低。

(3)动物脂肪是指由动物组织和动物源离析出来的脂肪,如猪油、牛羊油脂等。动物脂肪含有较多的饱和脂肪酸,对于高脂血症、冠心病、动脉硬化等疾病有促发和加重作用。因此,人们对动物脂肪的“印象”总是不好,常常避而远之。这是一种误解,动物脂肪有以下生理功效:

①防寒保暖:“胖人不怕冷”,这是因为脂肪有良好的隔热保暖作用,不仅如此,脂肪还能促使体内热量增高。据测,动物脂肪所含的热量,约为蛋白质和糖类热量的2.25倍。当动物脂肪摄入人体后,经过氧化“燃烧”,供给人体热量,既能防寒,又能防饥。

②促进维生素吸收:维生素A、D、E、K必须在乳糜液中才能吸收,故称为脂溶性维生素。这些维生素具有保持人体上皮细胞正常功能、预防肿瘤和骨软化病等重要功能。如果脂肪吃得太少,天长日久,会影响脂溶性维生素的吸收,给身体带来不良后果。

③女性的保健食物:新的医学研究发现,脂肪摄入不足,将直接导致性激素含量降低,进而影响性器官的成熟和发育。进入青春期的少女,如果缺乏脂肪和性激素,其乳房发育和皮肤健美将受到影响,而且,月经来潮的时间也会延迟。

④防癌新发现:美国学者近年来发现,动物脂肪中含有一种叫共轭亚油酸的物质,是一种不饱和脂肪酸。共轭亚油酸对癌细胞有良好的抑制作用,适量吃些脂肪能够提高机体的防癌和抗癌能力。专家们预言,如果能够成功地从肥肉中提取共轭亚油酸,那么预防和治疗癌症将会开辟一条新的途径。

⑤长寿食品:动物脂肪中含有一种叫花生四烯酸的物质,它能降低血脂水平,并可与亚油酸、γ亚麻酸合成具有多种重要生理功能的前列腺素。肥肉中的双碳烯酸能够防止胆固醇堆积和血小板凝聚,从而可以防止动脉硬化、高脂血症、脑血栓等多种老年性疾病而延年益寿。

(4)江苏扬州民间有一句俗语:“三天不吃青,眼睛冒金星。”意思是:“有那么几天不吃蔬菜,身体便觉得不舒适了。”

当然不一定是“三天”,那是个概数。“眼睛冒金星”,则是人体的一种反应,也可以说是身体向你提示:应当吃点蔬菜了。也就是说,身体需要蔬菜向它们提供某些必需的物质了。人体有这样一种特点,当它有某种需要时,会及时提示你,如饥需食、渴需饮、缺盐想吃咸、嘴苦想吃甜等。有人说,这是一种低级的本能活动。低级也好,高级也好,这是人体自我调节的功能,必须顺应,不可忽视。

蔬菜是人体必需的食物。它提供若干人体必需的重要物质。“五菜为充”,已经指出了它的重要性。充,有补充、完善的意思。李时珍在《本草纲目·菜部》前言中说:“(充)所以辅佐谷气,疏通壅滞也。”所以,朱丹溪《茹淡论》说:“彼粳米甘而淡者,土之德也,物之属阴而最补者也,惟与菜同进。”《养生随笔》也指出:“蔬菜之属,每食所需。”

为什么吃米也要“与菜同进”呢?这里面有个重要的酸碱平衡问题。凡米面食品和肉、鱼、虾、蛋等属于酸性食品;而蔬菜、果品属于碱性食品。要维持人体酸碱平衡,酸碱性食物应当按照1∶4的比例进食;反之便会出现失调,如使人容易感到疲劳,并使老年人易患神经痛、脑出血等疾病,少年人则易致大脑发育障碍、体内功能减退,一般的也易导致皮肤病及消化系统、神经系统等疾病。当人体出现酸碱失调、需要碱性食物的时候,便出现想吃蔬菜的反应,这就是扬州俗语所揭示的实质了。

蔬菜对于人还有许多重要作用。提供多种维生素,是一个重要方面。关于维生素A和维生素C等的用途,多少年来已经揭示了很多。它们已经成为人体所必不可少的物质,近年来又揭示了它们的抑癌作用……

蔬菜还为人体提供多种无机盐和某些稀有元素。钠、钾、钙、镁等无机质会给血液和体液带来碱性倾向,当然还有其他用途;稀有元素也有它们的作用,如硒,多含在大蒜等蔬菜中,它的抗癌作用,已经引起充分的注意。

蔬菜又是纤维素和果胶的重要来源,其降血胆固醇、排铅等作用姑且不谈,它们排便的功效亦十分引人注目。因为及时排便可以预防结肠癌,这已为更多的人了解了。人们将这个作用理解为“疏通壅滞”,可以包括在内。

蔬菜还提供大量的酶、有机酸、叶绿素等,都对癌有某些抑制作用。而食用菌中的多糖体,抗癌作用就更为肯定了。

我们没有谈及蔬菜的降血脂、降血压、利尿以及其他许许多多的作用,而是较多地谈及它们的抗癌作用,因为癌症已经困扰了整个世界。可以说一句:所有的蔬菜都抗癌!

(5)本节原文说明古人早就认识到各种食物中所含的营养素不同,只有做到使各种食物合理搭配,才能使人体得到各种不同的营养素,满足各种生理功能的基本要求。同时概述了粮谷、肉类、蔬菜、果品等几个方面,是饮食主要的组成内容,并且指出了它们在体内有补益精气的主要作用。人们必须根据需要,兼而取之。只有主食与副食的全面搭配,才能称之为合理的营养,有益于人体健康。

现代营养学证明,为了从食物中获得合理的营养,满足人体的生理需要,在饮食上,我们必须注意营养的平衡。换句话说,就是要注意日常饮食的合理调配,做到既要吃得好,又要吃得杂。

我们知道,人体必需的营养物质有50种左右。这些营养物质又被概括为七大营养素,即糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素和水。要摄取这样多的营养物质,偏食当然不行,食物构成过于单调也不行。拿蛋白质来说,它所包含的多种氨基酸中,有8种是人体不能合成而要靠食物供给的。氨基酸在不同的食物中有很大的差别,这种差别一般表现为含量不同和配比不同。其中,也有的食物是根本没有某种氨基酸的。此外,食物的特性不同,又决定了人体对氨基酸吸收率的不同。因此,要使人体不至于缺少某种氨基酸,我们在饮食中就要做到各种食物兼收并蓄,也就是要做到杂食。

其次,吃得杂也是保证人体营养平衡的必要措施。在饮食上,人体不仅要求营养的“全”,而且要求营养素与营养素之间有平衡关系。比如蛋白质、脂肪、糖类三大营养素所提供的热量,一般认为以分别占总热量的10%~15%、20%~25%和60%~70%为合理(日本是5∶2∶1)。有些矿物质之间、维生素之间都要求保持一定的比例关系。我国以谷物为主的食品构成,很容易造成营养素平衡关系的失调。如果饮食单调,甚至偏嗜某些食物,那就很难保证营养的平衡。吃得杂一些,可以使食物与食物之间产生互补作用,提高食物的“生物价”。

杂食还可以增加维生素和纤维素的摄入量,益于防病健身。这一点,目前已为全世界所公认。人体对维生素的需要,从量上看不是很大,但是却不能缺,缺少了某种维生素,人就要得病。

(三)饮食在疾病康复中的作用

病有久新,方有大小,有毒无毒,固宜常制矣。大毒治病,十去其六;常毒治病,十去其七;小毒治病,十去其八;无毒治病,十去其九;谷肉果菜,食养尽之,无使过之,伤其正也。不尽,行复如法……(《素问·五常政大论》)

1.注释

(1)有毒无毒:均指药性而言。有毒,指药性峻烈的药物;无毒,指性味平和的药物。

(2)常制:即服药的一般常规,张景岳注:“病重者宜大,病轻者宜小,无毒者宜多,有毒者宜小,皆常制之约也”。

(3)大毒治病……十去其九:张景岳注:“药性有大毒、常毒、小毒之分,去病有六分、七分、八分、九分之约者,盖以治病之法。药不及病,则无济于事;药过于病,则反伤其正而生他患矣,故当知约制,而进止有也。”

(4)谷肉果菜,食养尽之:意思是在疾病后期,对余留的病邪,从饮食上增加营养,来恢复正气、以驱余邪。这里提出了食养的重要原则,从而成为后世食养学派的重要理论根据。

食养学派,是指通过适当的饮食调养以补益精气、纠正脏腑阴阳之偏,达到抗衰延寿,调治疾病目的的养生学派。数千年来,随着我国医药学的不断发展,食养学也逐渐地得到充实和完善,成为传统中医养生学中的重要流派。

(5)无使过之,伤其正也:此云病后饮食固然非常需要,但也不能太过。在开始时只宜淡稀粥渐为调养,果菜也须选择新鲜而易消化之品;否则,由于五味的偏嗜,或长期服用而发生偏胜,从而使五脏之间失去平衡,产生疾病。