书城家居生活小窍门(居家生活宝典)
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第5章 厨房小窍门(4)

先用葱姜末炝锅,然后放入肉末煸炒,待肉末变色,即放入黄酱(在黄酱中加点甜面酱调匀),酱起泡时,改用小火,随即放入盐、白糖、料酒,用开水稍烹炒一下,这样肉质会更松嫩,起锅前淋点香油,将酱拌匀即可。

烹饪糖醋排骨小窍门

在制作糖醋排骨时,先要腌渍透,起码需3-4个小时;过油时需要用清油,这样可使排骨炸后色泽不致灰暗;另外锅中汤将尽时,需要不断翻锅,改成小火,因为这时糖汁已经变成黏浆,稍不小心会将排骨烧煳。在不断翻锅的过程中,糖汁会越来越稠,待锅底完全没有糖汁时就做成了。

烹饪肥猪肉小窍门

肥猪肉肥甘厚腻,一般人都不愿意吃。但用以下方法烹制,味道会大不相同。

●把肥肉切成薄片,加调料后炖在锅里。再按500克猪肉1块腐乳的比例,将豆腐乳放在碗里,加适量清水,搅成糊状。等肥猪肉八九成熟时倒入锅里,再炖3-5分钟即起锅,既可除腻又增美味。

●烹制较肥的肉时,在炝锅时可加少许啤酒,不仅能帮助脂肪溶解,还能产生脂化反应,使菜肴香而不腻。

烹饪兔肉小窍门

兔肉营养价值高,不肥腻,是理想的保健食品,要想使兔肉做得美味可口,应按照以下方法:

●烹调前必须用凉水洗净,最好浸泡1夜,除掉淤血,直至水清。

●宰好的兔子应将尾部的生殖器官、排泄器官及各种腺体用刀割净,以避免有骚臭气味。同时,须将整条脊骨(由颈椎骨至尾椎骨)用刀起出,方可制作,也可剁成块状炖煮。

●兔肉瘦肉多,肥肉少,烹制时应多加些油,最好用猪油或与猪肉炖制,才能好吃。

●炒兔肉丝应先用鸡蛋清拌过再炒,炒出的肉丝滑嫩可口,颜色洁白。

烹饪蛋类菜肴小窍门

●炒鸡蛋、鸭蛋时,加几滴白酒或醋炒出来的蛋色泽鲜嫩,且松香可口,并有海鲜味道。

●煮蛋时在水里加点醋和盐,可防止蛋壳裂开。

●切蛋时,用快刀在热水中浸一下再切,切出的蛋黄很整齐。

●炒鸡蛋先放葱花好。先将葱花放在油锅内煸炒之后,再往锅内倒入已调好味的蛋液,翻炒几下即可出锅,这样炒出的蛋鲜香滑嫩。

●煎荷包蛋时,在蛋的四周洒几滴热水,煎出来的蛋特别鲜嫩。

煮茶叶蛋小窍门

先将蛋洗净,入锅煮至断生,取出浸入冷水中片刻,可以使蛋壳不与蛋粘连。然后,将蛋壳轻轻击碎放入大沙锅中,再加进适量的桂皮、八角、小茴香、酱油、盐、味精、糖、酒、水和红茶叶末或粗茶,每500克蛋放茶叶末10-15克,用纱布包扎好同煨1-2小时后,再浸1-3天,使茶时、酱油等调味品渗透蛋内。食用时再煨热,蛋呈棕黑色,香味四溢,美味可口。

吃咸鸭蛋小窍门

●鸳鸯蛋。咸鸭蛋和鲜鸡蛋等量,打碎调匀(成鸭蛋的蛋黄可弄成小块),然后用油在锅里炒,炒时火要旺,蛋炒得越嫩越好。吃时用吃蟹的调味料蘸着吃,颇有蟹味。

●文武蛋。取生鸡蛋5个、生咸鸭蛋2个打散,将猪板油切成丁,青葱切成末,一并放入蛋液内,加味精、糖调匀,放入锅中放水蒸熟。现蒸现吃,葱香扑鼻,风味别具一格。

●赛蟹蛋。将煮熟的咸鸭蛋一头敲碎。在蛋白、蛋黄上用竹筷戳几个洞,放入少许醋,再取一些味精少许温水调匀后倒入,吃起来别有风味,尤其是蛋白,鲜嫩无比。

清炖清蒸鸡小窍门

做清炖鸡时,用纱布袋装一些大米粒放入锅内一起炖,能使鸡肉的味道更鲜美。

做清蒸鸡时,可先将鸡冲洗干净,放入20%-25%浓度的啤酒水中腌浸10-15分钟,然后取出蒸熟。用此方法做出的鸡格外鲜美嫩滑。

熏鸡小窍门

制熏鸡时,可用茶叶、红糖和米生烟来熏,反复翻转鸡身,各处都要熏得均匀,不仅卫生杀菌、香味浓郁,而且更有一番滋味在里头,色彩也好看。

老鸡速烂小窍门

老鸡肉质粗硬,用一般方法烹制,既耗时,味道也不佳,现介绍几招速烂法:

●老鸡在杀之前,先灌1汤匙食醋。然后再杀。煮时用文火慢炖,就会烂得快些。

●先把鸡放在醋水溶液中浸泡上2小时,再用文火煮,肉就会变嫩。

●在煮鸡的锅里放1把黄豆与老鸡同煮,可使鸡肉易烂。

●炖老鸡时,放几粒凤仙花籽或3-4只山楂,可加快熟烂速度,省火省时。

烹饪鱼类小窍门

●巧烹冻鱼。冻鱼往往缺乏鲜味,解决这个问题有一妙法:那就是在汤中加少许牛奶,这样烹调的冻鱼味道如同鲜鱼。

●巧用八角催鱼香。做红烧鱼时,待油沸放入八角,炸出香味,加入酱油和其他作料,再放入炸好的鱼,鱼肉更加醇香。

●炖鱼如何巧入味。一是在鱼身上剞上刀纹,尤其是鱼身较厚大的,不管红烧还是清蒸;二是烹调前腌渍,让鱼肉入味再烹,此法适用于清蒸;三是通过炸煎等方式,使鱼先排除部分水分,并使鱼的表皮毛糙,调料较易渗入。

烹饪螃蟹小窍门

●“清蒸蟹”制法。下锅前,将蟹洗净,下锅时,放些中药紫苏或生姜、黄酒、微量食盐同煮,以避寒解腥。因为清蒸最能保持蟹的鲜味,所以是最正宗的做法。

●“醉蟹”制法。用绍兴酒、食盐、花椒、生姜、橘皮等为作料,密封1星期后,即可取食。天气若热,可缩短至3天。上席时先将蟹切开,除去蟹脐(俗称蟹蓑衣)等秽物,略洗原卤,斩成小块而食,极为鲜美。

●“面拖蟹”制法。将解洗净先一切为二,涂上溶糊的面粉,放入油锅中微炸后食用。这是以前的民间家常小菜,方便好吃。

生姜除腥小窍门

烹制鱼时如果过早地放入生姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。如果等到鱼中的蛋白质凝固了再添加生姜,就可以达到彻底去腥的目的。也就是说要先把鱼烹煮一会儿再放姜,去腥效果特别好。

做清蒸鱼小窍门

烹制清蒸鱼时,先将洗净的鱼放入沸水中烫一下,然后再蒸,这有两个好处:一是可以去除腥味;而更重要的是,沸水可使鱼身表面的蛋白质迅速凝固,这样在蒸制过程中,鱼体内的水分不易渗出,有利于保持鱼的鲜嫩度。

烹制海蜇小窍门

在食用前2分钟,将醋调入海蜇中拌匀,这样既可使海蜇增香,又可杀灭海蜇内的细菌。但切忌醋放得过早或过晚。

啤酒炖鲜鱼小窍门

炖鱼时,先把鱼用油煎至金黄,然后放入葱、蒜、醋、糖,最后浇上些许啤酒,鱼香的味道马上出来了。因为啤酒能助脂肪溶解,产生脂化反应,使鱼更加香美。

吃生鱼片小窍门

吃生鱼片时,除了一些作料外,还有各类和生鱼片一起吃的菜,如紫菜和萝卜丝。如果用大片的紫菜,把生鱼片包起来吃,味道会更香更好吃。用这种方法吃生鱼片时,应该先把紫菜过一下冷水后摊在盘子上,等紫菜稍微软一点,再用来包生鱼片,这样既包得严,口感也好。

豆腐炒不碎小窍门

豆腐是种营养丰富的食物,有各式不同的烹法,但是烹调若不小心,常易煮碎,这样不但不好吃,也不好看。欲防止豆腐破碎,可先将豆腐浸于盐水中20-30分钟,如此就不易煮碎。

炸馒头片小窍门

馒头是很吸油的,炸馒头的时候好像放多少油都不够用,但是太油腻了又不好吃。这个时候用一点小窍门,就可以既省油又好吃。

首先把馒头切好,然后将馒头片在清水中蘸一下,再稍微控一下水,轻轻放入油锅里煎炸。这样炸馒头片,利用水油不相容的原理,可以节省很多的油,而馒头的色泽还是金黄的,又酥又脆。

救夹生饭小窍门

夹生饭处理不好是很难下咽的,这个时候不要后悔,用筷子在夹生饭上扎一些小洞,然后将温水和白酒按11的比例兑好,均匀倒入锅里,再盖上饭锅继续煮一会儿。这样做的米饭不会有白酒的酒精味,熟得快,口感也不错。

煮饺子小窍门

想要煮饺子不破也不粘皮有窍门,可以在煮饺子时放入几段小葱,然后敞开锅盖煮;还可以用加了少量盐的水来煮饺子;饺子煮熟后,盛在温水中浸泡一下再装盘,就可以避免饺子变成一坨一坨的。这样做好的饺子美观且保留原汁原味,不失为好方法。

烹饪蔬菜小窍门

●蔬菜要尽量采用旺火快炒,可减少维生素C的损失。西红柿经油炒3-4分钟,维生素保存率达94%,大白菜油炒15分钟左右,维生素C的保存率仅剩57%。为使菜梗易熟,可在快炒后加少许水焖熟。如要整片长叶下锅炒,可在根部划上刀痕。

●煮菜时应将菜放在热水中煮,不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟,维生素C损失约10%,放在冷水中煮要损失40%。

●烹调蔬菜时,加点菱粉类淀粉,使汤变得稠浓,不但可使食品美味可口,而且由于淀粉含谷胱甘肽,对维生素有保护作用。

炒青菜保持鲜绿小窍门

在烹炒绿色蔬菜时,往炒菜锅里滴入一些冰水,就可使菜炒熟后保持鲜绿,看上去颜色好看,而吃起来味道鲜美。注意,炒青菜要保持鲜绿,最好炒时不盖锅盖,酱油少放或不放为好,冰水要符合卫生条件。

烹饪根茎类菜肴小窍门

●红薯。不想红薯切开后变黑,可在去皮后浸在水中,就可保持颜色不变。若打算煮红薯,则可先将红薯炸一炸,那么煮后就会保持完整,不会煮烂。

●芋头。选择较轻的芋头,质感较粉糯,尤以煮食最适合。同样道理,煮前应先将芋头略炸,令芋头表面硬一些,煮后便不会太烂。但做芋蓉时,就要将芋头横切,待蒸熟后,趁热将之压烂,芋蓉便不会起粒。

●莲藕。炒莲藕前,可先预备2杯水加1茶匙醋,将之拌匀,然后把莲藕放进去浸1小时,炒出来的莲藕便会更爽脆。

切藕要用不锈钢材质的刀,方能保持藕的洁白。炒藕时也要边炒边点水,炒熟后再放盐、葱花,这样炒的藕不变黑,还有藕的原汁原味。