先用葱姜末炝锅，然后放入肉末煸炒，待肉末变色，即放入黄酱（在黄酱中加点甜面酱调匀），酱起泡时，改用小火，随即放入盐、白糖、料酒，用开水稍烹炒一下，这样肉质会更松嫩，起锅前淋点香油，将酱拌匀即可。
烹饪糖醋排骨小窍门
在制作糖醋排骨时，先要腌渍透，起码需3－4个小时；过油时需要用清油，这样可使排骨炸后色泽不致灰暗；另外锅中汤将尽时，需要不断翻锅，改成小火，因为这时糖汁已经变成黏浆，稍不小心会将排骨烧煳。在不断翻锅的过程中，糖汁会越来越稠，待锅底完全没有糖汁时就做成了。
烹饪肥猪肉小窍门
肥猪肉肥甘厚腻，一般人都不愿意吃。但用以下方法烹制，味道会大不相同。
●把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里。再按500克猪肉1块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量清水，搅成糊状。等肥猪肉八九成熟时倒入锅里，再炖3－5分钟即起锅，既可除腻又增美味。
●烹制较肥的肉时，在炝锅时可加少许啤酒，不仅能帮助脂肪溶解，还能产生脂化反应，使菜肴香而不腻。
烹饪兔肉小窍门
兔肉营养价值高，不肥腻，是理想的保健食品，要想使兔肉做得美味可口，应按照以下方法：
●烹调前必须用凉水洗净，最好浸泡1夜，除掉淤血，直至水清。
●宰好的兔子应将尾部的生殖器官、排泄器官及各种腺体用刀割净，以避免有骚臭气味。同时，须将整条脊骨（由颈椎骨至尾椎骨）用刀起出，方可制作，也可剁成块状炖煮。
●兔肉瘦肉多，肥肉少，烹制时应多加些油，最好用猪油或与猪肉炖制，才能好吃。
●炒兔肉丝应先用鸡蛋清拌过再炒，炒出的肉丝滑嫩可口，颜色洁白。
烹饪蛋类菜肴小窍门
●炒鸡蛋、鸭蛋时，加几滴白酒或醋炒出来的蛋色泽鲜嫩，且松香可口，并有海鲜味道。
●煮蛋时在水里加点醋和盐，可防止蛋壳裂开。
●切蛋时，用快刀在热水中浸一下再切，切出的蛋黄很整齐。
●炒鸡蛋先放葱花好。先将葱花放在油锅内煸炒之后，再往锅内倒入已调好味的蛋液，翻炒几下即可出锅，这样炒出的蛋鲜香滑嫩。
●煎荷包蛋时，在蛋的四周洒几滴热水，煎出来的蛋特别鲜嫩。
煮茶叶蛋小窍门
先将蛋洗净，入锅煮至断生，取出浸入冷水中片刻，可以使蛋壳不与蛋粘连。然后，将蛋壳轻轻击碎放入大沙锅中，再加进适量的桂皮、八角、小茴香、酱油、盐、味精、糖、酒、水和红茶叶末或粗茶，每500克蛋放茶叶末10－15克，用纱布包扎好同煨1－2小时后，再浸1－3天，使茶时、酱油等调味品渗透蛋内。食用时再煨热，蛋呈棕黑色，香味四溢，美味可口。
吃咸鸭蛋小窍门
●鸳鸯蛋。咸鸭蛋和鲜鸡蛋等量，打碎调匀（成鸭蛋的蛋黄可弄成小块），然后用油在锅里炒，炒时火要旺，蛋炒得越嫩越好。吃时用吃蟹的调味料蘸着吃，颇有蟹味。
●文武蛋。取生鸡蛋5个、生咸鸭蛋2个打散，将猪板油切成丁，青葱切成末，一并放入蛋液内，加味精、糖调匀，放入锅中放水蒸熟。现蒸现吃，葱香扑鼻，风味别具一格。
●赛蟹蛋。将煮熟的咸鸭蛋一头敲碎。在蛋白、蛋黄上用竹筷戳几个洞，放入少许醋，再取一些味精少许温水调匀后倒入，吃起来别有风味，尤其是蛋白，鲜嫩无比。
清炖清蒸鸡小窍门
做清炖鸡时，用纱布袋装一些大米粒放入锅内一起炖，能使鸡肉的味道更鲜美。
做清蒸鸡时，可先将鸡冲洗干净，放入20％－25％浓度的啤酒水中腌浸10－15分钟，然后取出蒸熟。用此方法做出的鸡格外鲜美嫩滑。
熏鸡小窍门
制熏鸡时，可用茶叶、红糖和米生烟来熏，反复翻转鸡身，各处都要熏得均匀，不仅卫生杀菌、香味浓郁，而且更有一番滋味在里头，色彩也好看。
老鸡速烂小窍门
老鸡肉质粗硬，用一般方法烹制，既耗时，味道也不佳，现介绍几招速烂法：
●老鸡在杀之前，先灌1汤匙食醋。然后再杀。煮时用文火慢炖，就会烂得快些。
●先把鸡放在醋水溶液中浸泡上2小时，再用文火煮，肉就会变嫩。
●在煮鸡的锅里放1把黄豆与老鸡同煮，可使鸡肉易烂。
●炖老鸡时，放几粒凤仙花籽或3－4只山楂，可加快熟烂速度，省火省时。
烹饪鱼类小窍门
●巧烹冻鱼。冻鱼往往缺乏鲜味，解决这个问题有一妙法：那就是在汤中加少许牛奶，这样烹调的冻鱼味道如同鲜鱼。
●巧用八角催鱼香。做红烧鱼时，待油沸放入八角，炸出香味，加入酱油和其他作料，再放入炸好的鱼，鱼肉更加醇香。
●炖鱼如何巧入味。一是在鱼身上剞上刀纹，尤其是鱼身较厚大的，不管红烧还是清蒸；二是烹调前腌渍，让鱼肉入味再烹，此法适用于清蒸；三是通过炸煎等方式，使鱼先排除部分水分，并使鱼的表皮毛糙，调料较易渗入。
烹饪螃蟹小窍门
●“清蒸蟹”制法。下锅前，将蟹洗净，下锅时，放些中药紫苏或生姜、黄酒、微量食盐同煮，以避寒解腥。因为清蒸最能保持蟹的鲜味，所以是最正宗的做法。
●“醉蟹”制法。用绍兴酒、食盐、花椒、生姜、橘皮等为作料，密封1星期后，即可取食。天气若热，可缩短至3天。上席时先将蟹切开，除去蟹脐（俗称蟹蓑衣）等秽物，略洗原卤，斩成小块而食，极为鲜美。
●“面拖蟹”制法。将解洗净先一切为二，涂上溶糊的面粉，放入油锅中微炸后食用。这是以前的民间家常小菜，方便好吃。
生姜除腥小窍门
烹制鱼时如果过早地放入生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。如果等到鱼中的蛋白质凝固了再添加生姜，就可以达到彻底去腥的目的。也就是说要先把鱼烹煮一会儿再放姜，去腥效果特别好。
做清蒸鱼小窍门
烹制清蒸鱼时，先将洗净的鱼放入沸水中烫一下，然后再蒸，这有两个好处：一是可以去除腥味；而更重要的是，沸水可使鱼身表面的蛋白质迅速凝固，这样在蒸制过程中，鱼体内的水分不易渗出，有利于保持鱼的鲜嫩度。
烹制海蜇小窍门
在食用前2分钟，将醋调入海蜇中拌匀，这样既可使海蜇增香，又可杀灭海蜇内的细菌。但切忌醋放得过早或过晚。
啤酒炖鲜鱼小窍门
炖鱼时，先把鱼用油煎至金黄，然后放入葱、蒜、醋、糖，最后浇上些许啤酒，鱼香的味道马上出来了。因为啤酒能助脂肪溶解，产生脂化反应，使鱼更加香美。
吃生鱼片小窍门
吃生鱼片时，除了一些作料外，还有各类和生鱼片一起吃的菜，如紫菜和萝卜丝。如果用大片的紫菜，把生鱼片包起来吃，味道会更香更好吃。用这种方法吃生鱼片时，应该先把紫菜过一下冷水后摊在盘子上，等紫菜稍微软一点，再用来包生鱼片，这样既包得严，口感也好。
豆腐炒不碎小窍门
豆腐是种营养丰富的食物，有各式不同的烹法，但是烹调若不小心，常易煮碎，这样不但不好吃，也不好看。欲防止豆腐破碎，可先将豆腐浸于盐水中20－30分钟，如此就不易煮碎。
炸馒头片小窍门
馒头是很吸油的，炸馒头的时候好像放多少油都不够用，但是太油腻了又不好吃。这个时候用一点小窍门，就可以既省油又好吃。
首先把馒头切好，然后将馒头片在清水中蘸一下，再稍微控一下水，轻轻放入油锅里煎炸。这样炸馒头片，利用水油不相容的原理，可以节省很多的油，而馒头的色泽还是金黄的，又酥又脆。
救夹生饭小窍门
夹生饭处理不好是很难下咽的，这个时候不要后悔，用筷子在夹生饭上扎一些小洞，然后将温水和白酒按11的比例兑好，均匀倒入锅里，再盖上饭锅继续煮一会儿。这样做的米饭不会有白酒的酒精味，熟得快，口感也不错。
煮饺子小窍门
想要煮饺子不破也不粘皮有窍门，可以在煮饺子时放入几段小葱，然后敞开锅盖煮；还可以用加了少量盐的水来煮饺子；饺子煮熟后，盛在温水中浸泡一下再装盘，就可以避免饺子变成一坨一坨的。这样做好的饺子美观且保留原汁原味，不失为好方法。
烹饪蔬菜小窍门
●蔬菜要尽量采用旺火快炒，可减少维生素C的损失。西红柿经油炒3－4分钟，维生素保存率达94％，大白菜油炒15分钟左右，维生素C的保存率仅剩57％。为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水焖熟。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。
●煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素C损失约10％，放在冷水中煮要损失40％。
●烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。
炒青菜保持鲜绿小窍门
在烹炒绿色蔬菜时，往炒菜锅里滴入一些冰水，就可使菜炒熟后保持鲜绿，看上去颜色好看，而吃起来味道鲜美。注意，炒青菜要保持鲜绿，最好炒时不盖锅盖，酱油少放或不放为好，冰水要符合卫生条件。
烹饪根茎类菜肴小窍门
●红薯。不想红薯切开后变黑，可在去皮后浸在水中，就可保持颜色不变。若打算煮红薯，则可先将红薯炸一炸，那么煮后就会保持完整，不会煮烂。
●芋头。选择较轻的芋头，质感较粉糯，尤以煮食最适合。同样道理，煮前应先将芋头略炸，令芋头表面硬一些，煮后便不会太烂。但做芋蓉时，就要将芋头横切，待蒸熟后，趁热将之压烂，芋蓉便不会起粒。
●莲藕。炒莲藕前，可先预备2杯水加1茶匙醋，将之拌匀，然后把莲藕放进去浸1小时，炒出来的莲藕便会更爽脆。
切藕要用不锈钢材质的刀，方能保持藕的洁白。炒藕时也要边炒边点水，炒熟后再放盐、葱花，这样炒的藕不变黑，还有藕的原汁原味。