书城美食特色风味菜8000例
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第6章 粤菜(5)

辅料:淀粉、盐、糖、味精、蒜泥、葱段、香油、姜末、料酒、红干椒末、食用油各适量

制作步骤:

1.将鸡块洗干净,控去水分,用水淀粉拌匀;土豆去皮,切滚刀块,用清水泡1小时。

2.锅内热油,下土豆块炸熟,再下鸡块过油至半熟,捞出沥油。

3.锅内留底油,下蒜泥、辣椒末、葱段、洋葱、姜末爆香,放咖喱、鸡块、土豆、料酒,加水、盐、味精、糖,盖盖焖熟鸡块,水淀粉勾芡,淋香油即可。

专家提示:咖喱焖鸡,宜用小火,勤于翻动,注意不要糊底。

宜忌患病服药期间不宜食用。

腊味蒸滑鸡

营养师语:腊肉因为去了肉内水分与浮流油脂,蛋白质含量与矿物质比肉中含量大,更有营养,但维生素会有些损失。

主料:腊肠1条,腊肉1/3块,土鸡1/4只辅料:香菇、姜、蒜各适量

制作步骤:

1.将腊肠、腊肉切片后用开水略烫,备用。

2.将鸡肉斩件备用。

3.将鸡肉入锅内,加上调味料,再放上香菇片、姜片、蒜片及腊味,上锅蒸约20分钟至鸡肉熟透即可。

专家提示:购买腊肉时,若腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是优质腊肉。

宜忌老年人忌食,胃和十二指肠溃疡患者禁食。

烧鸭掌包

营养师语:生津补血、软坚散结。

主料:鸭掌200克,猪肉200克,叉烧肉200克,鸭肠150克,卤猪肝适量

辅料:黄瓜片、麦芽糖、豆豉、芝麻酱、盐、花椒粉各适量

制作步骤:

1.鸭掌放水中煮5分钟,取出处理;鸭肠、肥肉分别入开水中煮片刻,切块;叉烧及卤猪肝切块。

2.腌肉料入大碗内拌匀,随即入鸭肠、肥肉、叉烧、猪肝等腌约10分钟。

3.把腌好的肥肉、叉烧、猪肝各1块,放在鸭掌中,用鸭肠1条包卷扎紧,肠口入肉块中,把包卷扎好的鸭掌包用长铁扦穿上,入已烧热的炉中,以400℃高温烤约20分钟取出;涂上麦芽糖水,再烤片刻取出装盘,周围用黄瓜片点缀即可。

专家提示:鸭肠用盐擦洗干净。

宜忌脾胃虚寒者不宜食用。

梅子蒸排骨

营养师语:梅子富含蛋白质、脂肪、碳水化合物质。

主料:猪排骨300克

辅料:梅子(经过腌渍的酸梅)、食用油、淀粉、老抽、糖、豆瓣酱、香油、蒜、红辣椒段、香菜、味精各适量

制作步骤:

1.将排骨斩成10克重的块,洗干净,控去水分。

2.把所有辅料与排骨拌匀,摊放盘中。

3.浇适量食用油,用中火蒸约10分钟至熟,取出撒上红辣椒段和香菜便成。

专家提示:该菜所用的梅子是经过腌渍的酸梅。

宜忌湿热痰滞内蕴者慎服。

冬瓜薏米水鸭煲

营养师语:此汤有强筋骨、健脾胃、消肿、去风湿、清热等功效。

主料:冬瓜500克,水鸭500克

辅料:薏米50克,芡实10克,龙骨250克,猪展150克,老姜、盐、鸡精各5克

制作步骤:

1.将龙骨、猪展、水鸭斩件,薏米、芡实洗净,冬瓜切件。

2.待煲内水煮沸后,放入龙骨、猪展、水鸭滚去表面血渍,倒出洗净。

3.瓦钵装水,放入鸭肉、龙骨、猪展、薏米、芡实、冬瓜、老姜,中火煲2小时后调入盐、鸡精即可食用。

专家提示:此汤适宜夏日时节食用。

宜忌汗少、便秘者忌食。

洋烧排骨

营养师语:馒头主要营养素是碳水化合物,是人们补充能量的基础食物。

主料:排骨1000克,小馒头10个

辅料:酱油、糖、醋、葱结、食用油各适量

制作步骤:

1.猪排骨切块,每块留2根骨,并削去太厚的肥肉。

2.锅置大火上,下油,下酱油、糖,倒入排骨块,翻炒几下,排骨上色后装起待用。

3.锅内烧油,倒入排骨,炸五成熟,沥干油,加入上汤、酱油、糖、醋、葱结,改小火煮烂后去掉葱结装盘,配馒头即成。

专家提示:烹制排骨等菜肴时,用啤酒腌渍10分钟左右,清水冲洗后烹制,可除腥。

宜忌馒头有利于保护胃肠道,胃酸过多、胀肚、消化不良而致腹泻的人吃烤馒头,会感到舒服并减轻症状。

香葱炒大肠

营养师语:猪大肠有润燥、补虚、止渴、止血之功效。

主料:猪大肠250克, 香葱100克,红柿子椒1个

辅料:姜、食用油、盐、味精、蚝油、糖、胡椒粉、料酒、香油各适量

制作步骤:

1.香葱切段;猪大肠洗净,煮熟切条;红柿子椒切条;姜切丝。

2.烧锅下油,放入姜丝、香葱段煸锅,下大肠、红柿子椒、盐、蚝油,攒入料酒炒至入味,呈金黄色。

3.调入味精、糖,淋入香油煸炒数下,出锅入碟即可。

专家提示:猪大肠适于烧、烩、卤、炸。

宜忌感冒期间忌食;因其性寒,凡脾虚便溏者亦忌。

蚝油浇牛肚

营养师语:补虚、益脾胃。

主料:牛肚250克,红柿子椒1个

辅料:葱、姜各10克,蚝油、食用油、盐、味精、糖、老抽、清汤各适量制作步骤:

1.烧锅入蚝油,烧至100℃时放入姜片、牛肚炒香。

2.牛肚洗净切片,姜、红柿子椒切片,葱切段。

3.注入牛肚、清汤、盐、味精、糖、老抽、红柿子椒片、葱段用小火烧至汁浓时,用水淀粉勾芡收汁入碟即成。

专家提示:蚝油若在锅里久煮会失去鲜味,并使蚝香味逃逸。

宜忌一般人都可食用,尤适宜病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱者。

生梨肉片

营养师语:梨中的果胶含量很高,有助于消化、通利大便。

主料:猪肉150克,鸭梨、番茄各1个

辅料:盐、食用油、料酒、蛋清、淀粉、糖各适量

制作步骤:

1.将猪肉切片,用盐、料酒、蛋清、水淀粉拌匀上浆,在温油锅中滑油至熟,捞出沥油。

2.将鸭梨去皮后切片,番茄去子后切成小块。

3.炒锅烧油,放入肉片,稍加煸炒后加水,焖烧至肉片酥烂,加入生梨片和番茄块,加盐、味精、糖,煮沸后用水淀粉勾芡,淋少许熟油即可。

专家提示:经常食用煮好的熟梨,能增加口中的津液,保护嗓子。

宜忌慢性肠炎、胃寒病、糖尿病患者忌食生梨。

卤水鸡蛋

营养师语:加工成卤蛋后含钙量会明显增加,约为鲜蛋的10倍。

主料:土鸡蛋150克

辅料:潮州卤水适量

制作步骤:

1.将鸡蛋放入清水中煮至熟,捞出冲水,等冷却后剥壳。

2.将潮州卤水煮沸,放入鸡蛋,熄火浸15分钟捞出,待冷却后切开上碟,淋上潮州卤水即可。

专家提示:吃得太多,不利胃肠的消化,还会增加肝、肾负担。

宜忌鸡蛋不能与糖、豆浆、兔肉同吃,分别会引起腹泻、营养流失。

酱炒鸡翼球

营养师语:鸡翅的胶原蛋白含量丰富,对保持皮肤光泽、增强皮肤弹性有好处。

主料:鸡翅中节200克,青、红柿子椒各1个

辅料:食用油、盐、味精、糖、豆瓣酱、胡椒粉、水淀粉、香油各适量

制作步骤:

1.鸡翅中节去净骨,用少许盐、味精腌约30分钟待用;青、红柿子椒切片;姜切粒。

2.烧锅下油,放入姜,青、红柿子椒,鸡翅中节,豆瓣酱煸炒至八成熟。

3.调入剩下的盐、味精、糖炒至入味,用水淀粉勾芡,淋入香油出锅入碟即成。

专家提示:鸡翅是鸡身最为鲜嫩可口的部位。

宜忌 患有热毒疖肿、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症者忌食。

泰汁无骨凤爪

营养师语:鸡爪含有丰富的胶原物质,多吃鸡爪不但能软化血管,同时具有美容功效。

主料:无骨鸡爪500克

辅料:泰汁800毫升

制作步骤:

1.把无骨鸡爪放在开水里汆30秒,然后冲一下清水,沥干水分晾凉备用。

2.在冰冻好的泰汁里边放入处理好的无骨鸡爪,浸15分钟即可。

专家提示:泰汁是泰国人比较喜欢的一种酱汁,其色红亮,口味鲜美,酸甜微辣中带有一股鸡酱的香味。

宜忌一般人均可食用,常吃对皮肤很有好处。

菘菜油鸭煲

营养师语:白菜含有丰富的维生素C、维生素E,多吃白菜,可以起到很好的护肤和养颜效果。

主料:鲜虾仁300克,油鸭半只,白菜300克,北菇2个

辅料:蒜蓉、姜花、葱段、清汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、淀粉各适量

制作步骤:

1.油鸭汆水切块,白菜切末,北菇在顶部剞十字花刀。

2. 锅中留底油,放蒜蓉、葱段、姜花、油鸭、白菜,加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉,滴香油放在煲中,煲至白菜透明入味即可。

3.去渣,撒盐即成。

专家提示:菘菜即大白菜,又叫结球白菜、黄芽菜或包心白。

宜忌气虚胃寒的人忌多吃白菜。

清炖牛肉

营养师语:冬有暖胃作用,为寒冬补益佳品。

主料:牛肉500克

辅料:白萝卜、料酒、花椒、味精、葱、姜、盐各适量

制作步骤:

1.牛肉切块后,用凉水泡30分钟,移入开水锅内边炖边除浮沫,直到肉熟透无沫为止。

2.葱切段,姜拍破,与花椒、料酒一起入锅中,用小火炖至九成烂时,再入切滚刀块的萝卜。

3.萝卜炖熟烂时加盐、味精调味即成。

专家提示:牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切。

宜忌老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃。

香菇烧肉

营养师语:香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。

主料:五花肉500克,香菇20克

辅料:大料、酱油、料酒、糖、香葱、姜各适量

制作步骤:

1.肉洗净切块;香菇泡软、去蒂,对半切开;葱洗净,切段;姜洗净,切片。

2.汤锅内入五花肉块、香菇、葱段、姜片及大料,加酱油、料酒、糖及适量水,用小火焖煮1小时即可。

专家提示:烧五花肉之前可先把肉炸一会,让肉出点油,吃起来才不会太过油腻。

宜忌适宜贫血者、抵抗力低下者食用。

苦瓜炒牛肉

营养师语:可解暑增食欲。

主料:牛肉300克

辅料:苦瓜150克,料酒、酱油、豆豉、蒜泥、姜末、盐、味精、食用油各适量

制作步骤:

1.牛肉片加料酒、酱油及适量水反复搅拌后,腌渍备用;苦瓜去瓤切片,入沸水中汆一下捞出,沥干。

2.牛肉片入热油锅中,迅速翻炒,变色后捞出。

3.锅内留底油,烧热后投入豆豉、蒜泥和姜末煸出香味,再入牛肉和苦瓜翻炒,加盐、味精炒匀即可。

专家提示:一定要等牛肉已经炒熟时再入苦瓜。

宜忌脾胃虚寒者不宜食用。

红烧牛鞭

营养师语:牛鞭含有雄激素、蛋白质、脂肪等。

主料:牛鞭1000克

辅料:葱段100克,蒜瓣20克,姜块50克,鸡汤500毫升,猪油、花椒油、酱油、花椒、糖色、味精、盐、糖、料酒、水淀粉各适量

制作步骤:

1.将牛鞭洗净,剪开外皮用开水烫一下,捞出后将外皮撕去,洗净放入锅中。

2.锅内放水,加入葱、姜、花椒,直至将牛鞭煮烂,捞出一破两半,将尿道除去,切成长段。

3.炒锅热油,加入剩余的葱姜和蒜瓣炒出香味,加入料酒、酱油,再加鸡汤、糖、味精、盐,用糖色将汤调成红色,把牛鞭放入汤中用小火煨至汤浓,拣出葱、姜,水淀粉勾芡,淋上花椒油即可。

专家提示:做红烧菜时,水量一次加足才香。

宜忌成年男子最多一天食一根,多则易导致虚火上升。

香干炒牛肉

营养师语:香干含有丰富的蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、铁、镁、锌等营养元素。

主料:牛肉150克,香干100克,柿子椒80克,红尖椒10克

辅料:大葱、姜各5克,酱油、淀粉、盐、糖、香油、白酒、食用油各适量

制作步骤:

1.牛肉洗净后横纹切丝,加入酱油及淀粉搅拌均匀;柿子椒、红尖椒洗净,分别切丝;豆干切丝,备用;葱、姜均切成末。

2.锅中倒入油烧热,放入牛肉烧至变色后取出。

3.锅留底油,下葱、姜爆香,加入柿子椒、红尖椒、豆干翻炒,倒入牛肉,炒熟后入盐、糖、香油、白酒、淀粉拌匀即可。

专家提示:炒牛肉丝时,要想炒得嫩,可先在牛肉丝中下好佐料,再加上油拌匀,腌20~30分钟,然后用大火速煸,煸好迅速出锅。

宜忌香干中钠的含量较高,糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾脏病、高血脂患者慎食;老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。

熘鹌鹑脯

营养师语:鹌鹑含丰富卵磷,是神经活动不可缺少的营养物质,具有健脑作用。

主料:鹌鹑12只,净冬笋片25克,鸡蛋清适量

辅料:上汤100毫升,香油、料酒、酱油、淀粉、姜蓉各适量制作步骤:

1.将鹌鹑宰净,每只片起胸脯肉2片,用刀背稍拍一下,先用酱油、料酒抓匀腌渍15分钟,再加鸡蛋清、淀粉拌匀。

2.炒锅热油,将拌好的鹌鹑肉片下锅,迅速拨散炸片刻,随即倒进漏勺滤去油。

3.冬笋片下开水中灼熟取出。用盐、味精、水淀粉、上汤调成卤汁。烧热锅,下油,烧至八成熟时,先将姜蓉放入稍煸,随即加入冬笋片、卤汁煮开勾芡,然后将过油鹌鹑肉片下锅,急熘几下,淋入香油即可。

专家提示:鹌鹑不仅食用营养价值很高,而且药用价值也很高。

宜忌一般人都可食用,是老幼病弱者、高血压患者、肥胖症患者的上佳补品。

冬菜炖鸭

营养师语:冬菜营养丰富,含有多种维生素,具有开胃健脑的作用。

主料:净鸭1只,冬菜25克,水发香菇12个

辅料:上汤100毫升,盐、味精、料酒各适量

制作步骤:

1.将鸭放入开水中烫约3分钟捞出,剁下鸭头,翅膀、脚掌装一小碗。冬菜洗净,挤干水分。鸭颈剁下,斩成10块,一并填入鸭腹。鸭胸朝上装入大碗,加上汤、盐、味精、料酒,并用大火隔水蒸2小时取出,蒸汁滤下备用。