书城美食特色风味菜8000例
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第4章 粤菜(3)

辅料:红辣椒50克,葱、姜、蒜、盐、食用油、糖、花椒、大料各适量

制作步骤:

1.将鸡斩块,葱切段,姜切片,红辣椒切圈。

2.锅内加油,七成热时入鸡块,翻炒至上色均匀。

3.大火炒至鸡块脱水发干时清出余油,留适量的底油,调中小火,入蒜和姜片翻炒至香,入葱段、大料、花椒、辣椒继续翻炒,炒至入味时入适量的盐、糖,翻炒均匀后出锅。

专家提示:姜气味清辣,能将食物的异味挥散。

宜忌鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。

香菇蒸滑鸡

营养师语:温中益气、补精添髓、补益智。

主料:鸡半只,干香菇20克

辅料:姜、葱、酱油、盐、鱼露、食油、枸杞子、淀粉、料酒各适量

制作步骤:

1.将鸡切小块;香菇用水泡发后洗净切块;葱、姜切丝备用。

2.将姜丝拌入鸡块中,加盐、酱油、露、淀粉、料酒、食用油,腌渍半小

3.加香菇、葱丝、枸杞子,上锅蒸1钟后盖上盖,焖两三分钟即可。

专家提示:香菇味道鲜美,香气沁人营养丰富,素有“植物皇后”的美誉

宜忌动脉硬化、冠心病和高血脂患忌饮鸡汤。

红楼茄子鸡

营养师语:散血淤。

主料:茄子300克,鸡肉100克,鲜蘑菇、香菇、豆腐干各50克,青辣椒、红辣椒、松仁、花生仁、葱各25克

辅料:鸡汤、食用油、姜、醋、生抽、料酒、盐、糖、食用油各适量

制作步骤:

1.茄子去皮,切丁;鸡肉切丁。

2.开锅下油,将茄子煎成金黄色,捞起沥油。

3.爆香葱、姜,入茄丁、料酒、生抽、盐、糖、醋、鸡肉丁及鸡汤,用中火煮至鸡丁、茄子熟后,加鲜蘑菇、香菇、豆腐干、辣椒丁、松仁、花生仁翻炒至熟即可。

专家提示:切好茄子后,应趁着还没变色,立刻入油里直接炸。

宜忌有肾病的人应尽量少吃,尿毒症患者禁食。

西柠煎软鸡

营养师语:鲜柠檬酸汁有很强的杀菌作用。

主料:鸡脯肉250克,柠檬汁250毫升

辅料:胡萝卜丝、糖、淀粉、盐、食用油各适量

制作步骤:

1.将鸡脯肉洗干净,切成扒状以后抹上少许盐。

2.将鸡蛋打破,取出蛋黄和鸡脯肉拌匀,拍上淀粉;下入油锅将鸡肉炸至金黄,捞出,沥油,装盘。

3.将柠檬汁落锅加糖煮,下水淀粉勾芡,淋在鸡面上撒上胡萝卜丝即可。

专家提示:在蛋清内放入几滴柠檬汁,可使其变稠。

宜忌胃溃疡、胃酸分泌过多、龋齿和糖尿病者慎食。

芥蓝炒香肠

营养师语:除邪热、解劳乏、清心明

主料:鲜芥蓝150克,香肠100克,10克

辅料:食用油、盐、味精、糖、水粉、香油各适量

制作步骤:

1.芥蓝去叶切长段,香肠煮熟切片,切片。

2.烧锅下油,放姜片、芥蓝、盐、香炒至入味。

3.调入味精、糖炒匀,用水淀粉勾芡淋入香油翻炒几下出锅即可。

专家提示:芥蓝菜有苦涩味,炒时加少量糖和酒,可以改善口感。

宜忌特别适宜食欲不振、便秘、高固醇患者。

腐乳排骨

营养师语:花生具有很高的营养价值,富含脂肪、蛋白质等多种维生素。

主料:猪小排400克,花生仁100克

辅料:腐乳汁、沙茶酱、生抽、淀粉、盐、嫩肉粉、香油、红辣椒、香菜各适量

制作步骤:

1.将猪小排剁成寸骨大小,用腐乳汁、生抽、沙茶酱、淀粉、嫩肉粉、香油、盐腌渍2小时。

2.将花生仁入煮锅中,加冷水煮约20分钟至熟软,捞出备用。

3.花生仁铺在盘子底部,将猪小排铺在花生仁上,撒上红辣椒,隔水蒸。

4.大火蒸至排骨熟透后,撒香菜叶铺面即可。

专家提示:花生仁要先煮熟,但不要煮太软,因为还与排骨一起上锅蒸。

宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。

香芋牛肉煲

营养师语:通便解毒、消肿止痛。

主料:牛肉150克,香芋150克,干香菇30克

辅料:葱、料酒、姜、蒜、食用油、牛奶、胡椒粉、水淀粉、盐、糖各适量

制作步骤:

1.牛肉切片,加味精、胡椒粉、淀粉、料酒拌匀,腌渍2小时。

2.锅内烧油,入香芋,炸到变色即捞起;再入牛肉,炸至浮起,捞出沥干。

3.将姜、蒜爆香,加盐、味精、糖、酒、清水、香芋,将香芋煮至稍烂,下牛肉、香菇、葱稍煮,调入水淀粉勾芡,淋下牛奶煮沸,全锅入沙锅内,将沙锅移至炉上,以中火煮数分钟即可。

专家提示:香芋烹调时一定要烹熟,否则其中的黏液会刺激咽喉。

宜忌脾胃寒湿气滞或皮肤瘙痒者忌食。

黑椒猪手

营养师语:生津补肾、滋阴润燥。

主料:猪蹄500克

辅料:淡奶油、白兰地酒、黑胡椒碎、黄油、洋葱、蚝油、料油各适量

制作步骤:

1.用蚝油、黑胡椒碎和白兰地酒调成黑椒汁,猪蹄切块。

2.锅热油,将猪肉入锅中翻炒至变色后,入黑椒汁,让猪蹄充分上色,入白兰地酒,倒温水没过猪蹄,中火煮沸后,转小火慢炖2小时。

3.炖好的猪蹄捞出,将黄油入锅中熔化,入洋葱丁炒香,加黑胡椒碎。

4.将煮猪蹄的汤汁重新倒回锅内,入淡奶油,搅拌均匀;将调好的汁浇到猪蹄上。

专家提示:如果不很习惯黑胡椒味,也可以减少用量。

宜忌适宜年老体弱者食用。

江南百花鸡

营养师语:蟹肉含丰富的蛋白质及微量元素,对身体有滋补作用。

主料:童子鸡1250克,虾仁350克

辅料:蟹肉、鸡蛋清、鲜菊花、盐、味精、淀粉、火腿蓉、食用油、料酒、香油、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.光鸡剔肉留头、翅、皮;虾砸成泥;蟹肉切丁,拌虾泥,加盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及水淀粉,搅匀成稀馅。

2.将鸡皮摊开,头、翅按顺序摆好,抹水淀粉。

3.将炸好的稀馅镶入鸡皮内,拍至0.3厘米厚,再将火腿蓉、蟹肉、香菜等依次入馅上。

4.将鸡装入盒中,上笼屉大火蒸8分钟至熟,取出装盘,撒入菊花。

专家提示:取出后用斜刀法改切长条块。

宜忌感冒发热、血脂偏高者忌食。

软炸白花鸽

营养师语:健脑安神、利湿止泻、壮阳补阴、养颜防衰。

主料:鸽肉250克,山药粉50克,鸡蛋5个

辅料:料酒、酱油、味精、花椒、盐、淀粉、食用油各适量

制作步骤:

1.将鸽肉洗净去皮,剞成十字花刀,切成块,装于碗中,用料酒、酱油、味精腌好。

2.再用鸡蛋清加山药粉、淀粉调成糊状,将腌好的鸽肉加蛋清淀粉糊拌匀。3.锅内热油,逐个放入浆好的鸽肉块炸制,待糊凝结后捞起切去角叉。炒锅置火上,待油温升高后,将鸽肉下锅再炸一次,炸至金黄色时捞起,沥油装盘,撒上花椒、盐即成。

专家提示:炒鸽肉片宜配精猪肉。油炸鸽子的配料不能少了蜂蜜、甜面酱、五香粉和熟食用油。

宜忌山药与甘遂不要一同食用,也不可与碱性药物同服。

贵妃酱牛肚

营养师语:补益脾胃、补气养血、补虚益精。

主料:牛肚750克,花椒、大料各适量

辅料:淀粉、盐、鸡精、糖、叉烧酱、沙茶酱、豆瓣酱、胡椒粉、香油、食用油各适量

制作步骤:

1.将牛肚和花椒、大料一起煮5小时,捞出牛肚放凉,再切成长条。

2.将牛肚和淀粉一起搅匀,加上所有调味料拌匀,分装到小碟中,放入蒸笼,蒸15分钟即可。

专家提示:牛肚中使用最广的为肚领和百叶。

宜忌一般人都可食用,尤适宜病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

山药牛奶炖瘦肉

营养师语:牛奶是人体钙的最佳来源,钙磷比例非常适当,利于钙的吸收。

主料:猪肉300克,山药100克

辅料:牛奶、姜、葱、盐各适量

制作步骤:

1.将瘦肉洗净,与姜入煲内,加水适量,煲2小时。

2.取肉汤一碗,与洗净的山药一起入炖盅内,加开水适量。

3.加盖,隔水炖1小时。

4.将牛奶、盐加炖盅内,炖片刻即成。

专家提示:牛奶不宜长时间高温蒸煮。牛奶中的蛋白质受高温作用,会由溶胶状态转变成凝状态,导致沉淀物出现,营养价值降低。

宜忌感冒、大便燥结及肠胃积滞者忌用。

煎猪肝

营养师语:猪肝含微量元素铁、锌、铜,鲜嫩可口。

主料:猪肝450克,土豆100克,洋葱150克

辅料:面粉、盐、辣酱油、食用油、蒜、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.土豆洗净煮熟剥皮捣成土豆泥,洋葱洗净切洋葱末,蒜去皮洗净切末。

2.将猪肝切片,撒盐、胡椒粉,蘸面粉,用热油煎黄,将肝取出。

3.用煎肝的油炒葱末、蒜末,炒黄后用辣酱油调好口味,将肝放在一起加热,起菜配土豆泥即可。

专家提示:猪肝置盆内浸泡1~2小时消除残血,去毒。

宜忌有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝。

黄瓜炒猪肝

营养师语:猪肝有很好的补血功效,适宜贫血者食用。

主料:黄瓜200克,猪肝100克,胡萝卜50克

辅料:料酒、酱油、盐、味精、糖、葱、蒜、姜、淀粉、食用油、高汤各适量制作步骤:

1.黄瓜、胡萝卜分别洗净,均切片。

2.猪肝洗净切薄片,用盐、淀粉抓匀上浆,入四成热油锅中滑透,入漏勺去油。

3.锅内加油,入葱末、姜末、蒜末炝锅,烹入料酒,入黄瓜、胡萝卜略炒,加盐、酱油、糖、高汤、猪肝炒熟,加味精,用水淀粉勾芡,出锅装盘即成。

专家提示:猪肝不宜与豆芽、山楂等富含维生素C的食物同食。

宜忌不宜摄取过多。

南瓜蒸肉

营养师语:补中益气、开胃健脾。

主料:五花肉300克,南瓜1000克

辅料:蒸肉米粉、料酒、酱油、甜面酱、糖、鸡精、蒜、葱、姜各适量

制作步骤:

1.将南瓜洗净削去外皮,用小刀在瓜蒂处开一个小盖子,挖出瓜瓤。

2.五花肉洗净,切大厚片,放在碗内,加料酒、酱油、甜面酱、糖、鸡精、葱姜蒜末拌匀。

3.将拌匀的五花肉装入南瓜中,盖上盖子,上大火蒸2小时后取出即可。

专家提示:腌肉时可以多放一些生抽或盐。

宜忌一次吃得太多,易致腹胀。

腐皮烩鸡块

营养师语:清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗。

主料:腐皮1张,鸡肉200克,香菇、火腿丁、毛豆各10克

辅料:鸡汤、生抽、香油、胡椒粉、淀粉、盐各适量

制作步骤:

1.腐皮撕成块用清水泡软,挤干水分;鸡肉切成块放入淀粉、盐各少许拌匀,泡油待用;毛豆出水后待用。

2.锅内烧油,放入鸡汤、盐,煮至沸起,加腐皮略烩。

3.火腿丁、鸡肉、香菇、毛豆下入油锅炒熟,加生抽、胡椒粉,用水淀粉勾芡,倒入腐皮拌匀即可。

专家提示:夏季吃点毛豆能解乏。

宜忌一般人均可食用,幼儿、尿毒症患者忌食毛豆。

蛋煎猪脑

营养师语:补益脑髓、疏风、润泽生肌。

主料:猪脑300克,鸡蛋350克

辅料:香油、料酒、盐、姜、味精、小葱、胡椒粉、猪油各适量

制作步骤:

1.先将猪脑剔去红筋,洗干净,置盛器上,放姜片、葱条、料酒、盐,用中火蒸熟。

2.蒸熟的猪脑取出,控出水分,切大粒状;鸡蛋磕入碗里,加盐、味精、香油、胡椒粉搅匀,再下猪脑上浆。

3.炒锅用中火烧热,下猪油少许,放鸡蛋、猪脑,用小火边煎边加油,煎熟即可。

专家提示:蛋煎羊脑、牛脑制法基本相同。

宜忌酒后不能吃猪脑。

客家三杯鸡

营养师语:补虚填精、健脾胃、活血脉。

主料:鸡半只,香菇30克,红尖椒50克,葱、姜、蒜各10克

辅料:食用油、糖、料酒、淀粉、香油、酱油、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.鸡洗净斩块,加料酒、酱油、水淀粉、盐和胡椒粉腌渍15分钟;红椒切圈;香菇切块;葱切段;姜切片;蒜拍扁。

2.锅内热油,炒香姜、蒜、葱和香菇,入鸡块炒至刚熟,入红椒圈炒匀。

3.加糖、香油,搅匀,加盖,大火煮沸,改小火焖至汤浓调味即可。

专家提示:此菜应用三黄鸡或清远鸡为主料,不可选购饲料鸡。

宜忌鸡肉中丰富的蛋白质会加重肾脏负担,因此有肾病的人应尽量少吃。

卤水鸭

营养师语:苹果含丰富的糖、维生素和矿物质等大脑必需的营养素。

主料:鸭1500克,苹果100克

辅料:香菜、大料、甘草、丁香、陈皮、酱油、冰糖、盐、玫瑰露酒、姜各适量

制作步骤:

1.鸭去内脏,洗净,下沸水锅中汆片刻。

2.取大沙锅1个,入用大料、甘草、丁香、苹果、生姜、陈皮、酱油、玫瑰露酒、冰糖、盐调制的卤汁,加适量水,用中火煮半小时。

3.入已汆过水的鸭,用小火煮50分钟,收火后再浸1小时。

4.取出候冷,斩件上碟,香菜洗净放碟边供用。

专家提示:服用补药或白术、丹皮时,不宜食香菜,以免降低药效。

宜忌感冒患者不宜食用。

可乐排骨

营养师语:排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘连蛋白等,可为幼儿和老人提供钙。

主料:排骨250克

辅料:可乐200毫升,大料2颗,姜片10克,黄瓜小半根

制作步骤:

1.锅中放水,水煮沸后,入排骨汆一下取出;黄瓜切薄片待用。

2.锅中放油,加姜片略炒;入排骨翻炒后,入可乐,煮开后加大料煮至汤汁收干即可,盛出并用黄瓜片围盘。

专家提示:本菜可以随个人爱好,入适量的盐或生抽。

宜忌湿热痰滞内蕴者慎服,肥胖、血脂较高者不宜多食。

苦瓜腱肉

营养师语:苦瓜中的蛋白质成分及大量维生素C能提高机体的免疫功能,所含的苦瓜苷和类似胰岛素的物质,具有良好的降血糖作用。

主料:猪腱肉300克,苦瓜400克

辅料:盐、味精、葱、淀粉、胡椒粉、香油各适量

制作步骤:

1.将苦瓜洗净去头尾,切3段再去子;葱切粒与猪肉一起剁成细馅。

2.将盐、味精、香油、淀粉、胡椒粉加馅中拌匀,再把调好的肉馅镶入苦瓜内。