书城美食特色风味菜8000例
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第2章 粤菜(1)

广东菜,简称粤菜,是我国四大菜系之一。广东地处亚热带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,清人竹枝词“响螺脆不及蚝鲜,最好嘉鱼二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。

广东菜有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。

广州菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。

广州菜取料广泛,品种花样繁多,令人眼花缭乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至被不识者误认为“蚂蟥”的禾虫,亦在烹制之列,而且一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,令中外人士刮目相看,惊异万分。

广州菜的另一突出特点是:用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多。1956年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

广州菜的第三个特点是:注重质和味,口味比较清淡,讲究清中求鲜、淡中求美,而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。

食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,调味遍及酸、甜、苦、辣、咸,此即所谓五滋六味。代表菜有龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等,都是饶有地方风味的广州名菜。

潮州菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细做,香甜可口。

东江菜以惠州菜为代表,偏重于“肥、咸、熟、香”,具有下油重,口味偏咸,用的酱料较为简单的特点。一般用生葱、熟蒜、香菜调味,极少添加甚至不加过重、过浓的作料。东江菜的传统特色名菜有东江盐焗鸡、东坡梅菜扣肉等。

粤菜特色

芥蓝牛肉

营养师语:芥蓝富含维生素A、维生素C、钙、蛋白质、脂肪和碳水化合物。

主料:牛肉300克,芥蓝100克

辅料:面粉50克,味精、料酒、葱花、椒盐、香油各适量

制作步骤:

1.将肉切大片,拍松肉质,加适量料酒、葱花、味精、盐拌和后,将芥蓝与面粉拌匀。

2.锅内烧油,入肉片,炸至金黄捞出。

3.锅内留油,下葱花,煸出香味,下肉及配料,烹上料酒、香油,翻几下,出锅即可。

专家提示:坊间流行将芥蓝切片,煮成清汤,带温饮用可治牙龈出血。如牙龈出血较严重的话,可加些琼脂和莲藕同煮。

宜忌芥蓝味甘,性辛,耗气损血,故食用芥蓝数量不应太多,次数也不应太频繁。

家乡牛肉片

营养师语:和中润肠、清热化痰。

主料:牛肉150克

辅料:冬笋、青辣椒、高汤、淀粉、酱油、料酒、味精、葱、姜、豆豉、食用油、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.牛肉剔除筋膜,切薄片,入小碗内,加料酒、淀粉,将牛肉腌渍好。

2.将姜剁成细末;辣椒、葱切小节段;冬笋切片,入小碗内,加淀粉,调成水淀粉待用。

3.锅上火烧热,入油,烧至六成热时,牛肉入,烧至九成熟时捞起,滤去余油,将辅料入锅中,再入牛肉炒2分钟,入水淀粉、胡椒粉即可。

专家提示:大火急炒,注意牛肉片的熟度。

宜忌儿童、尿道结石者、肾炎患者忌食。

土豆焖鸡养师语:补益脾胃、补气养血营健体。

主料:肥鸡500克,土豆25辅料:葱、姜、盐、料酒、酱油食用油各适

制作步骤

1.将土豆去皮,切块;肥鸡宰杀剁成小块

2.锅内热油,下鸡块拉油,捞出加高油温,入土豆炸至金黄色捞

3.将油入锅中烧热,入鸡块、炸烹入料酒,加酱油、盐、糖、沸,改小火焖至熟烂即可专家提示:去皮后的土豆切小块水中浸半小时以上,使残存的龙解在水中,宜忌鸡肉性温,助火,肝阳上糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食

园林香液鸡

营养师语:散血消肿、活血化淤。

主料:鸡750克,油菜心400克

辅料:小葱25克,姜15克,淀粉、料酒、香油、盐、味精各适量

制作步骤:

1.将肥光鸡洗净,晾干。把葱白、姜蓉、味精、盐、料酒搅匀。将搅匀的味汁遍涂鸡身,剩下的全部放进鸡腔内。

2.把鸡放在碟中,隔水大火把鸡蒸熟。将熟鸡斩件砌在碟中。

3.另起锅,将油菜心炒熟,拌在已斩好的熟鸡旁边。

4.另起锅,倒上原汁,打芡,加上香油推匀,把汁淋在斩好的鸡上。

专家提示:姜是重要的辅料品,味清辣,能将食物的异味挥散。

宜忌感冒发热之人忌食。

柠檬嫩牛肉

营养师语:柠檬能防止和消除皮肤色素沉积,具有美白作用。

主料:牛肉500克,黄瓜、洋葱各100克,柠檬1/4个

辅料:盐、鸡精、柠檬汁、香菜、糖各适量

制作步骤:

1.将柠檬洗净,去皮去子后,切成小丁状备用;洋葱、黄瓜洗净切丝。

2.将牛肉片用沸水汆烫过,取出后迅速放入冰水中泡2分钟,捞起后沥干水分。

3.把牛肉片、柠檬丁及洋葱、黄瓜、盐、鸡精、柠檬汁、糖、香菜一起搅拌均匀,盛入盘中即可。

专家提示:洋葱丝、黄瓜丝可用冰水泡过,口感较脆。

宜忌胃溃疡、胃酸分泌过多者,患有龋齿者和糖尿病患者慎食柠檬。

白灼牛肉

营养师语:豆芽具有清热解毒、醒酒尿的功效。

主料:牛肉、绿豆芽各250克,红柿椒2个

辅料:葱、姜、食用油、香菜、醋、油、香油各适量

制作步骤:

1.牛肉切片,浸入冷水中泡去血水;芽摘根洗净,入开水中烫熟,沥干装盘底。

2.葱、姜、红柿子椒切丝,泡入冷开中10分钟,以除辛辣味;香菜切碎。

3.牛肉入开水中汆熟,盛放于豆芽之倒下酱油、醋,放上葱、姜、红柿子椒及香菜,烧热油,浇在葱姜丝上即可

专家提示:将绿豆芽用开水烫过,加油、醋凉拌而食,可以清毒解毒。

宜忌豆芽适用于湿热郁滞、食少体大便秘结、小便不利、口鼻生疮等症。

芝麻茄汁烩鸡脯

营养师语:适当进食芝麻有补肝益肾的食疗功效。

主料:鸡脯肉400克

辅料:芝麻20克,蒜头10克,番茄汁、香油、食用油、淀粉、料酒、辣酱油、盐、糖各适量

制作步骤:

1.将鸡脯肉洗净切块,以盐、糖、料酒、淀粉拌匀备用;蒜头去衣洗净,切片备用。

2.开锅下油,爆香蒜片,入鸡件翻炒一两分钟。

3.攒入适量料酒,下茄汁、辣酱油和适量水,用中火煮至鸡熟,调味,勾薄芡,下芝麻和香油翻炒均匀便可上碟。

专家提示:芝麻有黑白两种,食用以白芝麻为好,补益药用则以黑芝麻为佳。

宜忌慢性肠炎,便溏腹泻,男子阳痿、遗精等患者不宜食用。

葱姜烩鸡块

营养师语:鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力、强壮身体的功效。

主料:光鸡1只

辅料:姜30克,沙姜50克,葱、蒜、食用油、酱油各适量

制作步骤:

1.葱取葱白,同辣姜、沙姜切细剁碎盛在碗里,入蒜、酱油拌匀成酱汁。

2.把酱汁均匀地抹在鸡身上,姜葱末塞进鸡肚,腌15分钟。

3.在高压锅锅底放油、清水,铺上葱叶,把鸡放进锅里,盖上锅盖,大火煮沸改小火压15分钟;斩件上碟,把锅里剩下的酱汁淋上即可。

专家提示:姜是重要的辅料品,味清辣,能将食物的异味挥散。

宜忌适宜伤风感冒、寒性痛经、晕车晕船者食用。

东江锅烧鸭

营养师语:莲子善补五脏不足,通利十二经脉气血。

主料:鸭1750克,猪肉175克,莲子60克

辅料:淀粉、糯米、虾米、香菇、食用油、味精、胡椒粉、香油、盐各适量

制作步骤:

1.糯米用清水浸泡约1.5小时后,洗净滤干;猪肉、虾米、香菇均切粒;将盐、胡椒粉、香油、味精、油兑成芡汁;将猪肉用水淀粉拌匀后,加馅料填入鸭腔。

2.将鸭入沸水锅里汆约1分钟,取出洗净,用铁针在鸭身扎数小孔,用中火煲约4小时取出。

3.割去鸭尾臊,撬开鸭背,加味汁于鸭腔,拌匀即可。

专家提示:用铁针在鸭身上扎数小孔,煲时放气,可避免鸭皮爆裂。

宜忌素体虚寒、感冒患者不宜食用。

滑蛋牛肉

营养师语:鸡蛋蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、维生素D及B族维生素。

主料:牛肉200克

辅料:鸡蛋2个,葱、料酒、盐、味精、淀粉、食用油各适量

制作步骤:

1.牛肉切片与料酒、盐、味精、酱油反复搅拌,加淀粉拌匀;鸡蛋打在大碗内,加盐和味精搅匀。

2.锅内入油放火上烧热后,入牛肉片,用菜勺迅速搅开,熟后捞出。

3.锅内留油,入鸡蛋浆,炒至半熟时,加牛肉片,再炒至蛋熟透后撒上葱即可。

专家提示:滑蛋属于一种炒蛋的方法,用铲子在锅底下贴着锅底转动,划圈,只要转七八下就好。

宜忌感染性疾病、肝病、肾病的人慎食。

广味炒螺

营养师语:解暑,利尿,止渴。

主料:石螺500克

辅料:蒜茸10克,姜茸5克,黑豆豉5克,料酒20克,大料粉5粒,紫苏20克,辣椒末10克,生抽、蚝油各适量

制作步骤:

1.把石螺清洗干净,沥水。

2.清水煮沸后熄火,放入石螺汆2分钟后取出,沥干水分。

3.锅内放食用油,大火烧热,放石螺,加入辅料炒匀至熟即可。

专家提示:螺肉对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。

宜忌脾胃虚寒、便溏腹泻之人忌食。

黑胡椒牛柳

营养师语:水牛肉能安胎补神,黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

主料:牛里脊350克,洋葱、蘑菇各50克辅料:蒜末、糖、料酒、酱油、淀粉、黑胡椒、香油、盐各适量

制作步骤:

1.牛肉切粗条,加料酒、酱油、糖、淀粉腌20分钟;洋葱切丝;蘑菇切片。

2.蒜末下炒锅中爆香,下入牛肉翻炒,捞出。

3.锅留底油,下入洋葱、蘑菇翻炒,倒入牛肉,加料酒、盐、酱油炒匀即可。

专家提示:牛里脊肉是脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等。

宜忌一周吃一次牛肉即可,不可食之太多。

白切猪蹄

营养师语:猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶,有益皮肤。

主料:猪蹄500克

辅料:姜、葱、料酒、盐、味精、香醋、生抽、蒜蓉、葱花、香菜末、红油、香油各适量

制作步骤:

1.猪蹄剔去大骨,刮净表皮,洗净,整个入高压锅中,加清水浸没,加葱姜、料酒、盐,压20分钟,筷子能横插穿过猪蹄即可。

2.整只猪蹄煮好晾凉切片,将酱油、味精、香醋、蒜蓉、葱花、香菜末、红油、香油调好,浇在猪蹄上。

专家提示:猪蹄带皮煮的汤汁不要浪费,可以煮面条,味道鲜美。

宜忌适宜血虚者、年老体弱者、产后缺奶者食用。

菠萝鸡丁

营养师语:止渴解烦、健脾解渴。

主料:鸡腿肉300克,菠萝200克

辅料:柿子椒1个,酱油、料酒、水淀粉、糖、葱段、姜片各适量

制作步骤:

1.鸡腿肉拍松,切丁后用酱油、料酒、水淀粉、糖腌。

2.热锅放油,将鸡肉过油后捞出。

3.留底油,炒葱姜,入菠萝块、柿子椒,后入鸡丁翻炒,淋上用酱油、料酒、水淀粉、糖做的酱汁。

专家提示:菠萝最好选用快熟的,青菠萝太酸,会影响口感。菠萝不要煮太久,以免发酸。

宜忌患有溃疡病、肾脏病、凝血功能障碍的人禁食菠萝。

椰蓉牛肉

营养师语:此菜能够补充蛋白质、肪、钙、磷、铁、维生素和氨基酸。

主料:牛里脊肉300克

辅料:椰蓉50克,盐、料酒、味精葱、姜、黄酱、糖、食用油、酱油、油各适量

制作步骤:

1.将牛肉切块,入开水中煮透,捞出入盆中,加盐、料酒、葱段、姜片、汤拌匀,上笼蒸1小时,取出放凉。

2.将蒸好的牛肉块入热油锅中炸至脆,捞出沥油。

3.锅内烧油,入黄酱、糖、酱油、酒、味精、鸡汤,用小火炒至枣红色加牛肉块,炒匀,淋入香油,盛盘,上椰蓉。

专家提示:牛肉炸时需掌握好油温,火快炒,酱香浓郁。

宜忌椰蓉常用来做西餐的馅料,也代替糖调节食物的味道。

蚝油牛肉

营养师语:散风寒、降血糖、增食欲、助消化。

主料:牛肉500克

辅料:洋葱、葱、糖、汤、食用油、盐、淀粉、酱油、料酒、蚝油各适量

制作步骤:

1.牛肉剔净筋膜,切薄片;洋葱切块;葱切粒。

2.牛肉片加料酒、盐、淀粉、酱油拌匀,腌渍15分钟;锅内加油烧至五成热时,入牛肉片滑开,再入洋葱块冲一下,一起捞出控净油。

3.锅置火上,放适量食用油烧热,入葱粒和蚝油煸炒片刻,加上酱油、料酒、糖、汤煮沸,入牛肉片和洋葱块炒匀,用水淀粉勾芡,淋入明油即成。

专家提示:蚝油不宜高温烹饪,因其所含的麸酸钠分解为焦谷酸氨钠而失去鲜味。

宜忌不可过量食用。

腊鸭掌

营养师语:补肝、明目、养血。

主料:鸭掌200克,鸭肝150克,猪肥肉100克,鸭肠适量

辅料:糖、盐、料酒各适量

制作步骤:

1.将鸭掌洗净,用糖、盐、料酒腌12小时,取出晾半干。

2.用每只鸭掌夹鸭肝、猪肥肉各一片,外用鸭肠缠紧。

3.晒干或烘干即成,适宜蒸食。

专家提示:动物肝配菠菜可治疗贫血。

宜忌高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。

罗定鸡球

营养师语:鸡脯肉有温中益气、补虚精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效

主料:鸡脯肉300克,洋葱100克

辅料:豆豉40克,大葱10克,姜2克大蒜3克,食用油、味精、酱油、粉、玉米粉、蚝油、糖、盐各适量