有时从市场上买回的肉，上面粘附着许多脏物。用自来水冲洗时油腻腻的，越洗越脏。如果用热淘米水清洗一下，脏物就除去了。
冻肉返鲜用生姜
生姜作为调料，辛辣芳香，溶解到菜肴中，可使原料更加鲜美，素有“植物味精”之称。炖鸡、鸭、鱼、肉用些姜片，肉味醇香；做糖醋鱼时，用姜末兑汁，可尝到一种特殊的甜酸味；将姜末与醋相兑，用来蘸食清蒸螃蟹不仅可去腥，而且可借助姜的热性平衡螃蟹寒凉伤胃的副作用。在饮食中，生姜还有一种妙用：就是将冷冻的肉类、禽类等海味河鲜在加热前，先用姜汁浸渍，可起“返鲜”的作用，恢复肉类固有的新鲜滋味。
猪肺去腥法
取白酒1两，从肺管里慢慢倒入，然后拍打两肺，让酒液渗入到肺的各个支气管里，半小时后，再灌入清水拍洗，即可除去腥味。
猪肠去臭法
猪肠有臭味，可将白矾（明矾）研成粉末，放到猪肠子上揉擦搓洗，反复翻动几次，然后用清水洗净，臭味就除掉了。
消除猪肚异味法
猪肚异味极大，洗猪肚时用醋、盐再加上点面粉（干面粉）反复揉搓，则可除异味。
牛、猪、鸡肉的切法
牛、猪、鸡肉的纤维组织不同，牛肉质粗筋多，只有横着纤维纹路切，才能将筋切断，吃起来柔嫩。猪肉的肉质比较细腻，肉中筋少，斜着纤维切出的肉，既不断裂，又不塞牙，食之细嫩。鸡肉最细最嫩，肉中含筋最少，只有顺着纤维切，炒时才能使肉不破碎，整齐美观，入口有味。
简易杀鳖的方法
鳖又称甲鱼。一般人杀鳖都是用竹筷逗引鳖的嘴部，待它咬紧竹筷，将头颈拖出，把它杀死。但此法很麻烦，有时很不顺利。其实，把甲鱼放在平板上，将它翻个身（背朝下，肚底朝上），这时甲鱼因突然受其位置变换的影响，而无法爬行，它想要恢复原来状态，必须伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，用左手按住肚底，右手举刀对准其颈部一刀斩下即可。
巧杀黄鳝
黄鳝不易宰杀。如果把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒（酒度不能太低），黄鳝便会发出象猪崽吃奶似的声音。响声消失，说明黄鳝已醉（但还不死），即可取出，任你宰杀。
鱼胆弄破后去苦法
剖鱼时，如果不小心把鱼胆弄破，鱼肉就会有苦味。只要在胆汁污染过的鱼肉上涂一些酒或小苏打（也可用发酵粉），使胆汁溶解，然后再用水冲洗，就可把苦味冲去。
去河鱼土腥味
把河鱼剖干净以后，放在冷水中，再往水中放少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶，经过这样处理后的河鱼，土腥味就没有了。
甲鱼胆汁除腥味
甲鱼营养丰富，味道鲜美，肉质嫩肥，是冬季进补的理想食品。然而甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠洗或加葱、姜、酒等调料，都不能达到令人满意的效果。在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗涤后，再在甲鱼胆汁中加些水，涂抹在甲鱼全身。稍待片刻，用清水漂洗干净。经过这样处理以后，烹调出来的甲鱼，则不但没有腥味，而且味道更加鲜美。甲鱼胆汁不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦。
快速去带鱼表面白膜法
带鱼的表面自膜很难除掉洗净，用刀刮又很费时间。有一个快速除表面白膜法，即把带鱼放入80℃左右的水中，煲10秒钟，然后立即移入冷水里，再用刷子刷或者用手刮一下，即能很快把表面白膜去掉。如果带鱼比较脏，可以用淘米水擦洗，这样不但能把鱼洗干净，还能避免手被粘污。
咸鱼复鲜法
在1盆温水里加150克醋，把咸鱼放入浸泡4～5小时，或用1盆淘米水加50克盐，咸鱼放入也浸泡4～5小时，然后用水把鱼冲洗干净再烹制，这样鱼不但不成，而且鲜嫩可口。
怎样使贝类吐泥
把贝类养在放有如菜刀、火钳等铁器的淡水里2～3个小时，贝类闻到铁的气味，就会很快吐出泥沙。
鸡肉怎样去腥
1.刚宰杀的鸡有一股腥味。将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。
2.从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味，影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3～5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。
浸泡蘑菇加点糖
一般吃干蘑菇时，必须先用水泡开。但用温水泡蘑菇香味会被泡掉。若要使蘑菇不跑味，最好先用冷水洗净，然后再浸泡在温水中，并加一些糖，这样既能使蘑菇吃水快，保持住蘑菇的香味，又能因为蘑菇中浸进了糖液，烧后味道更加鲜美。
烫鸡鸭怎样防止脱皮
在沸水中放一汤匙食盐，先烫鸡鸭的脚爪和翅膀，再烫鸡鸭的身体，能防止拔毛时脱皮。
怎样泡发蹄筋
1.油发：冷油下锅，蹄筋先缩小后涨大，用漏勺在锅里翻动，见蹄筋上有白色气泡出现，速减火降温，待气泡缩小再加热。等蹄筋涨大，一拗即断便为发好。使用时用开水加少许碱浸泡，待水温降低，挤去蹄筋中油腻，用水漂清即成。
2.盐发：粗盐下锅，炒至颗粒散开，将蹄筋下锅拌炒，炒至蹄筋已涨大鼓起，直至一拗即断便好。使用时用开水浸泡漂清。
3.水发：将蹄筋放入盛器中加水，蒸至酥软取出，用冷水浸漂2小时，剥去筋外皮即可。
怎样发制干猪肉皮
1.油发：干肉皮和大量油一同入锅，用中火逐渐加热，肉皮受热卷缩，皮上出现一颗颗小气泡时，将皮取出晾十几分钟，使气泡瘪去，这时锅内的油温已增高，将肉皮下锅炸发，炸至肉皮鼓起并用双齿钩将卷拢的肉皮拉开，直到放开双齿钩肉皮也不再卷缩，用双齿钩一敲即断，声音清脆时便可取出。待食用时再用沸水浸泡回软。
2.盐发：用旺火将大量粗盐炒热，将肉皮下锅边炯边炒，到肉皮泛白全部膨起时，降低火温，继续翻炒并将卷曲的肉皮拉开在盐中，至肉皮不卷缩、色泽白、均匀、无黑斑即可。食用时，用沸水泡软漂去盐分即可。
怎样发制鱿鱼、干贝和海参
1.发鱿鱼：有三种方法，①油发鱿鱼，每斤干鱿鱼用香油3钱、碱少许，同时放入水内，泡至胀软为止。②碱水发鱿鱼，取纯碱1斤，石灰4两，沸水9斤，混合后再加9斤冷水搅匀，至水冷却后，除去渣，便成为5％的熟碱溶液。将冷水浸泡3小时的干鱿鱼捞出，放入熟碱溶液中再泡3小时，便可以胀足发好，取出放冷水中反复漂洗，除尽碱味。③生碱水发鱿鱼，将纯碱与冷水掺和，搅成5％的碱溶液，再根据鱿鱼的老嫩加水2～5成，泡发过程与熟碱法相同。
2.发干贝：一般采用蒸法，先用冷水将干贝泡3～4小时，然后剔去外层边缘的老肉，再洗净放入容器中，根据贝体大小，入蒸笼蒸约2～4小时即可。
3.发海参：干的刺参和泥芥参，需先放入冷水锅内煮沸，待水凉后捞出。顺肚豁开，再入冷水锅内煮沸，离火放冷，去参肚内五脏，洗净再入冷水锅内煮开后，离火浸泡。如此每天一次，3～4天后便可烹制。发制梅花参需要先用柴火烧糊皮，然后泡冷水内至软，用刀刮去烧糊皮再行泡发，勤换水。泡茄参换水时应将前次原汤兑入，否则烹制后参体会脆硬、抽缩。
切辣椒怎样不刺眼
切辣椒和葱，眼睛往往被刺激得难受，不断地流出眼泪。如果在切之前，先在刀口上蘸点凉水，就可溶解和挥发“催泪”的硫酸物质，切时就不会再刺激眼了。
怎样去除栗子膜
栗子如果煮熟，内膜便会同果肉粘在一起，很不容易剥掉。简便易行的办法是：先用滚烫的水把栗子泡一下，这样可使内膜和栗壳粘在一起，敲开栗壳便可得到干净的栗子。也可将栗子一切两瓣，去壳后放入盆内，加开水浸泡后用筷子搅拌几下，栗膜就会脱去（浸泡时间不宜过长以免失去营养）。
巧切蛋糕
要切开松软的蛋糕，可先把刀子放入开水中，然后用热刀切，蛋糕不易碎。另外，用线切蛋糕效果也很好。
果品怎样催熟
买回家的桃、李、杏、梨、枣、番茄等果品如果不熟，可以将它们放进罐内或坛内，用75％的酒精或好白酒，喷洒在果品上，盖严。经过2～3天，果品多会变成鲜艳的红色，甜味大增，涩味消失。
淘米水的妙用
1.用淘米水洗猪肚、猪肠，省事、干净、节约。
2.把咸肉放在淘米水中浸泡半天，可去咸味。
3.用淘米水洗腊肉比用清水洗得干净。
4.有腥味的菜，浸入淘米水中，加点盐搓洗，再用清水洗净，可以去掉腥味。
5.菜板切鱼、肉有腥味，用淘米水加点盐来洗，用热水冲净，就可以去除腥味。
6.海带、干笋、墨鱼等于货用淘米水浸泡1小时，易煮熟煮烂。
7.菜刀等铁制炊具，用后泡在淘米水中不易生锈，生锈后泡在淘米水中几小时也容易擦干净。
怎样冲奶粉不起块
全脂奶粉是许多人喜爱的一种食品。但是如果冲沏不得法，奶粉中常有许多小块，用它喂婴儿常常会堵塞奶嘴。如果往奶粉中掺入适量的白糖，并且拌匀，再用开水冲沏，冲后稍加搅拌，就不会出现小块了。
烫酒的最佳温度
1.严寒冬季，人们喉部血管遇凉酒骤然收缩，感到不适，酒加热后，有些低沸点物质挥发，入口柔顺。但是烫酒也有一定限度，如果酒温超过60℃时，则酒内的芳酯会遇热而损失，酒便显得香味淡了。所以饮用高档白酒、黄酒时一般不必烫热，如果习惯喝温酒，也应该掌握烫酒温度，一般在20℃～30℃为宜。
2.喝葡萄酒、香槟酒、味美思等果酒，如需要加温也不要超过20℃，否则会影响酒的香味。
白糖结块怎么办
白糖结块主要有两个原因，一是受潮后又失水而干缩，二是受压。糖块结得很牢，给食用者带来了极大不便。如出现结块现象，可取一个苹果，切成几瓣，与白糖块一起放进玻璃缸内，盖好盖，放一段时间，糖块即可分开。如糖块较大，可将其放在温度高的地方或蒙上块湿布，使其重新吸潮（但注意不可过分吸潮），只要不是过分结实的糖块，一般都能分开。
烹调技巧
教你几招刀功
1.切熟肉。熟肉的肥瘦软硬程度不同，如果用直刀（一刀直切到底）切硬的瘦肉，就能切得整齐。用锯刀（一前一后用力）切软的肥肉，就能切得光滑。
2.切肥肉。在切肥肉时，可先将肥肉蘸些凉水，然后放在案板上。再一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，且不会滑动，不易粘案板。
3.切鸡肉。相比之下，鸡肉显得肉嫩，其中含筋少，要顺着纤维切，炒时才能使肉不散，整齐美观。
4.切鱼肉。鱼肉要快切，鱼肉细纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，切口斜入，最好顺着鱼刺，切起来干净利落，炒熟后形状完整。
5.切西红柿。切西红柿要看清其表面的“纹路”，把西红柿的蒂轻轻放正，依照纹路切下去，这样可使切口的种子不与果肉分离，果浆不流失。
6.切松花蛋。松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，不好擦刀。可用牙齿咬着一根细线的一头，用手拉着另一头，松花蛋就被均匀地割开了，且蛋黄完整无损。
7.切蛋糕。切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口。这样蛋糕就不会粘在刀上。
烧饭宜用开水
人们习惯用冷水烧饭，特别是用自来水烧饭。由于自来水中含有氯气，故能使大米中维生素B1大量损失，一般损失30％。若用开水烧饭，则不会引起这样的损失。所以，烧饭宜用开水。
软、硬米饭可以同锅煮
先按常规将米淘洗干净，放入压力锅内，加入适量的水，然后将米推向锅的一边，堆如山状。让米堆的最高处与水面相平，再盖上锅盖，其他做法与做普通米饭相同。这样，饭熟之后，米多的一边为硬饭，水多的一边为软饭，中间则是不软不硬的饭。一家人便可各得其所了。
煮饭加油防粘
煮饭前水中加一汤匙植物油或牛油，饭粒不会粘在一起，也不会粘在锅底。
饭去焦味法
饭煮焦后，可用下列方法消除焦味：①趁热用1条约2寸长的葱插入饭里，盖上锅盖，等一会儿，焦味就会消失。②趁热将饭锅放在潮湿处，10分钟以后，焦味就会大大减少。
煮粥加油不溢锅
煮粥时，常会发生溢出锅外的现象，不但洗刷不便，而且浪费了很多营养成分。如果在煮粥时加点食用油，即便火急一些，米汤也不会溢出锅外，同时煮出的米粥更加香甜可口。
“腊八粥”的做法
先煮黄豆、红豆、绿豆、豇豆、豌豆，开锅后，加碗冷水，使浮在上面的豆子沉到底，再用文火煮5～6分钟，豆子就能吃透水涨起来，待要开花时，将淘洗的大米、小米、糯米等用中火熬沸，再用小火熬烂。在熬豆时，还可加入花生米、核桃仁、红枣、炒芝麻和桂圆等。
煮饺子和挂面的学问
煮饺子：先敞开锅煮，开锅了，再盖上锅煮。这样煮的饺子不破、不粘、好吃。
煮挂面：当锅底有水汽泡往上冒时就下挂面，然后搅动几下，盖好锅，等锅内水开了，适量添些冷水，等水沸了即熟。这样面条柔而汤清。
盐水煮饺子不粘皮
水烧开后将适量的食盐撒入水中，待盐溶化后，再下饺子盖上锅盖，直到煮熟，不用点水，不用翻动。这样煮出的水饺不粘锅，不破皮，连吃剩下的饺子也不会粘。
拌饺子馅有学问
包饺子时，人们为了避免馅里有许多菜汁，常常把新鲜蔬菜切碎放在锅里用盐去水分或用开水焯一下，然后挤去水分，这样既费事，又损失了许多营养成分。下面这个方法可以解决这个问题：把洗净晾干的蔬菜切碎，拌上适量食油，随即把拌好的肉馅倒入，混合均匀即可。用这种方法拌馅包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多的汁水。
煮元宵的要领