夫财货之生，既艰难矣，用之又无节；凡人之性，好懒惰矣，率之又不笃，力口以政令失所，水旱为灾，一谷不登，胔（zì）腐相继：古今同患，所不能止也，嗟乎！且饥者有过甚之愿，渴者有兼量之情。既饱而后轻食，既暖而后轻衣。或由年谷丰穰，而忽于蓄积；或由布帛优赡，而轻于施与：穷窘之来，所由有渐。故《管子》曰①：桀有天下而用不足②，汤有七十二里而用有余，天非独为汤雨菽粟也。盖言用之以节。
【注释】①节引自《管子·地数》。②桀：夏代的末代君王，有名的暴君，被汤（商代的创建者）所灭。
【译文】物质财富的生产已是艰难，花费又没有节制；人的习性是喜逸恶劳的，上面又不认真去组织引导；加上政策法令的不适当，水涝干旱的灾害，只要有一季粮食没有收成，便会有接踵而来的饿死发臭的尸体。这是从古代到现在同样存在的祸患，不能防止，真是可叹啊！饿着的人要想吃过量的食物，口渴的人要想喝成倍的水。然而，饱了又会不爱惜食物，暖了又会不爱惜衣服。或是由于粮食丰收，而忽视了储蓄；或是由于布帛充裕，因而随便赠送人家。这是说，穷困的到来，总是由于平时不注意节约而逐渐造成的。所以《管子》说：桀占有天下的疆土，费用反而不够；汤只有七十里的地方，开支却有余。老天并没有独独为汤落下豆子和谷物呀！这讲的就是费用要节俭。
《仲长子》曰：鱼之肆，不自以气为臭；四夷之人，不自以食为异：生习使之然也。居积习之中，见生然之事，夫孰自知非者也？斯何异蓼中之虫，而不知蓝之甘乎①？
【注释】①这段话插在这里好像很特别，跟上下文没有什么联系。其实不然。这是在全序中铺开论述勤力农耕、强调节俭以及列举大量发展农业生产的历史事迹之后，到这里用简短的几句话急速煞住，运用比喻的手法过渡到所以要写这本书的宗旨上来，而语言是婉转含蓄的。意思是说，虽然农业生产很重要，勤俭也很重要，但没有发展生产的进步技术是不行的。可是人们习以为常，往往忽视新技术，一方面是官吏的昏庸无能，安于现状，根本没有促进生产的心思和技能，好像吃惯了蓼叶的虫，只知道蓼的辣味，不知道还有蓝是不辣的，也可以吃；另一方面是一般农民对生产技术的因循守旧，只知老一套，好像腌鱼店里的人一样，不觉得自己店里的气味是臭的，不去换换新鲜味儿。经过这样一搭桥援引，下面就很自然地过渡到要为革新农业技术和发展农业生产而写《要术》了。蓼：一年生草本植物，蓼科，茎叶有辣味。蓝：指蓼蓝，一年生草本植物，蓼科，没有辣味，可制蓝靛。
【译文】《仲长子》说：腌鱼店里的人，并不感到自己店里的气味是臭的；少数民族的人，并不觉得自己的食物有什么特别：这都是长期的生活习惯使他们如此的。所以，生活在已经习惯了的环境中，看到的都是一向就是这样的事，有谁能自觉地知道里面还有不对的地方呢？这个道理，跟专吃蓼的虫子只知道蓼的辣味，而不知道还有蓝是甜的，又有什么两样呢？
今采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事；起自农耕，终于醯（xī）醢（hǎi），资生之业，靡不毕书，号日《齐民要术》。凡九十二篇，束为十卷①。卷首皆有目录②，于文虽烦，寻览差易。其有五谷、果蓏（luǒ）非中国所殖者，存其名目而已；种莳之法，盖无闻焉。舍本逐末，贤哲所非；日富岁贫，饥寒之渐，故商贾之事，阙而不录。花草之流，可以悦目，徒有春花，而无秋实，匹诸浮伪，盖不足存。
鄙意晓示家童，未敢闻之有识，故丁宁周至，言提其耳，每事指斥，不尚浮辞。览者无或嗤焉③。
【注释】①束，日本金泽文库抄北宋本（简称金抄）如字，他本作分。束谓卷束。那时写书卷束成圆轴，以一轴为一卷，还没有分页装订成册。②按，原书每卷卷首均有目录，今书前已做目录，故各卷前之目录均予删削，以免重复。③这最后一段落实到写书，揭明写书的基本原则和态度：（一）取材准则：（1）尊重历史，选录有关农业文献，阐明农业发展的历史继承性，同时作为补充说明和充实农业设施；（2）尊重现实，吸收民间从实践形成的富有生命力的谚语；（3）向富有经验的老农和内行请教，群众经验是最可宝贵的技术源泉；（4）亲自去做，通过亲身实践加以验证和提高。（二）写作范围：从农耕、畜牧到农产品加工利用以至菜肴、糕点等等，都写在里面。另外，采录了有食用价值的不是中国（后魏疆域）的南方植物。（三）摒弃对象：丢掉农业根本去追求空头买卖赚钱的事，好看不管用的花花草草，一概不录。（四）写作态度：不以词藻炫耀自己，力求朴素无华，切切实实交代清楚该怎样做和说明问题，做到如说家常，使人人易懂，不厌其详，说透道理。
【译文】现在我采摘了文献资料，搜集了民间的谚语，请教了有经验的老行家，并亲身加以实践和验证，从耕作栽培起，到制醋造酱等的方法为止，凡是对生产和生活有帮助的事项，无不统统写在里面。书名题为《齐民要术》，一共九十二篇，卷束为十卷。每卷的开头都有目录，虽然烦琐了点，但查看起来却比较方便。至于那些不是中国所产的五谷、瓜果，只是录存其名目而已，栽培的方法，却没有听到过。丢掉农业的根本去追逐投机买卖，这是贤明的人所反对的；投机买卖可以一天赚了大钱暴富起来，但脱离农业生产，终究是终年贫困的根源，挨饿受冻就渐渐跟着来了，所以做买卖的事情，本书一概不录。花草之类，虽然好看，但是徒有春花，没有秋实，好比浮华虚伪的东西，没有录存的价值。
我写这本书是教导家中生产劳动的人的，不是给有学识的人看的，所以详尽地反复嘱咐，恳切地关照他们，每件事都是直截了当地说明，不崇尚浮华的辞句。希望读者们不要见笑。
杂说
夫治生之道，不仕则农；若昧于田畴，则多匮乏。只如稼穑之力，虽未逮于老农；规画之间，窃自同于后稷①。所为之术，条列后行。
凡人家营田，须量己力，宁可少好，不可多恶。假如一具牛②，总营得小亩三顷——据齐地大亩，一顷三十五亩也。每年一易，必莫频种。其杂田地，即是来年谷资。
欲善其事，先利其器。悦以使人，人忘其劳。且须调习器械，务令快利；秣饲牛畜，事须肥健；抚恤其人，常遣欢悦。
观其地势，干湿得所，禾秋收了，先耕荞麦地③，次耕余地。务遣深细，不得趁多。看干湿，随时盖磨着切④。见世人耕了，仰着土块，并待孟春盖，若冬乏水雪，连夏亢阳，徒道秋耕不堪下种！无问耕得多少，皆须旋盖磨如法。
【注释】①后稷，这当然不是指后稷这个人，也许是当时流传着的托名后稷的农书，或者是农业生产的方法，好像《汜胜之书》（简称《汜书》）提到的后稷法。②一具牛：具，通犋，北方耕地使用畜力的能量单位。通常以两牛或两牛以上共拉一犁为一犋；大牲畜一头能拉动一张犁，也可叫一犋。③先耕荞麦地：指荞麦收割后的地，非指准备种荞麦的地，因为下文明说阴历五月耕翻种荞麦的地，立秋前后播种。荞麦从种到收大约两个月，如果七月立秋播种，到九月可收，与收粟黍类作物先后临近，所以安排在收谷后先耕收割后的荞麦地。如果是秋耕播种荞麦地，到翌年立秋下种，那片地要休闲一年，坐失地利，《杂说》的作者以善于规划自负，那算什么经营能手？④切，各本相同，作密切解释；但《东鲁王氏农书》（简称《王氏农书》）《耙劳篇》引《要术》作窃，似是王祯改的，则连下旬读。
【译文】谋生的方法，不做官便是当农民；种田如果糊里糊涂不懂得怎样经营，那就往往会贫乏。我种庄稼的体力，虽然比不上老农，但在经营规划方面，自己觉得同后稷没有两样。经营的方法，分条列在下面。
凡是庄户人家经营田地，必须衡量一下自己的能力，宁可种得少些好些，不可贪多带来恶果。比如拿一犋牛来说，总共管得小亩三顷的地——折算成齐地的大亩，一共是一顷又三十五亩〔不可贪多超过负荷〕。〔谷子地〕要每年更换一次，一定不能连种。这样，其他杂项作物的地，就可作为明年的谷田。
要想工作做得好，一定要先有精良的工具。用人要使人心里畅快，就会忘记疲劳。并且一定要把农具调试得好，务必使之快利；饲养耕畜，一定要做到体肥力壮；安慰体恤下面的人，常常使他们高高兴兴。
察看地里的情况，干湿合适，秋谷收割之后，先耕荞麦地，再耕其余的地。务须耕得深耕得细，不得贪多图快。再看干湿情况，随即耢盖着使贴切。我看到一般人秋耕的地，总是仰着土块暴露着，一直到正月里才耢盖，要是冬天雨雪稀少，入夏又碰上连续干旱，白白地埋怨秋耕之地不好播种！所以无论耕得多少，都必须随时依法耢盖好。
如一具牛，两个月秋耕，计得小亩三顷。经冬加料喂。至十二月内，即须排比农具使足。一入正月初，未开阳气上，即更盖所耕得地一遍。
凡田地中有良有薄者，即须加粪粪之。
其踏粪法：凡人家秋收治田后，场上所有穰、谷械（yì）等，并须收贮一处。每日布牛脚下，三寸厚；每平旦收聚堆积之；还依前布之，经宿即堆聚。计经冬一具牛，踏成三十车粪。至十二月、正月之间，即载粪粪地。计小亩亩别用五车，计粪得六亩。匀摊，耕，盖着，未须转起①。
自地亢后，但所耕地，随饷盖之；待一段总转了，即横盖一遍。计正月、二月两个月，又转一遍。
然后看地宜纳粟：先种黑地、微带下地，即种糙种②；然后种高壤白地。其白地，候寒食后榆荚盛时纳种③。以次种大豆、油麻等田。
然后转所粪得地，耕五六遍。每耕一遍，盖两遍，最后盖三遍；还纵横盖之。候昏房、心中④，下黍种无问。
谷，小亩一升下子，则稀概得所。
候黍、粟苗未与垅齐，即锄一遍。黍经五日，更报锄第二遍。候未蚕老毕，报锄第三遍。如无力，即止；如有余力，秀后更锄第四遍。油麻、大豆，并锄两遍止；亦不厌早锄。谷，第一遍便科定，每科只留两茎，更不得留多。每科相去一尺。两垅头空，务欲深细。第一遍锄，未可全深；第二遍，唯深是求；第三遍，较浅于第二遍；第四遍较浅。